Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлен из Color (wine) )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Оценка цвета - это первый шаг в дегустации вина

Цвет вина является одним из самых узнаваемых характеристик вин . Цвет также является элементом дегустации вин, поскольку тяжелые вина обычно имеют более насыщенный цвет. Аксессуар традиционно используется для оценки цвета вина была tastevin , неглубокая чаша позволяет увидеть один цвет жидкости в тусклом свете подвала . Цвет - это элемент классификации вин .

Происхождение цвета [ править ]

Четыре бокала вина (слева направо): белое , красное , розовое и выдержанный портвейн.

Цвет вина в основном зависит от цвета костянки из винограда сорта . Поскольку пигменты локализуются в центре виноградной косточки, а не в соке, цвет вина зависит от метода винификации и времени контакта сусла с кожицей, этот процесс называется мацерацией . Teinturier виноград является исключением в том , что он также имеет пигментированную мякоть. Сочетание двух или более сортов винограда может объяснить цвет некоторых вин, например, добавление рубреда для усиления покраснения.

Из красных косточков винограда можно получить белое вино, если их быстро отжимать и не допускать контакта сока с кожицей. Цвет в основном обусловлен растительными пигментами, особенно фенольными соединениями ( антоцианидины , дубильные вещества и т. Д.). Цвет зависит от наличия в вине кислот . Он изменяется при старении вина за счет реакций между различными активными молекулами, присутствующими в вине, эти реакции обычно приводят к потемнению вина, переходящему от красного к более желтовато-коричневому цвету . Использование деревянных бочек (обычно дубовых ) при выдержке также влияет на цвет вина.

Цвет вина частично может быть следствием совместной пигментации антоцианидинов с другими непигментированными флавоноидами или природными фенолами (кофакторами или «копигментами»). [1]

Розовое вино изготавливается с помощью практики saignée (воздействие на вино кожуры красного винограда в течение короткого периода времени, чтобы придать ему более легкое ощущение, близкое к белому вину) или путем смешивания белого вина с красным вином.

Эволюция цвета [ править ]

Наличие сложной смеси антоцианов и процианидинов может повысить стабильность цвета вина. [2]

По мере старения вино подвергается химическим реакциям самоокисления с участием ацетальдегида молекул пигментов. Новообразованные молекулы более устойчивы к воздействию pH или сульфитного отбеливания . [3] Новые соединения включают пираноантоцианы, такие как витамины ( A и B ), пинотины и порттозины, а также другие пигменты, полученные из полимеров . [4] [5] [6] [7]

Мальвидин глюкозид-этил-катехин представляет собой аддукт флаванол-антоцианин . [8] Аддукты флаванол-антоцианы образуются во время выдержки вина в результате реакции между антоцианами и дубильными веществами, присутствующими в винограде, с метаболитами дрожжей, такими как ацетальдегид . Реакции, индуцированные ацетальдегидом, дают этил-связанные соединения, такие как глюкозид-этил-катехин мальвидина. [9] [10] Это соединение имеет лучшую стабильность окраски при pH 5,5, чем мальвидин-3 O- глюкозид . Когда pH повышался с 2,2 до 5,5, раствор пигмента становился все более фиолетовым ( λ max= 560 нм при pH 5,5), тогда как аналогичные растворы антоциана были почти бесцветными при pH 4,0. [11]

Воздействие на вино кислорода в ограниченных количествах может быть полезно для вина. Это влияет на цвет. [12]

Каставинолы - это еще один класс бесцветных молекул, полученных из цветных антоциановых пигментов.

Структура соединения NJ2 , ксантилиевого пигмента, содержащегося в вине

В модельных растворах бесцветные соединения, такие как катехин, могут давать новые типы пигментов. Первый шаг является образованием димерных бесцветных соединений , состоящих из двух флаванола единиц , соединенных карбокси метиновом моста. За этим следует образование желтоватых пигментов на основе солей ксантилия и их этиловых эфиров в результате дегидратации бесцветных димеров с последующим процессом окисления. Потеря молекулы воды происходит между двумя гидроксильными группами кольца А бесцветных димеров. [13]

Цвета [ править ]

Основные цвета вина:

  • Серый , как в vin gris ( серое вино ).
  • Апельсин , как и вино для контакта с кожей, белое вино, которое некоторое время соприкасалось с кожей, придавая ему немного более темный оттенок.
  • Красное вино (хотя это общий термин для темных вин, цвет которых может быть как от «красного», так и от голубовато-фиолетового)
  • Розе (что означает розоватый на французском)
  • Рыжий , как в коричневом портвейне .
  • Белое вино (светлое вино)
  • Желтого (или соломенного) цвета, см., Например, желтое вино , особый и характерный вид белого вина, производимого в винодельческом регионе Юра на востоке Франции, Журансоне или Сотерне .

Другой:

  • Бордовый (цвет) , оттенок пурпурно-красного
  • Сангрия (цвет) , цвет, напоминающий вино Сангрии.
  • Кровь быка, вероятно, относится к древней практике очистки красных вин от сухой порошковой крови

  • Бокалы Beaumes de Venise белые и розовые

  • Бокал хереса Амонтильядо

  • Бокал Vin Santo с характерным янтарным цветом

  • Берингер Уайт Зинфандель

Научное определение цвета [ править ]

Международная организация винограда и вина (OIV) предоставляет методы для оценки цвета вина , используя спектрофотометр и расчет показателей в лаборатории цветового пространства . [14]

См. Также [ править ]

  • Глоссарий винодельческих терминов
  • Вино (цветное) или "Бургундское", цвет красного вина.

Ссылки [ править ]

  1. Перейти ↑ Boulton, Roger (2001). «Копигментация антоцианов и его роль в цвете красного вина: критический обзор» (PDF) . Являюсь. J. Enol. Витич . 52 (2): 67–87.
  2. ^ Селин, Малиен-Обер; Оливье, Dangles; Жозеф, Амио Мари (2002). «Влияние процианидинов на стабильность цвета растворов оенина». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 50 (11): 3299–3305. DOI : 10.1021 / jf011392b . PMID 12010001 . 
  3. ^ Атанасова, Весела; Фулкранд, Элен; Шенье, Вероник; Мутунэ, Мишель (2002). «Влияние оксигенации на изменения полифенолов, происходящие в процессе виноделия». Analytica Chimica Acta . 458 : 15–27. DOI : 10.1016 / S0003-2670 (01) 01617-8 .
  4. ^ Шварц, Майкл; Хофманн, Гленн; Винтерхальтер, Питер (2004). "Исследования антоцианов в винах из сорта Vitis vinifera. Пинотаж: факторы, влияющие на образование пинотина А и его связь с возрастом вина". J. Agric. Food Chem. 52 (3): 498–504. DOI : 10.1021 / jf035034f .
  5. ^ Матеус, Нуно; Оливейра, Жоана; Haettich-Motta, Mafalda; Де Фрейтас, Виктор (2004). «Новое семейство голубоватых пираноантоцианов» . Журнал биомедицины и биотехнологии . 2004 (5): 299–305. DOI : 10.1155 / S1110724304404033 . PMC 1082895 . PMID 15577193 .  
  6. ^ Матеус, Нуно; Паскуаль-Тереза, Соня де; Ривас-Гонсало, Хулиан К.; Сантос-Буэльга, Селестино; Де Фрейтас, Виктор (2002). «Структурное разнообразие пигментов на основе антоцианов в портвейне». Пищевая химия . 76 (3): 335–342. DOI : 10.1016 / S0308-8146 (01) 00281-3 .
  7. ^ Матеус, Нуно; Сильва, Артур М.С.; Ривас-Гонсало, Джулиан С .; Сантос-Буэльга, Селестино; Де Фрейтас, Виктор (2003). «Новый класс синих пигментов на основе антоцианов, выделенных из красных вин». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 51 (7): 1919–23. DOI : 10.1021 / jf020943a . PMID 12643652 . 
  8. ^ Мальвидин глюкозид-этил-катехин в базе данных метаболома дрожжей
  9. ^ Мората, А; Гонсалес, К. Суарес-Лепе, JA (2007). «Образование винилфенольных пираноантоцианов с помощью отобранных дрожжей, ферментирующих сусло красного винограда с добавлением гидроксикоричной кислоты». Международный журнал пищевой микробиологии . 116 (1): 144–52. DOI : 10.1016 / j.ijfoodmicro.2006.12.032 . PMID 17303275 . 
  10. ^ Asenstorfer, Роберт Э .; Ли, Дэвид Ф .; Джонс, Грэм П. (2006). «Влияние структуры на константы ионизации антоцианов и антоциановых винных пигментов». Analytica Chimica Acta . 563 : 10–14. DOI : 10.1016 / j.aca.2005.09.040 .
  11. ^ Эскрибано-Байлон, Тереза; Альварес-Гарсия, Марта; Ривас-Гонсало, Джулиан С .; Heredia, Francisco J .; Сантос-Буэльга, Селестино (2001). «Цвет и стабильность пигментов, полученных в результате опосредованной ацетальдегидом конденсации между мальвидин-3- O- глюкозидом и (+) - катехином». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 49 (3): 1213–7. DOI : 10.1021 / jf001081l . PMID 11312838 . 
  12. ^ Кайе, Солин; Самсон, Ален; Вирт, Жереми; Дьеваль, Жан-Батист; Видаль, Стефан; Шенье, Вероник (2010). «Изменение сенсорных характеристик красных вин Гренаш, подвергшихся разному воздействию кислорода до и после розлива в бутылки». Analytica Chimica Acta . 660 (1–2): 35–42. DOI : 10.1016 / j.aca.2009.11.049 . PMID 20103141 . 
  13. ^ Эс-Сафи, Нур-Эддин; Герневе, Кристина; Фулкранд, Элен; Шенье, Вероник; Мутунэ, Мишель (2000). «Образование солей ксантилия, участвующих в изменении цвета вина». Международный журнал пищевой науки и технологий . 35 : 63–74. DOI : 10.1046 / j.1365-2621.2000.00339.x .
  14. ^ Веб-сайт OIV

Внешние ссылки [ править ]

  • Цвет вина на www.wine-tasting-guide.com