Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено из Самбусака )
Перейти к навигации Перейти к поиску

Не путать с Самоа .

Самоса
Samosachutney.jpg
Самосы с чатни и зеленым чили в Западной Бенгалии, Индия .
Альтернативные названияСамуса, самуса [1]
ТипПикантная выпечка
КурсEntrée , гарнир , закуска
Регион или штатЮжная Азия , Юго-Восточная Азия , Ближний Восток , Северная Африка , Западная Африка , Восточная Африка
Температура сервировкиГорячий
Основные ингредиентымука, овощи (например, картофель, лук, горох, чечевица), специи, перец чили, сыр, мясо (баранина, говядина или курица)

Самоса ( / с ə м oʊ с ə / ) является Южной Азии [2] жареный или печеный тесто с начинкой , как пикантным пряным картофель, лук, горох, говядина и другие виды мяса, или чечевицы. Он может принимать разные формы, в том числе треугольную, конусообразную или полумесяц, в зависимости от региона. [3] [4] [5] Самосы часто сопровождаются чатни и происходят из средневековья или раньше. [3]Самосы - популярное блюдо, закуска или закуска в местной кухне Южной Азии, Западной Азии, Юго-Восточной Азии, Средиземноморья и Африки. Из-за эмиграции и распространения культур из этих областей сегодня самосы часто готовят в других регионах.

Этимология [ править ]

Английское слово самоса происходит от слова «самоса» на хинди / урду [6], восходящего к среднеперсидскому слову санбосаг ( персидский : سنبوسگ ). [7] и имеет значение «треугольное тесто». [8] Подобная выпечка называется самбусак в арабоязычном мире. В средневековых арабских кулинарных книгах иногда пишется самбусадж . [9] Слово самуса используется в Южной Африке . [10] [11]

История [ править ]

Средневековая индийская рукопись Нимматнама-и-Насируддин-Шахи ( около 16 века), показывающая, как подаются самосы

Южноазиатская самса имеет центральноазиатское или ближневосточное происхождение. [12] Самса появилась на Индийском субконтиненте после вторжения тюркских династий Центральной Азии в этот регион. [13] Восхваление предшественника самосы (как санбусадж ) можно найти в стихотворении персидского поэта Исхака аль-Мавсили девятого века . Рецепты под названиями санбусак , санбусак и санбусадж можно найти в арабских кулинарных книгах X – XIII веков , происходящих от персидского слова санбосаг . В Иране, блюдо было популярно до 16 века, но к 20 веку его популярность была ограничена определенными провинциями (например, самбусы Ларестана). [3] Абольфазл Бейхаки (995-1077), иранский историк, упомянул об этом в своей истории « Тарих-и-Бейхаги» . [14]

Среднеазиатская самса была завезена на Индийский субконтинент в 13 или 14 веках торговцами из Центральной Азии. [7] Амир Хусро (1253–1325), ученый и королевский поэт Делийского султаната , писал примерно в 1300 году нашей эры, что принцы и знать наслаждались «самосой, приготовленной из мяса, топленого масла , лука и т. Д.». [15] Ибн Баттута , путешественник 14-го века и исследователь, описывает еду при дворе Мухаммада бин Туглака , где samushak или sambusak , небольшой пирог с начинкой из рубленого мяса, миндаль, фисташки, грецкие орехи и специи, был подан до того третье блюдо пулао .[16] Нимматнама-и-Насируддин-Шахи , средневековая индийская поваренная книга, начатая для Гията аль-Дина Халджи , правителя султаната малва в центральной Индии, упоминает искусство приготовления самсы. [17] Айн-я-Акбери , 16-го века Моголов документ упоминает рецепт Qutab , что он говорит, «люди Hindustan вызова sanbúsah ». [18]

Региональные сорта [ править ]

Индия [ править ]

Самса готовится из универсальной муки (местное название «майда») и фаршируется начинкой, часто смесью пюре из вареного картофеля, лука, зеленого горошка, чечевицы, имбиря, специй и зеленого перца чили. [19] [20] Самоса может быть вегетарианской или невегетарианской, в зависимости от начинки. Все тесто обжаривается во фритюре на растительном масле или, реже, в топленом масле до золотистого цвета. Подается горячим, часто со свежим зеленым чатни, таким как мята, кориандр или тамаринд . Также его можно приготовить в сладком виде. Самосы часто подают в чате.вместе с традиционным гарниром из нута или белого горошка, подается с йогуртом, пастой из тамаринда и зеленым чатни, украшенным нарезанным луком, кориандром и чат масала

В индийских штатах Odisha , [21] Западная Бенгалия и Джаркханд , shingaras (Восточно - индийская версия самосы) популярные закуски можно найти почти везде. Они немного меньше, чем в других частях Индии, с начинкой, состоящей в основном из вареного нарезанного кубиками картофеля, арахиса и иногда изюма. [19] Шингары заворачивают в тонкий лист теста (из универсальной муки) и жарят. Хорошие шингары отличаются слоистой текстурой, схожей с текстурой пикантной корочки пирога.

Самосы обычно жарятся во фритюре до золотисто-коричневого цвета в растительном масле. Их подают горячими и употребляют с кетчупом или чатни (мятой, кориандром или тамариндом) или подают в чате , традиционно сопровождаемом йогуртом, чатни, нарезанным луком, кориандром и чаат масала . Шингарас можно употреблять в качестве закуски к чаю. Также их можно приготовить в сладком виде. Бенгальские шингары, как правило, имеют треугольную форму, наполнены картофелем, горохом, луком, нарезанным кубиками миндалем или другими овощами, и они более жареные и хрустящие, чем шингары или их индийские кузены самса. Фулкопир шингара (шингара, наполненная смесью цветной капусты) - популярный вариант. В Бенгалии невегетарианские разновидности шингаров называют мангшер-шингарами.(шингары из баранины) и машер шингары (шингары из рыбы). Существуют также более сладкие версии, такие как narkel er shingara (кокосовый шингара), а также другие, наполненные кхойей и обмакнутые в сахарный сироп.

В городе Хайдарабад, Индия , меньшая версия Samosa с более толстой коркой печенья и фарш-мясной начинкой, называют lukhmi , [19] потребляется, как это еще один вариант с заполнением луки.

В штатах Андхра-Прадеш , Карнатака , Керала и Тамил Наду самосы немного отличаются, их складывают по-другому, больше похоже на португальские чамучи , с другим стилем выпечки. Начинка также отличается: обычно это пюре со специями, жареный лук, горох, морковь, капуста, листья карри и зеленый перец чили, и в основном ее едят без чатни. Самосы в Южной Индии производятся разного размера, начинки которых зависят от местных пищевых привычек и могут включать мясо.

В настоящее время в Индии также популярна другая версия самосы (самса с лапшой). Это самса с начинкой из лапши, а также сырых или вареных овощей.

  • Самосы в Индии

  • Самоса с соусом в индийских кофейнях Кералы

  • Овощная самса

  • Овощная самса

Бангладеш [ править ]

Бангладешские самосы, закуски

Самосы плоской (треугольной) и полной формы (тетраэдр / треугольная пирамида) являются популярными закусками в Бангладеш . Бенгальский версия полного-образной Samosa называется সিঙাড়া ( shingara ) и , как правило , меньше , чем у стандартного сорта. Shingara обычно заполнена кусочки картофель, овощи, орехи и т.д. Тем не менее, shingaras заполнен говяжьей печень очень популярны в некоторых районах страны. Самса плоской формы, называемая сомоса или сомуча , обычно наполнена луком и мясным фаршем.

Непал [ править ]

Самосы в восточной части Непала называют сингадами ; остальная часть страны называет это самосой. Как и в Индии, это очень популярная закуска в непальской кухне . Продавцы продают блюдо на различных рынках и в ресторанах.

Пакистан [ править ]

Самосы различных видов доступны по всему Пакистану . В целом, большинство разновидностей самосы, продаваемых в южной провинции Синд и в восточной части Пенджаба , особенно в городе Лахор , более пряные и в основном содержат начинки на овощной или картофельной основе. Однако самосы, продаваемые на западе и севере страны, в основном содержат начинки на основе мясного фарша и являются относительно менее острыми. Мясная самса содержит фарш (баранина, говядина или курица) и очень популярна в качестве закуски в Пакистане.

В Пакистане самосы из Карачи славятся своим пряным вкусом, тогда как самосы из Фейсалабада отличаются необычайно большими размерами . Еще одна отличительная разновидность самосы, доступная в Карачи, называется кагази самоса ( урду : کاغذی سموسہ ; «бумажная самоса» на английском языке) из-за ее тонкой и хрустящей оболочки, которая напоминает вонтон или обертку от спринг- ролла . Другой вариант, популярный в Пенджабе, состоит из самосы с гарниром из протертого пряного нута, лука и салата из листьев кориандра, а также различных чатни в верхней части самосы. Самосы - это жареная или запеченная выпечка с пикантной начинкой, например, приправленный пряностями картофель ,лук , горох , чечевица и фарш (баранина, говядина или курица). Сладкие самосы также продаются в городах Пакистана, включая Пешавар; эти сладкие самосы не содержат начинки и окунаются в густой сахарный сироп.

Еще одна пакистанская закуска, популярная в Пенджабе, известна как «самоса чаат». Это комбинация раскрошенной самсы, пряного нута ( чанна чаат ), йогурта и чатни. Как вариант, самсу можно есть отдельно с соусом чатни.

В Пакистане самосы являются основным продуктом ифтаара для многих пакистанских семей в течение месяца Рамзан .

Мальдивы [ править ]

Типы и разновидности самсы, приготовленные в мальдивской кухне , известны как баджия . Они наполнены смесью из рыбы или тунца и лука. [22]

Подобные закуски [ править ]

Подобные закуски и варианты самосы встречаются во многих других странах. Они происходят либо от южноазиатской сомасы, либо от средневекового предшественника, который возник на Ближнем Востоке.

Центральная Азия [ править ]

Таджикистан [ править ]

Самбуса бараки - это пирожные с мясной начинкой, обычно треугольной формы, в таджикской кухне . Начинку можно приготовить из говяжьего фарша (или более традиционной баранины, смешанной с курдючным жиром), а затем из лука, специй, семян тмина и других приправ перед запеканием в тандыре . [23]

Юго-Восточная Азия [ править ]

Бирма [ править ]

Самуса бирманского стиля плоские и треугольные и обычно меньше своих индийских собратьев.

Самосы по- бирмански называют самусами , и они являются чрезвычайно популярной закуской в Бирме .

Индонезия [ править ]

Самоса в индонезийском стиле, идентифицированная как куэ ​​керинг .

В Индонезии самосы, известные как самоса , наполнены картофелем, сыром, карри, русонгом или лапшой, адаптированной к местному вкусу. Обычно его подают в качестве закуски к самбалу . Самоса почти похожа на индонезийскую пастель , панаду и эпок-эпок .

Африка [ править ]

Побережье суахили [ править ]

Самбусы также являются ключевой частью еды суахили, которую часто можно увидеть в Танзании, Кении и Уганде.

Африканский Рог [ править ]

Сомалийский самбуус во фритюре

Samosas являются одним из основных продуктов местной кухни в Horn Африки стран Джибути , Сомали и Сомалиленд , где они известны как sambuus . Также производится в Эфиопии и Эритрее, где самбуса обычно делают из чечевицы. Их традиционно готовят из более тонкого теста, похожего на обертки яичных рулетов, и фаршируют говяжьим фаршем. Хотя их можно есть в любое время года, они обычно предназначены для особых случаев.

Южная Африка [ править ]

В Южной Африке они называются самусами [10] [11], они, как правило, меньше, чем индийские варианты [24], и являются частью южноафриканской индийской и малайской кухни.

Западная Африка [ править ]

Самосы также существуют в странах Западной Африки, таких как Гана и Нигерия, где они являются обычной уличной едой . В Нигерии его обычно подают вместе с курицей или говядиной, слоеным слоем, спринг-роллом и подорожником, и его называют маленькими отбивными.

Маскарены [ править ]

Самосы, которые местные называют Самуссами, также очень популярны на Реюньоне и Маврикии, поскольку обе страны столкнулись с огромными волнами трудовой иммиграции с Индийского субконтинента. Самосы там, как правило, меньше по размеру и наполнены курицей, сыром, крабами или картофелем. Однако есть и разновидности, такие как шоколад и банан или пицца.[25]

Ближний Восток [ править ]

Арабские страны [ править ]

Самбоусек

Самбоусек ( арабский : سمبوسك ) обычно наполнен мясом, луком и кедровыми орехами или сыром. Их широко употребляют в священный месяц Рамадан.

Иран [ править ]

Самбус на базаре в Ахвазе , Иран

Самбуш ( персидский : سمبوسه ) можно найти по всему Ирану.

Израиль [ править ]

Израильский самбусак с сыром и соусом песто

В Израиле , sambusaq ( Hebrew : סמבוסק ) может быть полукруглым карманом из теста , наполненных пюре из нута, жареный лука и специй. Другой сорт наполнен мясом, жареным луком, петрушкой, специями и кедровыми орехами, которые иногда смешивают с пюре из нута и завтраком с сыром фета или цфат и заатар . Другие распространенные начинки - это картофель и «пицца», которая чем-то похожа на кальцоне . Это связано с еврейской кухней Мизрахи , и различные рецепты были привезены в Израиль еврейскими мигрантами из других стран Ближнего Востока и Африки. [26] По словам историка кулинарии.Хиль Маркс , самбусак является традиционной частью сефардской субботней трапезы в Испании с 13 века. [27]

Португалоязычные регионы [ править ]

В Гоа (Индия) и Португалии самосы известны как чамучи . Они обычно начинены курицей, говядиной, свининой, бараниной или овощами и обычно подаются довольно горячими. Самосы являются неотъемлемой частью кухни Гоа и Португалии , где они являются обычной закуской.

Закуски на основе самосы также очень распространены в Бразилии и относительно распространены в нескольких бывших португальских колониях в Африке, включая Кабо-Верде , Гвинею-Бисау , Сан-Томе и Принсипи , Анголу и Мозамбик , где они более широко известны как пастеи ( в Бразилии) или empadas (в португальской Африке; на бразильском португальском языке empada относится к совершенно другой закуске, всегда запеченной, небольшого размера и в форме перевернутого пудинга). Они связаны с латиноамериканской эмпанадой и итальянской кальцоне .

  • Goan chamuças

  • Португальские шамуки в кафе в Понта-Делгада

  • Ангольские шамуки

Англоязычные регионы [ править ]

Samosas популярны в Великобритании , Австралии , Тринидад и Тобаго , Гайана , Уганда , Южная Африка , Руанда , Кения и Танзания , а также растет популярность в Канаде , [28] [29] и Соединенные Штаты . Их можно назвать самбусой или самбусаком , но в Южной Африке их часто называют самусой . [30] Замороженные самосы все чаще можно купить в продуктовых магазинах Австралии, Канады, США,[31] и Соединенное Королевство.

Иногда используются варианты с использованием фило , [32] или мучных лепешек [33] .

См. Также [ править ]

  • Самса  - пикантный пирог
  • Алоо пирог
  • Бурекас
  • Чебуреки  - крымскотатарский фритюр
  • Карри слоеное  - Выпечка с начинкой карри
  • Фатайер  - арабская кухня
  • Список закусок с Индийского субконтинента  - статья со списком в Википедии
  • Список фаршированных блюд  - статья со списком в Википедии
  • Лухми
  • Момо  - Тип восточноазиатских и южноазиатских клецок
  • Пастель (еда)  - название, данное различным типичным блюдам многих стран латиноамериканского или португальского происхождения.
  • Оборот
  • Учпучмак
  • Вада пав  - индийский фастфуд

Ссылки [ править ]

  1. ^ "самоса". Оксфордский словарь английского языка (2-е изд.). Издательство Оксфордского университета . 1989 г.
  2. ^ https://www.thefreedictionary.com/samosa
  3. ^ a b c Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский компаньон к еде . Издательство Оксфордского университета . ISBN 0-19-211579-0.
  4. ↑ Арнольд П. Каминский; Роджер Д. Лонг (23 сентября 2011 г.). Индия сегодня: энциклопедия жизни в республике . ABC-CLIO. п. 151. ISBN. 978-0-313-37462-3. Архивировано 27 мая 2013 года . Проверено 22 апреля 2012 года .
  5. ^ Реза, Саадий (18 января 2015). «Священный треугольник еды» . Рассвет . Архивировано 28 октября 2018 года . Проверено 28 октября 2018 года .
  6. ^ https://www.thefreedictionary.com/samosa
  7. ^ a b Прекрасные треугольники. Архивировано 8 января 2009 года в Wayback Machine Hindustan Times , 23 августа 2008 года.
  8. ^ Nisanyan - Türkçe Etimolojik Sözlük: Самс . доступ: 26 апреля 2021 г.
  9. ^ Родинсон, Maxime, Артур Арберри и Чарльз Перри. Средневековая арабская кухня . Prospect Books (Великобритания), 2001. стр. 72.
  10. ^ a b «Архивная копия» . Архивировано 3 декабря 2019 года . Дата обращения 19 мая 2019 .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
  11. ^ a b «Архивная копия» . Архивировано 19 мая 2019 года . Дата обращения 19 мая 2019 .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
  12. ^ Культура коренных народов, образование и глобализация: критические перспективы из Азии , Springer, 23 октября 2015 г., стр. 130, ISBN 9783662481592, заархивировано из оригинала 6 января 2019 г. , извлечено 5 января 2019 г.
  13. ^ Кембриджская всемирная история еды, том 2 , Cambridge University Press, 2000, стр. 1151, ISBN 9780521402156, Ислам дал индийской кулинарии свои шедевры блюда из Ближнего Востока. К ним относятся плов (от иранского pollo и турецкого плова), самосса (турецкий самбусак), шир курма (финики и молоко), шашлыки, шербет, фаршированные овощи, запеченный хлеб и кондитерские изделия (халва).
  14. ^ Beyhaqi, Аболфазл, Тарих-е Beyhaghi , стр. 132.
  15. ^ Пикантные соблазнов архивации 5 декабря 2008 в Вайбак Machine The Tribune , 5 сентября 2005.
  16. ^ Regal трапез архивации 7 января 2009 в Wayback Machine Jiggs Калре и др Пушпеш Панта , India Today Plus , март 1999 года.
  17. ^ М Блум, Джонатан (2009). Энциклопедия исламского искусства и архитектуры Grove Vol 1 . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 236. ISBN. 978-0-19-530991-1.
  18. ↑ Рецепты блюд, заархивированные 27 июля 2011 года в Wayback Machine Айн-и-Акбари , Абу'л-Фазл ибн Мубарак . Английский tr. по Генриху Блочманну и полковник Генри Салливана Джарретт, 1873-1907. Азиатское общество Бенгалии , Калькутта , том I, глава 24, стр. 59. «10. Кутаб, который жители Индостана называют санбуса. Это делается несколькими способами. 10 с. мясо; 4 с. мука; 2 с. g'hí; 1 с. лук; ¼ с. свежий имбирь; ½ с. соль; 2 дн. семена перца и кориандра; кардам, семена тмина, гвоздика, 1 р. каждого; ¼ с. суммы. Его можно приготовить 20 различными способами, что дает четыре полных блюда ».
  19. ^ a b c Пал, Санчари (4 января 2017 г.). «Секреты еды TBI: раскрывая увлекательную историю самосы, любимой уличной закуски Индии» . Лучшая Индия . Проверено 1 мая 2021 года .
  20. ^ "Рецепт самосы от Ниру Гупты" . НДТВ Еда . Проверено 23 апреля 2021 года .
  21. ^ "Odisha" , Википедия , 26 апреля 2021 г. , получено 1 мая 2021 г.
  22. ↑ Ксавье Ромеро-Фриас , Еда на островах, заархивировано 28 марта 2020 года в Wayback Machine , Himal Southasian , Vol. 26 нет. 2, стр. 69-91 ISSN 1012-9804 
  23. ^ "Самбуса бараки" . Атлас вкуса .
  24. ^ "Архивная копия" . Архивировано 29 мая 2019 года . Дата обращения 19 мая 2019 .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
  25. ↑ Лесли, номинальная (17 июня 2018 г.). «Самуссас» .
  26. ^ «Драгоценные камни в Израиле: Сабич - альтернативный израильский фаст-фуд» . Архивировано из оригинального 22 ноября 2013 года.
  27. ^ Маркс, Гил (2008). Оливковые деревья и мед: сокровищница вегетарианских рецептов еврейских общин всего мира . Houghton Mifflin Harcourt. С. 289–. ISBN 978-0-544-18750-4. Архивировано 3 января 2020 года . Дата обращения 30 мая 2017 .
  28. ^ "Составы угрожают остановить рынок горячего самосы Фредериктона" . CBC.ca . 30 января 2007 года. Архивировано 2 февраля 2007 года . Проверено 25 мая 2010 года .
  29. ^ Фокс, Крис (29 июля 2009 г.). «Патель не мог отдать свои самосы» . The Daily Gleaner . п. А1. Архивировано 27 марта 2012 года . Проверено 25 мая 2010 года .
  30. ^ Южноафриканский английский - леккер! Архивировано 18 марта 2012 года в Wayback Machine . Проверено 13 июня 2007 года.
  31. ^ Трейдер Джо Fearless Flyer: Mini Растительное Samosas архивации 12 января 2020 в Wayback Machine . Проверено 27 мая 2019.
  32. ^ Фенхель-ароматическая шпината и картофеля Samosas архивации 30 января 2008 в Wayback Machine . Проверено 6 февраля 2008 года.
  33. ^ Картофельный Samosas архивации 18 октября 2006 в Wayback Machine . Проверено 6 февраля 2008 года.

Внешние ссылки [ править ]