Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья про сыр. Чтобы узнать о регионе Франции, в честь которого назван сыр, см. Бри (регион) . Для использования в других целях, см Бри (значения) .
Бри
Бри 01.jpg
Страна происхожденияФранция
Область, городСена и Марна
Источник молокаКоровы
ПастеризованныйПо закону в США и Австралии , но не в большинстве стран Европы.
ТекстураМягкоспелый
Время старенияОбычно от 5 до 6 недель
СертификацияAOC , 1980, для Бри де Мо и Бри де Мелун
Названный в честьБри
Связанные СМИ на Викискладе?


Бри ( / б г я / ; французский:  [bʁi] ) является мягким коровье молоко сыр имени Бри , то французская область , из которой она возникла ( что примерно соответствует современному département из Сена и Марна ). Он бледного цвета с легким сероватым оттенком под коркой белой плесени . Кожуру обычно едят, ее аромат во многом зависит от используемых ингредиентов и условий производства. Он похож на камамбер , который произрастает в другом регионе Франции.

Производство [ править ]

Бри нуар

Бри можно производить из цельного или полуобезжиренного молока. Творог получают путем добавления сычужного фермента в молоко и сырое нагревая его до максимальной температуры 37 ° C (99 ° F). Затем сыр разливают в формы, иногда с помощью традиционного перфорированного ковша, называемого гранулированным сыром . Форму диаметром 20 см (8 дюймов) заполняют несколькими тонкими слоями сыра и сушат в течение примерно 18 часов. Затем сыр вынимают из форм, солят, инокулируют сырной культурой ( Penicillium Candidum , Penicillium camemberti ) или Brevibacterium linens и выдерживают в контролируемой среде в течение не менее четырех или пяти недель.

Если оставить сыр созревать дольше, обычно от нескольких месяцев до года, сыр становится более сильным по вкусу и аромату, паштет - более сухим и темным, а кожура также более темной и рассыпчатой, и его называют Brie Noir (с французского «черный бри»). ).

Перезрелый бри содержит неприятное чрезмерное количество аммиака, вырабатываемого теми же микроорганизмами, которые необходимы для созревания. [1]

Некоторые разновидности сыра бри копченые . [2] [3]

Питание [ править ]

Тридцать граммовая порция бри содержит 101 калорию (420 кДж) и 8,4 грамма жира, из которых 5,2 грамма составляют насыщенные жиры . Бри - хороший источник белка; порция бри может обеспечить от 5 до 6 граммов белка. Бри содержит большое количество витамина B12 и витамина B2 . [4]

Разновидности [ править ]

В настоящее время существует множество разновидностей бри, производимых во всем мире, в том числе простое бри, сорта с травами, двойное и тройное бри и версии бри, приготовленные из других видов молока . В самом деле, хотя бри - это французский сыр, можно получить бри из Сомерсет и Висконсин . Несмотря на разнообразие бри, французское правительство официально сертифицирует только два вида сыра, которые будут продаваться под этим названием: Бри де Мо и Бри де Мелун .

Бри де Мо [ править ]

Основная статья: Бри де Мо

Бри де Мо - это непастеризованный бри, средний вес которого составляет 2,8 кг (6,2 фунта) для диаметра от 36 до 37 см (от 14 до 15 дюймов). Произведенная в городе Мо в Бри районе северной Франции с 8 - го века, он был первоначально известен как «Королевы Сыра», или, после Французской революции , «Королева Сыров» [4] и пользовался и крестьянство, и дворянство. В 1980 году он получил охрану статуса « Контрольное название происхождения» (AOC), и его производят в основном в восточной части Парижского бассейна.

Бри де Мелун [ править ]

Бри де Мелун

Бри де Мелун имеет средний вес 1,5 килограмма (3,3 фунта) и диаметр 27 см (11 дюймов). [5] Поэтому он меньше, чем Бри де Мо, но считается, что он имеет более сильный вкус и более острый запах. Он сделан из непастеризованного молока. Бри де Мелун также выпускается в форме «Старого Бри» или черного Бри. В 1980 году ему был предоставлен статус AOC.

Французские брисы, не принадлежащие AOC [ править ]

Следующие сорта французского бри не имеют сертификации AOC: Brie de Montereau, le-de-France, Brie de Nangis, Brie de Provins, Brie noir, Brie fermier, Brie d'Isigny, Brie de Melun bleu, Brie petit moulé, Brie laitier. Куломье .

Международные брисы [ править ]

Австралия: King Island Dairy , на острове Кинг между Викторией и Тасманией, производит ряд сыров, продаваемых как «бри», [6], как и сыр Jindi Cheese в Виктории и High Valley Mudgee Cheese Co в Маджи, Новый Южный Уэльс. [7]

Великобритания: Корнуолл Бри ; Сомерсет Бри ; Барон Бигод (сделано в Саффолке); Cenarth Brie (производство Уэльса); Morangie Brie (производство Хайлендс, Шотландия); [8] Connage Clava Brie [9] (сделано в Шотландии).

США: Marin французского сыра компания в Калифорнии сделали несостаренный сыр с 1865 года описал как «свежий бри».

Kolb-Lena, завод Savencia Fromage & Dairy в штате Иллинойс, производит сыр в стиле бри и камамбер с начала 1900 года. Сегодня все еще производит бри под брендами: Alouette, Delice de France или отмеченный наградами мягкий сыр под маркой Dorothy's.

Бразилия: бразильский «бри» производится в молочном регионе, расположенном в южной части штата Минас-Жерайс (граничит со штатами Сан-Паулу и Рио-де-Жанейро) и на юго-востоке штата Минас-Жерайс (граничит со штатами Рио-де-Жанейро и Эспириту-Санту).

Ирландия: Ирландия производит различные сыры типа «бри», такие как Уиклоу Бан Бри, [10] Сент-Киллиан Бри [11] и Органический ирландский бри Little Milk Company. [12]

Обслуживание [ править ]

Бри обычно покупается либо в виде полного колеса, либо в сегменте колес. [13] Белок снаружи сыра полностью съедобен, и многие едят бри целиком. [14] Если снаружи твердая, а изнутри слегка упругая и упругая, значит, она готова к работе. Недозрелый бри может быть жестким на ощупь. Между тем, перезрелый бри может быть более сливочным и почти жидким. [15] Сыр иногда подают слегка расплавленным или запеченным в круглой керамической посуде с крышкой и посыпают орехами или фруктами, или и тем, и другим.

Хранилище [ править ]

Сыр Бри, как Камамбер и Циррус, считается мягким сыром. [16] Этот вид сыра очень жирный и сливочный, в отличие от чеддера . Эта мягкость способствует быстрому широкому росту бактерий при неправильном хранении сыра. Рекомендуется сразу после покупки охладить сыр бри в холодильнике и хранить в холодильнике до полного израсходования. [17] Оптимальная температура хранения бри составляет 4 ° C (39 ° F) или даже ниже. Сыр следует хранить в плотно закрытом контейнере или в полиэтиленовой пленке, чтобы избежать контакта с влагой и бактериями, вызывающими порчу продуктов, которые уменьшат срок хранения и свежесть продукта. [17]Компании, производящие этот сыр, обычно рекомендуют употреблять сыр до срока годности и не позднее, чем через неделю. Хотя сыр все еще можно употреблять в это время, считается, что качество сыра существенно ухудшается. Если на сыре появляется синяя или зеленая плесень, его нельзя больше употреблять в пищу и следует немедленно выбросить, чтобы предотвратить пищевые заболевания. Плесень не следует срезать для продолжения употребления, поскольку существует высокий риск того, что споры плесени уже распространятся по всему сыру. [17]

Сравнение с камамбером [ править ]

Камамбер - аналогичный мягкий сыр, который также делают из коровьего молока. Камамбер - это сыр, разработанный гораздо позже, и он основан на бри. Однако есть различия, такие как его происхождение, типичная рыночная форма, размер и вкус. Бри происходит из Иль-де-Франс, а камамбер - из Нормандии . [18]Традиционно бри производили в больших колесах, диаметром от 23 до 37 см (от 9 до 14,5 дюймов), и поэтому созревали медленнее, чем сыры камамбер меньшего размера. При продаже сегменты бри обычно были вырезаны из более крупных колес (хотя некоторые сорта бри продаются в виде маленьких плоских цилиндров), поэтому его стороны не покрыты коркой. Камамбер, напротив, созревает как маленький круглый сыр диаметром 10 см (4 дюйма) и толщиной около 3 см (1,25 дюйма), полностью покрытый коркой. Такое изменение соотношения кожуры и пасты делает камамбер немного крепче по сравнению с бри, созревшим за то же время. После разрезания кожуры камамбер сыр обычно имеет более острый аромат, чем бри. По вкусовым качествам камамбер имеет более сильный, слегка кисловатый, иногда меловой вкус. Текстура камамбера мягче, чем у бри,и если его нагреть, камамбер станет более кремообразным, тогда как бри согревает, не теряя при этом структуры.

См. Также [ править ]

  • Сыр Невшатель

Ссылки [ править ]

  1. ^ Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Нью-Йорк: Саймон и Шустер. ISBN 0-684-80001-2.
  2. ^ Новый ирландский стол: 70 современных рецептов - Маргарет М. Джонсон . п. 17.
  3. ^ Леви, Пэт; Шихан, Шон (2005). След Ирландии . google.com . ISBN 9781904777366.
  4. ^ a b Волк, Ники. «Пищевая ценность сыра Бри» . LIVESTRONG.COM . Проверено 10 июня 2018 .
  5. ^ Диксон, Питер. "Консультации по молочным продуктам и домашнему сыроварению Вестминстера" . Архивировано из оригинального 27 декабря 2013 года . Проверено 25 июля 2013 года .
  6. ↑ King Island Dairy King Island Dairy - Soft White Получено 8 марта 2015 г.
  7. ^ Веб-сайт Jindi Cheese Jindi Cheese: диапазон белых сыров, полученный 8 марта 2015 г.
  8. ^ «Откройте для себя лучшие шотландские сыры» . Тарелка неизвестна . 2020-10-03 . Проверено 3 октября 2020 .
  9. ^ «Шотландский сыр и сыроделы» . Вкус Шотландии . Проверено 13 апреля 2018 .
  10. ^ "Сыр Уиклоу лучший в Ирландии!" . Независимый . Проверено 22 марта 2019 .
  11. ^ "Вкус: ирландский бри и камамбер" . Независимый . Проверено 22 марта 2019 .
  12. ^ "Органический ирландский бри" . Маленькая молочная компания . Проверено 22 марта 2019 .
  13. ^ Андруе, П. (1997). Le brie . Пресс дю Виллидж . ISBN 978-88-15-06225-3.
  14. ^ Бенет, J. (2005). Histoire du fromage de Langres . Броше . ISBN 978-2-87825-332-0.
  15. ^ решить (20.02.2018). «Как есть бри, как это делают французы» . Président® . Проверено 7 октября 2019 .
  16. ^ "Сыры по текстуре - Cheese.com" . сыр.com .
  17. ^ a b c «Как долго сохраняется мягкий сыр? Срок годности, хранение, срок годности» . Ешьте до свидания .
  18. ↑ Фостер, Келли (24 февраля 2015 г.). "В чем разница между бри и камамбером?" . The Kitchn . Проверено 28 апреля 2017 года .