Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Нарезанный говяжий билтонг
Домашние палочки билтонг из говядины

Провяленное мясо является формой высушенной , отвержденной мяса , который произошел в южной части Африки стран ( Южная Африка , Зимбабве , Малави , Намибия , Ботсвана и Замбия ). Для его производства используются различные виды мяса, от говядины до мяса дичи, например, страуса или куду . Нарезка также может быть разной: либо филе мяса, нарезанное полосками по направлению волокон, либо плоскими кусками, разрезанными поперек волокон. Это связано с вяленым мясом.в том, что они оба являются пряным сушеным мясом; однако типичные ингредиенты, вкус и производственные процессы могут отличаться.

Слово biltong происходит от голландского bil («ягодица») и тонг («полоска» или «язык»). [1]

Истоки [ править ]

Консервирование мяса как метод выживания восходит к глубокой древности. Европейские мореплаватели консервировали мясо для своих долгих путешествий, запекая мясо в соли или рассоле. Европейские поселенцы (голландцы, немцы, французы), прибывшие на юг Африки в начале 17 века, использовали в процессе лечения уксус, а также селитру (нитрат калия). Нитрат калия в селитре убивает Clostridium botulinum , смертельную бактерию, вызывающую ботулизм , а кислотность уксуса тормозит ее рост. По данным Всемирной организации здравоохранения, C. botulinum не растет в кислых условиях (pH менее 4,6); поэтому токсин не образуется в кислой пище. [2] антимикробные свойства некоторых специй также использовались с древних времен. Приправы, привнесенные голландцами в билтонг, включают перец , кориандр и гвоздику. [3]

В январе 2017 года исследовательская группа из Университета Бейра Интерьер в Португалии опубликовала исследование противомикробных свойств кориандрового масла [4] (кориандр является одной из основных специй в самых основных рецептах билтонга) против 12 штаммов бактерий и обнаружили, что 10 из 12 штаммов бактерий были убиты при относительно умеренной концентрации кориандрового масла (1,6%). В двух штаммах, которые не были эффективно уничтожены, Bacillus cereus и Enterococcus faecalis , масло кориандра значительно снизило их рост. [5]

Потребность в сохранении продуктов питания в Южной Африке была насущной. Создание стада домашнего скота заняло много времени, но при изобилии дичи в Южной Африке традиционные методы были призваны сохранить мясо крупных африканских животных, таких как канна , в теплом климате. Морозы и холодильники еще не изобрели. Билтонг в его современном виде произошел от сушеного мяса, которое перевозили фортреккеры , путешествующие на повозках , которым требовались запасы продуктов длительного пользования, когда они мигрировали из Капской колонии на север и северо-восток (подальше от британского владычества) во внутренние районы Южной Африки во время Великой Отечественной войны. Трек. Мясо готовили с уксусом и специями, а затем сушили на воздухе в течение двух недель зимой, когда более низкие температуры еще больше подавляли рост бактерий и грибков. После надлежащей сушки билтонг был готов для упаковки в тканевые мешки, которые обеспечивали циркуляцию воздуха для предотвращения образования плесени. [ необходима цитата ]

Ингредиенты [ править ]

Наиболее распространенные ингредиенты билтонга: [6] [7]

  • Мясо
  • Черный перец
  • Кориандр
  • Соль
  • Уксус

Иногда добавляются современные ингредиенты: бальзамический или солодовый уксус , сахар , сухой молотый перец чили , мускатный орех , перец , лимонный сок , чеснок , бикарбонат соды , соус Вустершир , [8] луковый порошок и селитра .

Мясо [ править ]

До внедрения охлаждения процесс консервирования использовался для консервирования всех видов мяса в Южной Африке. Однако сегодня билтонг чаще всего делают из говядины , в первую очередь из-за его широкой доступности и более низкой стоимости по сравнению с дичью. Для лучших нарезок используются филе , вырезка или стейки с бедра, такие как верхняя или серебряная сторона. Могут быть использованы и другие разрезы, но они не такого высокого качества.

Билтонг также может быть изготовлен из:

  • Курица , называемая просто куриный билтонг
  • Рыба в данном случае известна как боккомс ( акула билтонг также водится в Южной Африке). [9] [10] Bokkoms не следует путать с другой вяленой рыбой, такой как сушеный ангел и сушеный снук .
  • Такие игры , как куду , спрингбок и антилоп гну
  • Мясо страуса (ярко-красное, часто напоминающее дичь)

Подготовка [ править ]

Традиционно билтонг изготавливали только в холодные зимние месяцы, когда риск роста бактерий и плесени был минимальным. Некоторые рецепты требуют, чтобы мясо было замариновано в растворе уксуса (виноградный уксус является традиционным, но бальзамический и сидр тоже очень хороши) в течение нескольких часов, затем уксус сливают, прежде чем мясо приправляется солью и специями. Смесь специй обильно посыпают мясо и втирают. Соль не является обязательной и может быть добавлена ​​в качестве дополнительного консерванта (требуется только для влажного билтонга, который не будет замораживаться). Затем мясо следует оставить еще на несколько часов (или оставить в холодильнике на ночь) и слить всю лишнюю жидкость, прежде чем мясо будет помещено в сушилку.

Другие рецепты, которые передавались из поколения в поколение, требуют, чтобы билтонг оставался на ночь в растворе уксуса, соли и специй (от 12 до 24 часов). [11] Смесь специй традиционно состоит из равного количества каменной соли , цельного кориандра (слегка обжаренного), грубо молотого черного перца и коричневого сахара. [12] Уксус служит основным ингибитором бактерий Clostridium botulinum , по данным ВОЗ ( Всемирная организация здравоохранения ) [13], в то время как соль, кориандр, перец и гвоздика обладают антимикробными свойствами. [14]

Сушка [ править ]

Быстрая сушка Biltong в электрической духовке

Для достижения наилучших результатов билтонг традиционно изготавливали в холодные зимы южноафриканского Хайвельда. Холодный сухой воздух обычно сушит билтонг намного эффективнее и в наилучших условиях безопасности пищевых продуктов. Риск возникновения плесени и бактерий минимален, а более толстые куски билтонга можно повесить для медленного высыхания для получения более богатой текстуры, более полного вкуса и темного цвета. Тепло было введено в процесс только в последние годы, и традиционные производители билтонгов утверждают, что тепло приводит к худшему конечному результату. Из-за повышенного риска роста бактерий и грибков метод нагрева, такой как тот, который используется в картонных или деревянных ящиках для билтонгов (городские) или в сухих помещениях с климат-контролем (коммерческие), нельзя использовать без добавления нитратов или нитритов (солей для отверждения). ). В зависимости от используемых специй могут быть получены самые разные вкусы.Билтонг также можно изготавливать в более холодном климате, используя электрическую лампу для сушки мяса, но при этом следует позаботиться о вентиляции, так как на мясе может начать образовываться плесень.

Традиционное медленное высыхание обеспечивает среднее излечение примерно за четыре дня. Электрическая духовка с вентилятором, установленная на температуру 40–70 ° C (100–160 ° F), с открытой дверцей для выпуска влажного воздуха, может высушить мясо примерно за четыре часа. [15] Хотя высушенное в духовке мясо готово к употреблению через день или два после приготовления, традиционные производители билтонгов по-прежнему считают, что медленно высушенное мясо более безопасно и качественно.

Сравнение с вяленым мясом [ править ]

Вяленая говядина

Билтонг отличается от вяленого мяса тремя разными способами:

  • Мясо, используемое в билтонге, может быть намного толще из-за более медленной сушки в условиях сухого воздуха; Обычно мясо билтонга нарезают полосами шириной примерно 1 дюйм (25 мм), но могут быть и толще. Вяленое мясо обычно очень тонкое.
  • Уксус, соль и специи в билтонге, вместе с процессом сушки , вылечивают мясо, а также придают ему текстуру и аромат. Вяленое мясо традиционно сушат с солью, но без уксуса.
  • Вяленое мясо часто коптят; Билтонг курит редко. [16]

Розничная торговля [ править ]

Выставка в магазине билтонг, Йоханнесбург.

Билтонг - распространенный продукт в мясных лавках и продуктовых магазинах Южной Африки, его можно купить в виде широких полосок (известных как stokkies , что означает «маленькие палочки»). Он также продается в пластиковых пакетах, иногда в термоусадочной пленке , и может быть либо мелко нарезан, либо нарезан в виде стружки билтонг.

Есть также специализированные розничные торговцы, продающие билтонг. Эти магазины могут продавать билтонги как «влажные» (полусухие), «средние» или «сухие». Кроме того, некоторые покупатели предпочитают его с большим содержанием жира, а другие - максимально постным.

Еда [ править ]

Хотя билтонг обычно едят в качестве закуски, его также можно нарезать кубиками в тушеное мясо или добавить в кексы или хлеб в горшочках . Также производятся картофельные чипсы со вкусом билтонга [17] и есть сырные спреды [18] [19] со вкусом билтонга. Мелко нашинкованный билтонг едят на ломтиках хлеба и в бутербродах. [20] [21]

Билтонг можно использовать в качестве вспомогательного средства для прорезывания зубов у младенцев. [22]

Билтонг - это пища с высоким содержанием белка. Часто для изготовления 100 г билтонга требуется 200 г говядины, и в процессе приготовления билтонга сохраняется большая часть содержания белка. Некоторые билтонги могут содержать до 67% белка.

По всему миру [ править ]

Торговая площадка, супермаркет Spar в Йоханнесбурге

Популярность Билтонга распространилась на многие другие страны с большим населением Южной Африки - Канаду , Великобританию, Австралию , Новую Зеландию, Ирландию, Соединенные Штаты и Индию. Билтонг также производится в общинах южноафриканских экспатриантов по всему миру, например, в Германии, Ирландии и даже Южной Корее. [23] [24]

Провяленное мясо производится в Южной Африке не могут быть импортированы в Великобритании, в соответствии с правилами , регулирующими импорт мяса на основе продуктов из стран , не входящих в ЕС , намеченной HM Customs и акцизах и его преемник HM Revenue и таможенной , [25] , таким образом , это сделано в Соединенном Королевстве.

В Соединенных Штатах билтонг встречается относительно редко, поскольку вяленая говядина традиционно была более популярной закуской из сушеного мяса. В течение последних пяти лет [ когда? ] , билтонг начал небольшое появление в Соединенных Штатах, особенно от иммигрантов из Южной Африки, которые принесли с собой свою местную культуру и продукты питания. Из-за опасений, связанных с наличием ящура в Южной Африке, Министерство сельского хозяйства США требует сертификат инспекции мяса, выданный государственным органом Южной Африки для сопровождения импорта билтонга. [26]

См. Также [ править ]

  • Список африканских блюд  - статья со списком в Википедии
  • Список сушеных продуктов  - статья со списком в Википедии

Похожие продукты [ править ]

Продукты, похожие на билтонг, включают:

  • Брезаола
  • Carne seca
  • Чечина
  • Charqui
  • Дроэворс
  • Вяленое  мясо - постное мясо, высушенное для предотвращения порчи.
  • Килиши
  • Metworst
  • Mojama  - андалузский деликатес из тунца
  • Pastırma  - Вяленая вяленая говядина, приправленная пастой из специй
  • Пеммикан  - пищевая смесь с длительным сроком хранения, иногда используется в качестве корма для выживания.
  • Slinzega

Ссылки [ править ]

  1. ↑ Эрик Партридж (20 сентября 2006 г.). Происхождение: этимологический словарь современного английского языка . Рутледж. ISBN 978-0-203-42114-7. Проверено 24 сентября 2008 года .
  2. ^ «Ботулизм» . Всемирная организация здравоохранения .
  3. ^ Бейнарт, Уильям (2008). Возвышение охраны природы в Южной Африке . Издательство Оксфордского университета. ISBN 9780199541225.
  4. ^ Сильва, Филомена; Домингес, Фернанда С (2015). «Антимикробная активность масла кориандра и его эффективность в качестве пищевого консерванта». Критические обзоры в пищевой науке и питании . 57 (1): 35–47. DOI : 10.1080 / 10408398.2013.847818 . PMID 25831119 . S2CID 20975653 .  
  5. ↑ PhD, Фернанда Домингес (26 июня 2014 г.). «Кориандр: специя, борющаяся с пищевым отравлением» .
  6. ^ Рокленд, Луи Б.; Beuchat, Ларри Р. (1987). «Продукты с промежуточным содержанием влаги» . Активность воды: теория и приложения к пище . CRC Press . п. 318. ISBN 978-0-8247-7759-3. Проверено 29 сентября 2008 года .
  7. ^ Арора, Дилип К .; Арора, Бхарат Рай (1991). «Ксерофильные грибы в продуктах средней и низкой влажности» . Справочник по прикладной микологии . CRC Press . п. 74. ISBN 978-0-8247-8491-1. Проверено 29 сентября 2008 года .
  8. ^ Madikwa, Zenoyise (25 сентября 2008). «Сделать билтонг действительно просто» . Советский . Проверено 29 сентября 2008 года .
  9. Перейти ↑ Wylie, Diana (2001). Голодающий на полный желудок: голод и торжество культурного расизма в современной Южной Африке . Университет Вирджинии Пресс . п. 83. ISBN 978-0-8139-2068-9. Проверено 23 сентября 2008 года . Иногда еда, пожертвованная в качестве помощи голодающим, была незабываемо причудливой и удивительно популярной, например, акулий билтонг (сушеное мясо акулы ).
  10. ^ Хемстра, Элейн (2004). Прибрежные рыбы юга Африки . NISC (PTY) Ltd., стр. 63–64. ISBN 978-1-920033-01-9. Проверено 23 сентября 2008 года . Мясо [акулы-супа] сушат, солят и продают как акульий билтонг.
  11. ^ "Изготовление традиционного южноафриканского билтонга - рецепт - SA-Austin.com" . www.sa-austin.com .
  12. ^ д'Амато, Мария Евгения; Алехин, Евгения; Клот, Кевин Уэсли; Дэвисон, Шон; Корач, Дэниел (2013). «Где игра? Аутентификация продуктов из дикого мяса в Южной Африке: тематическое исследование» . Следственная генетика . 4 (1): 6. DOI : 10,1186 / 2041-2223-4-6 . PMC 3621286 . PMID 23452350 .  
  13. ^ «Ботулизм» . www.who.int .
  14. ^ «Данные» . hi-tm.com . Проверено 9 апреля 2020 .
  15. ^ "Рецепт: домашнее вяленое мясо в духовке" .
  16. ^ «Билтонг: Все об этом популярном южноафриканском угощении» . Спросите Африку . 3 августа 2018 . Проверено 20 января 2021 года .
  17. ^ Изучение Мировой Закуски Foods Markets , Reportlinker.com, 29 апреля 2008, архивируется с оригинала на 24 сентябре 2008 года , получен 29 сентября 2008 , Чипсы Simba запусков Lay производителя в провяленном мясе Flavor
  18. ^ "Архивная копия" . Архивировано из оригинала на 10 января 2015 года . Проверено 10 января 2015 года .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
  19. ^ Паста сыра Мелроуз. "Сырный спред Мелроуз" . SaffaTrading.co.za . Проверено 10 августа 2018 .
  20. ^ "biltongparadise.co.za" . www.biltongparadise.co.za . Архивировано из оригинала на 10 января 2015 года . Проверено 10 января 2015 года .
  21. ^ "Южноафриканские рецепты билтонга" . www.biltongshopper.com .
  22. ^ Boase, Тесса (10 января 2005). «Африканский снэкшот» . Дейли телеграф . Лондон . Проверено 29 сентября 2008 года . [Билтонг] особенно хорош при прорезывании зубов у младенцев.
  23. ^ "Fleisch-Snack vom Kap: Biltong gibt es jetzt" сделано в Германии "| shz.de" . шз .
  24. ^ "Fleisch-Snack vom Kap: Biltong gibt es jetzt" сделано в Германии " " . Kölner Stadt-Anzeiger . 24 мая 2013 г.
  25. ^ HMRC. «FAQ: Мясо, продукты питания и растения» . Таможня и акциз Ее Величества . Архивировано из оригинального 2 -го февраля 2009 года . Проверено 10 сентября 2007 года .
  26. ^ "Могу ли я вернуть южноафриканский Biltong (вяленое мясо говядины) в Соединенные Штаты Америки для личного потребления?" . СпроситеUSDA . Министерство сельского хозяйства США. 17 июля 2019 . Проверено 17 февраля 2021 года .