Караме́ль (исп. caramelo, от позднелат. cannamella — «сахарный тростник») — кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного сиропа с крахмальной патокой или с инвертным сахаром. Смесь окрашенных соединений, образующихся при карамелизации сахара, зарегистрирована в качестве пищевых добавок из группы красителей под шифром Е150 (с добавочными шифрами a–d, в зависимости от способа получения).
Слово происходит от французского слова caramel, которое в свою очередь заимствовано из испанского — caramelo, или, возможно, из португальского — caramelo. Скорее всего, этимология слова восходит к позднелатинскому calamellus (позднелат. «сахарный тростник»), уменьшительно-ласкательной формы слова calamus (позднелат. «тростник»).
Представляет собой пластичную или твёрдую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков жёлтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания). Содержит преимущественно сахарозу, в виде примеси содержатся мальтоза и глюкоза. При добавлении инвертного сахара содержит также фруктозу. Карамельная масса аморфна, в отличие от сахара, являющегося кристаллическим веществом. Переход из аморфного состояния в кристаллическое замедляется за счёт использования смеси моносахаридов. В качестве данной смеси обычно выступает патока или инвертный сироп. В карамельном производстве принято добавлять на 100 массовых частей сахара 50 массовых частей патоки. Карамель, приготовленная на инвертном сиропе, обладает большей гигроскопичностью вследствие значительно большего содержания фруктозы — наиболее гигроскопичного сахара. Карамель также применяется в качестве пищевого красителя или вкусовой добавки при изготовлении других пищевых продуктов и напитков.
Различают карамель леденцовую, с начинкой, витаминизированную, мягкую (полутвёрдую), лечебную и др. Для придания карамели дополнительного вкуса и цвета в карамельную массу вводятся пищевые кислоты, эссенции и красители, фрукты, ягоды, орехи, порошок какао и т. п. В качестве начинки используются фруктовые, ягодные, шоколадные, молочные, ликёрные и другие смеси.
Процесс карамелизации – это процесс, при котором происходит частичная дегидратация сахаров, сопровождающаяся их изомеризацией и полимеризацией в различные высокомолекулярные соединения. Такие соединения, как ангидрид дифруктозы, могут образовываться из моносахаридов после потери молекулы воды. Реакции фрагментации приводят к образованию низкомолекулярных соединений, которые могут быть летучими и способствовать появлению специфического «карамельного» запаха. Реакции полимеризации приводят к соединениям с большей молекулярной массой, которые вносят свой вклад в характерный тёмно-коричневый цвет.