Зе́лень — свежие молодые побеги растений, растущих в культивированном или свободном виде, употребляемые как в виде самостоятельного блюда, так и как приправа для различных блюд. Зелень кладут в салаты, добавляют в супы, используют как приправу при тушении мяса, с ними готовят соусы, делают пюре, едят в сыром виде.
В современных русском языке и в русской кухне чаще всего под зеленью подразумеваются те зелёные травы, дикорастущие и огородные (или тепличные), которые являются пряностями и служат источником полезных веществ. В русской кухне есть свои приправы, например, щавель, кориандр, крапива, листья сельдерея, побеги чеснока, черемша. Народы других стран используют в качестве зелени другие травы и растения, произрастающие в данном регионе.
В ботанике термин «зелень» относится к травянистым растениям[1], определяемым как небольшое семенное растение без древесного стебля, в котором все надземные части отмирают на земле в конце каждого вегетационного периода[2]. Обычно этот термин относится к многолетним растениям[1], хотя травянистые растения также могут быть однолетними (где растение умирает в конце вегетационного периода и отрастает от семян в следующем году)[3], или двухлетними[1]. Зелень отличается от кустарников и деревьев отсутствием древесного стебля[2]. Кустарники и деревья также различаются по размеру; кусты имеют высоту менее десяти метров, а деревья могут расти более десяти метров[2].
Термин «зелень» может относиться к гораздо большему ассортименту растений[4] для кулинарного, терапевтического или другого использования[1]. Например, некоторые из наиболее часто описываемых трав, таких как шалфей, розмарин и лаванда, будут исключены из ботанического определения зелени, поскольку они не вымирают каждый год и имеют древесные стебли[3]. В более широком смысле зеленью могут быть не только травянистые многолетники, но и деревья[4], кустарники, полукустарники, однолетние растения, лианы, папоротники, мхи, водоросли[4], лишайники и грибы[3]. Травничество может использовать не только стебли и листья, но также фрукты, корни, кору и смолу[3]. Таким образом, одно из предложенных определений зелени — это растение, которое полезно для человека, хотя это определение проблематично, поскольку оно может охватывать очень много растений, которые обычно не называют зеленью. Зелень иногда делят на три группы: ботва (например, лук), ароматические травы (например, тимьян) и салатные травы (например, дикий сельдерей)[3].
К пряностям относятся тархун, базилик, петрушка, лук, кориандр, укроп, cельдерей, мята, горчица, рукола, чабер, майоран, коричник китайский, корица индийская (так называемая «малабарская корица») и индонезийская, мелисса, портулак, розмарин, шалфей, любисток и другая зелень.
Ассортимент зелёных трав можно сделать значительно шире, если собирать молодые побеги или листья таких растений, как крапивы, лопух, одуванчик (не только листья, но и цветы), свёкла, сныть, люцерна, почки настурции, а также другие травы и растения.