Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено из Capicola )
Перейти к навигации Перейти к поиску
«Габагул» перенаправляется сюда. Чтобы узнать о комиксе, см. Габагул!
Капоколло
Коппа де Корсика - Coppa di Corsica - 002.jpg
Капоколло
Альтернативные названияКоппа
КурсАнтипасто
Место происхожденияИталия , Франция
Регион или штатЭмилия-Романья
Апулия
Калабрия
Базиликата
Лацио
Тоскана
Умбрия
Марке
Кампания
Молизе
Абруццо
Венето
Сардиния
Корсика
Ассоциированная национальная кухняИтальянская кухня

Capocollo [1] ( итальянское произношение:  [kapoˈkɔllo] ), [2] coppa ([Kɔppa] ), [3] (в США gabagool , [4] или Capicola ) является традиционным итальянским и корсиканской свининой холодного разреза ( salume ) изготовлен из сухой сушки мышцыидущей от шеи до четвертого или пятого ребра свинина плечо или шея. Это цельномышечный салюм , сушеный и обычно очень тонко нарезанный. Он похож на более широко известный вяленый окорок или прошутто , потому что оба они представляют собой мясное ассорти из свинины, которое используется в похожих блюдах. Это не засаливается, как обычно.

Терминология [ править ]

Этот срез обычно называют капоколло или коппа на большей части Италии и на Корсике. Это название - соединение слов capo («голова») и collo («шея»). Региональные термины включают капиколло ( Кампания и Калабрия ) и капиколлу ( Корсика ).

За пределами Италии и Корсики термины включают bondiola или bondiola curada в Аргентине и capicola или capicolla в Северной Америке. [5] Произношение «габагул» использовалось итальянскими американцами в районе Нью-Йорка и в других местах на северо-востоке , основанное на произношении «капикола» на диалектах рабочего класса неаполитанцев 19-го и начала 20-го веков . [6] Он был особенно использован в телесериале «Клан Сопрано» , и его использование стало широко известным стереотипом . [7] [8] [9]

Производство и использование [ править ]

При производстве капоколло сначала слегка приправляют красным, а иногда и белым вином , чесноком и различными травами и специями, которые различаются в зависимости от региона. Затем мясо солят (и традиционно массируют), помещают в натуральную оболочку и подвешивают на срок до шести месяцев для застывания. Иногда перед развешиванием и лечением внешнюю поверхность натирают горячим перцем . Капоколло - это, по сути, аналог вяленой говяжьей брезаолы, высушенной на воздухе . Он широко доступен везде, где проживают значительные итальянские общины, благодаря коммерческим сортам. Медленно прожаренные пьемонтцыверсия называется coppa cotta .

Капоколло ценится за тонкий вкус и нежную жирную текстуру, и зачастую он стоит дороже, чем большинство других салуми . Во многих странах его часто продают как изысканный продукт питания. Это, как правило , нарезанный тонкими для использования в антипасто или бутербродов , таких как муфулетта , итальянские дробилок и подводные лодки , и панини , а также некоторые традиционные блюда итальянской пиццы .

Разновидности и официальный статус [ править ]

Кусок Coppa Spécialité Corse (Корсика): сбалансированное количество белого жира важно для вкуса и нежности.

Две отдельные сорта, Coppa Piacentina и Capocollo ди Калабрии , имеют Защищенное обозначение происхождения статуса под общей сельскохозяйственной политики в Европейском Союзе закон, который гарантирует , что только продукты действительно происходящих в этих регионах разрешено в торговле как таковой. [10] [11]

Еще пять регионов Италии производят капиколло и не подпадают под действие европейского законодательства, но обозначены Министерством сельского хозяйства, продовольствия и лесного хозяйства Италии как « Prodotto agroalimentare tradizionale » :

Ломтики Capocollo di Martina Franca подаются с инжиром
  • Капоколло делла Базиликата ; [12]
  • Капоколло дель Лацио ; [13]
  • Капоколло ди Мартина Франка [14] - традиционный капоколло Апулии. Его копчут с добавлением лавровых листьев, тимьяна, миндаля, средиземноморских трав и кусочков коры македонского дуба ( по-итальянски fragno ), дерева, типичного для Юго-Восточной Италии, Балкан и Западной Турции. Обычно его подают с инжиром;
  • Capocollo tipico senese или finocchiata из Тосканы ; [15]
  • Капоколло дель Умбрия ; [16]

За пределами Италии капоколло традиционно производят также на французском острове Корсика под названиями коппа или капиколлу . [17] Coppa di Corsica / de Corse также является продуктом ЗОП. [18]

За пределами Европы капоколло был завезен в Аргентину итальянскими иммигрантами под названиями bondiola или bondiola curada .

См. Также [ править ]

  • Кухня Корсики
  • Список сушеных продуктов

Ссылки [ править ]

  1. ^ Джиллиан Райли. «Капоколло». Оксфордский компаньон итальянской кухни . Oxford University Press, 2007. стр. 100. ISBN  9780198606178
  2. ^ Канепари, Лучано. "Dizionario di pronuncia italiana online" . dipionline.it . Проверено 22 сентября 2019 .
  3. ^ Канепари, Лучано. "Dizionario di pronuncia italiana online" . dipionline.it . Проверено 22 сентября 2019 .
  4. ^ Дэн Носовиц. «Как Capicola стала Gabagool: объяснение итальянского акцента Нью-Джерси». Атлас-обскура. 5 ноября, 2015. Проверено 20 сентября, 2016.
  5. ^ Канадский Оксфордский словарь, 2-е изд., 2004.
  6. ^ Дэн Носовиц. «Как Capicola стала Gabagool: объяснение итальянского акцента Нью-Джерси». Атлас-обскура. 5 ноября, 2015. Проверено 20 сентября, 2016.
  7. ^ Schirripa, Стивен Р .; Флеминг, Чарльз (2007-04-24). Диета Гумба: жить в большом количестве и любить это . Crown Publishing Group. п. 126. ISBN 9780307353030.
  8. ^ Мосиелло, Лаура; Рейнольдс, Сьюзен (18 февраля 2009 г.). Портативная итальянская мама: вина, макароны и когда вы дадите мне внуков? . Саймон и Шустер. п. 144. ISBN 9781440520396.
  9. ^ Дикслер, Хиллари (2013-06-20). «Посмотрите сцены еды Джеймса Гандольфини из сериала« Клан Сопрано »» . Пожиратель . Проверено 2 марта 2017 .
  10. ^ "Коппа Пьячентина ДОП" . www.academiabarilla.com . Проверено 28 мая 2015 .
  11. ^ "Capocollo di Calabria DOP" . www.academiabarilla.com . Academia Barilla . Проверено 28 мая 2015 .
  12. ^ "Elenco delle Schede dei Prodotti Agroalimentari Tipici e Tradizionali della Basilicata" (на итальянском языке).
  13. ^ "Schede prodotti tipici Lazio" (на итальянском языке).
  14. ^ "Il Capocollo di Martina Franca preparato con maiale allevato intorno a Martina" . www.pugliaandculture.com (на итальянском языке) . Проверено 30 июля 2018 .
  15. ^ "Elenco prodotti Toscana, con schede" (на итальянском языке). Архивировано из оригинала на 2012-11-12.
  16. ^ "Elenco delle Schede dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell'Umbria" (на итальянском языке). Архивировано из оригинала на 2007-08-19.
  17. ^ Шапира (1994) р. 52
  18. ^ "Coppa de Corse" . www.charcuteriedecorse.com . Проверено 28 мая 2015 .

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Шапира, Кристиана (1994). Корс кухни La bonne (по-французски). Париж: Солнечный. ISBN 2263001778.

Внешние ссылки [ править ]