Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Дубовые бочки для вина

Дуб используется в виноделии для изменения цвета, вкуса, танинового состава и текстуры вина. Его можно вводить в форме бочки во время периодов ферментации или выдержки , или в виде свободно плавающих чипсов или клепок, добавляемых к вину, ферментированному в сосуде, подобном нержавеющей стали. Дубовые бочки могут придавать вину другие качества благодаря испарению и низкому воздействию кислорода . [1]

История [ править ]

Калифорнийское Шардоне, на этикетке которого указано, что оно было сброжено в бочках.

В начале истории вина , то амфоры было судно выбора для хранения и транспортировки вина. Из-за скоропортящегося материала древесины трудно проследить историю использования бочек . Греческий историк Геродот отметил, что древние месопотамцы использовали бочки из пальмового дерева для перевозки вина по Евфрату . Однако из пальмы трудно сгибать и превращать ее в бочки, и торговцы вином в разных регионах экспериментировали с разными стилями дерева, чтобы найти лучший источник древесины. [2] Использование дуба превалирует в виноделии как минимум два тысячелетия., впервые получившие широкое распространение во времена Римской империи . Со временем виноделы обнаружили, что, помимо удобства хранения, вино, хранящееся в дубовых бочках, приобрело свойства, которые улучшили его, сделав его мягче и, в некоторых случаях, вкуснее. [3]

Влияние на вино [ править ]

Влияние выдержки дуба на два сорта Каберне Совиньон региона Пенедес, двухлетнюю косечу (слева) и шестилетнюю крианцу (справа). По мере созревания вина его цвет меняется от темно-фиолетового или малинового до более светлого кирпично-красного и приобретает более плавный вид в бокале.

Пористая природа дубовой бочки позволяет вину испаряться и насыщаться кислородом, но обычно не на таких уровнях, которые могут вызвать окисление или порчу . Типичный 59- галлон (225 л) бочка может потерять в любом месте от 5 1 / 2 до 6 1 / 2 галлонов ( от 21 до 25 литров) (в основном спирта и воды ) в год за счет испарения. Это позволяет вину сконцентрировать свои вкусовые и ароматические соединения . Небольшое количество кислорода проходит через бочку и действует как смягчающий агент на вино.дубильные вещества . [3]

Химические свойства дуба могут сильно повлиять на вино. Фенолы в древесине взаимодействуют, создавая ароматы ванильного типа и могут создавать впечатление чайных нот или сладости. Степень «тоста» на бочке также может придавать различные свойства, влияющие на уровень танинов, а также на агрессивные древесные ароматы. [4] В гидролизуемые танины , присутствующие в древесине, известные как эллаготанины , получают из лигнина структур в древесине. Они помогают защитить вино от окисления и восстановления . [5]

Дубовая бочка выдержки хереса . Он имеет прозрачный фасад, чтобы люди могли видеть процесс внутри

Вина могут быть ферментированы в дубовых бочках или помещены в дубы после ферментации на период выдержки или созревания. Вино, выдержанное в дубе, получает больше ароматов и свойств дуба, чем вино, сброженное в дубе, потому что дрожжевые клетки, присутствующие в процессе ферментации, взаимодействуют с компонентами дуба и «захватываются» ими. Когда мертвые дрожжевые клетки удаляются в виде осадка, они приобретают некоторые свойства дуба. [6]

Белые вина, сброженные в дубе, обладают бледным цветом и очень шелковистой текстурой. Белые вина, ферментированные в стали и выдержанные в дубе, будут иметь более темный цвет из-за присутствия тяжелых фенольных соединений. [7] Примечания вкуса, обычно используемые для описания вин, подвергнутых воздействию дуба, включают карамель , сливки , дым , специи и ваниль. Шардоне - это сорт с очень отчетливыми вкусовыми профилями при брожении в дубе, которые включают ноты кокоса , корицы и гвоздики . «Поджаренность» бочки позволяет получить различную степень мокко и ириски.ноты в красном вине. [8]

Время, в течение которого вино находится в бочке, зависит от сорта и стиля готовой продукции, которые желает винодел. Большая часть аромата дуба придается в первые несколько месяцев, когда вино находится в контакте с дубом, в то время как более длительная выдержка добавляет легкую аэрацию бочки , которая помогает осаждать фенольные соединения и ускоряет процесс старения. [7] Пино Нуар из Нового Света может провести в дубе меньше года. Премиум Каберне Совиньон может храниться два года. Очень танинный виноград Неббиоло может находиться в дубе четыре и более лет. Производители высокого класса из Риохи иногда стареютих вина выдерживают до десяти лет в американском дубе, чтобы получить желаемый землистый кедровый и травяной характер. [6]

Типы и источники дуба [ править ]

Скальный Quercus дерево отвечает за французский дуб.

Порода дуба, обычно используемая для производства американского дуба, - это Quercus alba , белый дуб, который характеризуется относительно быстрым ростом, более широкими зернами и более низким содержанием дубильных веществ в древесине. Он встречается на большей части востока Соединенных Штатов, а также в штатах Миссури , Миннесота и Висконсин, откуда родом много винных бочек. В Орегоне Quercus garryana белый дуб начал набирать использование из - за его сходство ближе к европейскому дубом.

Во Франции как Quercus robur (обыкновенный дуб), так и Quercus petraea (белый дуб) считаются подходящими для виноделия; однако последний считается намного лучше из-за его более мелкого зерна и более богатого содержания ароматических компонентов, таких как ванилин и его производные, метил-окталактон и дубильные вещества, а также фенолы и летучие альдегиды. Французский дуб обычно происходит из одного или нескольких девственных лесов: Алье , Лимузен , Невер , Тронсе и Вогезы.. Древесина каждого из этих лесов имеет несколько разные характеристики. Многие виноделы при смешивании своих вин используют бочки, сделанные из бондарных сортов, разных регионов и степеней обжарки, чтобы повысить сложность получаемого вина. [9]

Более плотная текстура французского дуба позволяет более постепенно интегрировать ароматы в вино.

Итальянские виноделы имеют долгую историю использования славонского дуба сорта Quercus robur, который известен своей плотной текстурой, низким содержанием ароматических веществ и средним уровнем танинов. Славонский дуб, как правило, используется в бочках большего размера (с меньшей площадью поверхности по отношению к объему) с теми же бочками, которые повторно используются в течение многих лет до замены. [10] До русской революции , дуб скальный дуб из Венгрии был самым большим спросом древесины для французского виноделия . Деревья в венгерских горах Земплен растут медленнее и меньше в вулканической почве, образуя мелкие плотные зерна, которые впоследствии поддаются очень деликатной экстракции.

Гемицеллюлоза в венгерском дубе легче распадается и передает исключительный выбор поджаренных, ванильных, сладких, древесных, пряных и карамельных вкусов, придающих эти ароматы менее интенсивно и медленнее, чем у американского или французского дуба.

Многие виноделы предпочитают более мягкую, гладкую, кремовую текстуру, которую венгерский дуб предлагает своим винам. Французские виноделы предпочитали использовать венгерские бочки до начала 20 века, затем - из-за мировых войн, сокращения поставок - французская винодельческая промышленность была вынуждена искать собственные источники во Франции, аналогичные уникальному качеству легендарного венгерского дуба Земплен.

Однако после падения железного занавеса бондарные предприятия из Франции снова стали основными потребителями эксклюзивных венгерских дубов Quercus petraea / Sessile, произрастающих в горном лесу Земплен. [11]

Русский дуб из Адыгейского региона на берегу Черного моря исследуется французскими виноделами как более дешевая альтернатива французскому и венгерскому дубу. [12] Канадские винодельни экспериментируют с использованием канадского дуба, который сторонники описывают как золотую середину между американским и французским дубом, хотя это та же порода, что и американский дуб. [13]

Возраст дуба до сбора урожая обычно составляет 80–120 лет. Идеальные условия - прохладный климат в густом лесу, который дает деревьям возможность медленно созревать и развить более плотные волокна. Обычно одно дерево может обеспечить достаточно древесины для двух бочек объемом 225 литров (59 галлонов США). Деревья обычно собирают в зимние месяцы, когда в стволе меньше сока . [11]

Различия между французским и американским дубом [ править ]

Винные бочки из французского дуба 500 литров в Bodegas Casajús , в Рибера-дель-Дуэро .

Американский дуб имеет более интенсивный аромат, чем французский дуб, с более сладкими и ванильными оттенками, поскольку в американском дубе в два-четыре раза больше лактонов . [8] Виноделы обычно выбирают американский дуб для получения ярких, насыщенных красных вин, базовых вин для «ассамбляжа» или для шардоне с теплым климатом . Основное различие между американским и французским дубом не только из разных пород, но и в обработке древесины. Более плотная текстура и меньшая водонепроницаемость французского дуба обязывают бондаря раскалывать древесину вдоль волокон. Затем древесина выдерживается или «выдерживается» от 24 до 36 месяцев на открытом воздухе, на так называемом дровяном складе.

Приправа для дуба на лесном дворе Tonelería Nacional

Несмотря на то, что американские бондарщики могут использовать сушку в печи для придания древесине, почти все остальные будут выдерживать американский дуб точно так же, как французский. [11] Выращивание на открытом воздухе приправ имеет то преимущество, что вымывает нежелательные химические компоненты и горькие танины, делая дуб более мягким, что невозможно воспроизвести при сушке в печи. [8] Несмотря на то, что в большинстве случаев солнце, дождь и ветер могут быть достаточными для выращивания дуба, в более сухом климате бондарники, такие как Tonelería Nacional, применяют до 2000 мм (80 дюймов ) воды в год для своих деревянных штабелей для облегчить процесс заправки.

Поскольку французский дуб необходимо расколоть, можно использовать только 20-25% дерева; Дуб американский может быть зубчатым, что делает его как минимум вдвое экономичнее. Более выраженное окисление и более быстрое высвобождение аромата помогают винам быстрее терять терпкость и резкость, что делает эту древесину предпочтительной для более коротких сроков созревания - от шести до десяти месяцев. Из-за умеренного содержания танинов в американском дубе идеальной первой заливкой является вино с обильными танинами и хорошей текстурой; он позволяет фруктам гармонично взаимодействовать с древесиной, которая вносит широкий спектр сложных ароматов и мягких, но очень приятных танинов.

Французский дуб, с другой стороны, производит шелковистые и прозрачные танины, которые передают ощущение легкой сладости в сочетании с фруктовым ароматом, который сохраняется во рту. Особого внимания заслуживают специи и поджаренный миндаль в сочетании со вкусом спелых красных фруктов в красных винах и нотами персика, экзотических фруктов и цветочными ароматами, такими как жасмин и роза в белых, в зависимости от используемого сорта винограда.

Винная бочка [ править ]

Смотрите также: Старение ствола
«Красная полоса» на некоторых винных бочках - это остатки пролитого красного вина. Для эстетики некоторые винодельни окрашивают эту центральную часть бочки в красный цвет для более чистого вида. Винодельня Резерфорд Хилл , долина Напа, AVA .

Винные бочки, особенно из дуба, издавна использовались как емкости для выдержки вина. Выдержка в дубе обычно придает вину желаемый ванильный и пряный вкус. Размер бочки играет большую роль в определении воздействия дуба на вино, определяя соотношение площади поверхности к объему вина с меньшими емкостями, оказывающими большее влияние. Наиболее распространены бочки бордоского стиля на 225 литров (59 галлонов США), за которыми следует бочка бургундского стиля на 228 литров (60 галлонов США). Некоторые виноделы Нового Света теперь также используют более крупную бочку объемом 300 литров (79 галлонов США). [7] Большие бочки также традиционно используются в некоторых частях Италии, таких как Бароло [14], а также на юге Франции.

Новые бочки придают больше аромата, чем бочки, использованные ранее. Со временем многие свойства дуба «выщелачиваются» из бочки, со слоями естественных отложений, оставшихся от вина, накапливающихся на древесине, где после 3–5 винтажей вину может быть мало или совсем нет дубовых ароматов. [4] Кроме того, транспорт кислорода через дуб в вино, который необходим для созревания, становится сильно ограниченным через 3-5 лет. Стоимость баррелей варьируется в зависимости от рыночной экономики спроса и предложения и может меняться в зависимости от различных характеристик, которые может предложить бондар. По состоянию на конец 2007 года цена за стандартную бочку из американского дуба составляла от 600 до 800 долларов США, из французского дуба - 1200 долларов США и выше, а из восточноевропейского - 600 долларов США. [15]Из-за высокой стоимости стволов было разработано несколько методов в попытке сэкономить деньги. Один из них - побрить внутреннюю часть использованных бочек и вставить новые тонкие внутренние стержни, которые были поджарены. [16]

Конструкция бочки [ править ]

Бочка на полпути строительства.

Бочки строятся в бондарных мастерских . Традиционный метод европейских бондарей - расколоть дуб вручную на клепки (или полосы) вдоль волокон. После раскола дуба разрешается «приправить» или сушить на открытом воздухе, подвергаясь воздействию погодных условий. Этот процесс может занять от 10 до 36 месяцев, в течение которых наиболее жесткие танины из древесины вымываются. Эти танины видны в виде темно-серых и черных остатков, оставшихся на земле после удаления клепок. Чем дольше древесина выдерживается, тем мягче может быть вино, хранящееся в бочках, но это может существенно увеличить стоимость бочки. В некоторых американских бондарных изделиях древесина сушится в печи.вместо приправы на открытом воздухе. Хотя этот метод намного быстрее, он не так смягчает танины, как приправы на открытом воздухе. [17]

Затем клепки обычно нагревают на открытом огне и, когда они податливы , сгибаются в желаемую форму ствола и скрепляются железными кольцами. Вместо огня, медь может использовать пар для нагрева клепок, но это, как правило, придает меньше «тостовости» и сложности получающемуся вину. Следуя традиционному стилю ручной работы, медник обычно может построить одну бочку за день. Виноделы могут заказать бочки с деревом на внутренней стороне бочки, слегка обожженным или поджаренным на огне, средним или сильно обжаренным. [17] Обычно, чем «светлее» тост, тем больше аромат дуба и танинов. Тяжелые тосты или "обугленные", что является типичной обработкой бочек для бургундских вин.имеют дополнительное измерение от угля, которое не дают средние или легкие поджаренные бочки. [7] Тяжелая поджарка резко снижает содержание лактонов кокосового ореха даже в американском дубе, но создает высокое содержание углерода, которое может уменьшить окраску некоторых вин. В процессе обжаривания фурановые альдегиды в древесине достигают более высокой концентрации. Это придает вину «жареный» аромат. Поджаривание также усиливает присутствие ванилина и фенола эвгенола, который создает дымные и пряные нотки, которые в некоторых винах похожи на ароматику гвоздичного масла . [18]

Альтернативы стволам [ править ]

Дубовая стружка при брожении Шардоне .
Шардоне из долины Русской реки, называющее себя «незамоченным», чтобы отличаться от других Шардоне с влиянием дуба.

Хотя виноделы уже давно используют дубовые бочки , многие винодельни теперь используют дубовую древесную стружку для более быстрой выдержки вина, а также для добавления желаемых древесных ароматов вместе с ванильными ароматами. Распространено заблуждение, что дуб придает вину маслянистый аромат. Это не так. Аромат масла происходит из молочной кислоты , естественным образом присутствующей в вине, которая во время яблочно-молочного брожения превращается в диацетил.. Этот процесс обращается в обратную сторону, хотя добавление диоксида серы предотвращает это, и диацетил остается. Дубовую стружку можно добавлять в процессе ферментации или выдержки. В последнем случае их обычно помещают в тканевые мешки и помещают в вино для выдержки. Разнообразие доступных чипсов дает виноделам множество возможностей. Преимущество дубовой стружки заключается в том, что она придает интенсивный аромат дуба за считанные недели, в то время как традиционным дубовым бочкам требуется год или больше, чтобы передать такую ​​же интенсивность. Критики утверждают, что дубовый ароматизатор чипсов имеет тенденцию быть одномерным и смещен в сторону экстракта ванили, а винам по-прежнему не хватает некоторых физических преимуществ, которые дает бочковый дуб. [16]Дубовый порошок также используется реже, чем чипсы, хотя они являются очень практичной альтернативой, если во время ферментации необходимо придать дубовый характер. Иногда используются дубовые доски или клепки во время ферментации или выдержки. Вина, изготовленные из этих альтернативных бочек, обычно не выдерживаются так же хорошо, как вина, которые выдерживаются в бочках. [7] Усовершенствования микрокислородирования позволили виноделам лучше имитировать нежную аэрацию дубовых бочек в резервуарах из нержавеющей стали с дубовой стружкой. [19]

До 2006 года практика использования дубовой щепы была запрещена в Европейском Союзе . [20] В 1999 году апелляционный суд Бордо оштрафовал четыре винодельни, в том числе третий по величине Chateau Giscours , более чем на 13 000 долларов США за использование дубовой стружки в их вине. [21]

Другие породы дерева [ править ]

Взвешивание бочки из-под хереса

На протяжении всей истории другие породы дерева, в том числе каштан , сосна , красное дерево и черная акация , использовались для изготовления сосудов для виноделия, особенно больших чанов для брожения. Однако ни один из этих видов древесины не обладает той совместимостью с вином, которую дуб продемонстрировал, сочетая свои водонепроницаемые, но немного пористые свойства хранения с уникальными характеристиками вкуса и текстуры, которые он может придавать вину, с которым он контактирует. [22] Каштан очень богат дубильными веществами, слишком пористый, как бочка для хранения, и должен быть покрыт парафином.для предотвращения чрезмерных потерь вина из-за испарения. Красное дерево слишком жесткое, чтобы сгибаться в бочки меньшего размера, и придает неприятный аромат. Black Locust придает вину желтый оттенок. Другие лиственные породы, такие как яблоня и вишня, имеют неприятный запах. [23] Австрийские виноделы не раз использовали бочки из черной акации. Исторически каштан использовался Божоле , итальянскими и португальскими виноделами . [24] Некоторые виноделы Роны до сих пор используют бочки из каштана, покрытые парафином, но такое покрытие сводит к минимуму любой эффект от дерева, делая его функцию похожей на нейтральную бетонную емкость. В Чилиесть традиции использования бочек из дерева раули, но он начинает выходить из моды из-за мускусного запаха, который он придает вину. [25]

См. Также [ править ]

  • Бочка
  • Осветление и стабилизация вина
  • Незаполненный объем (вино)

Ссылки [ править ]

  1. ^ Дж. Робинсон Винный курс Дженсис Робинсон, третье издание, стр. 91-93 Abbeville Press 2003 ISBN  0-7892-0883-0
  2. ^ Х. Джонсон Винтаж: История вина стр. 25-26 Саймон и Шустер 1989 ISBN 0-671-68702-6 
  3. ^ a b К. Макнейл Библия вина стр. 40 Workman Publishing 2001 ISBN 1-56305-434-5 
  4. ^ a b К. Макнейл Библия вина стр. 41 Workman Publishing 2001 ISBN 1-56305-434-5 
  5. ^ Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон для вина", третье издание, стр. 492 Oxford University Press, 2006 ISBN 0-19-860990-6 
  6. ^ a b К. Макнейл Библия вина стр. 45 Workman Publishing 2001 ISBN 1-56305-434-5 
  7. ^ а б в г д Дж. Робинсон Винный курс Дженсис Робинсон, третье издание стр. 93 Abbeville Press 2003 ISBN 0-7892-0883-0 
  8. ^ Б с Д. Sogg « Белые вина, новые бочки: Вкус новых завоеваний дуба выступают за всемирно Архивировано 2008-11-22 в Wayback Machine » Wine Spectator 31 июля 2001
  9. ^ Т. Стивенсон "Энциклопедия вин Sotheby's" стр. 33-34 Дорлинг Киндерсли 2005 ISBN 0-7566-1324-8 
  10. ^ [1] Архивировано 17 октября 2010 г., в Wayback Machine.
  11. ^ a b c Дж. Робинсон Винный курс Дженсис Робинсон, третье издание стр. 92 Abbeville Press 2003 ISBN 0-7892-0883-0 
  12. ^ Д. Согг " Французский производитель бочек обращается к русскому дубу. Архивировано 29 августа 2008 г. в Wayback Machine " Wine Spectator 15 октября 2002 г.
  13. ^ К. Эбджич " Бочки из канадского дуба получают одобрение виноделов " Wine Spectator 11 ноября 2003 г. Архивировано 10 октября 2004 г., в Wayback Machine
  14. ^ J Уивер ' [2] "2006 г.
  15. ^ Мир Cooperage Информация о продукте архивации 28 августа 2007, в Wayback Machine
  16. ^ Б Д. Sogg " Дуб Ароматизаторы архивации 2004-08-13 в Wayback Machine " Wine Spectator Sept.20th, 2002
  17. ^ a b К. Макнейл Библия вина стр. 42-43 Workman Publishing 2001 ISBN 1-56305-434-5 
  18. ^ Т. Стивенсон "Энциклопедия вин Sotheby's" стр. 33 Дорлинг Киндерсли 2005 ISBN 0-7566-1324-8 
  19. ^ Дж. Робинсон (редактор) «Оксфордский компаньон для вина», третье издание, стр. 491 Oxford University Press, 2006 ISBN 0-19-860990-6 
  20. ^ Дженсис Робинсон (4 мая 2006). «Гигантские« пакетики »из дубовой щепы теперь легальны в Европе» . Хроники Сан-Франциско.
  21. ↑ J. Mann « Замки Бордо, оштрафованные за использование древесной стружки » Wine Spectator 29 ноября 1999 г. Архивировано 25 сентября 2008 г., в Wayback Machine
  22. ^ Дж. Робинсон Винный курс Дженсис Робинсон, третье издание, стр. 91 Abbeville Press 2003 ISBN 0-7892-0883-0 
  23. ↑ Дж. Росс « Переосмысление американского и французского дуба » Wines & Vines 1 ноября 1992 г. Архивировано 13 февраля 2009 г., в Wayback Machine.
  24. ^ Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон для вина", третье издание, стр. 775 Oxford University Press, 2006 ISBN 0-19-860990-6 
  25. ^ Т. Стивенсон "Энциклопедия вин Sotheby's" стр. 32 Дорлинг Киндерсли 2005 ISBN 0-7566-1324-8 

Внешние ссылки [ править ]

  • Фудрес, деми-муиды, пуншоны и дровяные ферментеры: привлекательность большого дуба из блога виноградников Таблас-Крик
  • Деревянные бочки из дуба