Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для французской деревни см Камамбер, Орн .
камамбер
Камамбер Нормандский (AOP) 11.jpg
Страна происхожденияФранция
Область, городНормандия , Камамбер
Источник молокаКоровы
ПастеризованныйНе традиционно
ТекстураМягкоспелый
Время старенияМинимум 3 недели
СертификацияКамамбер Нормандский AOC 1983, PDO 1992
Названный в честькамамбер
Связанные СМИ на Викискладе?

Камамбер ( / к æ м ə м б ɛər / , также Великобритания : / - м ɒ м б ɛər / , США : / - м ə м б ər т / , [1] [2] [3] [4] Французский :  [kamɑbɛʁ] ( слушать )Об этом звуке ) является влажным, мягким, сливочным, поверхностью созревших корова «s молоко сыры . Впервые он был изготовлен в конце 18 века вКамамбер , Нормандия , на севере Франции .

Производство [ править ]

Первый камамбер был изготовлен из непастеризованного молока , а сорт AOC «Camembert de Normandie» (примерно 10% производства) по закону должен производиться только из непастеризованного молока. Однако многие современные сыроделы используют пастеризованное молоко из соображений безопасности, соблюдения нормативных требований или удобства. [5]

Настоящий нормандский камамбер  [ фр ], приготовленный из непастеризованного молока.

Сыр получают путем инокуляции подогретого коровьего молока мезофильными бактериями, затем добавления сычужного фермента и давая смеси возможность коагулировать. Затем творог нарезают кубиками размером примерно 1 см (1/2 дюйма), солят и переносят в низкие цилиндрические формы для камамбера. [5] Формы переворачивают каждые шесть-двенадцать часов, чтобы сыворотка равномерно стекала с нарезанного творога; через 48 часов каждая форма содержит плоскую цилиндрическую твердую сырную массу, обычно весом 250 грамм (около 9 унций). На этом этапе свежий сыр твердый, рассыпчатый и мягкий.

Затем поверхность каждого сыра опрыскивают водной суспензией плесени Penicillium camemberti , и сыры оставляют для созревания в течение минимально требуемого по закону трех недель. Это сродство дает сыру характерную цветную съедобную корку и сливочную внутреннюю текстуру. [5] Когда сыры достаточно созреют, их заворачивают в бумагу и помещают в деревянные ящики для транспортировки.

Камамбер Нормандский

История [ править ]

Считается, что впервые камамбер был изготовлен в 1791 году Мари Харель , фермером из Нормандии , по совету священника из Бри . [6] Ей приписывают усовершенствование ранее существовавшего рецепта сыра из региона Пэ д'Ож и распространение его во всем мире. [7] Она передала свои секреты своей дочери, чей муж Виктор Пэйнел подарил Наполеону III один из лучших сыров своей жены, который дал ему свою королевскую печать одобрения. [7]

Происхождение сыра, известного сегодня как камамбер, скорее всего, связано с началом индустриализации процесса производства сыра в конце 19 века. [8] В 1890 году инженер М. Ридель изобрел деревянный ящик, который использовался для перевозки сыра, и помог отправить его на большие расстояния, в частности в Америку, где он стал очень популярным. Эти коробки используются до сих пор.

До того, как появились грибы , цвет кожуры камамбера был случайным, чаще всего сине-серым с коричневыми пятнами. С начала 20-го века кожура чаще всего была чисто-белой, но только в середине 1970-х годов чистый белый цвет стал стандартом.

Сыр был известен французским войскам во время Первой мировой войны и в результате прочно вошел в популярную французскую культуру. У него много других ролей во французской культуре, литературе и истории. В настоящее время он известен во всем мире, и многие местные сорта производятся по всему миру.

Сорт под названием Camembert de Normandie получил защищенное обозначение происхождения в 1992 году после оригинального AOC в 1983 году. Камамбер AOC может быть изготовлен только из сырого, непастеризованного молока коров Нормандской породы. Проблемы с правилами гигиены вызвали ограничения на ввоз и продажу в некоторых странах, особенно в США. [9]

Химический состав [ править ]

Сыр камамбер приобретает характерный запах из многих соединений. К ним относятся диацетил (масляный ароматизатор для попкорна), 3-метилбутаналь , метиональ (продукт разложения метионина ), 1-октен-3-ол и 1-октен-3-он (продукты разложения жиров), фенэтилацетат , 2-ундеканон. , δ-декалактон , масляная кислота и изовалериановая кислота (запах спортивных носков). [10]

  • Существенный вклад в запах сыра камамбер

  • Изовалериановая кислота

  • Диацетил

  • Октябрь-1-ан-3-он

  • Methional

Перезрелый камамбер содержит неприятное чрезмерное количество аммиака, который вырабатывают те же микроорганизмы, которые необходимы для созревания. [11]

Сравнение с бри [ править ]

Бри - похожий мягкий сыр, также сделанный из коровьего молока. Однако есть различия, такие как его происхождение, типичная рыночная форма, размер и вкус. Бри происходит из Иль-де-Франс, а камамбер - из Нормандии . Традиционно бри производился в больших колесах диаметром 22,9 см (9 дюймов) или 36,8 см (14,5 дюйма) [12].и поэтому созревали медленнее, чем сыры камамбер меньшего размера. При продаже сегменты бри обычно были вырезаны из более крупных колес (хотя некоторые сорта бри продаются в виде маленьких плоских цилиндров), поэтому его стороны не покрыты коркой. Камамбер, напротив, созревает как маленький круглый сыр диаметром 10,2 см (4 дюйма) и толщиной 3,2 см (1,26 дюйма), полностью покрытый коркой. Такое изменение соотношения кожуры и пасты делает камамбер немного более крепким по сравнению с бри, созревшим за то же время. После разрезания кожуры камамбер обычно имеет более острый аромат, чем бри. По вкусовым качествам камамбер имеет более сильный, слегка кисловатый, иногда меловой вкус. Текстура камамбера мягче, чем у бри, и если его нагреть, камамбер станет более кремовым, тогда как бри согреет, не потеряв при этом такой структуры.

Упаковка [ править ]

Коробка сыра камамбер

Обычно камамбер продается целиком в тонких, круглых деревянных контейнерах из тополя . Современные варианты упаковки включают картонные коробки и жестяные банки с открывающейся защелкой (камамбер в металлических коробках не существует на французском рынке). Картонные коробки предназначены для дешевых камамберов. Продукт такой же, как в деревянном контейнере, завернутый насухо в бумажную / фольговую обертку и не погруженный в рассол или масло.

Камамбер из других стран [ править ]

Аналогичный сыр производится в Венгрии под тем же названием [13], в Чешской Республике под названием Hermelín и в Словакии как encián или plesnivec . Сыр типа Камамбер также производится в Корнуолле, Великобритания, и продается как «Корнуолл Камамбер». [14] Фирма Fonterra в Новой Зеландии производит вариант под названием Camembert Log. Это длинный цилиндр диаметром около 10 см (4 дюйма) и весом 1 кг (2 фунта). [15] Fonterra также производит обычные сыры камамбер под своими торговыми марками Mainland, Anchor и Kapiti. [16]

Ссылки [ править ]

  1. ^ "Камамбер" . Словарь английского языка американского наследия (5-е изд.). Бостон: Houghton Mifflin Harcourt . Дата обращения 3 мая 2019 .
  2. ^ "Камамбер" . Кембриджский словарь английского языка . Издательство Кембриджского университета . Дата обращения 3 мая 2019 .
  3. ^ «Камамбер» и «Камамбер (сыр)» . Словарь английского языка Коллинза . HarperCollins . Дата обращения 3 мая 2019 .
  4. ^ «Камамбер» (США) и «Камамбер» . Оксфордские словари UK Dictionary . Издательство Оксфордского университета . Дата обращения 3 мая 2019 .
  5. ^ a b c Смит, Тим (2005). Приготовление домашнего сыра: 50 сортов сыра, которые можно приготовить на собственной кухне . Беверли, Массачусетс: Quarry Books. ISBN 1-59253-197-0.
  6. ^ "Изобретение Мари Харель, веб-сайт Camembert de Normandie " . Архивировано из оригинала на 2010-01-04 . Проверено 21 июня 2007 .
  7. ^ а б Карр, Сэнди (1981). Карманный справочник Саймона и Шустера по сыру . Нью-Йорк: Саймон и Шустер. п. 44. ISBN 0-671-42475-0. OCLC  7459647 .
  8. ^ Пьер Буазар, Камамбер: национальный миф , 2003 ( ISBN 0-520-22550-3 ) утверждает, что камамбер был одним из первых глобализированных, гомогенизированных и стандартизированных продуктов. 
  9. ^ Zimberoff, Лариса (2017-06-13). «Один из лучших сыров в мире может исчезнуть» . www.bloomberg.com . Проверено 15 сентября 2019 .
  10. ^ Kubíckováa, J .; В. Гроша (1998). «Оценка вкусовых соединений сыра камамбер». Международный молочный журнал . 314 : 11–16. DOI : 10.1016 / S0958-6946 (98) 00015-6 .
  11. ^ Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Нью-Йорк: Скрибнер. ISBN 0-684-80001-2.
  12. ^ Диксон, Питер. "Консультации по молочным продуктам и домашнему сыроварению Вестминстера" . Архивировано из оригинального 27 декабря 2013 года . Проверено 25 июля 2013 года .
  13. ^ "Камамбер в Венгрии" . Chew.hu . Архивировано из оригинала на 2014-06-19.
  14. ^ "Корнуолл Камамбер" . Корниш Страна Кладовая Ltd. Архивировано из оригинала на 2015-06-27 . Проверено 26 ноября 2014 .
  15. ^ Fonterra, Pacific. "Сливочное бревно камамбера особого резерва материкового" . Фонтерра . Fonterra Pacific . Дата обращения 4 октября 2020 .
  16. ^ Якорь профессионалов питания. «Сырные продукты» . Якорь Foods . Кооперативная группа Fonterra . Дата обращения 4 октября 2020 .

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с камамбером (сыром) на Викискладе?