Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено с Подорожника (кулинария) )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья о сортах бананов, которые обычно используются в приготовлении. Если вам нужны настоящие ботанические бананы, см. Настоящие бананы .

Готовим бананы
Большие полотна с надписью «BANACOL # 4235 COLOMBI A» с надписью «BANACOL # 4235 COLOMBI A» продаются в Норвегии в картонной коробке.
Большой пучок приготовления бананов
РодМуса
РазновидностьMusa × paradisiaca
Гибридное отцовствоM. acuminata × M. balbisiana
Группа сортовСорта из ряда групп, включая AAA Group , AAB Group и ABB Group
Источникпервичный: Юго-Восточная Азия ; вторичный: Западная Африка ; высшее образование: Центральная Америка
Слева - куча кулинарных бананов ( гинеи ), а справа - один рассыпчатый подорожник из Моровиса, Пуэрто-Рико.

Приготовление бананов [1] [2] [3] - это сорта бананов из рода Musa , плоды которых обычно используются в кулинарии. Их можно есть спелыми или незрелыми, и, как правило, они крахмалистые . Многие бананы для приготовления пищи, называются плантайны ( / р л æ н т ɪ п / [4] [5] США : / р л æ н т eɪ п / , [6] Великобритания : / р л ɑː n t ɪ n /[4]) илизеленые бананы, хотя не все из нихнастоящие бананы. Бананы считаются крахмалистыми фруктами с относительно нейтральным вкусом и мягкой текстурой при приготовлении. Бананы плодоносят круглый год, что делает их надежным продуктом питания в любое время года.

Бананы являются основным продуктом питания в Западной и Центральной Африке, на Карибских островах, в Центральной Америке и на севере Южной Америки. Представители рода Musa являются коренными жителями тропических регионов Юго-Восточной Азии и Океании , включая Малайский архипелаг (современные Индонезия , Малайзия , Бруней и Филиппины ) и Северную Австралию . [7] Африка считается вторым центром разнообразия сортов Musa : Западная Африка - некоторые плантаны ицентральное нагорье для бананов Восточноафриканского нагорья ( Musa AAA-EAHB; в Уганде известное как матоке ), большинство из которых готовятся, хотя некоторые в основном используются для приготовления пива .

Термин «подорожник» применяется к любому сорту банана, который обычно готовят перед употреблением в пищу. Однако ботанического различия между бананами и бананами нет. Приготовление многих бананов также является делом обычая, а не необходимостью. Спелые бананы можно есть в сыром виде, так как их крахмал в процессе созревания превращается в сахар. В странах, где потребляется лишь несколько сортов бананов, может существовать четкое различие между бананами и бананами; в странах, где употребляется много сортов, нет различия в используемых общих названиях . [8]

В ботанике термин «подорожник» используется только для настоящих бананов , в то время как другие крахмалистые сорта, используемые для приготовления пищи, называются «бананы для приготовления пищи». [9] [10] [11] Все современные настоящие подорожники имеют три набора хромосом (т.е. они триплоидны ). Многие из них являются гибридами, полученными в результате скрещивания двух диких видов Musa acuminata и Musa balbisiana . В настоящее время общепринятое научное название для всех таких крестов - Musa × paradisiaca . [12] Используя систему номенклатуры, основанную на геноме Симмондса и Шепердса 1955 года, [13]вареные сорта часто принадлежат к группе AAB , хотя некоторые (например, бананы Восточноафриканского нагорья ) принадлежат к группе AAA , а другие (например, бананы Saba ) принадлежат группе ABB .

Бананы Fe'i ( Musa × troglodytarum ) с островов Тихого океана часто едят жареными или вареными, поэтому их неофициально называют «горными бананами». Однако они не принадлежат ни к одному из двух видов, от которых произошли все современные сорта бананов. [14] [15]

Описание [ править ]

Бананы Саба - Муса 'Саба' (ABB Group)

Подорожники содержат больше крахмала и меньше сахара, чем десертные бананы, поэтому их обычно готовят или обрабатывают иным способом перед употреблением в пищу. Их всегда готовят или жарят в зеленом виде. На этом этапе мякоть твердая, а кожура часто настолько жесткая, что для удаления ее приходится разрезать ножом. [16]

Зрелые желтые бананы можно чистить, как обычные десертные бананы; мякоть мягче, чем у незрелых зеленых фруктов, а часть крахмала преобразована в сахар. Их можно есть сырыми, но они не такие ароматные, как десертные бананы, поэтому их обычно готовят. Когда желтые бананы жарятся, они карамелизируются и приобретают золотисто-коричневый цвет. Их также можно отварить, запечь, приготовить в микроволновке или приготовить на гриле на древесном угле, без кожуры или без кожуры. [17]

Подорожники являются основным продуктом питания в тропических регионах мира и занимают десятое место в мире по значимости. С бананами как с основным продуктом обращаются почти так же, как с картофелем, и с аналогичным нейтральным вкусом и текстурой, когда незрелые фрукты готовятся путем варки на пару, варки или жарки. [17]

Поскольку они плодоносят круглый год, подорожники являются надежным, всесезонным основным продуктом питания, особенно в развивающихся странах с неадекватными технологиями хранения, консервирования и транспортировки пищевых продуктов. В Африке бананы и бананы обеспечивают более 25 процентов потребности в калориях более 70 миллионов человек. [18] Плантации подорожника уязвимы для разрушения ураганами, поскольку Musa spp. плохо переносят сильный ветер. [19]

В среднем подорожник обеспечивает около 920 килоджоулей (220 килокалорий) пищевой энергии и является хорошим источником калия и пищевых волокон. [20] Сок кожуры плодов, как и всего растения, может испачкать одежду и руки, и его бывает трудно удалить. [21]

Таксономия [ править ]

Основная статья: Банан § Таксономия
Смотрите также: Список сортов банана

Первоначально Линней разделил бананы на два вида, основываясь только на их использовании в пищу: Musa paradisiaca для бананов и Musa sapientum для десертных бананов. Оба теперь известны как гибриды между видами Musa acuminata (геном A) и Musa balbisiana (геном B). Ранее опубликованное название Musa × paradisiaca теперь используется как научное название для всех таких гибридов. Большинство современных подорожников - это стерильные триплоиды, принадлежащие к группе AAB , иногда известной как «группа подорожников». Другие экономически важные группы бананов для приготовления пищи включают бананы Восточноафриканского нагорья.(Подгруппа Mutika / Lujugira) группы AAA и тихоокеанских бананов (включая подгруппы Popoulo, Maoli и Iholena), а также группы AAB. [22]

Блюда [ править ]

Основная статья: Список банановых блюд

Африка [ править ]

Подорожник используется в блюде Кот-д'Ивуара ало-ко в качестве основного ингредиента. Жареные бананы покрыты луково-томатным соусом, часто с жареной рыбой между бананами и соусом. [23]

Боли - это термин, используемый для обозначения жареного подорожника в Нигерии . Подорожник обычно жарят на гриле и подают с жареной рыбой, молотым арахисом и острым соусом из пальмового масла. Он очень популяренкачестве обеденного перекуса в южной и западной Нигерии, напримерв штате Риверс , Bayelsa государстве , штате Кросс - Ривер , штате Дельта , Эдо государство и Лагосе . Он популярен среди рабочего класса в качестве быстрой полуденной еды.

Подорожник популярен в Западной Африке, особенно в Камеруне , Бенине, Гане и Нигерии ; когда жарят спелый подорожник, его принято называть додо (тесто - тесто). Спелый подорожник обычно нарезают по диагонали для получения большого овала, а затем обжаривают в масле до золотисто-коричневого цвета. Его можно есть как таковое, с тушеным мясом, подавать с фасолью или рисом. [ необходима цитата ]

В Икире, городе на западе Нигерии, а именно в штате Осун, есть особый и уникальный способ приготовления чипсов из подорожника. В народе это называется Додо Икире. Додо Икире готовится из перезрелого подорожника, нарезанного небольшими кусочками, посыпанного перцем чили и обжаренного в пальмовом масле до точки кипения . После жарки он становится черноватым. Затем обжаренные чипсы подорожника осторожно помещают в специальную плетеную корзину конической формы высотой около 10 сантиметров (4 дюйма). Этот особый дронт может иметь консервант, который сохраняется до двух месяцев без охлаждения. [ необходима цитата ]

Матуке , или матоке , представляет собой банановое блюдо Баганды , которое сейчас широко готовят в Уганде , Танзании, Руанде и восточном Конго . Готовящиеся бананы (особенно бананы Восточноафриканского нагорья ) очищают от кожуры, заворачивают в листья растения и помещают в кастрюлю ( суфурию ) на стебли, которые были удалены с листьев. Затем кастрюлю ставят на уголь и тушат матоке в течение нескольких часов. В сыром виде матоке белый и довольно твердый, но при приготовлении он становится мягким и желтым. matokeзатем делают пюре, пока все еще завернуты в листья, и часто подают на свежем листе и едят с соусом из овощей, молотого арахиса или какого-либо вида мяса (козлятина и говядина распространены). [ необходима цитата ]

Карибский бассейн [ править ]

Основная статья: Мангу (блюдо)

Фуфу-де-платано - традиционное и очень популярное обеденное блюдо на Кубе, по сути сродни пуэрториканскому мофонго. Это фуфу, которое готовят путем кипячения бананов в воде и измельчения вилкой. Затем фуфу смешивают с куриным бульоном и софрито , соусом из сала, чеснока, лука, перца, томатного соуса, немного уксуса и тмина. Текстура кубинского фуфу похожа на мофонго, потребляемого в Пуэрто-Рико, но не в форме шара или жареного мяса . Фуфу также является распространенным многовековым традиционным блюдом, которое готовят в Кот-д'Ивуаре, Гане, Нигерии, Камеруне и других странах Западной и Центральной Африки. Он сделан по тому же принципу, что и кубинский фуфу., но растирается и имеет густую пасту, похожую на замазку текстуру, которая затем формируется в шарик. Западноафриканское фуфу иногда готовят отдельно из маниоки, ямса или из бананов в сочетании с маниокой .

Это - популярное традиционное блюдо Ганы. В основном это делается из вареного и протертого батата или подорожника. Для варианта подорожника под названием «Boodie eto» подорожник можно использовать незрелым, слегка спелым или полностью спелым.

В культурном отношении это была еда, которую кормили невесту в день ее замужества, и лучше всего его можно было смаковать с цельным яйцом, арахисом и нарезанным авокадо.

Традиционное мангу из Доминиканской Республики состоит из очищенных от кожуры зеленых отварных бананов, протертых с достаточным количеством горячей воды, в которой они варились, поэтому консистенция немного жестче, чем картофельное пюре. Его традиционно едят на завтрак, с обжаренным красным луком в яблочном уксусе и с яичницей, жареным сыром и / или жареной колбасой из болоньи, известной как доминиканская салями.

Центральная и Южная Америка [ править ]

Основные статьи: Cayeye , chifle , tostones и tacacho
Тостоуны жарят второй раз.
Спелые бананы используются для изготовления maduros (также названные Amarillos ) в Латиноамериканской кухне, в отличие от tostones , которые сделаны с крахмалом незрелых бананами.
Бананы подаются с жареным паку ( Боливия )

Cayeye, также называемый Mote de Guineo, - традиционное колумбийское блюдо с Карибского побережья страны. Cayeye готовят путем варки небольших зеленых бананов или бананов в воде, затем их растирают и смешивают с рефрито, приготовленным из лука, чеснока, красного болгарского перца, помидоров и ачиоте.

Кайай обычно подают на завтрак со свежим тертым колумбийским сыром (Queso Costeño) и жареной рыбой, креветками, крабами или говядиной. Самым популярным является Cayeye со свежим сыром, авокадо и жареным яйцом сверху.

Chifles - испанский термин, используемый в Перу и Эквадоре для обозначения нарезанных ломтиками жареных зеленых бананов (толщиной 1 или 2 мм); он также используется для описания чипсов подорожника, которые нарезаются более тонкими ломтиками. В Эквадоре подорожник варят, измельчают, перемешивают и обжаривают до махадо . Это блюдо обычно подается с чашкой кофе и бистеком , рыбой или тертым сыром. Это популярное блюдо для завтрака. Маджадо также используется в качестве основы для приготовления тигрилло и болонес.. Чтобы приготовить тигрильо, маджадо смешивают со свининой, яйцом, сыром, зеленым луком, петрушкой и кинзой. Чтобы приготовить болонес, маджадо смешивают с сыром, свиной шкуркой или их смесью. Полученная смесь затем формируется в шар, который позже жарят во фритюре. И тигрилло, и болонес обычно подают с чашкой кофе.

В Гондурасе , Венесуэле и Центральной Колумбии жареные спелые ломтики подорожника известны как тахада . Они входят в состав большинства типичных блюд, таких как венесуэльский pabellón criollo . Хозяин или официант могут также предложить их как баранда (перила), в обычном сленге, поскольку длинные ломтики обычно кладут по бокам полного блюда и, следовательно, выглядят как таковые. Некоторые варианты включают добавление меда или сахара и обжаривание ломтиков на сливочном масле для получения золотистой карамели; в результате получается более сладкий вкус и характерный приятный запах. Те же ломтики известны как amarillos и fritos maduros в Пуэрто-Рико иДоминиканская республика соответственно.

В Гондурасе это популярная еда на вынос, обычно с жареной курицей, хотя их также регулярно едят дома. Это популярные чипсы, которые продаются в Pulperias (минимаркетах).

В Панаме , tajadas едят ежедневно вместе с пропаренного риса , мяса и бобов, таким образом , составляя существенную часть Панамского диеты, так как с Гондурасом.

В противоположность этому , в Никарагуа , tajadas обжаривают незрелый ломтики подорожника, и традиционно подается в Fritanga с жареной свинины, или сами по себе на зеленых листьях банана, или с салатом из капусты или свежего сыра.

На карибском побережье Колумбии тахада из жареного зеленого банана едят вместе с жареным мясом и являются диетическим эквивалентом жареного картофеля / чипсов в Европе и Северной Америке.

После удаления кожуры созревшие фрукты ( мадуро ) можно нарезать ломтиками (толщиной от 3 до 2 см) и обжарить в масле до золотисто-коричневого цвета или по желанию. В Доминиканской Республике , Эквадоре, Колумбии , Гондурасе (где их обычно едят с местной сметаной) и Венесуэле также едят запеченными в духовке (иногда с корицей). В Пуэрто-Рико запеченные plátanos maduros обычно едят на завтрак и подают с яйцами (в основном омлет с сыром), чоризо или беконом. В зеленые подорожники добавляют только соль.

Тостоуны (также известные как банановый пез на Гаити, тахино или чатино на Кубе, platanos verdes fritos или fritos verdes в Доминиканской Республике и patacones в Колумбии, Коста-Рике, Эквадоре, Гондурасе, Панаме, Перу и Венесуэле) - это дважды жареные котлеты из подорожника. , часто подается как гарнир, закуска или закуска. Бананы нарезаются в 4- х сантиметров длиной ( 1 1 / 2  - дюймовый) кусочки и обжаривают в масле. Затем сегменты удаляются и по отдельности разбиваются либо дном бутылки, либо тостонерой.примерно до половины их первоначальной высоты. Наконец, кусочки снова обжариваются, а затем приправляются, часто с солью. В некоторых странах, таких как Гаити , Куба, Пуэрто-Рико и Доминиканская Республика , тостоны перед едой обмакивают в креольский соус из курицы, свинины, говядины или креветок. В Никарагуа тостоны обычно подают с жареным сыром (Tostones con queso), а иногда и с жареными бобами. В некоторых странах Южной Америки название « тостоны» используется для описания этой пищи, приготовленной в домашних условиях, а также чипсов из подорожника (упомянутых выше), которые обычно покупаются в магазине.

В западной Венесуэле , большая часть Колумбии и перуанской Амазонии , Patacones являются часто наблюдается изменение tostones . Подорожник нарезают длинными кусочками и обжаривают в масле, а затем используют для приготовления бутербродов со свининой, говядиной, курицей, овощами и кетчупом. Они могут быть приготовлены из незрелого патакон-верде или из спелых подорожников патакон амарилло . Тостоны в Доминиканской республике обжаривают только один раз и они толще чипсов. Хотя есть местные названия tostones почти в каждой стране Латинской, они по - прежнему часто называют tostones во всей Латинской Америке.

Тахачо - жареный подорожник амазонской кухни из Перу. Обычно его подают con cecina с кусочками свинины.

В Венесуэле йо-йо - это традиционное блюдо, состоящее из двух коротких ломтиков жареного созревшего подорожника (см. Таджадас ), помещенных друг на друга, с местным мягким белым сыром посередине (в стиле сэндвича) и скрепленных вместе. зубочистками. Композицию окунают во взбитые яйца и снова обжаривают, пока сыр не растает и йо-йо не приобретет глубокий золотистый оттенок. Их подают как гарниры или закуски.

Индия [ править ]

Пажам пори - блюдо из подорожника из южной Индии.

Итакка аппам , пажам (банан) боли или пажам пори - термины, используемые для обозначения жареного подорожника в Керале . Подорожник обычно окунают в подслащенный рис и тесто из белой муки, а затем обжаривают в кокосовом или растительном масле . Это очень популярная закуска среди кералитов. Это очень похоже на pisang goreng (по- индонезийски жареные бананы), десерт, распространенный в Малайзии , Индонезии и Сингапуре . Он также известен как bajji в южных штатах Индии.

Альтернативный способ приготовления в Керале - сварить или приготовить на пару банан, который также иногда заполняют тертым кокосом, порошком кардамона и сахаром / пальмовым сахаром, а затем обжаривают в топленом масле.

Индонезия [ править ]

Основные статьи: Нагасари и Писанг горенг
Писанг горенг , жареные бананы ( Индонезия )

Нагасари - это традиционный приготовленный на пару куе (индонезийский традиционный пирог), приготовленный из рисовой муки , кокосового молока и сахара , наполненный ломтиками банана . [24] [25] Его обычно заворачивают в банановые листья перед приготовлением на пару или готовят с панданом, который придает ему аромат. [26] Это обычно едят как закуску в Индонезии [27] , где он также известен как Kué bandang-bandang по Bugis людей. Иногда его называют просто куэ ​​писанг (банановый пирог).

Писанг горенг («жареный банан» на индонезийском и малайском языках ) - это закуска из подорожника, обжаренная во фритюре в кокосовом масле. Писанг горенг можно обвалять в жидком тесте или жарить без теста. Это закуска, которую в основном можно найти в Индонезии , Малайзии , Сингапуре и Брунее . [28]

Филиппины [ править ]

Бинигнит , десертный клейкий рисовый суп с бананами саба и различными корнеплодами в кокосовом молоке ( Филиппины )
Турон , обжаренная во фритюре лумпия ( спринг- роллы) сначинкой из банана саба ( Филиппины )

Самый важный филиппинский кулинарный банан - это банан саба (а также очень похожий банан кардава ). Они намного меньше, чем латиноамериканские сорта, обычно около 4–5 дюймов, и имеют несколько квадратную форму. Хотя бананы саба не являются основным продуктом питания, их обычно готовят в самых разных местных блюдах. [29]

Их готовят и едят в основном в десертных блюдах, в том числе:

  • Banana cue - жареные спелые бананы саба, покрытые карамелизированным сахаром. [30]
  • Бинигнит - десертный суп из клейкого риса на кокосовом молоке, одним из основных ингредиентов которого являются спелые бананы саба. [31]
  • Ginanggang - бананы саба на гриле, покрытые маргарином и сахаром. [32]
  • Маруя - банановые оладьи из бананов саба и кляра. [33]
  • Минатамис на шалфей - бананы саба, сваренные в сладком сиропе. Его редко едят отдельно, вместо этого он используется в качестве ингредиента в других десертах, особенно в гало-гало . [34] [35] [36]
  • Nilupak na saging - пюре из бананов саба, смешанных с подслащенным кокосовым молоком. [37]
  • Притонг шалфей - жареные спелые бананы саба. [38]
  • Пинасугбо - бананы, нарезанные тонкими ломтиками, покрытые карамелизированным сахаром и семенами кунжута, обжаренные до хрустящей корочки. [39] [40]
  • Saba con hielo - ледяной десерт, в котором в основном используются минатами на шалфей и молоко.
  • Турон - разновидность десертной лумпии ( спринг- роллов) из спелых бананов саба, завернутых в тонкий креп и обжаренных. [41]

К пикантным блюдам, в которых используются бананы саба, относятся:

  • Arroz a la Cubana - испанское блюдо из риса (которое, возможно, произошло в конечном итоге с Филиппин, несмотря на название). Филиппинский вариант подается с жареными бананами. [42] [43]
  • Шалфей нилаганг - вареные бананы саба, которые обычно едят, макая в багун (ферментированные креветки или рыба) или приправу на основе уксуса. Но его можно есть и в сахаре. [44]
  • Пучеро - испанское тушеное мясо из говядины. В филиппинской версии используются куски бананов саба. [45]

Пуэрто-Рико [ править ]

Мофонго , пуэрториканское блюдо из жареных зеленых бананов.
Пастелон из Пуэрто-Рико

Пуэрто-Рико имеет тесные отношения с бананами. Многие блюда, происходящие из Пуэрто-Рико, можно увидеть в других частях Карибского бассейна и Латинской Америки.

  • Алькапуррия - это разновидность несладких оладий . Хотя обычно они состоят в основном из тертых зеленых бананов и яутии , они также могут содержать бананы. Маса (тесто) используетсячтобы упаковать начинку из рубленого мяса ( picadillo ), и alcapurrias затем фритюра .
  • Arañitas («Маленькие пауки» в испанском переводе), оладьи из измельченных незрелых и спелых бананов, иногда смешанных с травами, сыром, специями, яйцами, цети (маленькая рыба , обитающая в Аресибо ) и крабовым мясом .
  • Bolitas de platano - это зеленые клецки с подорожником. Бананы натереть на терке и смешать с мукой, приправой, чесноком, петрушкой и маслом аннато . Затем из них формируется шар размером с мяч для гольфа . Шарики сначала обжариваются во фритюре, а затем опускаются в горячий бульон или суп. Обычно в смесь натирают тыкву, картофель и зеленый банан.
  • Завтрак - жареные сладкие бананы с маслом, сахаром и корицей - типичный завтрак в Пуэрто-Рико с кофе или горячим шоколадом. На юге острова популярны блины, приготовленные из яиц, муки из маниоки, муки, кокосового молока и пюре из сладких бананов с другими ингредиентами.
  • Часто используются десерты из сладких бананов. Крем-карамель (флан), крем-брюле , мороженое (кафе-мороженое Lares ), платано ан альмибар (карамелизированный в масле, специях, роме и вине), казуэла (пирог с кокосом, бананами, изюмом и другими ингредиентами), хлеб пудинг , бунуэло (пончики с подорожником), чурро и другие десерты.
  • Гуаниме - это разновидность сладких и соленых клецок, которые можно приготовить из кукурузной муки, смешанной с пюре из спелых и незрелых подорожников. В этом рецепте для приготовления пельменей используются бананы и кокосовое молоко, которые завернуты в листья подорожника и отварены в курином бульоне. Более сладкая версия содержит кукурузную муку, изюм, спелые бананы, кокосовую стружку, кокосовое молоко и сахар.
  • Harina de plátano - Чтобы приготовить муку из подорожника, зеленые бананы очищают от семян, натирают на терке и сушат. Мука популярна в Пуэрто-Рико, а готовые бренды можно найти по всему острову. Мука используется для приготовления блинов, хлеба, тортильи и других рецептов.
  • Мофонго - родом из Пуэрто-Рико и, по сути, сродни кубинскому фуфу , мофонго готовится путем затирания жареных бананов в ступке с чичарроном или беконом, чесноком, оливковым маслом и бульоном. Также можно добавить любое мясо, рыбу, моллюски, овощи, специи или зелень. Полученную смесь формуют в цилиндры размером примерно с два кулака и едят в тепле, обычно с куриным бульоном.
  • Mofongo relleno заправлен креольским соусом, а не подается с куриным бульоном. Креольский соус может содержать тушеную говядину, курицу или морепродукты; его наливают в центральную воронку в мофонго , образованную сервировочной ложкой .
  • Паста - сладкие бананы смешивают с мукой, яйцами и / или водой, чтобы сделать лапшу ,тесто для равиоли , ньокки и лазанью (плоскую широкую пасту) в высококлассных ресторанах острова.
  • Пастели - это разновидность клецок из зеленого банана, зеленых бананов, тыквы и других клубней, начиненных тушеной свининой и завернутых в банановый лист. Обычно их подают на Рождество.
  • Пастелон похож на лазанью , но вместо слоев пасты используются сладкие бананы (амариллито). Похожее блюдо под названием Пиньон готовится из слоеного пюре из бананов.
  • Пиононос - популярное карибское блюдо, названное в честь Папы Пия IX . Сладкий подорожник, образующий кольцо, начиненное приправленным мясом или морепродуктами, с яично-мучной смесью, покрывающей обе открытые стороны кольца и обжаренное во фритюре.
  • Ralleno de amarillitos - сладкие оладьи из подорожника. Сладкие бананы протирают в муке, фаршируют мясом или сыром, либо обоими. Затем их формуют в шарики, обваливаемые в яичных белках, кукурузной муке или панировочных сухарях.

Прочие приготовления [ править ]

Чипсы [ править ]

Основные статьи: банановые чипсы и чифле
Банановые чипсы
Различные марки бананового кетчупа из Филиппин

После удаления кожуры незрелый плод можно нарезать тонкими ломтиками и обжарить во фритюре в горячем масле, чтобы получить чипсы. Этот тонкий препарат подорожника известен как tostones , Patacones или plataninas в некоторых странах Центральной Америки и Южной Америки, platanutres в Пуэрто - Рико , mariquitas или chicharritas на Кубе и chifles в Эквадоре и Перу . На Кубе Доминиканская Республика , Гватемала, Пуэрто - Рико и Венесуэла , tostonesвместо этого относится к более толстым дважды обжаренным котлетам (см. ниже). На Кубе чипсы из подорожника называют марикитас . Их нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в масле до золотистого цвета. Это популярные закуски, которые подают к основному блюду. В Колумбии они известны как платанитос и их едят с суеро атоллабуэй в качестве закуски. Тостада относится к зеленому незрелому подорожнику, который был разрезан на части, обжарен, сплющен, снова обжарен и солен. Эти тостады часто подают как гарнир или закуску. Они также известны как тостоны или патаконы во многих странах Латинской Америки. В Гондурасе банановые чипсы называюттаджада , который можно нарезать вертикально, чтобы получился вариант, известный как полоски подорожника.

Чипсы, обжаренные в кокосовом масле и посыпанные солью, называемые апери или кая варутхатху , являются закуской в Южной Индии в Керале. [46] Они являются важным элементом садьи , вегетарианского застолья, которое готовится во время праздников в Керале. Чипсы обычно называются «чипсами из подорожника», когда они сделаны из зеленых бананов, которые имеют крахмалистый вкус, как картофельные чипсы . В Тамил Наду из тонких сортов зеленых бананов делают чипсы, приправленные солью, порошком чили и асафетидой . На западном / центрально-индийском языке маратхи подорожник называется раджели кела. (в переносном смысле означает банан «королевского размера») и часто используется для жареных чипсов.

Сушеная мука [ править ]

Подорожники также сушат и перемалывают в муку; «банановая мука» является важным продуктом питания.

На юге Индии сухой порошок подорожника смешивают с небольшим количеством порошка семян фенхеля и кипятят в молоке или воде, чтобы приготовить детское питание для кормления детей до одного года.

Пить [ править ]

В Перу бананы варят и смешивают с водой, специями и сахаром, чтобы сделать чапо . В Керале [ править ] , спелых варят с саго , кокосовое молоко , сахар и специи , чтобы сделать пудинг.

Кетчуп [ править ]

На Филиппинах бананы саба перерабатываются исключительно в банановый кетчуп . Первоначально он был изобретен во время Второй мировой войны как заменитель томатного кетчупа. [47] [48]

Питание [ править ]

Подорожники сырые
" Musa × paradisiaca " (суточная норма)
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия510 кДж (120 ккал)
Углеводы
31,89 г
Сахара10 г
Пищевые волокна2.3 г
Толстый
0,37 г
Протеин
1,3 г
ВитаминыКоличество % DV †
Эквивалент витамина Абета-каротин
7%
56 мкг
4%
457 мкг
Тиамин (B 1 )
5%
0,052 мг
Рибофлавин (B 2 )
5%
0,054 мг
Ниацин (B 3 )
5%
0,686 мг
Пантотеновая кислота (B 5 )
5%
0,26 мг
Витамин B 6
23%
0,299 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
6%
22 мкг
Холин
3%
13,5 мг
Витамин C
22%
18,4 мг
Витамин Е
1%
0,14 мг
Витамин К
1%
0,7 мкг
МинералыКоличество % DV †
Кальций
0%
3 мг
Утюг
5%
0,6 мг
Магний
10%
37 мг
Фосфор
5%
34 мг
Калий
11%
499 мг
Натрий
0%
4 мг
Цинк
1%
0,14 мг
Другие составляющиеКоличество
Воды65,3 г
Полная ссылка на запись в базе данных USDA
  • Единицы измерения
  • мкг = микрограммы  • мг = миллиграммы
  • IU = Международные единицы
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Подорожник на 32% состоит из углеводов, 2% пищевых волокон и 15% сахара , 1% белка , 0,4% жира и 65% воды, и обеспечивает 510 килоджоулей (122 килокалории) пищевой энергии в 100 граммах ( 3 1 ⁄ 2  - унция) справочная порция (таблица). Сырой подорожник является отличным источником (20% или выше дневной нормы , DV) витамина B6 (23% DV) и витамина C (22% DV), а также хорошим источником (10–19% DV) магния и калия. (Таблица).

Подорожник, содержащий небольшое количество бета-каротина (457 мкг на 100 г), не является хорошим источником витамина А (таблица).

Сравнение с другими основными продуктами питания [ править ]

В следующей таблице показано содержание питательных веществ в сыром подорожнике и основных продуктах питания.

Содержание питательных веществ в 10 основных продуктах питания на 100 г [49] в порядке возрастания.
ПитательныйКукуруза (кукуруза) [A]Рис, белый [B]Пшеница [C]Картофель [D]Маниока [E]Соевые бобы , зеленые [F]Сладкий картофель [G]Ямс [Y]Сорго [H]Подорожник [Z]RDA
Вода (г)10121379606877709653 000
Энергия (кДж)1,5281,5281,3693226706153604941,4195118 368–10 460
Белки (г)9,47.112,62.01.413,01.61.511,31.350
Жиры (г)4,740,661,540,090,286,80,050,173.30,3744–77
Углеводы (г)7480711738112028 год7532130
Клетчатка (г)7.31.312,22.21,84.234.16.32.330
Сахар (г)0,640,120,410,781,704,180,5015минимальный
Минералы[A][B][C][D][E][F][ГРАММ][Y][ЧАС][Z]RDA
Кальций (мг)728 год291216197301728 год31,000
Железо (мг)2,710,83,190,780,273,550,610,544.40,68
Магний (мг)127251262321 год652521 год037400
Фосфор (мг)2101152885727194475528734700
Калий (мг)2871153634212716203378163504994 700
Натрий (мг)35 год5261415559641,500
Цинк (мг)2,211.092,650,290,340,990,30,2400,1411
Медь (мг)0,310,220,430,110,100,130,150,18-0,080,9
Марганец (мг)0,491.093,990,150,380,550,260,40--2.3
Селен (мкг)15.515.170,70,30,71.50,60,701.555
Витамины[A][B][C][D][E][F][ГРАММ][Y][ЧАС][Z]RDA
Витамин C (мг)00019,720,6292,417,1018,490
Тиамин (B1) (мг)0,390,070,300,080,090,440,080,110,240,051.2
Рибофлавин (B2) (мг)0,200,050,120,030,050,180,060,030,140,051.3
Ниацин (B3) (мг)3,631.65,461.050,851,650,560,552,930,6916
Пантотеновая кислота (B5) (мг)0,421.010,950,300,110,150,800,31-0,265
Витамин B6 (мг)0,620,160,30,300,090,070,210,29-0,301.3
Общий фолат (B9) (мкг)1983816271651123022400
Витамин А (МЕ)2140921318096113801 1275 000
Витамин Е , альфа-токоферол (мг)0,490,111.010,010,1900,260,3900,1415
Витамин K1 (мкг)0,30,11.91.91.901,82,600,7120
Бета-каротин (мкг)97051808 50983045710 500
Лютеин + зеаксантин (мкг)1,3550220800000306000
Жиры[A][B][C][D][E][F][ГРАММ][Y][ЧАС][Z]RDA
Насыщенные жирные кислоты (г)0,670,180,260,030,070,790,020,040,460,14минимальный
Мононенасыщенные жирные кислоты (г)1,250,210,20,000,081,280,000,010,990,0322–55
Полиненасыщенные жирные кислоты (г)2,160,180,630,040,053.200,010,081,370,0713–19
[A][B][C][D][E][F][ГРАММ][Y][ЧАС][Z]RDA

A сырая желтая зубчатая кукуруза
B сырой необогащенный длиннозерный белый рис
C сырая твердая красная озимая пшеница
D сырой картофель с мякотью и кожей
E сырая маниока
F сырая зеленая соя
G сырой сладкий картофель
H сырой сорго
Y сырой ямс
Z сырые бананы
/ * неофициально

Аллергия [ править ]

Подорожника и банановые аллергии происходят с типичными признаками пищевой аллергии или фруктового синдрома латекса , [50] [51] , включая зуд и мягкий отек губ, языка, неба или горла, сыпь на коже, жалобы желудка или анафилактического шока . Среди более чем 1000 белков, идентифицированных у видов Musa, были многочисленные ранее описанные белковые аллергены. [52]

См. Также [ править ]

  • Список сортов банана
  • Список банановых блюд
  • Подгруппа бананов Кавендиш
  • Банан Гро Мишель
  • Матоке
  • Musa Balbisiana
  • Банан из рога носорога
  • Банан саба

Ссылки [ править ]

  1. ↑ Луис А. Белло-Перес; Эдит Агама-Асеведо; Оливье Жильбер; Домоник Дюфур (2012). «Банан» . У Мухаммада Сиддика (ред.). Тропические и субтропические фрукты: послеуборочная физиология, обработка и упаковка . Вили-Блэквелл. п. 149. ISBN. 9781118324110.
  2. ^ Алан Дэвидсон (2014). Том Джейн (ред.). Оксфордский компаньон к еде . Oxford Companions Series (3-е изд.). Издательство Оксфордского университета. п. 58. ISBN 9780199677337.
  3. ^ Дженнифер Томсон (2014). «Африка» . У Стюарта Дж. Смита; Питер У. Б. Филлипс; Дэвид Кастл (ред.). Справочник по сельскому хозяйству, биотехнологии и развитию . Эдвард Элгар Паблишинг. п. 107. ISBN 9780857938350.
  4. ^ a b Уэллс, Джон (2000). Словарь произношения Longman . Харлоу [Англия]: Pearson Education. ISBN 978-0-582-36467-7.
  5. ^ «Определение PLANTAIN» . www.merriam-webster.com .
  6. ^ * «Подорожник» . Оксфордские словари онлайн . Издательство Оксфордского университета. Апрель 2010 . Проверено 17 сентября 2010 года .
    • «Подорожники: фонетический блог Джона Велла» . 17 сентября 2010 г.
  7. ^ "Виды Musa (банан и подорожник)" (PDF) . Архивировано из оригинального (PDF) 28 февраля 2014 года . Проверено 12 апреля 2007 года .
  8. Перейти ↑ J. Redhead (1989). М. Боэлен (ред.). Использование тропических продуктов: деревья . Документ ФАО по продовольствию и питанию. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. п. 32. ISBN 9789251027769.
  9. ^ SS Cronauer; А.Д. Крикорян (2012). «Банан ( Musa spp.)» . В YPS Bajaj (ред.). Деревья я . Биотехнология в сельском и лесном хозяйстве. Springer Science & Business Media. п. 233. ISBN. 9783642705762.
  10. ^ RV Valmayor; С.Х. Джамалуддин; Б. Силайой; С. Кусумо; LD Danh; OC Pascua; RRC Espino (2000). «Названия и синонимы банановых культур в Юго-Восточной Азии» . В AB Molina; В.Н. Роа (ред.). Развитие исследований и разработок бананов и подорожников в Азиатско-Тихоокеанском регионе . Bioversity International. п. 55. ISBN 9789719175131.
  11. Перейти ↑ Thi-Thanh-Tam Vu (2005). Способы действия непатогенных эндофитов Fusarium oxysporum для биоусиления банана в отношении Radopholus similis. Cuvillier Verlag. п. 1. ISBN 9783865374752.
  12. ^ "TAXON", Всемирный контрольный список избранных семейств растений , Королевский ботанический сад, Кью , получено 4 апреля 2013 г.
  13. ^ "Musa paradisiaca" . Архивировано из оригинального 5 сентября 2008 года . Проверено 29 августа 2015 года .
  14. ^ Мэри Тейлор (2003). «Статус исследований и разработок бананов в Тихом океане» . В AB Molina; В.Н. Роа; И. Ван дер Берг; MAG Maghuyop; К. Борромео (ред.). Развитие исследований и разработок бананов и подорожников в Азиатско-Тихоокеанском регионе Vol. 12: Материалы 2 - го BAPNET встреча Управляющего комитета состоялось в Джакарте, Индонезия, 6-11 октября 2003 . Bioversity International. п. 129.
  15. ↑ Пол Тернбулл (5 мая 2004 г.). «Подорожники» . Компаньон Южных морей . Проверено 18 ноября +2016 .
  16. ↑ Родригес, Гектор (25 марта 2020 г.). «Правильный способ чистить подорожник» . Ель ест . Проверено 5 апреля 2021 года .
  17. ^ a b Альберт, Стив (1 июля 2009 г.). «Подорожники: основы кухни» . Урожай к столу . Проверено 5 апреля 2021 года .
  18. ^ UNCST (июль 2007). «БИОЛОГИЯ БАНАНОВ И ПЛАНТАНОВ» (PDF) . Национальный совет Уганды по науке и технологиям в сотрудничестве с PBS - Агентством США по международному развитию (USAID). Архивировано из оригинального (PDF) 16 декабря 2011 года.
  19. ↑ Морс, Сара. "Повреждение бананового дерева ветром" . Домашние гиды | SF Gate . Проверено 5 апреля 2021 года .
  20. ^ "Подорожники" . Архивировано из оригинального 15 января 2013 года . Проверено 25 августа 2009 года .
  21. ^ "Ла-манча-де-платано" . Эль Нуэво Диа (на испанском языке). 15 апреля 2011 . Проверено 30 июля 2019 .
  22. ^ Рэнди К. Плётц; Анжела Кей Кеплер; Джефф Даниэллс; Скот С. Нельсон (2007). «Банан и подорожник - обзор с акцентом на сортах островов Тихого океана» (PDF) . Профили видов для агролесоводства тихоокеанских островов . Проверено 5 июня 2011 года .
  23. ^ "Рецепт Алоко" . Алоко . congocookbook.com. Архивировано из оригинала 18 июля 2006 года . Проверено 12 августа 2006 года .
  24. ^ Sitanala, J. E; Ситанганг, Хильдерия; (Индонезия), Proyek Inventarisasi dan Dokumentasi Kebudayaan Daerah (1983). Isi dan kelengkapan rumah tangga tradisional menurut tujuan, фунгси дан ... - JE Sitanala, Hilderia Sitanggang, Proyek Inventarisasi dan Dokumentasi Kebudayaan Daerah (Индонезия) - Google Книги . Проверено 29 августа 2015 года .
  25. ^ Сидек, Noraini (2004). Sajian keraian, perancangan, penyediaan & resipi . ISBN 9789676115072. Проверено 29 августа 2015 года .
  26. ^ "ресепи куих" . Проверено 29 августа 2015 года .
  27. ^ "Куэ Нагасари" . Куэ Нусантара. 3 декабря 2010 . Проверено 6 июня 2012 года .
  28. ^ Тай, Лесли. «Миллион звезд Горенг Писанг» . ieatishootipost.sg . Архивировано из оригинала 8 мая 2014 года . Проверено 15 марта 2015 года .
  29. ^ Хоти, ДМ, ГЦ Молина, СН Balatero, Н. Б. Coronado, Е. Б. Перес, МТХ Альварес, АО Canama, RH Akuba, РБ Quilloy, РБ Фрэнки, CS Caspillo (19 июля 2002 года). «Анализ индуцированных мутантов филиппинских бананов с помощью молекулярных маркеров» . Институт селекции растений, Сельскохозяйственный колледж, Филиппинский университет Лос-Баньос, Корпоративный архив документов ФАО . Проверено 12 января 2011 года .CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  30. ^ «Рецепт бананака» . Панласанг Пиной . Дата обращения 5 февраля 2020 .
  31. ^ "Бинигнит" . Кавалинг Пиной . Проверено 7 декабря 2018 .
  32. ^ "Filipino Street Foods" . Рецепт Лутонг Пиной . Проверено 27 декабря 2010 года .
  33. ^ Marketman (20 августа 2005). «Маруя а-ля маркетман» . Рынок Манилы . Проверено 18 декабря 2014 .
  34. ^ "Минатамис на Шалфей (подслащенные бананы Саба)" . Астиг Веган . Проверено 20 марта 2019 .
  35. ^ "Minatamis на Saging" . Панласанг Пиной . Проверено 20 марта 2019 .
  36. ^ "Минатамис на Рецепт Шалфея (Карамелизированный десерт из бананов)" . Мамины рецепты . Проверено 23 апреля 2019 года .
  37. ^ "Нилупак на Сейджинг" . Casa Baluarte . Дата обращения 5 февраля 2020 .
  38. ^ "Обожженные бананы (Притонг Саба)" . Филиппинский чау . Дата обращения 5 февраля 2020 .
  39. ^ Piccio, Belle. "Пинасугбо: самый любимый пасалубонг Висай" . Выберите Филиппины . Проверено 8 июля 2019 .
  40. ^ "Consilva или Pinasugbo а-ля Marketman" . Рынок Манилы . Проверено 8 июля 2019 .
  41. ^ Веб-сайт Home Cooking Rocks, доступ открыт 16 ноября 2010 г.
  42. ^ Антонио Килис, Селия Касадо Фреснилло, (2008), La lengua española en Filipinas: Historia. Фактическое местонахождение, CSIC, Мадрид. (на испанском)
  43. ^ "Арроз аля Кубана" . Анг Сарап . Дата обращения 5 февраля 2020 .
  44. ^ "Nilagang Saging na Saba at Bagoong" . Заморская кулинария пиной . Дата обращения 5 февраля 2020 .
  45. ^ «Рецепт Почеро» . Yummy.ph . Дата обращения 5 февраля 2020 .
  46. ↑ Перейра, Игнатий (13 апреля 2013 г.). «Вкус Кералы» . Индус . Ченнаи, Индия . Проверено 3 января 2014 года .
  47. ^ «Еда из Филиппин: банановый кетчуп» . Самый длинный путь домой . Проверено 16 мая 2012 года .
  48. ^ Хосе, Рикардо (1998). КАСАЙСАЯН История филиппинского народа . Филиппины: Азия Паблишинг Компани Лимитед. ISBN 962-258-230-3.
  49. ^ "Лаборатория данных о питательных веществах" . Министерство сельского хозяйства США . Проверено 10 августа +2016 .
  50. ^ Brehler, R .; Theissen, U .; Mohr, C .; Люгер, Т. (1997). « « Латексно-фруктовый синдром »: частота перекрестных реакций антител IgE». Аллергия . 52 (4): 404–10. DOI : 10.1111 / j.1398-9995.1997.tb01019.x . PMID 9188921 . S2CID 27995880 .  
  51. ^ Wagner S, Breiteneder H (2002). «Латексно-фруктовый синдром». Biochem Soc Trans . 30 (6): 935–40. DOI : 10,1042 / bst0300935 . PMID 12440950 . S2CID 9053520 .  CS1 maint: uses authors parameter (link)
  52. Перейти ↑ Esteve C, D'Amato A, Marina ML, García MC, Righetti PG (2013). «Углубленный протеомный анализ плодов банана (Musa spp.) С комбинаторными библиотеками пептидных лигандов». Электрофорез . 34 (2): 207–14. DOI : 10.1002 / elps.201200389 . PMID 23161558 . S2CID 19195338 .  CS1 maint: uses authors parameter (link)

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с бананами и бананами в качестве еды на Викискладе?
  • Musapedia: "Сборник знаний о бананах", поддерживаемый ProMusa
  • Банановая страница исследовательской программы RTB CGIAR
  • Банан и подорожник в Международном институте тропического сельского хозяйства (IITA)