Бастурма́ (арм. Բաստուրմա, греч. Παστουρμάς) или басдырма́[1] (азерб. Basdırma, монг. Борц, тур. Pastırma, чуваш. Пустарма) — вяленая вырезка из разных видов мяса[2].
Слово бастурма имеет тюркское происхождение[3][4], означает «зарытое»[4] и происходит от тюркского слова bastyr- (давить), каузатив от инфинитива basmak[3].
С одной стороны, бастурма является традиционным блюдом кочевников, в частности тюрок и монголов. Основным сырьём для изготовления бастурмы у кочевых народов первоначально служила конина. Во время походов воины Чингисхана питались примерным аналогом бастурмы под названием борц[5].
С другой стороны, существуют данные о том, что бастурма исторически употреблялась в Византии, в частности на Малоазиатском и Армянском нагорье, до прихода тюрок в Малую Азию. Так полагает, в частности, Клифорд Райт[6]. В целом, поскольку идея приготовления вяленого мяса является достаточно очевидной, и удобной как для степных кочевников, так и для пастухов, занятых отгонным скотоводством в гористой местности (анатолийских греков и армян), правильными могут быть обе версии.
По данным Т. Дарема, бастурма имеет армянское происхождение, и до сих пор готовится на Ближнем Востоке по старинным семейным рецептам. Для получения более солёного и насыщенного вкуса турецкие всадники, якобы, помещали мясо между седлом и лошадью[7].
В XX—XXI веках бастурма широко распространена на территориях бывшей Османской империи, как среди мусульманских, так и среди христианских народов. На территории Молдавии и Румынии сходное блюдо известно под названием пастрома (позднее, ввезённая еврейскими иммигрантами в США, пастрома стала там известна, как пастрами). Существует это блюдо и в других кухнях, например в чувашской.