Меланоидины - это коричневые гетерогенные полимеры с высокой молекулярной массой, которые образуются при соединении сахаров и аминокислот (посредством реакции Майяра ) при высоких температурах и низкой активности воды. [1] Они были открыты Шмидебергом в 1897 году. Меланоидины обычно присутствуют в продуктах, подвергшихся некоторой форме неферментативного потемнения , таких как ячменный солод ( Венский и Мюнхенский ), корка хлеба, хлебобулочные изделия и кофе. Они также присутствуют в сточных водах сахарных заводов, поэтому их необходимо очищать, чтобы избежать загрязнения в местах оттока с этих заводов.
Полимеры делают входящие в состав диетические сахара и жиры недоступными для нормального метаболизма углеводов и жиров. Сами диетические меланоидины оказывают на организм различные эффекты: они снижают активность ферментов печени I фазы и способствуют гликированию in vivo, что может способствовать развитию диабета , снижению эластичности сосудов и болезни Альцгеймера . Некоторые меланоидины метаболизируются микрофлорой кишечника . [2]
Рекомендации
- ^ Ван, Хе-Я; Цянь, Хэ; Яо, Вэй-Ронг (2011). «Меланоидины, полученные в результате реакции Майяра: структура и биологическая активность». Пищевая химия . 128 (3): 573–584. DOI : 10.1016 / j.foodchem.2011.03.075 .
- ^ Сомоса, В. (2005). «Пять лет исследований рисков для здоровья и преимуществ продуктов реакции Майяра: обновленная информация». Молекулярное питание и пищевые исследования . 49 (7): 663–72. DOI : 10.1002 / mnfr.200500034 . PMID 15926141 .