Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Сюда перенаправляются «Крупная соль» и «Поваренная соль». Для других крупных солей см. Каменная соль и Рассольная соль .
Сравнение поваренной соли (слева) с кошерной солью (справа)

Кошерная или кухонная соль [1] (также называемая кулинарной солью , хлопьевидной солью , каменной солью , кашерной солью или кошерной солью ) - это пищевая соль грубого помола без обычных добавок, таких как йод . [2] [3] [4] [5] Используемый в кулинарии, а не за столом , он состоит в основном из хлорида натрия и может содержать вещества, предотвращающие слеживание .

Этимология [ править ]

Пищевая соль крупного помола - это основной продукт кухни, но ее название широко варьируется в разных культурах и странах. Термин кошерная соль получил широкое распространение в Северной Америке и относится к ее использованию в еврейской религиозной практике засолки мяса, известной как кашеринг , а не к самой соли, производимой в соответствии с какими-либо религиозными принципами. Некоторые бренды далее идентифицируют кошерную соль как одобренную религиозным органом. [6]

Крупинка кошерной соли при 60-кратном увеличении

Использование [ править ]

Общая кулинария [ править ]

Поскольку соль имеет более чистый вкус из-за отсутствия металлических или горьких добавок, таких как йод, фторид или декстроза , ее часто используют на кухне вместо поваренной соли, содержащей добавки. [7] [8] Определение количества соли при посоле вручную также может быть проще из-за большего размера зерна. [9] Некоторые рецепты конкретно требуют объемного измерения кошерной / кухонной соли, которая для некоторых марок весит меньше за меру из - за его более низкой плотности и, следовательно , менее соленая , чем равное измерения объема поваренной соли; рецепты, требующие определенного веса соли, более последовательны. [10]Различные марки соли сильно различаются по плотности; для одной марки одна и та же мера объема может содержать вдвое больше соли (по массе), чем для другой марки. [11]

Соление / обработка мяса [ править ]

Кошерная соль, нанесенная на курицу, показывает извлеченную влагу через час
Основные статьи: Засаливание и Kashering

Крупнозернистая соль используется для создания сухого рассола , который увеличивает сочность и вкус и удовлетворяет некоторые религиозные требования , иногда с ароматическими добавками, такими как травы , специи или сахар . [12] Мясо обычно замачивают в прохладной воде и сливают, затем полностью покрывают тонким слоем соли, а затем оставляют на решетке или доске на час или больше. Более крупные гранулы соли остаются на поверхности мяса, по большей части нерастворенными, и поглощают жидкости из мяса, которые затем частично реабсорбируются с солью и любыми добавленными ароматизаторами, по существу, превращая мясо в собственный сок. Затем соль смывают и выбрасывают перед приготовлением.[13] [12]

Очистка [ править ]

Из-за своей крупности соль также используется в качестве абразивного очистителя для посуды, такой как чугунные сковороды. Смешанный с маслом, он сохраняет свою абразивность, но может легко растворяться водой после очистки, в отличие от очищающих средств на основе пемзы или карбоната кальция , которые могут оставлять песчаные остатки, если их не тщательно смыть. [14]

Производство [ править ]

Кошерная соль имеет не кубические кристаллы, а плоскую пластинчатую форму, а для некоторых марок также может иметь форму полой пирамиды. Morton Salt производит плоскую кошерную соль, а Diamond Crystal - пирамидальную. Плоская форма обычно получается, когда кубические кристаллы прижимаются к этой форме под давлением, обычно между валками. Пирамидальные кристаллы соли обычно получают путем испарения, называемого процессом Альбергера . Кошерная соль обычно производится с размером зерна больше, чем зерна поваренной соли. Согласно Cook's Illustrated, соль Diamond Crystal производится компанией Cargill в Сент-Клер, штат Мичиган, а соль Morton Salt - из Чикаго, штат Иллинойс. [15]

См. Также [ править ]

  • Травильная соль  - Мелкозернистая соль, используемая для изготовления солений.
  • Корейская соль для рассола
  • Маринование  - процедура консервирования продуктов в рассоле или уксусе.
  • Обработка (консервирование пищевых продуктов)  - процессы консервирования и ароматизации пищевых продуктов, основанные на удалении влаги из пищи путем осмоса.
  • Кошерные продукты  - продукты, соответствующие еврейскому закону о питании.

Ссылки [ править ]

  1. ^ "Определение кухонной соли" . Коллинз. 2018.
  2. ^ Поваренная книга хорошего домашнего хозяйства . Нью-Йорк: Книги Херста. 2001. С.  15 . ISBN 1588163989. OCLC  54962450 .
  3. ^ Бадер, Майлз. (1998). Волшебник еды представляет 10 001 продовольственных фактов, секретов шеф-повара и домашних советов: больше полезных фактов о еде и домашних советов, чем любая отдельная книга, когда-либо изданная . Лас-Вегас, Невада: Northstar Pub. ISBN 0964674173. OCLC  40460309 .
  4. Перейти ↑ Simmons, Marie (апрель 2008 г.). Вещи повара любят (Первое изд.). Канзас-Сити. С.  67 . ISBN 9780740769764. OCLC  167764416 .
  5. ^ Морган, Дайан, 1955- (2010). Подарки поварам любят: рецепты дарить . Канзас-Сити: Эндрюс Макмил Паб. С.  14 . ISBN 9780740793509. OCLC  555648047 .CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  6. ^ "Кошерная соль Гид" . Солеварня. 2010 г.
  7. ^ Йод Nutriture в Соединенных Штатах: Резюме конференции, 31 октября 1970 года . Национальные академии. 31 октября 1970 г. С. 36–. НАП: 13984.
  8. ^ Всемирная организация здравоохранения (2011). Бюллетень Всемирной организации здравоохранения: Bulletin de L'Organisation Mondiale de la Santé . Всемирная организация здоровья.
  9. ^ Nosrat, Samin (25 апреля 2017). «Единственный важнейший ингредиент» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 7 апреля 2018 .
  10. ↑ Кайзер, Эмили (25 февраля 2004 г.). «Повара, которые солят рано, если не часто» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 8 апреля 2018 .
  11. ^ «Вопрос о кошерной соли: какая коробка что делает? Есть разница» . ВКУС . 2017-10-11 . Проверено 18 июля 2019 .
  12. ^ a b Бенвик, Бонни С. (14 ноября 2007 г.). «Влажный рассол против сухого: искупайте птицу» . Вашингтон Пост . Проверено 7 апреля 2018 .
  13. Перейти ↑ Luban, Yaakov (2010). "Ортодоксальный Союз Кошерный Букварь" . Православный союз.
  14. ↑ Льюис, Хантер (23 января 2012 г.). «Как почистить чугунную сковороду» . Приятного аппетита . Проверено 8 апреля 2018 .
  15. ^ "Кошерная соль" (PDF) . Институт соли. [ постоянная мертвая ссылка ]