Мацерация - это процесс виноделия, при котором фенольные вещества винограда - дубильные вещества , красители ( антоцианы ) и ароматические соединения - выщелачиваются из кожуры, семян и стеблей винограда в сусло . Мацерация - это размягчение путем замачивания, а мацерация - это процесс, при котором красное вино приобретает красный цвет, так как неочищенный виноградный сок (за исключением teinturiers ) имеет прозрачный сероватый цвет. При производстве белых вин мацерацию либо избегают, либо разрешают только в очень ограниченном виде в виде короткого контакта кожи с соком перед прессованием . Это чаще встречается при производстве сортов.с менее естественным вкусом и структурой тела, как Совиньон блан и Семильон . Для розового винограда допускается небольшая мацерация между кожурой и суслом, но не до такой степени, как при производстве красного вина. [1]
Хотя мацерация - это техника, обычно связанная с вином, она используется с другими напитками, такими как Lambic , piołunówka , Campari и crème de cassis , а также используется для пропитывания неароматизированного спирта травами для приготовления спирта на основе трав, такого как абсент .
Процесс [ править ]
Процесс мацерации начинается в той или иной степени, как только кожица винограда сломана и подвергается некоторому нагреванию . Температура является движущей силой, причем более высокие температуры способствуют большему разложению и извлечению фенолов из кожуры и других материалов винограда. Мацерация продолжается в течение периода брожения и может продолжаться намного дольше того момента, когда дрожжи превратили все сахара в спирт. Сам процесс является медленным, так как соединения, такие как антоцианы, должны пройти через клеточную мембрану кожицы, чтобы вступить в контакт с вином. Во время брожения при более высоких температурах и повышенном содержании алкоголяУровни могут способствовать этому процессу, так как спирт действует как растворитель, помогая расщеплять органические соединения в материалах винограда. Этот процесс, кажется, замедляется, когда уровень алкоголя в вине достигает 10%. [1]
В процессе ферментации углекислый газ выделяется как побочный продукт превращения сахара в спирт. Углекислый газ стремится уйти из сусла, поднимаясь на вершину смеси, выталкивая кожуру винограда и другие материалы наверх. Это образует так называемый колпачок.что видно наверху емкости для брожения. В этот момент очень ограниченное количество сусла контактирует с кожицей, и виноделы стремятся исправить это, сдвигая колпачок вниз (либо с помощью оборудования, либо традиционным методом наступления ногами) или откачивая вино из-под и на колпачок. Этот процесс «перекачивания» или «опускания» крышки часто выполняется на протяжении всего процесса ферментации, в зависимости от степени мацерации, которую желает винодел. [1] Эффективным и современным методом мацерации является «пневматический процесс», при котором в сок последовательно впрыскивается сжатый воздух или газ. Пузырьки, создаваемые в процессе пневматизации, используют силу тяжести и вес сока для циркуляции винного сока с крышкой из кожуры и твердых частиц винограда, что позволяет лучше извлекать аромат, красители и дубильные вещества для диффузии в винный сок («сусло») .
Преимущества [ править ]
В зависимости от сорта, процесс мацерации может помочь выявить в вине многие вкусы, которых в противном случае не хватало бы. Он может улучшить тело и ощущение во рту многих вин, а также усилить цвет. Более высокая экстракция может сделать вино более сложным и продлить срок его службы, поскольку в нем будут развиваться более сложные танины, которые будут смягчаться в течение более длительного периода времени. Эти преимущества действительно сопряжены с риском развития различных дефектов вина , таких как развитие уксусной (или «летучей») кислотности. Слишком сильная экстракция также может увеличить резкость некоторых танинов, в результате чего вино не очень доступно большинству любителей вина. [1]
Другие процессы [ править ]
Один из классических методов мацерации - это протекание винограда или свинья , когда виноград измельчают в чанах босиком.
Процесс холодной мацерации или холодного замачивания заключается в том, что температура ферментационного сусла поддерживается на низком уровне, чтобы стимулировать экстракцию водой и добавленным диоксидом серы, а не полагаться в основном на тепло и спирт в качестве растворителя. Этот метод был популярен при производстве бургундских вин в 1970-х и 1980-х годах, но среди энологов до сих пор ведутся споры об общих преимуществах и конечном качестве вина. [1]
Углекислые мацерации являются ферментацией целых кластеров сплошного винограда в атмосфере насыщенной с диоксидом углерода , который предотвращает традиционную дрожжевую ферментацию. Это процесс, отличный от того, что в виноделии обычно называют «мацерацией».
Ссылки [ править ]
- ^ a b c d e Робинсон, Дженсис, изд. (2006). Оксфордский компаньон вину (3-е изд.). Издательство Оксфордского университета. С. 414–5 . ISBN 978-0-19-860990-2.
