Соломенное вино или вино из изюма - это вино, изготовленное из винограда, который был высушен для концентрирования сока. Результат аналогичен процессу производства ледяного вина , но это гораздо более старый процесс, подходящий для теплого климата. Этот метод восходит к доклассическим временам, когда вина стали модными в римские времена и в Европе позднего средневековья / эпохи Возрождения, когда такие вина, как Malmsey («Мальвазия» родом из Греции) и Candia (с Крита ) пользовались большим спросом. Традиционно, большая часть производства этих вин было в Греции, острова у Сицилии , Кипра ,Северная Италия и французские Альпы . Однако производители в других областях теперь также используют этот метод.
При классическом методе после тщательного ручного сбора отобранные грозди спелого винограда будут раскладываться на циновках на ярком солнце. (Первоначально циновки были из соломы, но в наши дни, вероятно, будут использоваться пластиковые сетки для сбора урожая оливок). Эта сушка, вероятно, будет производиться на хорошо открытых террасах где-то рядом с винным прессом, и процесс сушки займет около недели или немного дольше. На плоских крышах размещались мелкие производства; однако, если это все же происходит, то в наши дни это крайне редко.
При менее трудоемких версиях этой техники вместо циновок или сетей можно использовать легко переносимые стеллажи, либо виноград оставляют лежать на земле под лозами, или даже оставляют висеть на лозе с отрезанной лозой или лозой. стебель перекручен. Технически говоря, виноград должен быть отрезан от лозы, чтобы вино было «соломенным вином». Если перед уборкой винограда просто дадут перезреть, даже если это до изюма, это вино «позднего урожая».
Точная используемая техника варьируется в зависимости от местных условий, традиций и все более современных инноваций. В некоторых регионах виноград сначала кладут на солнце, а затем накрывают или накрывают на ночь, чтобы защитить от выпадения росы. В более прохладных и влажных регионах весь процесс сушки происходит в помещении, в хижинах, на чердаках или в теплицах, когда пучки лежат на стеллажах или свисают с хорошей циркуляцией воздуха.
Соломенные вина, как правило, от сладких до очень сладких белых вин , по плотности и сладости схожи с сотернами, но потенциально более сладкие. Они способны к длительной выдержке . Низкая урожайность и трудоемкость производства означают, что они довольно дороги. В окрестностях Вероны сушат красный виноград и ферментируют двумя способами, чтобы получить крепкое сухое красное вино ( Амароне ) и сладкое красное вино ( Речото делла Вальполичелла ).
История [ править ]
Раскопки на Кипре в месте неолита в Эрими показали, что сладкое вино производили здесь около 6000 лет назад. Это самое раннее появление сладкого вина в Средиземноморском регионе. Вино виноградное вино, известное как кипрская манна (или нама). [1] [2] Аналогичные принципы использовались при изготовлении средневекового кипрского вина Commandaria , которое производят до сих пор.
Процесс изготовления изюма вины был описан греческим поэтом Гесиод в материковой части Греции около 800 г. до н.э. . Различные средиземноморские вина из изюма были описаны в первом веке нашей эры Колумеллой и Плинием Старшим . Плиний использует греческий термин для медового вина для следующего изюмного вина: «Виноград оставляют на лозе сушиться на солнце ... Его получают путем сушки винограда на солнце, а затем помещения его на семь дней в закрытый ставить на препятствия, примерно в семи футах от земли, стараясь защитить их ночью от росы: на восьмой день они будут вытоптаны: этот метод, как говорят, производит ликер с изысканным букетом и ароматом. известное как мелититы, также является одним из сладких вин ». [3]Колумелла рассказывает о вине Passum, сделанном в древнем Карфагене. Современное итальянское название этого вина, passito, перекликается с этим древним словом, как и французское слово, используемое для описания процесса производства соломенных вин, passerillage . Возможно, наиболее близким к passum является Москато Пассито ди Пантеллерия из Зибиббо , сорт древнего мускатного винограда , выращенного на Пантеллерии, острове в Сицилийском проливе (в 50 милях от Туниса) напротив того места, где раньше был Карфаген . [4]
Австралия [ править ]
Производитель Barossa Valley, Turkey Flat Vineyards очень успешно экспериментирует с этим стилем с 2002 года, выпустив свой 100% Marsanne, метко названный «The Last Straw» . Высушенный на воздухе на стеллажах в течение примерно 6 недель, он ферментируется в новом дубе и затем подвергается последующей ферментации в бутылках, чтобы сохранить свежесть. Остаточный сахар находится на сравнительно низком уровне 59 г / л [5].
Австрия / Германия [ править ]
Strohwein или Schilfwein - это австрийский винный термин из категории Prädikatswein, обозначающий соломенное вино, сладкое десертное вино, изготовленное из сушеного винограда, напоминающего изюм . [6] [7] Стро является немецким для соломы , в то время как Schilf означает тростник .
Минимальные MUST вес требования к Strohwein или Schilfwein 25 градусов KMW , такой же , как для австрийской Beerenauslese , и эти правила являются частью австрийского закона вина . [7] Виноград, кроме того, необходимо сушить в течение как минимум трех месяцев, либо кладя грозди на циновки из соломы или тростника, либо подвешивая гроздья для сушки, подвешивая их на веревках. Однако, если виноград достиг веса сусла не менее 30 ºKMW (такого же веса сусла, как у Trockenbeerenauslese ) по истечении минимум двух месяцев, виноград разрешается прессовать в это более раннее время. [7]
Strohwein и Schilfwein рассматриваются винным законодательством как синонимы, и поэтому выбор между ними зависит от местной традиции наименования, а не от конкретного материала, используемого для сушильных матов для конкретной партии вина.
Strohwein Prädikat существует только в Австрии, но не в Германии .
Хорватия [ править ]
Вино с изюмом, которое чаще всего встречается в Хорватии, - это Прошек, который традиционно происходит из южной части Далмации . Он изготовлен из сушеного винного винограда методом пассито. Есть только несколько коммерческих производителей, так как это, как правило, домашнее дело.
Чешская Республика [ править ]
Slámové víno - это чешский термин для обозначения соломенного вина, которое, согласно чешскому винному законодательству, классифицируется как предикатное вино (чешский язык: Jakostní víno s přívlastkem ). Чешские правила требуют, чтобы собранный виноград происходил из одного винодельческого субрегиона , виноград должен сушиться не менее трех месяцев либо на соломе, либо на тростниковых циновках, либо висеть в хорошо вентилируемом помещении, а вес сусла должен составлять по крайней мере 27 ° NM по шкале Normalizovaný moštomer . [8] Соломенное вино в Чешской Республике обычно делают из белого винограда, который хорошо созревает и не имеет повреждений. [9]
Франция [ править ]
Vin de Paille по-французски означает «соломенное вино», которое производится только из самых спелых винтажей . Возможно, самый известный пример - это Кот-дю-Жура (Арбуа, а иногда и Л'Этуаль) из смеси Шардоне , Саваньена и красного винограда Пульсар . Vins de paille также производятся из Марсана в Эрмитаже и из Рислинга в Эльзасе . В Коррезе это называется Vin Paillé.. Традиционно виноград помещают в закрытые помещения на соломенные циновки на срок до трех месяцев, а готовое вино содержит 10-20% остаточного сахара с ароматом персика и абрикоса. Прекрасное сопровождение к фуа-гра .
Греция / Кипр [ править ]
Лиастос по-гречески означает «высушенное на солнце» и используется для описания пассито или соломенного вина. Греция и Кипр являются родиной этого стиля, и здесь производится немало вин Лиастоса.
Кипр [10] Коммандария утверждает, что происходит от местного кипрского вина, которое подавалось на свадьбе короля Ричарда Львиное Сердце сразу после того, как он завоевал остров, а затем производилось тамплиерами в La Grande Commanderie на Кипре после того, как они купили его у него, и следовательно, претендует на звание старейшего названного вина, все еще производимого. Коммандария производится из двух местных сортов винограда: белого Ксинистери и красного Мавро , предка винограда Негрет, известного в США как Пино Сен-Джордж.
Монемвасия . Монемвасия-Мальвазия - это воссоздание знаменитоговинаМальмси или Мальвазия, которым торгуют венецианцы и которое первоначально производилось здесь, на юго-востоке Пелопоннеса. Версия, произведенная винодельней Монемвасия, за последнее время получила множество наград.
Стоит отметить, что Монемвасия-Мальвазия НЕ производится из любого из различных сортов винограда, называемого Мальвазия. Он изготовлен из смеси таких сортов винограда, как Кидоница, Ассиртико , Монемвасия и Аспроуди. Некоторые из этих разновидностей являются (или связаны с ними) разновидностями-предками семейства Мальвазия, как Айдани и Атири, упомянутые ниже.
Санторини . Винсанто , фирменное десертное вино острова Санторини , изготовлено из отборного винограда сорта Ассиртико , обычно смешанного с небольшими количествами Айдани и Атири . Они будут отжаты и винифицированы после нескольких дней сушки. Затем его выдерживают в бочке для созревания в течение нескольких лет, а иногда и намного дольше. Его способность к выдержке в бутылке измеряется десятилетиями. Производители включают: Argyros, Artemis Karamolegos, Boutari, Gaia, Hadjidakis, Canava Roussos, Santo Wines, Sigalas и Venetsanos Winery.
Самос Некоторые из знаменитых сладких вин острова Самос также производятся из вяленого винограда сорта Мускат Блан а Петитс Грен . Наиболее широко распространен нектар, созданный кооперативом EOSS. Небольшие винодельни Vakakis и Nopera также являются примерами. Многие производители также занимаются частным производством, особенно в районе деревни Платанос.
Вина Лиастос также производятся на островах Парос, Эввия, Тинос, Икария и Крит.
Италия [ править ]
В Италии общее название этих вин - пассито . Метод изготовления называется « разинат» (сушить и сморщиваться). Moscato Passito di Pantelleria уже упоминалось выше. Другие известные пассити включают Malvasia delle Lipari Passito DOC, Vin Santo в Тоскане, Recioto вокруг Вероны, исторический (сделанный с римских времен) Caluso Passito, изготовленный из винограда Erbaluce из региона Канавезе в Пьемонте и Sciachetrà из Чинкве- терре к востоку от Генуи.
Тоскана [ править ]
Вин Санто изготавливается в Тоскане из собранных вручную виноградин, которые сушат на стропилах. Их ферментируют в маленьких сигарных бочках, называемых карателли, а затем выдерживают в карателли до десяти лет на крыше винодельни. Вино приобретает насыщенный золотистый или янтарный цвет и сладкий, часто ореховый вкус. Vin Santo часто подают как Cantucci e Vin Santo с миндальным или лесным ореховым печеньем, которые затем окунают в вино.
Пьемонт [ править ]
Пассито ди Калузо, драгоценное соломенное вино, изготовленное из лучших сортов винограда Эрбалуче ди Калузо, выдерживается 6 месяцев на соломенных циновках для просушки, а затем после мягкого прессования помещается в дубовые бочки не менее 4 лет. перед розливом в бутылки. Это одно из трех исторических вин пассито: Pantelleria, Sciacchetrà и Caluso.
Венето [ править ]
Наиболее известны вина пассито, изготовленные из купажа красных вин, типичных для Вальполичеллы : 40-70% Корвина , 20-40% Рондинелла и 5-25% Молинара . Сушат виноград на традиционных соломенных циновках или на стеллажах на склонах долины. В Венето производят два стиля красного пассито. Если брожение завершено, получается Амароне делла Вальполичелла (« Амароне » - буквально «очень горький», в отличие от сладкого). Амароне - очень спелое красное вино с изюмом и очень низким содержанием кислоты, часто более 15% алкоголя (разрешенный минимум 14%). Обычно Amarone выпускают через пять лет после сбора урожая, хотя это не является юридическим требованием. жмыхаоставшийся после прессования Амароне используется в производстве рипассо Вальполичелла. Амароне был удостоен статуса Denominazione di Origine Controllata в декабре 1990 года и повышен до статуса Denominazione di Origine Controllata e Garantita в декабре 2009 года. Если ферментация не завершена, в результате получается сладкое красное вино под названием Recioto della Valpolicella . Ферментация может остановиться по нескольким причинам, включая низкий уровень питательных веществ, высокое содержание алкоголя и метаболиты Botrytis . Виноград, высушенный на дне долины, более склонен к благородной гнили и является предпочтительным для Речото, тогда как виноград, предназначенный для Амароне, сушат на более высоких склонах, чтобы избежать Ботритиса .
Речото делла Вальполичелла считается хорошим компаньоном к шоколадным десертам из-за высокой кислотности какао .
Refrontolo passito - красное вино пассито, произведенное в холмистой местности недалеко от Конельяно в провинции Тревизо. В нескольких гектаров этой небольшой площади в ядре просекко , только несколько thounsands бутылок Рефронтоло Пассито , Denominazione Колли ди Конельяно DOCG, производятся. Это вино производится из Marzemino винограда, он уже был оценен в прошлом , как описано в опере Дон Жуан из В.А.Моцарта , где главный герой описывает его как прекрасное вино.
Речото ди Соаве - белое вино пассито из Вероны, изготовленное из винограда сорта Гарганега, используемого в Соаве . Название происходит от слова recie, которое на родном венецианском языке означает «уши», отсылка к привычке этого сорта образовывать две небольшие грозди незрелого винограда, торчащие из верхней части основной грозди, которые были предпочтительны для этого. вино. Кажется, это старинное вино, в 5 веке нашей эры Кассиодор относится к сладкому белому вину из Вероны, которое звучит как Речото ди Соаве. [11] Классическим сопровождением могут стать рождественские сладости панеттоне и пандоро Вероны.
Торколато - это также белое региональное вино в стиле пассито . Имеет теплый золотистый цвет и сладкий вкус, приятно стойкий, круглый и густой; это отличное десертное вино, одно из лучших национальных вин. Его производят в Бреганце , вдоль Страды (или Винного пути) между реками Астико и Брента , на полосе земли между городом Бассано-дель-Граппа и долиной Вальдастико . Название происходит от слова на венецианском языке и означает «скрученные». Действительно, при традиционном способе производства кластеры скручивали и сушили.
Рамандоло пассито - это вино пассито из близлежащего региона Фриули . Как правило , производится в районе холмистой вокруг Nimis закрыта для Удине по Verduzzo Friulano виноград, сладкий насыщенный и мед вкус. В этом же районе производится даже престижный Picolit , чрезвычайно высокое качество Passito вина. В районе Тревизо и Венеции часто производятся некоторые вина «Ramandolo стиле» от сорта Verduzzo Friulano и Verduzzo Trevigiano А совпадают , что может быть рекомендован между венецианским сладким BUSSOLA и Verduzzo Passito вин.
Словакия [ править ]
Slamové víno - словацкий термин, обозначающий соломенное вино, которое согласно словацкому винному законодательству классифицируется как предикатное вино (словацкий: Akostné víno s prívlastkom ). Словацкие правила требуют, чтобы вино производилось из хорошо созревшего винограда, хранилось перед обработкой на соломе или тростниковой циновке или подвешивалось на веревочках не менее трех месяцев; Кроме того, вес сусла должен достигать не менее 27 ° NM по шкале Normalizovaný muštomer . Виноград должен происходить из одного винодельческого субрегиона и содержать не менее 6% алкоголя. [ необходима цитата ]
Южная Африка [ править ]
Де Траффорд создал первое вино «Вин де Пай», которое будет выпущено под новым названием « Вино из натурально сушеного винограда » в 1997 году. [10] Они используют 100% шенен блан .
Испания [ править ]
Ряд виноделен производят соломенное вино, известное на испанском языке как vino de pasas , в том числе Bodegas Oliveros и Bodegas Gonzalez Palacios. В большинстве случаев используется смесь двух сортов винограда, первым из которых обычно является мускат.
Виноград Педро Хименес сушат на солнце перед винификацией, креплением и созреванием в системе солеры , как и другие хересы . [12]
Еще одно соломенное вино Испании, производимое только местными жителями городка Педро Бернардо , провинция Авила , Кастилия и Леон , известно как вино Лигеруэло. Виноград сорта Ува Лигеруэла выращивают на осушенных, теплых, солнечных виноградниках, а затем собирают и частично обезвоживают на зардосах, или плетеных грядках, построенных для легкого созревания винограда под воздействием солнца в первые дни осени. Затем этот полусухой виноград винифицируют в больших глиняных кувшинах или амфорах (называемых тинажа ) и хранят в глиняных или хрустальных емкостях . [ необходима цитата ]
Доминиканская Республика [ править ]
Barcelo Winery производит соломенное вино, известное как Caballo Blanco, в основном из Александрийского Муската. [ необходима цитата ]
Соединенные Штаты [ править ]
Когда коммерческое вино было запрещено во время Сухого закона с 1920 по 1933 год, домашнее вино из изюма стало популярным заменителем. Производители изюма активно продвигали эту практику, издавая предупреждения против виноделия, которые были настолько подробными, что действовали как инструкции для виноделия. [13]
Некоторые калифорнийские винодельни экспериментируют со стилем vin de paille. Виноградник Таблас Крик в Пасо Роблес делает одну из 100% Руссана , одну из 100% Мурведра и одну из смеси Руссан, Вионье , Гренаш блан и Марсан, [14] в то время как культовая винодельня Sine Qua Non делает одну из 100% Семильон . Винодельня Stony Hill, производитель шардоне в долине Напа , производит 100% семильон в итальянском стиле пассито. [ необходима цитата ]Кюпе в округе Санта-Барбара производит вино де пай из 100% марсана, выращенного на винограднике Сойер Линдквист. [ необходима цитата ]
Виноградники Барбурсвилля в Вирджинии производят соломенное вино в итальянском стиле пассито на основе винограда Москато Оттонель и Видаль. [15] Винодельня Потомак Поинт, также в Вирджинии, производит соломенное вино на основе винограда Пти Мансенг. [16] Аналогичным образом, King Family Vineyards в Крозе, штат Вирджиния, производит 100% -ный Petit Manseng в стиле vin de paille, который называется «Loreley». [17]
В Техасе было незаконным производить вино из сушеного винограда до 1999 года, когда под давлением Шона и Роко Бруно, которые хотели воссоздать изюмные вина своего сицилийского наследия, были внесены поправки в Кодекс алкогольных напитков. [18]
Винные погреба Ravines в Finger Lakes производят вино де пай из винограда сорта Шардоне. Прохладный климат озер Фингер придает винограду такую же кислотность, как регион Юра во Франции. [19]
Винодельня Силвер-Спрингс в Фингер-Лейкс производит вино де пай из 100% белого каюга и 100% пино гриджио. [20]
Дания [ править ]
Датская винодельня Vester Ulslev Vingaard производит вино из сушеного винограда с 2007 года. Используемые сорта - Леон Милло и Каберне Кантор. Сушат виноград 4–5 недель при принудительной вентиляции. За это время виноград теряет до 50% своего веса, а оставшийся сок также более концентрированный. Производимые вина - красные сухие вина с содержанием алкоголя более 15%. Вестер Улслев Вингаард рассматривает использование сушеного винограда как средство для создания более сильных вин в прохладном климате, а также как средство для устранения дефицита концентрации и сахара в плохие сезоны. В 2010 году было произведено вино двойного брожения (методом рипассо) с использованием выжимок первого вина.
См. Также [ править ]
- Десертное вино
- Вино позднего урожая
- Сладость вина
- Вин Санто
Ссылки [ править ]
- ^ Качество продуктов питания и напитков: химия и технология . изд. Джордж Э. Инглетт и Джордж Хараламбус. Academic Press Inc., 1981. ISBN 0-12-169101-2.CS1 maint: другие ( ссылка )
- ^ Kambas, Мишель (21 мая 2005). «Киприоты считались первыми средиземноморскими виноделами» . Катимерини . Рейтер. Архивировано из оригинала на 2011-08-07 . Проверено 3 апреля 2007 .
- ^ «Плиний Старший, Естественная история, КНИГА XIV. ЕСТЕСТВЕННАЯ ИСТОРИЯ ПЛОДОВЫХ ДЕРЕВЬЕВ., ГЛАВА 11. (9.) - ВОСЕМНАДЦАТЬ ВАРИЕТЕЙ СЛАДКОГО ВИНА. ИЗЮМ-ВИНО И ГЕПСЕМА» . www.perseus.tufts.edu . Архивировано 6 января 2017 года . Дата обращения 2 июня 2017 .
- ^ Статья на сайте italianmade.com о Moscato Passito di Pantelleria. Архивировано 21 марта 2012 года в Wayback Machine.
- ^ "Плоские виноградники Турции" . www.turkeyflat.com.au . Архивировано 21 июня 2017 года . Дата обращения 2 июня 2017 .
- ^ Вина из Австрии: Обозначения качества в деталях , доступ 22 мая 2008 г. Архивировано 13 мая 2008 г., в Wayback Machine
- ^ a b c Bundesgesetz über den Verkehr mit Wein und Obstwein (Weingesetz 1999) - Австрийский закон о вине - обновлен до BGBl. I Nr. 87/2005 Архивировано 28 сентября 2007 года в Wayback Machine , § 11. Prädikatswein
- ^ Чешский винный фонд: Закон о виноградарстве 2004 г. Архивировано 18 июля 2011 г. в Wayback Machine " , стр. 10, (чешский язык), дата обращения: 13 января 2011 г.
- ↑ Wine of the Czech Republic: Description of Wines » , дата обращения : 22 января 2011 г. Архивировано 6 декабря 2010 г., в Wayback Machine
- ^ a b "Де Траффорд Винс Стелленбош Южная Африка" . detrafford.co.za . Архивировано из оригинала 3 марта 2016 года . Дата обращения 2 июня 2017 .
- ^ Italianmade.com статья о Recioto ди Соаве Архивированного 8 мая 2011, в Wayback Machine
- ^ "Педро Хименес" . Шерри Вина . 2015-09-06. Архивировано 6 июня 2017 года . Проверено 9 июня 2017 .
- ^ Slavicek, Луиза Chipley (2009). Эра сухого закона . Публикация информационной базы. п. 56. ISBN 978-1-4381-0437-9.
- ^ Tablas Крик Винная архивации 28 декабря 2010, в Wayback Machine
- ^ Barboursville Винные архивации 24 ноября 2009, в Wayback Machine
- ^ Винная Потомак Точка архивации 2010-06-21 в Wayback Machine , запись CellarTracker архивации 21 июня 2010, в Wayback Machine
- ^ "Виноградники семьи короля - ошибка 404" . www.kingfamilyvineyards.com . Дата обращения 2 июня 2017 .
- ^ Билл SB1676 архивации 2010-10-05 в Wayback Machine Техаса сессии законодательного органа 76 (R)
- ^ "Винные погреба оврагов" . ravineswine.com . Архивировано 5 июня 2017 года . Дата обращения 2 июня 2017 .
- ^ "Zuccarino, Silver Springs Winery LLC" www.silverspringswinery.com . Архивировано 5 июня 2017 года . Дата обращения 2 июня 2017 .
Внешние ссылки [ править ]
- "Vin de Paille: Техника приготовления десертного вина для одержимых" из блога Tablas Creek Vineyard
