Благодаря многовековой истории Гамбурга, как крупного портового города, кухня очень разнообразна и вкусна, поскольку поставки ингредиентов были безопасными. Вплоть до 20 века кухня Гамбурга в основном характеризовалась широким выбором различных видов рыбы из реки Эльбы и близлежащего Балтийского моря . Регион Верланде поставлял в Гамбург свежие овощи . Фрукты происходили из области Альтес Ланд и до начала индустриализации района Вильгельмсбургсчитался «молочным островом» Гамбурга. Международная торговля в порту Гамбурга сделала специи и экзотические продукты питания из Индии и Южной Америки доступными с 16 века, которые вскоре были включены в гражданские кухни. На этой основе развивалась кухня Гамбурга, которая, к сожалению, в наши дни утратила некоторые свои характеристики из-за надрегиональной гармонизации северогерманской кухни . Но из-за своего большого экономического значения в Гамбурге есть много всемирно признанных ресторанов изысканной кухни, 11 из которых были неоднократно награждены звездой Мишлен в 2010 году [1].
Исторические аспекты [ править ]
На протяжении большей части своей истории Гамбург был крупным торговым центром, что привело как к развитию богатого торгового класса, так и к широкой доступности товаров со всего мира. В домах зажиточных жителей кухни располагались в задней части дома и делились на две части. Одна часть была «великолепной кухней», в которой выставлялась оловянная и медная посуда , а другая часть была настоящей «рабочей кухней» с кирпичной печью из глины . Посуда и столовые приборы хранились в шкафу под названием «Schapp» в коридоре, банки и чашив «Richtbank», который представлял собой стол или низкий шкаф, на котором готовились и расставлялись блюда для сервировки. С 18 века в подвалах домов торговцев были встроены кухни . [2] Однако многие из традиционных блюд происходят из малообеспеченных семей Гамбурга. Существовали не отделенные кухни в Domiciles и стендах безденежных и бедных , и, как дрова было довольно дорого, печь редко используется для приготовления пищи. Это означает, что горячие блюда были редкостью, и, если готовили, то чаще всего готовили тушеное мясо. [3]Знаменитая легенда о «Lachsessen» (букв .: мука из лосося) намекает на различия в питании между социальными классами. [4] Согласно ему, в Гамбурге было такое изобилие лосося, что даже бедняки больше не хотели его есть. Затем совет Гамбурга издал указ, согласно которому хозяевам не разрешалось давать лосося своим служанкам и миньонам чаще, чем два раза в неделю. Хотя это всего лишь легенда, это правда, что лосось был широко доступен с 19 века.
Региональная кухня [ править ]
Рыбные блюда [ править ]
Благодаря своему расположению на реке Эльбе и близости к морю, в региональной кухне есть много рыбных блюд . Помимо различных блюд из сельди, таких как Matjes или Bismarckhering , также очень распространена зеленая сельдь («зеленая» означает свежая, а значит, не маринованная, жареная или вяленая). Жареная сельдь становится бразерингом, если ее после жарки замариновать в уксусе . Еще одно известное рыбное блюдо - Räucheraal , копченый угорь, который уже продавался уличные торговцы с начала 19 века и его можно было найти в обеденных меню многих местных ресторанов. БлюдоFinkenwerder Scholle - еще одно фирменное блюдо , которое считается типичным для кухни Гамбурга, а также Pannfisch с печеным картофелем , блюдом, которое включает рыбные остатки в горчичном соусе. Карпа традиционно подают на рождественский ужин или в канун Нового года , а вездесущий Fischbrötchen - это ролл с сырой или жареной рыбой внутри, который продается как уличная еда .
Супы и рагу [ править ]
Один из самых популярных супов в Гамбурге - крем-суп из омаров под названием Hamburger Hummersuppe, который подается с небольшим количеством взбитых сливок и украшен укропом . Разновидностью этого супа является небольшой гамбургский суп из креветок, который называется Hamburger Krabbensuppe . Добавление капель коньяка к обоим вариантам необязательно, но очень часто. Гамбургский вариант Steckrübeneintopf, популярный во всей Северной Германии, называется «Hamburger National». Birnen, Bohnen und Speck , Labskaus и Hamburger Aalsuppe являются дополнительными примерами тушеного мяса в Гамбурге, последнее из которых представляет собой овощное рагу с корнями , зелеными овощами и сушеными фруктами, которое приобрело межрегиональную популярность из-за споров о том, следует ли его подавать с угрем или без него . Однако народно-этимологическим считается приготовление без угря.
Закуски [ править ]
Как и в любом другом крупном городе, в Гамбурге есть большой выбор закусок. Помимо интернациональных продуктов, таких как донер-кебаб , азиатская кухня или пицца , есть закуски с местными или региональными традициями. Наряду с популярными рыбными бутербродами, которые называются Fischbrötchen , поджаренный белый хлеб с маленькими коричневыми креветками из Северного моря под названием Krabbentoast очень популярен на завтрак или в качестве закуски в обеденное время. Другими популярными закусками являются карривурст разных стилей, приготовленный из разных видов колбас, или кнаквурст .
Основные блюда [ править ]
Основное блюдо гамбургской кухни, восходящее к буржуазной кухне, обязано своим развитием интенсивной торговле с Португалией . Он содержит бычий хвост в вине Мадейры и в настоящее время используется скорее как суп, а не как основное блюдо . Другими важными блюдами являются Schwarzsauer (кислый кровяной суп), Himmel, Erde und Hölle и блюда из птицы с использованием курицы , утки и гуся . В частности, «Штубенкюкен» считается забытым фирменным блюдом и представляет собой блюдо из молодого цыпленка, выращенного весной. Как и на всей прилегающей территорииСеверная Германия кухня Гамбурга делает функцию много капусты в своих блюдах, а что отражено в известных блюдах , например , Grünkohl или Kohlrouladen мит Вирзинг .
Десерт [ править ]
Типичными сладкими блюдами гамбургской кухни являются Rote Grütze с молоком , ванильным соусом, ванильным мороженым или жидкими сливками , Fliederbeersuppe ( суп из бузины ), Großer Hans (мучные клецки с вишневым компотом и хлебный пудинг с лимонным соусом [5]. ]
Выпечка [ править ]
Оригинальный гамбургский булочка называется «Rundstück» (букв .: круглый кусок), а те, которые не были съедены на завтрак, покрываются ломтиками жареной свинины , заправляются соусом, а затем на обед называются « Rundstück warm » (букв. : круглая теплая). Знаменитый хлеб - Schwarzbrot , темный и пушистый цельнозерновой хлеб. К чаю (или «кофе с пирожным», как в Германии называют чаепитие ) подают Kopenhagener , наполненный джемом или марципаном . Еще одна известная выпечка для кофе и пирожных - традиционный гамбургский яблочный пирог, который готовят на сковороде.яблоки и обжарить их белым вином перед тем, как испечь пирог . «Черно-белое печенье», которое можно сделать самостоятельно или купить в местных кондитерских, также популярно в Гамбурге. Franzbrötchen также очень популярны: несмотря на то, что в названии есть слово Brötchen , это не булочка, а разновидность слоеного теста, типичного только для Гамбурга, запеченного с большим количеством масла и корицы. Местные жители тоже любят его на завтрак. В рождественские дни есть Klöben (также называемый «Штолленом» в других частях Германии), выпечка в форме хлеба из дрожжевого теста с изюмом и цукатами.. Braune Kuchen (букв .: коричневые пирожные) - это хрустящие прямоугольные бисквиты, запеченные с патокой и пряностями для имбирных пряников , которые основаны на рецепте, разработанном еще в 1782 году в кондитерской Kemm. [6] «Weiße Kuchen» (букв .: белые лепешки) - это разновидность жареного теста . Так называемые Heißwecken (букв .: горячие булочки) - это продукт из дрожжевого теста с изюмом , посыпанный кондитерским сахаром и наполненный сливками, который традиционно едят во время поста .
Конфеты и сладости [ править ]
Гамбургер Спек - это разновидность леденцов из вспененного сахара с различными покрытиями. Цвет часто напоминает цвета Гамбурга, красно-бело-красный. Название отсылает к схожести с салом (или пятнышкой ). [7]
Напитки [ править ]
Пиво [ править ]
Пиво варят в Гамбурге с начала 14 века. В 1375 году насчитывалось 457 пивоварен , 270 из которых также экспортировали пиво. Годовой объем производства составлял около 170 000 гектолитров. В последующие века экспорт пива увеличивался из-за повышения качества из-за изменений в производстве ( было произведено больше пшеничного пива, а производство темного пива и красного эля уменьшилось). Рецепт хранился как секретное сокровище, и со времен Ганзейского союза, открывшего торговлю, экспорт пива составлял основу богатства Гамбурга, город считался «пивоварней Ганзы». [8]В 16-м веке в исторических источниках упоминается 600 пивоварен, которые экспортировали пиво в Швецию и Россию, а с 17-го века из Гамбурга экспортировалось даже пиво бокал . В 18 веке как производство, так и экспорт сократились, и рынок пива не восстанавливался до быстрого роста населения в конце 19 века. В 1890 году было всего 32 пивоварни, а в настоящее время существуют только две старые пивоварни: пивоварня Holsten и пивоварня Gröninger. [9]
Духи [ править ]
Преобладающими видами шнапса до середины 20 века были Köm, северогерманский вариант Aquavit или Korn (дистиллированный из ржи или пшеницы). Небольшой остров Нойверк в Северном море , который принадлежит Гамбургу, известен производством собственного аквавита. В частности, торговля с Южной Америкой принесла в город ром, который представлен в Гроге , популярном напитке не только среди моряков .
Импорт вина [ править ]
Основное внимание было уделено импорту вин из Медока, которые хранились в бочках с небольшими колебаниями температуры во влажном и туманном климате для созревания и включения типичного аромата «Ротспон».
Импорт кофе и чая [ править ]
Различные сорта кофе и чая стали популярными в Гамбурге в 17 веке. Он был широко распространен, и было создано несколько кофеен, первая из которых зарегистрирована в 1677 году. [10]
Даже в наши дни большая часть импорта кофе и чая в Германию контролируется портом Гамбурга. Сорта также смешиваются (и в случае обжарки кофейных зерен ) в Гамбурге, а затем распространяются по всей Германии и другим частям континентальной Европы .
Ссылки [ править ]
- ^ Hamburg Wieder умереть Hochburg дер Sterneköche Архивированные 2010-05-26 в Wayback Machine ; получено, 12 февраля 2010 г.)
- ^ Эрнст Finder: Hamburgisches Bürgertum в дер Vergangenheit . Гамбург 1930, страница 253
- ^ Рита Баке, Биргит Кюпель: Sach- und Gefühlslexikon в алфавитном порядке Reihenfolge von Abschied bis Zuckerbäcker . Гамбург 1987, страница 75
- ↑ Отто Бенеке: Vom Lachs-Essen auf Wikisource
- ^ siehe Hamburgisches Kochbuch von 1798, zitiert nach Rita Bake, Birgit Kiupel: Sach- und Gefühlslexikon в алфавитном порядке Reihenfolge von Abschied bis Zuckerbäcker , Гамбург 1987, страница 19
- ^ Себастьян Хьюзен: Брауне Кучен . В: Франклин Копитч, Даниэль Тильгнер: Hamburg Lexikon . 3. Auflage. Ellert und Richter, Гамбург 2005, ISBN 3-8319-0179-1 , страница 83
- ^ Франклин Копитч, Даниэль Тилгнер (ред.): Hamburg Lexikon. Ellert & Richter, Гамбург, 2011 г., ISBN 978-3-8319-0373-3 , стр. 295
- ^ Йорген Bracker: Die wirtschaftliche Bedeutung де Bierexports . В: Гамбург. Von den Anfängen bis zur Gegenwart. Wendemarken einer Stadtgeschichte , Hamburg 1988, Seite 64 f.
- ↑ Wir über uns. Архивировано 7 января 2012 г. в Wayback Machine.
- ^ Франклин Копитч : Kaffeehäuser . В: Франклин Копитч, Даниэль Тильгнер: Hamburg Lexikon . 3. Auflage. Ellert und Richter, Hamburg 2005, ISBN 3-8319-0179-1 , Seite 263
Внешние ссылки [ править ]
 | Викискладе есть медиафайлы по теме кухни Гамбурга . |
| vтеРегиональная кухня Германии | ||
|---|---|---|
* также региональная кухня Польши | ||
| ||
Категория
Commons
Продовольственный портал
