Вина вина

Вина вина или дефект неприятная характерная для вина , часто в результате плохих винодельческой практики или условий хранения , а также приводит к винной порче . Многие из соединений, вызывающих дефекты вина, уже естественным образом присутствуют в вине, но в недостаточных концентрациях, чтобы вызывать проблемы. Фактически, в зависимости от восприятия , эти концентрации могут придавать вину положительные характеристики. Однако, когда концентрация этих соединений значительно превышает сенсорный порог , они заменяют или затемняют вкус и аромат.что вино должно выражать (или винодел хочет, чтобы вино выражало). В конечном итоге качество вина снижается, что делает его менее привлекательным и иногда непригодным для питья. ^[1]

Существует множество причин восприятия винных дефектов, включая плохую гигиену на винодельне, чрезмерное или недостаточное воздействие кислорода на вино , чрезмерное или недостаточное воздействие серы на вино , чрезмерную мацерацию вина до или после ферментации. , неправильная очистка, фильтрация и стабилизация вина , использование грязных дубовых бочек , чрезмерно длительная выдержка в бочках и использование пробок низкого качества. За пределами винодельни, другие факторы, находящиеся под контролем продавца или конечного потребителя вина, могут способствовать восприятию недостатков вина. К ним относятся плохое хранение винаэто подвергает его чрезмерному нагреву и колебаниям температуры, а также использованию грязных бокалов во время дегустации вин, которые могут привнести материалы или ароматы в то, что раньше было чистым и безупречным вином. ^{[1] [2]}

Различия между недостатками и недостатками [ править ]

При дегустации вин проводится большое различие между тем, что считается недостатком, и недостатком . Недостатки вина - это незначительные атрибуты, которые отклоняются от того, что считается нормальными характеристиками вина. К ним относятся избыточный диоксид серы , летучая кислотность , Brettanomyces или «ароматы Brett» и диацетил или маслянистые ароматы. Степень, в которой эти ароматы или атрибуты становятся чрезмерными, зависит от конкретных вкусов и порога признания дегустатора вина. Как правило, вино, демонстрирующее эти качества, по-прежнему считается пригодным для питья. Однако некоторые недостатки, такие как летучая кислотность и Brettanomycesможет считаться недостатком, когда они в таком избытке, что подавляют другие компоненты вина. Винные дефекты обычно являются основными атрибутами, которые делают вино непригодным для питья для большинства дегустаторов. Примеры включают в себя вино неисправностей ацетальдегида (кроме случаев , когда специально индуцируется в винах , как Sherry и Rancio ), этилацетат и пробку пятно . ^[1]

Выявление ошибок при дегустации [ править ]

Подавляющее большинство винных дефектов можно определить по носу и характерным ароматам, которые они испускают. Однако наличие некоторых дефектов вина можно определить визуально и вкусовыми ощущениями. Например, преждевременное окисление может быть замечено пожелтение и Browning из цвета вина . Признак пузырьков газа в винах, которые не должны быть игристыми, может быть признаком повторного употребления или яблочно-молочного брожения, происходящего в бутылке. Необычные изменения цвета вина могут быть признаком чрезмерного содержания меди , железа или белков.которые не были удалены при очистке или фильтрации. Вино с необычным цветом для своего сорта или винодельческого региона может быть признаком чрезмерной или недостаточной мацерации, а также плохого контроля температуры во время ферментации. Тактильные признаки потенциальных дефектов вина включают жгучий, кислый вкус, связанный с летучей кислотностью , из-за чего вино может казаться несбалансированным. ^{[1] [2]}

Окисление [ править ]

Окисление вина, возможно , является наиболее распространенным из винных недостатков, поскольку присутствие кислорода и катализатор является единственным требованием к процессу произойти. Окисление может происходить в процессе виноделия и даже после розлива вина в бутылки. Антоцианы , катехины , эпикатехины и другие фенолы, присутствующие в вине, наиболее легко окисляются ^[3], что приводит к потере цвета, вкуса и аромата - иногда это называется сглаживанием . В большинстве случаев такие соединения, как диоксид серы или эриторбиновая кислота.виноделы добавляют в вино, они защищают вино от окисления, а также связываются с некоторыми продуктами окисления, снижая их органолептический эффект. ^[4] Помимо фенольного окисления, этанол, присутствующий в вине, может также окисляться до других соединений, ответственных за вкусовые и ароматические загрязнения.

Ацетальдегид [ править ]

Ацетальдегид - промежуточный продукт дрожжевого брожения ; однако это чаще связано с окислением этанола, катализируемым ферментом этанолдегидрогеназой . Производство ацетальдегида также связано с наличием поверхностной пленки , образующей дрожжи и бактерии, такие как уксусной кислоты бактерии , которые образуют соединение по декарбоксилирования из пирувата . Сенсорно порог для ацетальдегида 100-125 мг / л . За пределами этого уровня он придает вину характер хереса, который также можно описать как зеленое яблоко., кислый и металлический . Ацетальдегид опьянение также участвует в похмелье .

Уксусная кислота [ править ]

Уксусная кислота в вине, часто называемая летучей кислотностью (VA) или запахом уксуса , может быть вызвана многими дрожжами и бактериями, вызывающими порчу вина . Это может быть как побочный продукт брожения, так и порча готового вина. Бактерии уксусной кислоты, такие как бактерии из родов Acetobacter и Gluconobacter, производят высокие уровни уксусной кислоты. Сенсорно порог для уксусной кислоты в вине составляет> 700 мг / л, при более высоких концентрациях , чем 1,2-1,3 г / л становится неприятным.

Существуют разные мнения относительно того, какой уровень летучей кислотности подходит для более качественного вина. Хотя слишком высокая концентрация обязательно оставляет вино с нежелательным, «уксусным» вкусом, в некоторых винах повышается уровень уксусной кислоты, чтобы создать более «сложный» желаемый вкус. ^[5] Знаменитый Cheval Blanc 1947 года широко известен своим высоким содержанием летучих кислот.

Этилацетат образуется в вине при этерификации этанола и уксусной кислоты. Следовательно, вина с высоким содержанием уксусной кислоты более склонны к образованию этилацетата, но это соединение не влияет на летучую кислотность. Это распространенный микробный дефект, вызываемый дрожжами для порчи вина , особенно Pichia anomala или Kloeckera apiculata . Высокие уровни этилацетата также продуцируются молочнокислыми бактериями и уксуснокислыми бактериями .

Соединения серы [ править ]

Сера используется в качестве добавки на протяжении всего процесса виноделия, в первую очередь для остановки окисления, как упоминалось выше, а также в качестве противомикробного агента. При правильном хранении в вине его присутствие там часто не обнаруживается, однако при неосторожном использовании он может вносить свой вклад в привкус и аромат, которые являются очень летучими и сильными. Соединения серы обычно имеют низкие пороги чувствительности.

Диоксид серы [ править ]

Диоксид серы - обычная добавка к вину, используемая из-за ее антиоксидантных и консервантных свойств. Когда его употребление не регулируется должным образом, его можно переоценить, поскольку его восприятие в вине напоминает спички , жженую резину или нафталиновые шарики . Такие вина часто называют сульфитными .

Сероводород [ править ]

Обычно считается, что сероводород (H ₂ S) является побочным продуктом метаболизма дрожжевого брожения в среде с ограниченным азотом . Он образуется, когда дрожжи ферментируют по пути восстановления сульфата . При брожении вина часто добавляют диаммонийфосфат (DAP) в качестве источника азота для предотвращения образования H ₂ S. Сенсорный порог для сероводорода составляет 8-10 мкг / л, причем уровни выше этого придают вину отчетливый аромат тухлых яиц . Сероводород может далее реагировать с винными соединениями с образованием меркаптанов и дисульфидов .

Меркаптаны [ править ]

Меркаптаны (тиолы) производятся в вине в результате реакции сероводорода с другими компонентами вина, такими как этанол. Они могут образоваться, если готовому вину дать продолжительный контакт с осадком . Этого можно избежать, перелив вино. Меркаптанов имеют очень низкий порог сенсорный, около 1,5 мкг / л , ^[6] с уровнями выше , вызывая лука , резин , и скунс запахов типа. Обратите внимание, что диметилдисульфид образуется в результате окисления метилмеркаптана.

Диметилсульфид [ править ]

Диметилсульфид (ДМС) естественным образом присутствует в большинстве вин, вероятно, из-за разложения серосодержащих аминокислот. Как и в случае с этилацетатом, уровень ДМС ниже сенсорного порога может положительно сказаться на вкусе, придавая фруктовый оттенок , полноту и сложность . Уровни выше сенсорного порога> 30 мкг / л для белых вин и> 50 мкг / л для красных вин придают вину характеристики вареной капусты , консервированной кукурузы , спаржи или трюфелей .

Окружающая среда [ править ]

Пробка [ править ]

Пробковый привкус - это недостаток вина, который в основном приписывается соединению 2,4,6-трихлоранизол (ТСА), хотя другие соединения, такие как гваякол , геосмин , 2-метилизоборнеол , 1-октен-3-ол , 1-октен-3-он , Также считаются вовлеченными 2,3,4,6-тетрахлоранизол , пентахлоранизол и 2,4,6-триброманизол . ^[7] ТС , скорее всего , берет свое начало как метаболит из пресса - формы роста на хлора -bleached пробки вина и бочку. Это вызывает землистый , плесневелый и затхлыйароматы в вине, которые легко маскируют натуральные фруктовые ароматы, делая вино очень непривлекательным. Вина в таком состоянии часто называют «закупоренными» . Поскольку привкус пробки получил широкую репутацию недостатка вина, ему часто ошибочно приписывают другие недостатки.

Тепловое повреждение [ править ]

Поврежденные жарой вина часто называют приготовленными , что говорит о том, как высокая температура может повлиять на вино. Они также известны как мадеризованные вина из-за вина Мадейры , которое намеренно подвергается воздействию тепла. Обычно считается, что идеальной температурой хранения вина является 13 ° C (55 ° F). Вина, которые хранятся при температурах, значительно превышающих эту, будут иметь повышенную скорость старения. Вина, подвергшиеся воздействию экстремальных температур, будут термически расширяться., и может даже вытолкнуться между пробкой и бутылкой и протечь сверху. При открытии бутылки вина, если по длине пробки виден след вина, пробка частично выдвинута из бутылки или вино видно на верхней части пробки, пока оно еще находится в бутылке, это означает, что скорее всего, был поврежден жарой. Поврежденные жарой вина часто окисляются, а красные вина могут приобретать кирпичный цвет.

Даже если температура не достигает крайних значений, одно лишь изменение температуры может также повредить бутылочное вино из-за окисления. Все пробки допускают некоторую утечку воздуха (следовательно, старые вина становятся все более окисленными), а колебания температуры будут изменять перепад давления между внутренней и внешней стороной бутылки и будут действовать, чтобы «накачать» воздух в бутылку с большей скоростью, чем это произойдет. при любой температуре строго выдерживается.

Считается, что повреждение от перегрева является наиболее распространенной и распространенной проблемой вин. Это часто остается незамеченным из-за распространенности проблемы, потребители не знают, что это возможно, и чаще всего просто списывают проблему на низкое качество или другие факторы.

Lightstrike [ править ]

Световые вина - это вина, которые подверглись чрезмерному воздействию ультрафиолета , особенно в диапазоне от 325 до 450 нм. ^[8] Наиболее деликатные вина, такие как шампанское , как правило, страдают сильнее всего, в результате чего возникает вкус и аромат влажного картона или мокрой шерсти . Красные вина редко становятся пораженными светом из-за присутствующих в вине фенольных соединений, которые защищают их. Считается, что световой удар вызывается соединениями серы, такими как диметилсульфид . Во Франции световой удар известен как " goût de lumière ", что переводится как "вкус света".. Этот недостаток объясняет, почему вина обычно разливают в бутылки из цветного стекла, которое блокирует ультрафиолетовый свет, и почему вино следует хранить в темноте.

Заражение божьей коровки (пиразин) [ править ]

Некоторые насекомые, присутствующие в винограде при сборе урожая, неизбежно попадают в пресс и по большей части безвредны. Другие, особенно азиатские божьи коровки , выделяют гетероциклы азота с неприятным запахом в качестве защитного механизма, когда их нарушают. В достаточном количестве они могут повлиять на запах и вкус вина. С порогом обонятельного обнаружения в несколько частей на миллиард основным активным соединением является изопропилметоксипиразин - эта молекула воспринимается как прогорклое арахисовое масло , зеленый сладкий перец , моча или просто горечь. Это также естественное соединение, содержащееся в винограде Совиньон, и поэтому известно, что привкус пиразина придает Рислингам вкус, напоминающий Совиньон блан.^{[ необходима цитата ]} .

Микробиологический [ править ]

Brettanomyces ( Dekkera ) [ править ]

При выращивании в вине дрожжи Brettanomyces производят множество метаболитов , некоторые из которых являются летучими фенольными соединениями. Вместе эти соединения часто называют фенольным привкусом , «характером Brettanomyces» или просто «Brett». Ниже перечислены основные составляющие с их сенсорным порогом и общими сенсорными дескрипторами:

• 4-этилфенол (> 140 мкг / л): пластыри, скотный двор, конюшня, антисептик.
• 4-этилгуаякол (> 600 мкг / л): бекон, специи, гвоздика, дымчатый
• изовалериановая кислота : потный, сырный, прогорклый

Геосмин [ править ]

Геосмин представляет собой соединение с очень четким землистым , затхлым , свеклой , даже репами вкуса и ароматом и имеет чрезвычайно низкий порог сенсорный до 10 частей на триллион. Его присутствие в вине обычно образуется в виде метаболита в результате роста нитчатых актиномицетов, таких как Streptomyces , и плесневых грибов, таких как Botrytis cinerea и Penicillium expansum , на винограде. Часто считается, что вина, подвергшиеся воздействию геосминов, но не относящиеся к ним, обладают землистыми свойствами из-за терруара . ^[9]Разлом геосмин встречается во всем мире и был обнаружен в недавних сборах красных вин из Божоле , Бордо , Бургундии и Луары во Франции. Также считается, что геосмин способствует появлению запаха пробки .

Молочнокислые бактерии [ править ]

Молочнокислые бактерии играют полезную роль в виноделии, превращая яблочную кислоту в молочную при яблочно-молочном брожении . Однако после того, как эта функция будет завершена, бактерии все еще могут присутствовать в вине, где они могут метаболизировать другие соединения и вызывать дефекты вина. Вина, которые не подвергались яблочно-молочной ферментации, могут быть загрязнены молочнокислыми бактериями, что приведет к повторному употреблению вина, когда оно станет мутным , болотистым , слегка шипучим или шипучим . Этого можно избежать путем стерильной фильтрации вина непосредственно перед розливом в бутылки. Молочнокислые бактерии также могут быть причиной других недостатков вина, таких как перечисленные ниже.

Горечь [ править ]

Горечь или амертум встречается довольно редко и вырабатывается некоторыми штаммами бактерий из родов Pediococcus , Lactobacillus и Oenococcus . Он начинается с разложения глицерина , соединения, которое содержится в вине в концентрации 5-8 г / л, с помощью фермента дегидратазы до 3-гидроксипропиональдегида . Во время выдержки вино дегидратируется до акролеина, который вступает в реакцию с антоцианами и другими фенолами, присутствующими в вине, с образованием запаха. ^[10] Поскольку красные вина содержат высокий уровень антоцианов, они, как правило, более восприимчивы.

Диацетил [ править ]

Диацетил в вине вырабатывается молочнокислыми бактериями , в основном Oenococcus oeni . В низких уровнях он может придать положительный ореховый или карамель символы, однако на уровне выше 5 мг / л она создает интенсивный маслянистый или ирисок аромат, где она воспринимается как недостаток. Сенсорный порог для соединения может варьироваться в зависимости от уровней определенных компонентов вина, таких как диоксид серы. Он может вырабатываться как метаболит лимонной кислоты, когда вся яблочная кислота израсходована. Диацетил редко портит вино до такой степени, что становится непригодным для питья. ^[11]

Заражение герани [ править ]

Запах герани, как следует из названия, представляет собой привкус и аромат в вине, напоминающий листья герани . Ответственным соединением является 2-этоксигекса-3,5-диен , который имеет низкую пороговую концентрацию чувствительности 1 нг / л. ^[12] В вине она образуется в ходе метаболизма в сорбат калия по молочно - кислых бактерий . Сорбат калия иногда добавляют в вино в качестве консерванта против дрожжей, однако его использование обычно сводится к минимуму из-за возможности развития неприятного запаха. Получение привкуса начинается с превращения сорбиновой кислоты в сорбинол спирта . Алкоголь тогдаизомеризуется в присутствии кислоты до 3,5-гексадиен-2-ола , который затем этерифицируется этанолом с образованием 2-этокси-3,5-гексадиена . ^[12] Поскольку этанол необходим для преобразования, запах герани обычно не встречается в сусле .

Маннитол [ править ]

Маннит является сахарный спирт , а в вине оно производится гетероферментативных молочно - кислых бактерий, таких как Lactobacillus Brevis , по сокращению из фруктозы . Его восприятие часто бывает сложным, поскольку оно обычно присутствует в вине наряду с другими недостатками, но обычно описывается как вязкое , сложноэфирное в сочетании со сладким и раздражающим послевкусием. ^[10] Маннит обычно производится в винах, которые подвергаются яблочно-молочной ферментации с высоким уровнем остаточного сахара.все еще присутствует. Опытные виноделы часто добавляют небольшое количество диоксида серы на этапе измельчения, чтобы уменьшить ранний рост бактерий.

Вязкость [ править ]

Липкость проявляется как увеличение вязкости и Slimey или жирового привкус вина. Во Франции этот недостаток известен как « graisse », что переводится как жир . Проблема возникает из-за продукции декстринов и полисахаридов некоторыми молочнокислыми бактериями, особенно из родов Leuconostoc и Pediococcus .

Mousiness [ править ]

Мышиный неисправность вина чаще всего приписывается Brettanomyces , но может также происходить из молочно - кислых бактерий Lactobacillus Brevis , Lactobacillus fermentum и лактобактерии hilgardii , ^[10] и , следовательно , может иметь место в яблочно - молочное брожение . Ответственными соединениями являются в основном производные лизина ;

• 2-ацетил-3,4,5,6-тетрагидропиридин
• 2-ацетил-1,4,5,6-тетрагидропиридин
• 2-этилтетрагидропиридин ^[13]
• 2-ацетил-1-пирролен

Загрязнения не являются летучими при pH вина и поэтому не очевидны по запаху. Однако при смешивании со слегка щелочным pH слюны они могут стать очень заметными на небе, ^[14] особенно в задней части рта, как клетка мыши или моча мыши .

Ссылки [ править ]

Реферментация, иногда называемая вторичной ферментацией , вызывается дрожжами, относящимися к остаточному сахару, присутствующему в бутылках вина. Это происходит, когда сладкие вина разливаются в нестерильных условиях, допускающих присутствие микроорганизмов. Наиболее распространенными дрожжами для эталонного вина являются стандартные дрожжи для винного брожения Saccharomyces cerevisiae , но их также относят к Schizosaccharomyces pombe и Zygosaccharomyces bailii . ^[10] Основные проблемы, связанные с неисправностью, включают помутнение (из-за производства биомассы дрожжей ), избыточное производство этанола (может нарушатьправила маркировки ), небольшая карбонизация и некоторые грубые запахи. Ссылок можно предотвратить, разливая вино в бутылки сухим (с остаточным уровнем сахара <1,0 г / л), стерильным фильтрованием вина перед розливом или добавлением консервантов, таких как диметилдикарбонат . В португальском винном стиле, известном как « vinhos verdes », раньше использовалась вторичная ферментация в бутылке, чтобы придать вину легкую игристость , но теперь обычно используется искусственная карбонизация.

Связка гнилей [ править ]

Организмы, ответственные за гниение виноградных ягод, представляют собой нитчатые грибы, наиболее распространенными из которых являются Botrytis cinerea (серая гниль). Однако существует ряд других грибов, ответственных за гниение винограда, таких как Aspergillus spp., Penicillium spp. И грибы, встречающиеся в субтропическом климате (например, Colletotrichum spp. (спелая гниль) и Greeneria uvicola (горькая гниль)). Другая группа, более часто связанная с заболеваниями вегетативных тканей винограда, также может инфицировать ягоды винограда (например, Botryosphaeriaceae , Phomopsis viticola). Соединения, обнаруженные в винограде и вине, пораженном гроздью гнили, обычно описываются как имеющие грибной землистый запах и включают геосмин, 2-метилизоборнеол , 1-октен-3-ол , 2-октен-1-ол , фенхол и фенхон . ^[15]

См. Также [ править ]

• Энология
• Кислоты в вине
• Браунинг в красном вине
• Хранение вина

Ссылки [ править ]

Внешние ссылки [ править ]

• Органолептические дефекты вина ( документ PDF ) Ссылка не работает
• Как определить неисправное вино , ссылка на Wine Doctor не работает
• [1] в Enobytes Wine Online