Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Боккомс
Боккомс - целая, солено-сушеная кефаль.jpg
Боккомс
Место происхожденияЮжная Африка

Боккомс (или боккемс ) - это целая, соленая и сушеная кефаль (точнее, южная кефаль, Chelon richardsonii , вид рыбы, широко известный в Западном мысе Южной Африки как «твердая») [1] [2] и является хорошо известный деликатес из региона Западного побережья Южной Африки. Эту соленую рыбу сушат на солнце и ветру и едят после снятия кожуры. В некоторых случаях его также коптят . Иногда его называют «рыбный билтонг ».

Слово bokkom происходит от голландского слова bokkem , которое является вариантом слова bokking (или buckinc на среднеголландском языке ). [3] Слово боккинг происходит от слова bok (голландское слово « олень» или « коза» ) и относится к тому факту, что боккомс напоминает козла, потому что боккомс имеет ту же форму, что и рога козла, это точно так же твердая, как козьи рога, и воняет так же, как козий рог (у коз за рогами есть ароматические железы, которые и вызывают запах). [3] Первое официальное упоминание об использовании этого слова вЮжноафриканский африкаанс был включен в Patriotwoordeboek в 1902 году в форме bokkom .

История [ править ]

Уже в 1658 году, всего через шесть лет после первого постоянного поселения европейцев на мысе Доброй Надежды, четырем свободным бюргерам было разрешено поселиться в заливе Салданья на западном побережье Южной Африки. Они получили право от голландской Ост - Индской компании , чтобы ловить рыбу в водах Салдана залива и отправить их уловов на торговый пост Компании на мысе Доброй Надежды , чтобы быть проданы другим бюргеров, а также прохождения судов в Table Bay . У них были исключительные права на прибыльный промысел до 1711 года. Пятая часть улова должна была быть доставлена ​​в солено-сушеном виде, что и было источником боккомов в Южной Африке. [4] [5] [цитата необходима ]

Подготовка [ править ]

Ингредиенты для боккома: мелкая ( молодь ) кефаль (рыба), крупная соль и пресная вода. Первоначальный способ приготовления боккомов на Западном побережье начинается с ловли маленьких ( молодых ) кефалей (которые на африкаанс называются «твердыми» ). Большой квадратный резервуар, построенный из кирпича или камня , наполняется сильным рассолом из примерно 50 кг крупной соли и пресной воды, в которую добавляется рыба. Как только будет добавлено достаточно рыбы, чтобы добраться до верха аквариума, две или три лопатыСверху на рыбу выкладывают полную сухую крупную соль. После этого сверху кладут еще несколько слоев рыбы и соли, пока вся рыба не будет покрыта солью. Сверху насыпается толстый слой соли. Это осталось на один день. На второй день на рыбу в аквариуме помещают пресс из дерева с грузами наверху. Назначение пресса - добиться того, чтобы кишки рыбы были прижаты ровно, чтобы она не испортилась. После третьего дня пребывания в аквариуме рыбу вынимают и затем нанизывают на веревки группами по 10-25 рыб в каждой, используя рыбную иглу, которую проталкивают через глаза рыбы. Затем грозди 2-3 раза окунают в пресную воду, прежде чем подвешивать на каркас для просушки.

Сушка [ править ]

Наиболее подходящие условия для сушки - сильный ветер и не слишком резкий солнечный свет. Ночью рыбу заносят под крышу, чтобы она не втягивалась в сырость, а на следующий день снова выводят на улицу, чтобы повесить на солнце. Весь процесс сушки занимает около 5 дней. Совсем недавно люди начали использовать сушильные шкафы. Он состоит из закрытого помещения с электрическим вентилятором, в котором подвешена рыба. Вентилятор нагнетает нагретый воздух в комнату. Это значительно упрощает процесс сушки, так как рыбу не нужно каждый вечер переносить в помещение. Это также позволяет сушить в более влажные зимние месяцы.

Промышленность бокком [ править ]

Боккомс - это деликатес, типичный для Западного мыса Южной Африки и, в частности, Западного побережья . Хотя у него есть значительный рынок в Западной Капской провинции (где он очень популярен и его можно найти в отелях, барах, магазинах бутылок (в Великобритании: без лицензии), рыбных магазинах и пляжных киосках на пляжах и курортах), он не смог стать обычным продуктом в большей части южноафриканских мясных, рыболовных и продуктовых магазинов, как билтонг . Однако его можно заказать и отправить через Интернет в вакуумной упаковке. [6]

В «столице мира бокком» , Вельддрифе , на западном побережье Южной Африки, существует оживленная индустрия боккома . [7] Около 95% боккомов Южной Африки производится в Велддрифе , на нескольких небольших индивидуальных фабриках, расположенных вдоль реки Берг . [7] У каждой фабрики есть своя небольшая пристань на реке перед фабрикой. В прошлом в реке вылавливали большие косяки кефали, а причалы использовались как место для привязки «бакки» (небольших лодок) рыбаков для разгрузки улова. Из-за чрезмерного вылова ловля кефали в реке теперь запрещена, и ее необходимо ловить сетью в открытом море недалеко отЛаайплек . [7]

Велддриф - идеальное место для индустрии бокком. Он имеет доступ к кефали недалеко от побережья, его погодные условия идеально подходят для сушки рыбы (сухое лето и относительно небольшое количество осадков), и он имеет доступ к огромному количеству морской соли, поскольку весенний прилив толкает море по обширным соляным поддонам. (там же находится крупнейший в Южной Африке соляной завод, где добывают соль из морской воды, соляной завод Церебос ). [7] Он также имеет доступ к пресной воде в виде реки Берг . Таким образом, это не совпадение, что промышленность бокком возникла и до сих пор находится в Вельддрифе. Знаменитый «Боккомлаан» (проспект Бокком) на берегу реки Берг в Вельддрифе. Это место, где туристы могут увидеть большое количество боккомов, поставленных пучками на рядах тростниковых лесов вдоль обочины дороги.

Еда [ править ]

Боккомс - уникальный традиционный деликатес западного побережья Южной Африки. Его лучше всего употреблять с белым вином или с хлебом, абрикосовым джемом и черным кофе, но его также можно использовать в супах и спагетти, тапенадах, рагу или просто в качестве закуски. [8] [9] [10] [11]

Проблемы окружающей среды [ править ]

Высказывалась обеспокоенность сокращением рыбных запасов на западном побережье Южной Африки. [5] Южный кефаль внесен в оранжевый список Всемирного фонда дикой природы (SASSI) Всемирного фонда дикой природы [12] как неустойчивый вид. [13] В эту группу входят виды, которые имеют связанные причины для беспокойства, либо потому, что вид истощен в результате перелова.и не может выдержать текущее давление рыболовства, или потому, что методы рыболовства или земледелия наносят ущерб окружающей среде и / или биологии вида делают его уязвимым для высокого давления со стороны рыболовства. Эти виды могут законно продаваться зарегистрированными коммерческими рыбаками и розничными торговцами. Однако повышенный спрос на них может поставить под угрозу устойчивое предложение.

В популярной культуре [ править ]

Слово боккомс используется в языке африкаанс как минимум в трех пословицах :

  1. Обращаться к очень скучному , утомительному, унылому человеку, то есть «сухой старой палке», во фразе «n droë bokkom» (дословно переводится как «сухой боккем»). [1]
  2. Обращаться к кому-то некомпетентному, неспособному адекватно выполнять свою работу, неспособному делать самые простые вещи, во фразе «hy kan nie bokkom braai nie» (дословно переводится «он не может приготовить бокком»). [14]
  3. Для того, чтобы обратиться к кому - то , кто является очень тонким и истощенным , во фразе «гип чисто bokkom ан провяленное мясо , мааровое мин вир умирают jakkalse» ( в буквальном переводе «он чист bokkom и провяленное мясо , но не так много для шакала »). [14]

Он также использовался как название особого семейства растений с острыми семенными коробками, найденных в Южной Африке. Эти растения получили название бокком на африкаанс, потому что стручки похожи на боккомы, а их неприятный запах напоминает сильный рыбный запах боккомов. [3]

Сравнение с аналогичными продуктами [ править ]

Bokkoms похожи на высушенную сельдь , а также bloaters , KIPPERS и выпучивание . Вздутие (целая рыба), копченая рыба (разделенная) и коробление (голова и внутренности удалены) слегка солят и коптят в течение короткого периода времени. Хотя метод приготовления боккомов, вероятно, произошел от европейского метода приготовления сушеной сельди , боккомы используют другой вид рыбы ( кефаль ) и не регулярно используют копчение для приготовления деликатеса.

См. Также [ править ]

Похожие продукты [ править ]

Продукты, похожие на боккомы, включают:

  • сушеная сельдь  - Кормовая рыба, в основном принадлежащая к семейству Clupeidae
  • вздутия живота
  • копченая рыба
  • коробление  - внезапное изменение формы конструктивного элемента под нагрузкой.
  • сушеный снук ( снук )
  • сушеный ангел  - Виды рыб
  • акула билтонг

Связанные темы [ править ]

  • Список сушеных продуктов
  • Список копченостей

Примечания и ссылки [ править ]

  1. ^ a b HAT - Verklarende Handwoordeboek van die Afrikaanse Taal, 5de Uitgawe, FF Odendal & RH Gouws (редакторы), Pearson Education South Africa, Maskew Miller Longman, 2005, p 112
  2. ^ "Южный кефаль - Выставка - Аквариум двух океанов Кейптаун, Южная Африка" . Aquarium.co.za. 18 июля 2012 г.
  3. ^ a b c Etimologiewoordeboek van Afrikaans, Buro van die Woordeboek van die Afrikaanse Taal, редактор: GJ van Wyk, 2003
  4. ^ [1] [ неработающая ссылка ]
  5. ^ a b [2] [ мертвая ссылка ]
  6. ^ "Ведущий сайт Bokkom в сети" . BokKOM.com. Архивировано из оригинала на 1 июля 2012 года . Проверено 21 марта 2012 года .
  7. ^ a b c d "Размещение в вельддрифе" . Bokkom.co.za. 9 апреля 2007 г.
  8. ^ Веб-сайт Маршрута 27 Западного побережья ЮАР: http://www.route27sa.com/velddrif.html
  9. ^ Сардины на тосте (11 августа 2010). «Тапенада с черной оливкой и бокком» . Еда24.
  10. ^ "Выпотрошенный! (Ранее - Спагетти дель Маре) |" . Blogs.food24.com. 1 октября 2010 года Архивировано из оригинала 28 ноября 2015 года . Проверено 21 марта 2012 года .
  11. ^ "Кальмары и креветки с рагу из бобов и бокком от (Креветки, бобовые и бобовые) @FoodNetwork_UK" . Foodnetwork.co.uk.
  12. ^ "Harders - Beach Seine: БАЗА ДАННЫХ МОРЕПРОДУКТОВ" . Wwf Sassi.
  13. ^ "Споры о боккоме - поучительная история |" . Blogs.food24.com. 12 ноября 2010 года Архивировано из оригинала 28 ноября 2015 года . Проверено 21 марта 2012 года .
  14. ^ a b Elektroniese WAT (Woordeboek van die Afrikaanse Taal), Buro van die Woordeboek van die Afrikaanse Taal, Stellenbosch: Buro van die WAT 2008

Внешние ссылки [ править ]