Кошерная соль или koshering соли (за пределами Северной Америки называют поваренная соль , [1] поваренной соли , хлопьевидный соль , каменная соль или kashering соль ) является грубой пищевой соли без общих добавок , таких как йод . [2] [3] [4] [5] Используемый в кулинарии, а не за столом , он состоит в основном из хлорида натрия и может содержать вещества, предотвращающие слеживание .
Этимология [ править ]
Пищевая соль крупного помола - это основной продукт кухни, но ее название широко варьируется в разных культурах и странах. Термин кошерная соль получил широкое распространение в Северной Америке и относится к ее использованию в еврейской религиозной практике засолки мяса, известной как кашеринг , а не к самой соли, производимой в соответствии с какими-либо религиозными принципами. Некоторые бренды далее идентифицируют кошерную соль как одобренную религиозным органом. [6]
Использование [ править ]
Общая кулинария [ править ]
Поскольку соль имеет более чистый вкус из-за отсутствия металлических или горьких добавок, таких как йод, фторид или декстроза , ее часто используют на кухне вместо поваренной соли, содержащей добавки. [7] [8] Определение количества соли при посоле вручную также может быть проще из-за большего размера зерна. [9] Некоторые рецепты конкретно требуют объемного измерения кошерной / кухонной соли, которая для некоторых марок весит меньше за меру из - за его более низкой плотности и, следовательно , менее соленая , чем равное измерения объема поваренной соли; рецепты, требующие определенного веса соли, более последовательны. [10]Различные марки соли сильно различаются по плотности; для одной марки одна и та же мера объема может содержать вдвое больше соли (по массе), чем для другой марки. [11]
Соление / обработка мяса [ править ]
Крупнозернистая соль используется для создания сухого рассола , который увеличивает сочность и вкус и удовлетворяет некоторые религиозные требования , иногда с ароматическими добавками, такими как травы , специи или сахар . [12] Мясо обычно замачивают в прохладной воде, осушают, полностью покрывают тонким слоем соли, а затем оставляют на решетке или доске в течение часа или более. Более крупные гранулы соли остаются на поверхности мяса, по большей части нерастворенными, и поглощают жидкости из мяса, которые затем частично реабсорбируются с солью и любыми добавленными ароматизаторами, по существу, превращая мясо в собственный сок. Затем соль смывают и выбрасывают перед приготовлением.[13] [12]
Очистка [ править ]
Из-за размера зерна соль также используется в качестве абразивного очистителя для посуды, такой как чугунные сковороды. Смешанный с маслом, он сохраняет свою абразивность, но может легко растворяться водой после очистки, в отличие от очищающих средств на основе пемзы или карбоната кальция , которые могут оставлять песчаные остатки, если их не тщательно смыть. [14]
Производство [ править ]
Кошерная соль имеет не кубические кристаллы, а плоскую пластинчатую форму, а для некоторых марок также может иметь форму полой пирамиды. Morton Salt производит плоскую кошерную соль, а Diamond Crystal - пирамидальную. Плоская форма обычно получается, когда кубические кристаллы прижимаются к этой форме под давлением, обычно между валками. Пирамидальные кристаллы соли обычно получают путем испарения, называемого процессом Альбергера . Кошерная соль обычно производится с размером зерна больше, чем зерна поваренной соли. Согласно Cook's Illustrated, соль Diamond Crystal производится компанией Cargill в Сент-Клер, штат Мичиган, а соль Morton Salt - из Чикаго, штат Иллинойс. [15]
См. Также [ править ]
- Травильная соль - Мелкозернистая соль, используемая для изготовления солений.
- Корейская соль для рассола
- Маринование - процедура консервирования продуктов в рассоле или уксусе.
- Обработка (консервирование пищевых продуктов) - процессы консервирования и ароматизации пищевых продуктов, основанные на удалении влаги из пищи путем осмоса.
- Кошерные продукты - продукты, соответствующие еврейскому закону о питании.
Ссылки [ править ]
- ^ "Определение кухонной соли" . Коллинз. 2018.
- ^ Поваренная книга хорошего домашнего хозяйства . Нью-Йорк: Книги Херста. 2001. С. 15 . ISBN 1588163989. OCLC 54962450 .
- ^ Бадер, Майлз. (1998). Волшебник еды представляет 10 001 продовольственных фактов, секретов шеф-повара и домашних советов: больше полезных фактов о еде и бытовых советов, чем любая из когда-либо изданных книг . Лас-Вегас, Невада: Northstar Pub. ISBN 0964674173. OCLC 40460309 .
- Перейти ↑ Simmons, Marie (апрель 2008 г.). Вещи повара любят (Первое изд.). Канзас-Сити. С. 67 . ISBN 9780740769764. OCLC 167764416 .
- ^ Морган, Дайан, 1955- (2010). Подарки поварам любят: рецепты дарить . Канзас-Сити: Эндрюс Макмил Паб. С. 14 . ISBN 9780740793509. OCLC 555648047 .CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
- ^ "Кошерная соль Гид" . Солеварня. 2010 г.
- ^ Йод Nutriture в Соединенных Штатах: Резюме конференции, 31 октября 1970 года . Национальные академии. 31 октября 1970 г. С. 36–. НАП: 13984.
- ^ Всемирная организация здравоохранения (2011). Бюллетень Всемирной организации здравоохранения: Bulletin de L'Organisation Mondiale de la Santé . Всемирная организация здоровья.
- ^ Nosrat, Samin (25 апреля 2017). «Единственный важнейший ингредиент» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 7 апреля 2018 .
- ↑ Кайзер, Эмили (25 февраля 2004 г.). «Повара, которые солят рано, если не часто» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 8 апреля 2018 .
- ^ «Вопрос о кошерной соли: какая коробка что делает? Есть разница» . ВКУС . 2017-10-11 . Проверено 18 июля 2019 .
- ^ a b Бенвик, Бонни С. (14 ноября 2007 г.). «Влажный рассол против сухого: искупайте птицу» . Вашингтон Пост . Проверено 7 апреля 2018 .
- Перейти ↑ Luban, Yaakov (2010). "Ортодоксальный Союз Кошерный Букварь" . Православный союз.
- ↑ Льюис, Хантер (23 января 2012 г.). «Как почистить чугунную сковороду» . Приятного аппетита . Проверено 8 апреля 2018 .
- ^ "Кошерная соль" (PDF) . Институт соли. [ постоянная мертвая ссылка ]
Викискладе есть медиафайлы по теме кошерной соли . |