Прессование (вино)

Сок Вионье в пресс-форме после отжима.

Прессование в виноделии - это процесс, при котором сок извлекается из винограда с помощью винного пресса , вручную или даже по весу ягод и гроздей винограда . ^[1] Исторически неповрежденные грозди винограда топтали ногами, но сегодня на большинстве виноделен виноград проходит через дробилку / очиститель , которая удаляет отдельные ягоды со стеблей и разламывает кожуру, выделяя немного сока перед прессованием. Есть исключения, например, в случае производства игристых вин в таких регионах, как Шампань, где виноград традиционно прессуется целыми гроздьями с включенными стеблями, чтобы получить более легкое сусло с низким содержаниемфенольные смолы . ^[2]

При производстве белого вина прессование обычно происходит сразу после дробления и / или перед первичным брожением . При производстве красного вина виноград также измельчают, но прессование обычно происходит только после или ближе к концу ферментации, когда происходит контакт с кожей между соком и виноградом, вымывающим цвет , танины и другие фенольные соединения с кожицы. ^[1] Приблизительно 60-70% доступного сока в виноградных ягодах, свободно распространяемого сока, можно высвободить в процессе измельчения и не требует использования пресса. ^[2] Оставшиеся 30-40% от прессования могут иметь более высокий pH.Уровни, более низкая титруемая кислотность , потенциально более высокая летучая кислотность и более высокое содержание фенолов, чем у свободного сока, в зависимости от силы давления и разрыва кожицы, что дает более терпкое, горькое вино. ^[3]

Виноделы часто хранят свой безалкогольный сок и отжатое вино отдельно (и, возможно, даже дополнительно изолируют вино, произведенное при разных уровнях давления / стадиях отжима) в течение большей части процесса виноделия, чтобы либо разлить в бутылки по отдельности, либо позже смешать части каждого, чтобы сделать больше полное, сбалансированное вино. ^{[4] [5]} На практике объем многих вин состоит из 85-90% сока свободного производства и 10-15% отжатого сока. ^[6]

Когда нажимать и другие винодельческие решения [ править ]

Решение о том, когда прессовать красный виноград, будет иметь влияние на цвет, поскольку цветные фенольные соединения и дубильные вещества извлекаются из винограда во время мацерации перед прессованием.

Время прессования и используемые методы будут влиять на другие решения в процессе виноделия. В производстве белого вина прессование обычно происходит сразу после сбора урожая и дробления. Здесь самое важное решение будет заключаться в том, какое давление нужно приложить и сколько отжатого сока хотят виноделы в дополнение к свободному соку. Некоторые сорта винограда , такие как Семильон и Аврора, имеют очень "жидкую" мякоть, которая легко выделяет сок, не требуя большого давления, которое может привести к разрыву кожуры. У других разновидностей, таких как Catawba , есть более жесткая мякоть, которая требует большего прессования. ^[7]

При производстве красного вина время прессования является одним из наиболее важных решений в процессе производства вина, поскольку именно в этот момент прекращается мацерация и фенольная экстракция. Некоторые виноделы используют шкалу уменьшения уровня сахара (например, по шкале Брикса ) и нажимают, как только вино полностью высохнет . Часто виноделы используют вкус, чтобы определить, достаточно ли выделено танинов для производства сбалансированного вина, и могут прессовать до полного высыхания (например, при 3-8 Брикса). Хотя удаление кожуры прессованием часто удаляет некоторые твердые вещества, которые необходимы винным дрожжам для завершения брожения, а преимущества раннего прессования часто уравновешиваются риском потенциального застревания брожения .^[4]

Качество урожая и общая зрелость собранного винограда также могут иметь значение, поскольку в прохладные годы, когда виноград часто собирают недозрелым, танины в винограде часто очень «зеленые» и жесткие. В эти годы виноделы могут начать прессование на ранней стадии (например, при 15 по шкале Брикса) - процесс, который австралийцы называют «коротким чаном». В более теплые годы танины могут быть полностью спелыми или «сладкими», и винодел может решить провести период расширенной мацерации и не прессовать виноград в течение месяца после завершения ферментации. ^[4]

Обычно отжатый сок требует дополнительной обработки, которую можно проводить отдельно от отжатого сока или от всей партии вина, если отжатый сок смешивают с отжатым соком. Эти обработки могут включать кислотные корректировки для снижения pH, продолжительные периоды отстаивания для осветления и дополнительные стеллажи для удаления лишних взвешенных твердых частиц и использование осветляющих агентов для удаления лишних твердых частиц или избыточных танинов. Мякоть винограда содержит много пектинов, которые создают коллоидную коагуляцию.с этими твердыми частицами, которые затруднят стабилизацию вина. Некоторые виноделы будут использовать пектолитические ферменты во время процесса мацерации, чтобы помочь разрушить клеточные стенки и обеспечить свободное выделение большего количества сока. Эти ферменты также используются в белых винах для осветления. ^[6] Используемый тип прессования и количество взвешенных твердых частиц играет особую роль при принятии решений о фильтрации, поскольку большое количество взвешенных твердых частиц (особенно натуральных камедей) может засорить и повредить дорогие фильтры. ^[3]

История [ править ]

Самым ранним винным прессом, вероятно, была человеческая ступня или рука, дробившая и выдавливающая виноград в мешок или контейнер, где содержимое ферментировалось . Давление, оказываемое этими ручными средствами, было ограниченным, и эти ранние вина, вероятно, были бледными по цвету и телу . В конце концов люди обнаружили, что можно получить больше сока и потенциально можно было бы производить лучшее вино, если бы они разработали способы прессования. Это началось с древних египтян, которые разработали «пресс для мешков», сделанный из ткани, которую сжимали с помощью гигантского жгута. ^[8]

В древние греки и римляне разработали большие деревянные точила которые использовали большие балки, шпили и лебёдок давления оказывают на выжимки . ^[2] Этот стиль винного пресса в конечном итоге превратился в корзиночный пресс, который в средние века использовался в винодельческих хозяйствах знати и католической церкви . ^[9] Есть много церковных записей, свидетельствующих о феодальнойарендаторы земли были готовы платить часть своего урожая, чтобы использовать пресс для вина домовладельца, если он был доступен. Вероятно, это было связано с тем, что добавленный объем вина (где-то от 15 до 20%), который можно получить при прессовании, по сравнению с ручным протектором, был достаточно значительным, чтобы оправдать затраты. ^[10]

Машинное прессование стало еще более распространенным в 17 и 18 веках, когда стиль виноделия во Франции и других частях Европы сдвигался в сторону более крепких вин, которые могли выдерживаться и выдерживать длительные транспортные путешествия по морю. Тексты о виноделии начали рекомендовать использование механического надавливания на ступни, идущие в лагарах. Даже в Бордо , который все еще использовал лагары спустя много времени после того, как Бургундия , Шампань и другие французские винодельческие регионы приняли корзиночный пресс, использование винного пресса стало более популярным после того, как более темные и полнотелые вина Château Haut-Brion, произведенные Lord Арно III де Понтак начал получать широкое признание английских писателей. ^[10]

В 20-м веке винные прессы перешли от вертикального прессования корзиночного пресса и древнего винного пресса к горизонтальному прессованию, при котором давление прикладывается либо к одному, либо к обоим концам, либо сбоку с помощью подушки безопасности или баллона. Эти новые прессы были классифицированы как «периодические», которые, как и корзиночный пресс, должны были опорожнять выжимки и повторно загружать виноград, и как «непрерывные», когда ленточный или винт Архимеда подвергал виноград / выжимки возрастающему давлению с одного конца пресс к другому с добавлением нового винограда и непрерывным удалением выжимок. Еще одним достижением было полное закрытие пресса (иногда называемого «танковым прессом»), которое уменьшало воздействие воздуха на виноградное сусло.Некоторые предварительные прессы можно даже промывать азотом.для создания полной анаэробной среды, необходимой для виноделия из белых сортов винограда. Кроме того, многие современные прессы компьютеризированы, что позволяет оператору точно контролировать, какое давление прикладывается к кожуре винограда и сколько циклов. ^[2]

Типы прессов [ править ]

Винные прессы обычно делятся на два типа - периодические и непрерывные. Прессы периодического действия включают прессование заданного количества («партии») винограда с помощью пресса, который необходимо освободить от выжимки или «жмыха» (оставшиеся кожуры, семена и стебли) между партиями. Существует множество различных стилей прессов периодического действия, от простых ручных корзиночных прессов до компьютеризированных мембранных прессов и прессов, которые «открываются» кислородом, способным вступать в контакт с суслом, или «заключены» в резервуар, который позволяет производить анаэробное виноделие. В прессах непрерывного действия используется винтовой шнек (например, шнековый) или ленту, которая транспортирует виноград из корма через цилиндрическое сито или между наполненными сжатым воздухом подушечками, которые прижимают виноград, уплотняют лепешки и затем удаляют жмых через выход за одну непрерывную операцию. ^[3]

В общем, прессы периодического действия считаются более «щадящими» с меньшим перемещением кожуры винограда, что сводит к минимуму разрыв кожуры. Чем больше кожица винограда рвется или очищается, тем больше выделяется фенольных соединений и дубильных веществ, что может увеличить жесткость вина. Однако прессы периодического действия гораздо более трудозатратны, требуют многократного опорожнения и наполнения, а также могут быть более трудоемкими, часто требуя от 1 до 2 часов на цикл прессования. Непрерывные прессы, которые часто используются крупными производителями вин, могут быть более эффективными, при этом некоторые винтовые прессы непрерывного действия способны производить до 100 метрических тонн в час. ^[3]

Развитие больших закрытых мембранных прессов в 1970-х годах, которые могли более эффективно обрабатывать большие партии винограда с приемлемым качеством сока, побудило многие винодельни отказаться от использования винтовых прессов. Хотя корзиночные прессы по-прежнему популярны среди ремесленников и небольших виноделен, а некоторые крупные производители по-прежнему используют непрерывные шнековые прессы, наиболее часто используемые прессы в винодельческой промышленности, как правило, представляют собой мембранные прессы. ^[3]

Пакетные прессы [ править ]

Прессы периодического действия обычно работают в цикле, который может быть механизированным или ручным. Это включает в себя следующие шаги:

1. Наполнение бака или корзины виноградом
2. Применение давления
3. Вращение емкости или ручное разбивание жмыха
4. Снова применяем давление на более высоких уровнях
5. Повторение вращения или разрушение корки при дальнейшем приложении давления
6. Сброс давления и опорожнение

Преимущество вращения бака или дробления лепешки заключается в том, чтобы способствовать более равномерному прессованию и формированию лепешки правильной формы, которую будет легче перемещать. С того момента, как виноград засыпается в емкость или корзину, выделяется и извлекается сок. Этот сок обычно сливается из резервуара в ожидающий контейнер или «пресс-поддон», который затем переливается или перекачивается в другой контейнер. ^[3]

Величина прилагаемого давления (и скорость) будет зависеть от предпочтений винодела с дополнительным давлением, увеличивающим вероятность того, что кожура и семена винограда будут очищены и разорваны, выделяя танины и другие фенольные соединения, которые могут сделать сок более терпким и горьким. . Обычно механизированные прессы периодического действия начинают с давления менее 1 бара (чуть менее 1 атм ) и постепенно повышаются до максимального значения от 4 до 6 бар в течение 1-2 часов. Чем медленнее прикладывается и постепенно увеличивается давление, тем мягче будет общее нажатие. ^[3]

Существует несколько различных типов прессов периодического действия, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Ниже перечислены те, которые чаще всего встречаются на винодельнях. ^[3]

Корзина пресса

Один из самых ранних стилей механических прессов , они могут варьироваться от простой деревянной корзины с вертикальными планками и шпилем, обеспечивающим давление, до больших гидравлических прессов, которые даже могут быть закрыты для предотвращения воздействия кислорода. Преимущество этого типа пресса заключается в том, что он обычно щадящий способ прессования винограда, но его недостатки включают трудоемкость его использования, небольшие объемы и тенденцию оказывать неравномерное давление на все части торта, а также обычно подвергать сусло воздействию значительное количество кислорода. ^[6] Другой недостаток с точки зрения времени, но преимущество в других отношениях, таких как мягкость, заключается в том, что по своей природе прессование с помощью корзиночного пресса происходит очень медленно. Слишком быстрое приложение слишком большого давления может сломать пресс.^[5]

Пресс с подвижной головкой

По сути, этот пресс представляет собой корзиночный пресс, повернутый на бок с двумя головками на противоположных концах, обеспечивающих более однородное давление, поскольку он движется горизонтально по направлению к прессованной лепешке. ^[6] Часто эти прессы имеют цепи, соединенные между двумя головками, которые разбивают кек между прессами, когда головки втягиваются. Одним из недостатков пресса с подвижной головкой является то, что он менее трудоемок, чем традиционные корзиночные прессы, и обеспечивает более равномерное давление, но при этом он становится настолько компактным, что сок часто трудно вытечь из внутренней сердцевины пирога. В результате получается сухой «внешний пирог» и влажный «внутренний пирог» с оставшимися соками внутри. Сок, извлеченный из сухого внешнего жмыха, также может быть очень грубым и с высоким содержанием фенолов. ^[5]

Давление на мочевой пузырь

Также известен как «пневматический пресс». Чтобы противостоять недостаткам пресса с подвижной головкой, пресс-баллон был разработан с длинной цилиндрической резиновой колбасой («баллон»), установленной через центр резервуара (создавая по существу кольцевое пространство ), который надувается воздухом или водой для получения внешнее давление на пирог против перфорированного экрана. Пирог становится похож на пончик, при этом давление почти одинаково распространяется на все части торта. Преимущества этого стиля - обычно равномерное давление на торт, а также дополнительная способность охлаждать сусло, если мочевой пузырь наполнен холодной водой. Недостатком является трудоемкость очистки и опорожнения, а также потенциально высокое воздействие кислорода, если резервуар не закрыт. ^[5]

Мембранный пресс

Вместо того, чтобы обеспечивать давление из центра наружу, как в баллонном прессе, мембрана мембранного пресса устанавливается на одной стороне пресса горизонтально между двумя концами. На противоположных концах находятся дренажные решетки, которые позволяют сливному соку стекать в ожидающую пресс-ванну. Как и при нажатии на баллон, внешнее давление создается сжатым воздухом (редко водой), который постепенно надувает мембрану, которая мягко прижимает виноград к сетке слива. Преимущество этого вида пресса - мягкое давление и минимальное движение винограда, что сводит к минимуму разрыв и очистку кожуры и семян. Это ограничивает количество взвешенных веществ и экстрагированных фенолов в отжатом вине. Кроме того, многие мембранные прессы полностью закрыты, что позволяет производить вино в анаэробных условиях без воздействия кислорода.Помимо тех же трудозатрат и недостатков времени (некоторые прессы могут занимать от 2 до 4 часов на партию)^[6] ) из других прессов периодического действия, эти компьютеризированные и закрытые мембранные прессы часто являются одними из самых дорогих единиц оборудования, которые можно купить на винодельне. ^[5]

Непрерывные прессы [ править ]

Преимущество прессов непрерывного действия заключается в «непрерывной» последовательности, которая позволяет прессовать большие объемы винограда с минимальными трудозатратами. Вместо прессования отдельных партий, которые необходимо опорожнить и повторно заполнить, пресс непрерывного действия обычно имеет зону ввода и некоторый механизм (например, шнековый шнек или ремень), который передает виноград через прессы с зоной выхода выброшенного жмыха. Пропускная способность ограничена вместимостью резервуара и диаметром шнека или шириной ремней. Многие модели винтовых прессов непрерывного действия могут обрабатывать от 50 до 100 метрических тонн в час. Это может быть значительным преимуществом для винодельни с большим объемом производства по сравнению с прессами периодического действия, которые часто обрабатывают от 1 до 5 тонн в час. ^[3]

Хотя они не так разнообразны, как периодические прессы, существуют три основных типа непрерывных прессов, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Хотя эти прессы часто более распространены в производстве соков, чем в виноделии (и даже запрещены для производства качественного вина в некоторых винодельческих регионах, таких как Алжир ^[5] ), следующие прессы можно найти на винодельнях (обычно больших объемов). ^[3]

• Винтовой пресс - Виноград загружается во входное отверстие, где большой винтовой винт перемещает виноград через перфорированный цилиндр, что позволяет выдавить сок. По мере того, как шнек перемещается дальше вниз, выжимка торта подвергается возрастающему давлению. Преимущество заключается в высокой производительности, но резкое нажатие и движение вызывают разрыв и измельчение кожуры и косточек винограда, что приводит к извлечению большего количества минералов (таких как калий, который может влиять на pH), дубильных веществ и натуральных камедей. До 4% об. / Об. Отжатого сока, полученного из шнекового пресса, могут быть взвешенными твердыми частицами, которые, возможно, потребуется обработать осветляющими и осветляющими агентами, чтобы они были стабильными и фильтруемыми. ^{[3] [5]}
• Импульсный пресс - модификация винтового пресса, цель которого - ограничить движение винограда. Пресс сначала втягивает винт обратно в контейнер по мере загрузки винограда. Затем винт движется вперед горизонтально, действуя больше как « таран », чем на шнек, периодически толкая торт «импульсами» к дальнему концу Нажмите. При производстве немного меньшей фенольной фракции пресса недостатком этого пресса является снижение эффективности, которое почти не уступает прессам периодического действия. ^[3]
• Ленточный пресс - в этом прессе используется серия надувных подушек, расположенных вдоль ленты из проволочной сетки. Обычно свежий виноград длиной несколько метров загружается в начало ленты, где он переносится роликами через серию подушек, которые оказывают давление, удерживают его некоторое время и выпускают с соком, падающим через сита в ожидающие прессы. Ленточные прессы использовались крупносерийными винодельнями для прессования целых кластеров и производства игристых вин, но они не прижились во многих винодельческих регионах из-за опасений по поводу степени окисления, которую они вносят в вино, а также большого количества взвешенных твердых частиц. которые проходят мимо экранов. ^[3]

Разделы для прессы [ править ]

Существует компромисс между большим объемом и производительностью, которыми могут управлять непрерывные прессы, и общим качеством прессового сока по сравнению с потенциально более деликатными средствами некоторых прессов периодического действия. Однако есть заметная разница в составе отжатого сока от прессов непрерывного действия, которые берутся с начала пресса (1-я секция пресса) с наименьшим давлением и движением по сравнению с фракциями, которые поступают дальше по пути. Часто у виноделов есть отдельные пресс-ванны под каждой секцией, которые они будут держать отдельно и винифицировать отдельно. ^{[3] [5]}

Ниже приведена таблица различий в составе сока рислинга между соком свободного производства и соком, который выходит из различных секций пресса непрерывного действия, от первой секции пресса с относительно низким давлением до более компактной третьей секции пресса с более высоким давлением. ^[11]

Безлимитный и выжатый сок [ править ]

С тех пор, как использовались прессы, виноделы были осведомлены о различиях в характеристиках цвета , тела и аромата вина, изготовленного из "свободного" сока, по сравнению с прессованным соком. Свободный поток - это сок, который был извлечен в процессе измельчения, естественного разрушения стенок ячеек винограда во время мацерации и ферментации и под собственным весом ягод винограда, когда они загружаются друг на друга в прессе. . Даже среди прессованных соков есть различия в составе различных «фракций» сока, полученных от первоначального отжима до последующего (и обычно более жесткого) отжима.Часто виноделы хранят безлимитный и отжатый сок отдельно для большей части процесса виноделия, включая яблочно-молочное брожение.и выдержка в бочках с возможностью последующего смешивания между ними для получения наиболее полного, сбалансированного вина, бутылки отдельно под разными этикетками и ценовыми уровнями или для выбрасывания / продажи прессованных фракций другому производителю. ^{[1] [4]}

Основное различие между безалкогольным и отжатым соками заключается в том, что отжатый сок часто имеет более низкий уровень кислотности , более высокий уровень калия и pH , больше фенольных соединений, таких как дубильные вещества, и больше взвешенных твердых веществ, таких как натуральная камедь и белки . Некоторые из этих атрибутов могут положительно повлиять на вино, так как повышенное содержание фенолов обеспечивает большую консистенцию, ароматические характеристики (например, сортовые ароматы терпенов ) и потенциал выдержки . Другие атрибуты могут иметь более негативное влияние, например повышенная терпкость и горечь., прекурсор для окрашивания пигментов в белом вине, вкусовых ощущений и проблем баланса (а также потенциальной микробной нестабильности) из-за повышенного pH и увеличения потребности в осветляющих агентах, способствующих осветлению и стабилизации вина при увеличении содержания взвешенных твердых частиц. ^[3]

Степень этих различий будет увеличиваться или уменьшаться в зависимости от начального состояния плодов после сбора урожая (с плесенью, поврежденными, обгоревшими на солнце или ботризованными сортами винограда, приводящими к резким различиям между свободным и отжатым соком), типа используемого пресса, степень давления и общее количество движений, которым подвержен виноград, которые могут повлиять на степень очистки и разрыва кожуры и семян. ^[3]

Прессованные дроби [ править ]

Ниже представлена ​​таблица различий в составе сока Рислинг между свободным отжимом и различными фракциями пресса с использованием мембранного пресса. ^[12]

Прессование всего кластера [ править ]

Прессование целых гроздей - это когда вместо того, чтобы сначала пропустить виноград через устройство для удаления стеблей / дробилку, неповрежденный виноград подвергается прямому прессованию, все еще прикрепленным к стеблям. Этот метод широко используется для производства белых, розовых и игристых вин, потому что он обычно дает более нежное, менее фенольное и менее окрашенное вино. Даже некоторые производители красных вин (особенно Пино Нуар ) будут использовать этот тип прессования, чтобы избежать резких танинов или «зелени», которые могут исходить из-под спелого винограда. ^[3]Этот метод отличается от «прессования стеблей», когда виноград измельчают и очищают от стеблей, но части стеблей сохраняют и бросают в винный пресс, чтобы добавить фенольные смолы, а также создать «каналы» для сока, стекающего между кожурами, которые может ограничить частоту засорения сливных решеток. ^[6]

Согласно методу целых кластеров, первая фракция прессования является, по сути, фракцией "свободного хода", поскольку ягоды винограда только сначала ломаются и выделяют сок в начале цикла прессования. Однако, как и при отжиме измельченного винограда, состав сока изменяется при каждом последующем отжиме, и эти фракции часто хранятся отдельно. В отличие от прессования измельченного винограда, где обычно больше всего ценится неконтролируемый сок, при прессовании целых гроздей вторая фракция часто наиболее ценится за баланс содержания фенолов и потенциала старения. ^[3]

В Шампани, где прессование целых кластеров в прессе с мелкой корзиной очень распространено, традиция разделения пресса на фракции восходит к Дому Периньону с указаниями, записанными в 1718 году его биографом Каноном Годино. По словам Периньона (Годино), вин де гут , находящийся в свободном обращении, считался слишком деликатным и сам по себе не годным для приготовления прекрасного шампанского, и иногда его выбрасывали или использовали для других вин. Первое и второе отжимы (называемые хвостами или нарезкой, поскольку жмых буквально разрезали веревками, цепями или лопастями, чтобы удалить его между отжимами) были наиболее идеальными для производства игристых вин. Сок третьего отжима был достаточно приемлемым, но четвертого отжима (так называемогоvin de taille ) использовался редко, а все остальные отжимы после этого ( vins de pressoirs ) считались слишком жесткими и цветными, чтобы иметь какую-либо ценность при производстве шампанского. ^[10]

Ссылки [ править ]