Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Ветчина цзиньхуа
JinhuaHam.jpg
Альтернативные названия
Типвяленая ветчина
Место происхожденияКитай
Регион или штатЦзиньхуа
Ветчина цзиньхуа
Традиционный китайский金華 火腿
Упрощенный китайский金华 火腿
Транскрипции
Стандартный мандарин
Ханю ПиньиньJīnhuá hutu
Уэйд – ДжайлзЧин 1 -хуа 2 хуа 3 -туй 3

Ветчина Цзиньхуа ( кит .金華 火腿) - это сыровяленая ветчина, названная в честь города Цзиньхуа , где она производится, в провинции Чжэцзян на востоке Китая . [1] ветчина используются в китайской кухне , чтобы вкус и тушеный тушеная продукты, а также для создания запасов и отваров многих китайских супов . Ветчина была удостоена первой премии на Панамской международной выставке товаров 1915 года . [2] Это хорошо известный в Китае окорок. [3]

Производство [ править ]

Ветчину цзиньхуа традиционно производят с использованием задних ног породы свиней, произрастающих в Китае, известной как «два кончика черного» (兩頭 烏), у которых на голове и задних конечностях растут черные волосы с белой серединой. Эта порода быстро созревает, отличается отличным качеством мяса и тонкой кожей. [4] [5] Производство ветчины начинается, когда температура воздуха опускается ниже 10 ° C (50 ° F). Процесс занимает от 8 до 10 месяцев. [2] [6]

Производство ветчины разделено на шесть этапов, начиная с зимы и заканчивая следующей осенью: [2] [6]

  1. Приготовление мяса : отбираются хорошо развитые и неповрежденные ноги, а «открытая» сторона ноги очищается от жира, сухожилий, оболочек и других соединительных тканей. Оставшуюся кровь в ногах тоже нужно выжать.
  2. Посол : Посол производится при температуре 5–10 ° C (41–50 ° F), так как более низкие температуры уменьшают проникновение соли и препятствуют росту бактерий. Соль многократно натирают на мясо и дают ему впитаться в течение многих дней, используя специальный метод и мнемонику, которая указывает порядок и важные участки ветчины, которые нужно солить. [5] Посол повторяют 5–7 раз, в среднем 1 месяц. Используется только обычная соль , хотя некоторые производители также включают нитрат натрия в процесс засолки.
  3. Замачивание и мытье : после того, как ножка хорошо подсолена и частично высохла, ее замачивают в воде на 4–6 часов, а затем протирают. После первого мытья окорока замачивают еще на 16–18 часов.
  4. Сушка и придание формы : ветчину обрезают до желаемой формы листа бамбука, снимают копыта, клеймят утюгом, а затем подвешивают для сушки на солнце. Сушка на солнце прекращается, когда с ветчины начинает капать сжиженный жир, для чего обычно требуется неделя на солнце.
  5. Созревание : сушеные ветчины помещают в низкотемпературную комнату с 15 градусами и влажностью 55–57% и дают им высохнуть, затвердеть и развить аромат в течение 6–8 месяцев. В этот период ветчина ферментируется путем формования , а белки и жиры гидролизуются эндогенными ферментами. Это улучшает вкус, создавая свободные аминокислоты и ароматические соединения.
  6. Дозревание : созревшую ветчину очищают щеткой от плесени и пыли, затем наносят тонкий слой растительного масла, чтобы смягчить ветчину и предотвратить чрезмерное окисление жира. Сушеные ветчины складывают друг на друга и дают созреть в течение 2–3 месяцев, что позволяет ароматам стабилизироваться и усилиться.

Новые технологии обработки, включающие регулировку температуры и влажности выдержки для ускорения производства и сокращения времени до 1-2 месяцев. [2]

Культура [ править ]

Ветчина Цзиньхуа является ингредиентом блюда, которое Будда перепрыгивает через стену (вверху).

Самое раннее зарегистрированное упоминание о технике обработки ветчины Цзиньхуа относится к эпохе династии Тан (618–907 гг. Н.э.), и некоторые сообщают, что этот метод производства ветчины, в свою очередь, был передан в Европу Марко Поло . [6] Имя Цзиньхуа было даровано первым императором южной династии Сун . [6] Это высоко ценится в китайской кухне , [7] и может быть съеден как часть холодного мясного блюда или использовать в производстве супа запас , придавая его уникальный и умами вкус любого блюда. Ветчина цзиньхуа - важный ингредиент блюдаБудда перепрыгивает через стену . Ветчина превозносилась в китайской литературе и была широко представлена ​​вромане династии Цин « Сон в красной палате» , когда описывалась кухня знати.

Идеальная ветчина должна иметь определенные физические характеристики, такие как блестящая и гладкая желтая внешность, округлая форма в стиле бамбукового листа, маленький сустав и копыто , тонкая и тонкая кость, обильный слой жира, окружающий темные и красные тона. мясо, ярко выраженный, но не неприятный запах, мясо прекрасной текстуры с высоким уровнем внутримышечного жира и очень соленым, умами и сладким вкусом . На внешней стороне ветчины может быть небольшое количество плесени, но это считается нормальным явлением и влияет на аромат ветчины. [8]

Анализ вкуса [ править ]

Вкус ветчины цзиньхуа обусловлен высокой концентрацией свободных аминокислот и нуклеотидов в ветчине, в частности глутаминовой кислоты и 5'- инозиновой кислоты . Хотя общее количество аминокислот не отличается от сырого окорока, высокая доля свободных соединений, полученных в результате длительного процесса отверждения, придает ветчине сильный вкус умами. Вкус также зависит от ферментации, в основном из-за наличия плесени и некоторых дрожжей в ветчине. [7] [9]

Аромат и ароматические соединения ветчины Цзиньхуа аналогичны вяленым иберийским ветчинам, но отличаются от легких итальянских и пармских ветчин . Вероятно, это связано с более длительным старением и воздействием окружающей среды как цзиньхуа, так и иберийского окорока. Ароматные соединения состоят из альдегидов , серы такие соединения, как метантиола и диметилдисульфид , и разветвленных алкенов , которые являются производными от распада и перегруппировки аминокислот и жирных кислот , вызванных авто- окисления и ферментации. [9]

Скандал с пестицидами [ править ]

В 2003 году ветчина Цзиньхуа стала центром скандального инцидента, связанного с безопасностью пищевых продуктов в Китае . В ходе инцидента несколько мелких производителей ветчины Цзиньхуа работали вне сезона и производили ветчину в теплые месяцы, обрабатывая ветчину пестицидами, чтобы предотвратить порчу и заражение насекомыми. [10] Ветчину замачивали в пестициде дихлофосе , который представляет собой летучий фосфорорганический инсектицид, используемый для фумигации . [11] Инцидент сильно повлиял на законных производителей ветчины и вызвал резкое падение рыночного спроса. [12]

См. Также [ править ]

  • Хамон Иберико
  • Список ветчин
  • Список сушеных продуктов
  • Прошутто
  • Смитфилдская ветчина

Китайские окорока

  • Ветчина анфу
  • Ветчина Ругао
  • Сюаньвэй ветчина

Ссылки [ править ]

  1. ^ Ang, CYW; Лю, К .; Хуанг, Ю.В. (1999). Азиатские продукты питания: наука и технологии . Тейлор и Фрэнсис. п. 209. ISBN. 978-1-56676-736-1. Проверено 22 мая 2017 года .
  2. ^ a b c d Ван Анг, Катарина Юнг-Кан; Лю, КэШун; Хуанг, Яо-Вэнь (1999), Азиатские продукты питания: наука и технологии , CRC Press, стр. 209–212, ISBN 978-1-56676-736-1
  3. ^ Kristbergsson, K .; Оливейра, Дж. (2016). Традиционные продукты питания: общие и потребительские аспекты . Интеграция пищевых наук и инженерных знаний в пищевую цепочку. Springer США. п. 234. ISBN 978-1-4899-7648-2. Проверено 22 мая 2017 года .
  4. ^ 金华猪, архивируются с оригинала на 2008-11-20
  5. ^ a b 颖, 钟 (2006-12-13),火腿 是 这样 "炼" 成 的, 钱江晚报, заархивировано из оригинала 21.04.2009
  6. ^ а б в г Чжоу, GH; Чжао, GM (2007), "Биохимические изменения при обработке традиционных Цзиньхуа ветчины", Meat Science , 77 : 114-120, DOI : 10.1016 / j.meatsci.2007.03.028 , PMID 22061402 
  7. ^ а б ВАГУ, Ютака; КАКУТА, Тошитака; СИНДО, Хитоши; КОИЗУМИ, Такео (1994), Общие компоненты, аминокислоты, 5'-нуклеотиды и микроорганизмы китайской ферментированной пищи "Jinhua Huotui" , 41 , Nippon Shokuhin Kogyo Gakkai-Shi, стр. 921–926- [1] - Профиль
  8. ^ 历代文豪与金华火腿, архивируются с оригинала на 2008-11-19
  9. ^ а б Ду, М .; Ан, Д.У. (2001), Летучие вещества китайской традиционной ветчины Цзиньхуа и кантонской колбасы , 66 , Journal of Food Science, стр. 827–831
  10. ^ Цзиньхуа Ham афера подвергаются , Шанхай Star, 2003-11-20, архивируются с оригинала на 2011-06-11 , извлекаться 2008-11-25
  11. ^ 金, 燃 明明 (2003-11-17),猪肉 加工 敌敌畏 浸泡 金华 "毒 火腿" 冲击 市场, 扬子 晚报
  12. ^ 离, 地 七寸 (2004-06-04),浙江 金华 "毒" 火腿 把 产业 逼入 最 冷 的 冬天, 人民网

Внешние ссылки [ править ]

  • Компания Jinhua ham, одна из компаний в Цзиньхуа по производству ветчины.
  • Вэй, Кларисса (05.02.2016). «В этом китайском городе выращивают ветчину более 1000 лет» . Vice .