В ароматах вина более разнообразны , чем его вкусы. Человеческий язык ограничен в первичных вкусы воспринимаемых вкусовых рецепторов на языке - кислинка , горечь , соленость , сладость и savoriness . Широкий спектр фруктовых, землистых, кожистых, цветочных, травяных, минеральных и древесных вкусов, присутствующих в вине, основан на ароматных нотах, ощущаемых обонятельной луковицей . [1] При дегустации вина иногда нюхают вино перед тем, как его выпить, чтобы определить некоторые компоненты вина, которые могут присутствовать. Различные терминыиспользуются для описания запаха. Самым основным термином является аромат, который обычно относится к «приятному» запаху в отличие от запаха, который относится к неприятному запаху или возможному дефекту вина . Термин «аромат» можно далее отличить от « букета», который обычно относится к запахам, возникающим в результате химических реакций ферментации и выдержки вина . [2]
Аромат против букета [ править ]
В профессиональной дегустации вин обычно различают «аромат» и «букет» вина, в то время как в повседневной дегустации эти два термина используются как взаимозаменяемые. Аромат относится к запахам, уникальным для данного сорта винограда, и лучше всего проявляется в сортовых винах, таких как личи с гевюрцтраминером или черная смородина с каберне совиньон . Это запахи, которые обычно ассоциируются с молодым вином. По мере старения вина химические реакции между кислотами , сахарами , спиртами и фенольными соединениямисоздавать новые запахи, известные как винный букет. Они могут включать мед в выдержанном сотерне или трюфели в пино нуар . Термин «букет» также можно расширить, включив в него запахи, полученные в результате ферментации и воздействия дуба . В Бургундии ароматы вин подразделяются на три категории - первичные, вторичные и третичные ароматы. Первичные ароматы - это ароматы самого сорта винограда. Вторичные ароматы - это ароматы брожения. Третичные ароматы - это те, которые развиваются в процессе выдержки в бутылках или дубе. [2]
Техника микрооксигенации влияет на ароматический букет. [3]
Компоненты аромата вина [ править ]
В вине есть летучие и нелетучие соединения, которые способствуют созданию аромата вина. Во время ферментации и в течение первых нескольких месяцев существования вина химические реакции между этими соединениями происходят часто, и аромат вина в этот период будет меняться быстрее, чем в любой другой момент. По мере того как вино стареет и созревает, изменения и развитие аромата будут происходить, но более медленными и постепенными темпами. Летучие ароматические соединения присутствуют в кожуре и соке виноградной ягоды и будут варьироваться по составу в зависимости от конкретного сорта винограда. Предполагается, что виноградная лоза Витиса разработала эти соединения как эволюционный инструмент, способствующий продолжению рода.привлекая насекомых для опыления, птиц и других животных, которые съедают ягоды и разносят семена. Разнообразный спектр ароматов отдельных сортов винограда является отражением адаптации лозы к экологическим условиям и конкуренции между другими растениями. [4]
Большинство летучих соединений, ответственных за аромат, соединяются с сахарами в вине с образованием гликозидов без запаха . В процессе гидролиза , вызванного ферментами или кислотами в вине , они превращаются в ароматическую форму. Акт дегустации вина - это, по сути, акт запаха этих испаренных ароматических соединений. Клетки обонятельных рецепторов , каждая из которых чувствительна к разному аромату, улавливают эти соединения и передают информацию в мозг через обонятельную луковицу. [5]В 80-х годах прошлого века внимание к изучению корреляции между ароматическими / вкусовыми компонентами винограда и получаемым в результате качеством вина было возобновлено. Ученые смогли использовать хроматограф - масс-спектрометры для определения летучих ароматических соединений в различных сортах винограда. [4]
Изучение соединений, ответственных за аромат и вкус, а также их взаимосвязь с качеством вина, продолжается. По мере того, как понимание этих соединений растет, возникает опасение, что винами в будущем можно будет «манипулировать» с помощью химических добавок, чтобы добавить к вину сложности и дополнительных ароматов (например, создать промышленные духи ). В 2004 году на винодельне в Южной Африке было обнаружено, что к их блану Совиньон добавляли незаконные ароматизаторы для усиления аромата. Виноградарские исследования были сосредоточены на том, как ароматические соединения развиваются в винограде в течение годового цикла роста лозы и как методы виноградарства, такие как уход за пологомможет способствовать развитию желаемой ароматики в вине. [4]
Выявленные ароматические соединения [ править ]
Некоторые из идентифицированных ароматических соединений включают следующее: [4]
- Метоксипиразин - травянистое ароматическое соединение, связанное с Каберне Совиньон и Совиньон Блан.
- Монотерпены - отвечают за цветочную ароматику таких сортов, как Гевюрцтраминер, Мускат и Рислинг . Включает гераниол , линалоол и нерол .
- Норизопреноиды - ароматические соединения, полученные из каротиноидов [6], которые включают мегастигматриенон, который дает некоторые пряные нотки, связанные с Шардоне, и зингерон, ответственные за различные пряные ноты, связанные с Сира . Другие норизопреноиды включают кетон малины, который производит некоторые из ароматов малины, связанные с красным вином, дамасценон, который производит некоторые ароматы розового масла, связанные с пино нуар , и ванилин .
- Тиолы / меркаптаны - серосодержащие соединения, которые могут производить аромат чеснока и лука, который считается недостатком вина . Также было обнаружено, что они вносят свой вклад в некоторые сортовые ароматы, связанные с Каберне Совиньон, Гевюрцтраминер, Мерло , Мускат, Пти Мансенг , Пино блан , Пино Гри , Рислинг, Шойребе , Семильон и Сильванер .
Эфиры [ править ]
Некоторые из ароматов, которые ощущаются в вине, - это сложные эфиры, созданные в результате реакции кислоты и алкоголя в вине. Сложные эфиры могут образовываться во время брожения под влиянием дрожжей или позже при старении в результате химических реакций. Точный штамм дрожжей, используемый во время брожения, и температура являются двумя из самых сильных индикаторов того, какие эфиры будут развиваться, и помогают частично объяснить, почему Шардоне, выращенное на одном винограднике, но произведенное двумя разными производителями, может иметь разные ароматические вещества. Во время выдержки в бутылках ионы водорода , обнаруженные в более высоких концентрациях в винах с низким pH (высоким содержанием кислоты), служат катализатором.в образовании сложных эфиров кислот и спиртов, присутствующих в вине. Однако в то же время эти ионы водорода побуждают сложные эфиры также расщепляться на кислоты и спирты. Эти два уравновешивающих действия постепенно приближают вино к состоянию равновесия, при котором в равных частях присутствуют спирт, кислоты, сложные эфиры и вода (побочный продукт реакций). В течение этого периода эфирный букет вина постоянно меняется из-за концентрации, состава и расщепления различных эфиров. Отчасти это является причиной того, что вино будет иметь один набор ароматов за один раз, а другие ароматы - позже. [7]
В дегустации вин [ править ]
Обоняние и обнаружение ароматов в вине - основные средства дегустации и оценки вина. Перед тем, как попробовать вино, любители вина часто чувствуют запах вина в бокале. [8]Большие стаканы с сужающимися отверстиями, некоторые из которых специально разработаны для усиления ароматики различных вин, могут помочь в улавливании большего количества ароматических веществ в стакане, чтобы его мог обнаружить пьющий. Вина, поданные при более высокой температуре, будут более ароматными, чем вино, подаваемое при более холодной температуре, из-за способности тепла повышать летучесть ароматических соединений в вине. Вращение или аэрация вина увеличит доступную площадь поверхности, увеличивая скорость испарения молекул аромата. Некоторые тонкие ароматические вещества могут быть подавлены более доминирующими ароматическими веществами, которые возникают после завихрения, поэтому большинство профессиональных дегустаторов сначала ненадолго понюхают вино, прежде чем взбивать. Чем ближе нос к вину, даже прямо внутри бокала, тем выше вероятность улавливания ароматических веществ. Серия коротких,быстрое вдыхание запаха по сравнению с одним длинным вдохом также увеличит вероятность обнаружения ароматических веществ. Человеческий нос начинает «утомляться» примерно через шесть секунд, поэтому между вдохами может потребоваться пауза.[5]
Когда вино пьют, оно нагревается во рту и смешивается со слюной, испаряя летучие ароматические соединения. Эти соединения затем вдыхаются "ретроназально" через заднюю часть рта, где они поступают почти в пять миллионов нервных клеток. Среднестатистического человека можно научить различать тысячи запахов, но обычно он может назвать только несколько запахов за раз, когда ему преподносят множество ароматов. Этому явлению, известному как «феномен кончика носа», противодействуют, когда человеку дают список возможных вариантов, с помощью которого он часто может положительно идентифицировать аромат. Профессиональные дегустаторы вин часто мысленно прокручивают список потенциальных ароматов (и могут использовать наглядные пособия, такие как колесо аромата , разработанное Энн С. Ноубл изКалифорнийский университет в Дэвисе ), пока один вариант не выделится и не будет идентифицирован в вине. [5]
Обнаружение аромата - это только часть дегустации вина. Следующий шаг - описать или сообщить, что это за аромат, и именно на этом этапе проявляется субъективный характер дегустации вин. У разных людей есть свой способ описания знакомых запахов и ароматов, основанный на их уникальном опыте. Кроме того, существуют разные уровни чувствительности и порогов распознавания некоторых ароматических соединений среди людей. Вот почему один дегустатор может описывать разные ароматы и вкусы от другого дегустатора, пробуя то же самое вино. [8]
См. Также [ править ]
- Бутылка вина Шпейер
Ссылки [ править ]
- ^ Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон вина", третье издание с. 683 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ a b Дж. Робинсон (ред.) "Оксфордский компаньон вина", третье издание с. 35 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ Изменение сенсорных характеристик красных вин Гренаш, подвергшихся разному воздействию кислорода до и после розлива в бутылки. Солин Кайе, Ален Самсон, Жереми Вирт, Жан-Батист Дьеваль, Стефан Видаль и Вероник Шенье, Analytica Chimica Acta, 15 февраля 2010 г., том 660, выпуски 1–2, стр. 35–42, doi : 10.1016 / j.aca. 2009.11.049
- ^ a b c d Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон для вина", третье издание, стр. 273–274 Oxford University Press, 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ a b c K. MacNeil Библия вина, стр. 100–104 Workman Publishing 2001 ISBN 1-56305-434-5
- ^ Продукты распада каротиноидов - норизопреноиды - в аромате вина. Мария Мануэла Мендес-Пинто, Архивы биохимии и биофизики, 15 марта 2009 г., том 483, выпуск 2, стр. 236–245, doi : 10.1016 / j.abb.2009.01.008
- ^ Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон вина", третье издание с. 258 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ a b Т. Стивенсон "Винная энциклопедия Сотбис" с. 10 Dorling Kindersley 2005 ISBN 0-7566-1324-8
