Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
"Изъятие" перенаправляется сюда. Для использования в других целях, см. Disgorge .

Все методы производства игристых вин имеют одну общую черту: их цель - ввести в вино достаточное количество углекислого газа, чтобы оно стало шипучим .
Бутылки шампанского на стеллажах в подземных подвалах

Производство игристого вина - это метод виноделия, используемый для производства игристого вина . Самое старое известное производство игристых вин происходило в 1531 году по наследственному методу .

Давление и терминология [ править ]

В просторечии, а также в названии этой статьи термин игристое используется для всех вин, которые после открытия образуют пузыри на поверхности. В соответствии с законодательством ЕС термин « игристое» имеет особое значение, которое не распространяется на все вина, производящие пузыри. [1] По этой причине термины « газированный» и « шипучий» иногда используются для обозначения всех игристых вин.

Следующие термины все чаще используются для обозначения различных значений давления в баллонах: [2]

  • Биди - это вино с давлением менее 1 дополнительного бара (15  фунтов на квадратный дюйм ).
  • Полугигристое вино - это вино с давлением от 1 до 2,5 дополнительных бар (от 15 до 36 фунтов на квадратный дюйм). К полуигристым винам относятся вина с этикетками Frizzante , Spritzig , Pétillant и Pearl .
  • Игристое - это вино с давлением более 3 дополнительных бар (44 фунт / кв. Дюйм). Это единственное вино, которое может считаться игристым в соответствии с законодательством ЕС. Игристые вина включают вина помечены как шампанское , кава , Mousseux , Cremant , Espumoso , Sekt и игристых .

Методы производства [ править ]

Дрожжи в бутылке на виноградниках Шрамсберг , Напа

Ферментация сахара в спирт во время виноделия всегда означает выделение углекислого газа. Углекислый газ обладает свойством хорошо растворяться в воде (основной составляющей вина), и это свойство используется в игристых винах. Производство всегда начинается с базового вина (в котором углекислый газ от первого брожения был газифицирован). При производстве шампанского базовое вино обычно представляет собой смесь вин из разных сортов винограда и разных виноделен, распределение которых придает конечному вину особый характер, называемый кюве.. В некоторых широко используемых методах базовое вино подвергается вторичной ферментации, при которой образовавшийся диоксид углерода оказывается под избыточным давлением и связывается с жидкостью в игристом вине. Таким образом создается содержание углекислого газа, которое после открытия бутылки образует пузырьки. Погибшие дрожжевые клетки образуют осадок , называемые дрожжами , который часто помогает с привлекательными ароматами для игристого вина , но выглядит неаппетитно. Поэтому осадок обычно удаляют перед раздачей вина.

Основных методов, используемых для изготовления игристых вин, часто приводится семь с некоторыми вариациями. [2] Какие или какие методы производства дают лучшие вина, не является спорным вопросом, но существует определенный консенсус в отношении того, что первые четыре метода, при которых вторая ферментация происходит в бутылке, обычно предпочтительнее последних трех. В следующей таблице показаны основные функции каждого метода. Затем методы описаны в тексте. Внутри каждого метода могут быть вариации от одного производителя к другому.

Этап производстваТрадиционный методРодовой методСпособ передачиДиуазовый методШармат методНепрерывный методСодовый метод
Предварительные этапыПроизводство базового вина и (обычно) купажного кюве по обычной технологиидадададададада
Тираж [а]да-да-дада-
Розливдададада---
Второе брожениеВ бутылкедададада---
В стальном баке----дада-
Загадки [b]да(Да) [c](Да) [d]----
Извлечение [e]да(Да) [c](Да) [d]----
Опорожнение, очистка--дада---
Фильтрация-(Да) [c]дадада--
Дозировка [f]да-да-да--
Заключительные этапыДобавление диоксида углерода------да
Уточнение / фильтрация--(Да) [г]дадада-
Стабилизация CO 2----дадада
Розлив--дадададада
Укупорка, маркировка и т. Д.дадададададада

Традиционный метод [ править ]

Основная статья: Традиционный метод
У крупных производителей шампанского есть несколько прессов, расположенных по всему региону, например, это предприятие Moët & Chandon .
Сегодня Gyropalettes обычно заменяют силу рук для просеивания в традиционном методе.

Так называемый классический способ (хотя и не самый старый) производства игристого вина широко известен как традиционный метод (по- французски : méthode Традиционнелле ), или официальное обозначение ЕС , классический метод ( méthode classique ). В 1994 году обозначение метода Champagne ( méthode Champenoise ) был запрещен , как это было слишком часто вовлекаются в renommée выдав . [h] [3]Как следует из предыдущего обозначения, этот метод используется для производства большей части шампанского, и он немного дороже, чем метод Charmat. Шампанское в бутылках объемом 375 мл, 750 мл и 1,5 литра должно производиться традиционным способом, но бутылки меньшего и большего размера обычно производятся методом переноса . [4]

Вино ферментируется один раз в бочке, а затем подвергается второй ферментации в бутылке после добавления дрожжей, питательных веществ для дрожжей и сахара (известного как тираж ). В результате второй ферментации получается натуральное игристое вино. После этого необходимо удалить дрожжевой осадок (осадок). Это начинается с загадки ( remuage ), что означает, что бутылки переворачивают горлышком вниз и слегка встряхивают, чтобы переместить осадок к горлышку бутылки. Это делается небольшими шагами, когда ориентация бутылки постепенно меняется. Наконец, перевернутые горлышки бутылок охлаждаются так, что осадки замерзают до небольшого блока льда, бутылки поворачиваются вертикально и временная крышка) открывается так, что осадок выталкивается давлением в бутылке. Затем бутылка наполняется, чтобы заменить недостающий объем, и снабжается простой пробкой для шампанского и недоуздком. Процесс удаления осадка называется дегоржажем .

Раньше различные этапы выполнялись вручную, но теперь весь процесс для большинства вин автоматизирован. В связи с заполнением недостающего объема обычно добавляют некоторое количество сахара, растворенного в вине, чтобы придать игристому вину более мягкий вкус. Добавление сахара называется дозировкой и добавляемым жидким ликером д'экспедиции . [5]

Во многих случаях вино хранится на осадке - Сюры лжи  - под давлением углекислого газа в течение длительного времени , прежде чем дегоржаж происходит, чтобы получить более зрелый характер. Требование к невинтажному шампанскому - не менее 15 месяцев хранения на осадке, а для марочного шампанского - не менее трех лет.

Традиционный метод используется для шампанского, все европейские вина с обозначением Креман , Cava , лучшие сорта Sekt и другие игристые вина , которые имеют méthode Traditionnelle , méthode Classique или ферментированный в этой бутылке на этикетке (примечание, однако, что необычная наследственная и диуазовые методы также сбраживают вино исключительно в бутылке).

Метод предков [ править ]

Bugey Cerdon производится по наследственному методу

Метод предков ( французский : méthode ancestrale ) используется под многими местными названиями в различных регионах Франции, таких как rurale , artisanale и gaillacoise . Это, безусловно, самый старый метод изготовления игристого вина, который предшествовал традиционному почти на 200 лет, а возможно, даже больше. Вино, которое сейчас называется Blanquette de Limoux , считается историками виноделия первым игристым вином в мире. Оно было произведено в Лиму в 1531 году монахами монастыря Сен-Илер . [6] [7]Вина, произведенные с использованием древнего метода, включают, среди прочего, французские вина из Гайяка , Бюже-Сердон и Бланкетт де Лиму , немецкие вина из нескольких виноградников, где этот метод обычно называют сельским методом , и североамериканские вина.

Вина, изготовленные по старинному методу, иногда называют петийант-натурель , в народе сокращенно пет-нат . Поскольку французские винные этикетки запретить слово натюрель с наименованием места от Montlouis-сюр-Луар вместо этого называют слабоигристое Originel . [8]

Когда вино разливается в бутылки, алкогольное брожение не заканчивается. Отсюда следует, что углекислый газ вырабатывается ферментирующими дрожжами, а яблочно-молочное брожение еще не произошло. В отличие от традиционного метода, здесь нет дегоржирования и дозирования , но вино обычно фильтруется. Для этого бутылки опорожняются, затем очищаются и снова наполняются. В качестве альтернативы, используя метод, верный истокам древнего виноделия, вино перед розливом в бутылки выдерживают в холодных условиях, чтобы имитировать естественную смену сезонов. Этот метод, названный «Метод перезимовки» [9], первоначально позволил получить первые игристые вина.

Этот метод обычно позволяет производить вина с сильным ароматом и низким содержанием алкоголя, иногда всего 6%. Иногда вина неясны из-за остатков осадка. Наилучший вкус они имеют через 1–3 года после розлива в бутылки и не развиваются при дальнейшем хранении. В целом вина слегка сладкие, но также производятся брютные (сухие) сорта. Основным недостатком метода является то, что производственный процесс трудно контролировать и, следовательно, требует от винодела большого мастерства. Объемы производства очень скромные. Высококачественные вина, произведенные наследственным методом, часто небольшими производителями, использующими принципы органического земледелия , могут быть сложными и очень самобытными. В основном их используют в качестве аперитива или десертного вина к фруктовым блюдам.

Способ передачи [ править ]

Метод переноса следует первым шагам традиционного метода: после первичного брожения кюве переносится в бутылки для завершения вторичного брожения, что позволяет усложнить процесс. Когда вторичное брожение завершено и вино находится в бутылке на дрожжевом осадке желаемое количество времени (требуется шесть месяцев, чтобы маркировать вино как «ферментированная бутылка»), отдельные бутылки переносятся (отсюда и название) в более крупный бак. Затем вино фильтруют, добавляют дозированный ликер и разливают обратно в новые бутылки для продажи. Этот метод позволяет усложнить вино, но также дает простор для вариантов смешивания после того, как вино разлито в бутылку, и уменьшает вариации от бутылки к бутылке, которые трудно контролировать традиционным методом.[10]

Метод трансверсии имени часто используется как синоним метода передачи, но на самом деле это небольшой поворот к последнему. В собственно методе переноса вино переносится в резервуар сразу после выдержки на осадке, в то время как в методе поперечного слива вино переливается и дегоржируется перед переносом в резервуар. Следовательно, метод поперечной обработки не требует дополнительного разъяснения перед розливом в бутылки.

Метод переноса дает лучшие результаты, чем метод шарма , особенно с точки зрения размера пузырьков и прочности. Игристые вина из Новой Зеландии и Австралии часто используют метод пересылки. Этот метод используется для игристого вина, которое продается в необычно маленьких или необычно больших бутылках. [4] [11] [12]

Dioise метод [ править ]

Этот метод используется для Clairette de Die AOC, где метод официально обозначен как оригинальный диоазный процесс . В отличие от традиционного метода производство дрожжей контролируется охлаждением. Диуазовый метод используется, в частности, в долине Дром во Франции, а также для Asti Spumante, производимого в Канелли в регионе Пьемонт в Италии. [13] [14]

Метод Charmat [ править ]

Деталь этикетки французского игристого вина, изготовленного с использованием процесса Charmat

Charmat ( итал . Metodo Martinotti ) был разработан и запатентован в 1895 году итальянцем Федерико Мартинотти (1860–1924). [15] Этот метод получил дальнейшее развитие благодаря новому патенту изобретателя Эжена Шарма в 1907 году. [16] Метод теперь назван в честь последнего, но также называется методом кюве закрыто , итальянским методом или методом резервуара.. Вино смешивается в резервуаре под давлением из нержавеющей стали вместе с сахаром и дрожжами. Когда сахар превращается в спирт и углекислый газ, дрожжи фильтруются и удаляются, а вино разливается в бутылки. Продолжительность брожения влияет на качество; более длительное брожение лучше сохраняет аромат вина и дает более мелкие и прочные пузырьки. [17]

Этот метод производства широко используется в США, Италии, особенно в провинции Асти , и в винах Просекко , а также в Германии для производства дешевых вариантов Sekt . Игристые вина по методу Шармат могут быть произведены при значительно более низкой стоимости, чем вина по традиционному методу. [10]

Непрерывный метод [ править ]

Непрерывный метод еще называют русским методом . Вторичное брожение происходит в стальных емкостях со специальными кольцами или с добавлением дубовой стружки. Вино циркулирует медленно и становится достаточно прозрачным перед розливом в бутылки. [18]

Советское Шампанское , Советское Шампанское , или позаконодательству Евросоюза советское игристое вино , производится непрерывным методом в России и странах бывшего Советского Союза. [19] В 1975 году Moët & Chandon приобрела лицензию на производство игристых вин непрерывным способом. [20]

Содовый метод [ править ]

Более простые и дешевые игристые вина производятся простым добавлением к вину CO 2 из карбонатора . Пузыри, создаваемые этим методом, будут относительно большими и летучими. [21] В игристых винах Европейского Союза, изготовленных с помощью этого метода, должны использоваться термины «газированное игристое вино» и «газированное полусухое вино», дополненные, где необходимо, словами «полученные путем добавления диоксида углерода» или «полученные путем добавления ангидрида углерода. . ' [22]

Винные ошибки [ править ]

При производстве игристых вин может произойти несколько дефектов вина. Некоторые из них, присутствовавшие в ранних методах производства, включают yeux de crapauds (глаза жабы), которые представляли собой состояние больших вязких пузырьков, которые возникали в результате того, что вино слишком много времени проводило в деревянных бочках. Другой недостаток может произойти, если вино подвергается воздействию бактерий или прямых солнечных лучей, в результате чего вино приобретает мутный цвет и маслянистую текстуру. [23]

Примечания [ править ]

  1. ^ Добавление дрожжей, питательных веществ для дрожжей и сахара
  2. ^ Бутылки переворачивают горлышком вниз и слегка встряхивают, чтобы осадок переместился к горлышку бутылки.
  3. ^ a b c Вариации, характерные для производителя, в рамках наследственного метода
  4. ^ a b Загадки и дегоржаж только в поперечном варианте метода переноса
  5. ^ Процесс удаления осадка из бутылок
  6. ^ Добавление сахара
  7. ^ Отсутствие этапа разъяснения после хранения резервуара в поперечном варианте метода переноса, так как это уже было учтено на этапах перфорирования и дегоржажа.
  8. ^ Термин «méthode champenoise» или «метод шампанского» был запрещен в Европе в 1994 году для всех вин, кроме шампанского (которое по понятным причинам не пытается его использовать), замененного на «традиционный метод». На этикетках может упоминаться как «méthode Traditionnelle» , «méthode Classique» , «традиционным способом», «классическим способом», или неоднозначный термин «бутылка ферментированного».

Ссылки [ править ]

  1. ^ Эллиот Эссман. «Язык вина - множество степеней шипения» . Стиль Гурман. Архивировано 21 июня 2016 года . Проверено 21 июня +2016 .
  2. ^ a b «Искрящийся успех во всем мире: пример для размышлений» . Effervescents du Monde. Архивировано 15 февраля 2016 года . Дата обращения 17 мая 2016 .
  3. ^ Дженсис Робинсон, изд. (1999). Оксфордский компаньон вину (второе изд.). Издательство Оксфордского университета. ISBN 019866236X.
  4. ^ a b «Методы производства игристых вин» . Шампанское411. Архивировано 29 мая 2016 года . Дата обращения 29 мая 2016 .
  5. ^ «Méthode Champenoise или традиционный метод» . Effervescents du Monde. Архивировано 10 марта 2014 года . Дата обращения 17 мая 2016 .
  6. ^ Маккарти, Эд; Юинг-Маллиган, М. (2001). Французское вино для чайников . Wiley Publishing. п. 222 . ISBN 0-7645-5354-2.
  7. ^ «Метод предков - игристые вина, произведенные спонтанным брожением» . Effervescents du Monde. Архивировано 25 ноября 2013 года . Дата обращения 29 мая 2016 .
  8. ↑ Zachary Sussman (26 мая 2015 г.). "Что такое" Пет-Нат "на самом деле?" . Ударить кулаком. Архивировано 29 мая 2016 года . Дата обращения 29 мая 2016 .
  9. ^ «Блог» . Подвалы звездной пыли . Проверено 16 января 2021 года .
  10. ^ а б Дж. Робинсон, изд. (2006). Оксфордский компаньон вину (третье изд.). Издательство Оксфордского университета . С.  657–660 . ISBN 0-19-860990-6.
  11. ^ "Метод передачи" . Effervescents du Monde. Архивировано 25 ноября 2013 года . Дата обращения 17 мая 2016 .
  12. ^ «Игристое вино» . Винный гид Virgin Wines. Архивировано 24 мая 2016 года . Дата обращения 24 мая 2016 .
  13. ^ "Наша Clairette de Die Tradition AOC" Cuvée Chambéran " " . Union des Jeunes viticulteurs Récoltants. Архивировано из оригинального 12 октября 2007 года . Дата обращения 17 мая 2016 .
  14. ^ "Метод Dioise / Asti Spumante" . Effervescents du Monde. Архивировано 25 ноября 2013 года . Дата обращения 17 мая 2016 .
  15. ↑ Патент CH-10711 выдан 12 июля 1895 г .: Установка для изготовления вин-муссов.
  16. ↑ Патент GB-7734 выдан 7 апреля 1908 г. с приоритетом Франции 17 апреля 1907 г .: Процесс декантации игристых вин
  17. ^ «Метод закрытого резервуара» . Effervescents du Monde. Архивировано 25 ноября 2013 года . Дата обращения 17 мая 2016 .
  18. ^ «Метод непрерывный или русский метод» . Effervescents du Monde. Архивировано 22 сентября 2015 года . Дата обращения 17 мая 2016 .
  19. ^ Дж. Робинсон, изд. (2006). Оксфордский компаньон вину (третье изд.). Издательство Оксфордского университета . С.  659 . ISBN 0-19-860990-6.
  20. ^ "Коммерсантъ" . Коммерсант.ру. 20 декабря 2004 года. Архивировано 3 марта 2016 года . Дата обращения 17 мая 2016 .
  21. ^ «Метод карбонизации» . Effervescents du Monde. Архивировано 25 ноября 2013 года . Дата обращения 17 мая 2016 .
  22. ^ «Презентация и маркировка вина и некоторых винных продуктов» . Экспорт службы поддержки . Европейская комиссия . Дата обращения 17 мая 2016 .
  23. ^ Д. и П. Кладструп. Шампанское . Издатель Харпер Коллинз. п. 45 . ISBN 0-06-073792-1.