Ве́рмут (от нем. Wermut, букв. — полынь) — наиболее популярный вид ароматизированного вина: креплёное вино, ароматизированное полынью, а также другими травами и пряностями. Изобретён в Италии во второй половине XVIII века[1].
До появления вермута ароматизированные вина, как правило, имели медицинское применение. Первое предприятие по выпуску вермута (как и аперитива вообще) было основано Антонио Бенедетто Карпано[фр.] в Турине в 1786 году[2]. Благодаря Карпано сладкий вермут стали подавать в туринских кафе в качестве аперитива специально для дам. Кафе Карпано было настолько популярно, что не закрывалось даже ночью[3].
Сухой вермут первым стал выпускать француз Жозеф Нуайи[фр.] (в 1800-1813 гг.) в провансальском городе Марсейан. Так как родиной красных, сладких вермутов считается Италия, а сухих белых — Франция, в коктейльных справочниках нередко можно увидеть маркировку Italian vermouth или French vermouth. В данном случае это говорит о стилистике вермута, а не о месте его производства.
С конца XIX века вермут становится неотъемлемым ингредиентом множества классических коктейлей, таких как Мартини, Манхеттен, Негрони. Также с начала XX века можно найти рецепты блюд, где используется сухой вермут как альтернатива белому вину.
В большинстве вермутов используются белые, нейтральные вина, но встречаются примеры, где практикуют добавление и красных вин. У большинства красных сладких вермутов цвет обусловлен добавлением карамели. Для ароматизации основы используется большое количество различных трав, цветов, семян и кореньев. Основным компонентом любого вермута является альпийская полынь — доля полынной эссенции в различных вермутах доходит до 50 % от всех ароматизаторов. Далее идут: тысячелистник — 18—20 %, мята — 9—11 %, корица — около 10 %, кардамон — 7—8 %, чёрная бузина — 5—6 %, мускатный орех — 3—5 %. Всего добавок может быть несколько десятков.