Квашение
Ква́шение[1] (заква́шивание, сква́шивание, консерви́рование[2]) — способ заготовки пищевых продуктов впрок[3], консервирования путём молочнокислого брожения, в процессе которого образуется молочная кислота, оказывающая на продукты (наряду с добавляемой поваренной солью) консервирующее действие. По существу, квашеными являются и так называемые солёные овощи (огурцы, томаты, свёкла и другие) и мочёные яблоки (не следует путать с маринованными, когда при консервировании добавляется готовая кислота, к примеру уксус).
Квашение является наиболее древним способом консервирования овощных продуктов для приготовления сезонных запасов (в основном на зиму), которым чаще всего пользовались вплоть до XIX века, поскольку тогда диета основной массы населения состояла преимущественно из возделываемых ими растений[4], а холодильные машины ещё не были широко распространены или не существовали вовсе. Также квашение не требует упаковки продуктов в герметичные ёмкости, а проходит, наоборот, в контакте с воздухом.
В прошлом в Восточной Европе огурцы и капусту квасили без применения соли, однако позже огурцы стали хранить, заливая их раствором соли. Позже соль стали использовать и при квашении капусты[источник не указан 1511 дней].
Квашение, соление и мочение относят к биохимическим методам консервирования. Данный метод основан на образовании естественного консерванта — молочной кислоты, которая накапливается в результате молочнокислого брожения. Механизм состоит в преобразовании углеводов в процессе брожения в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота придаёт продукту специфический вкус и запах, а также препятствует размножению посторонней микрофлоры[5].
Овощи квасят в рассоле (целиком или кусками) либо в собственном соку (для этого измельчают, шинкуют на машинах, рубят сечками), добавляют поваренную соль, под действием микробов (молочнокислых бактерий) идёт процесс брожения (квашения)[3]. Соль не является необходимым компонентом, однако она влияет на вкус и задерживает развитие патогенной микрофлоры. Соль для рассола берется обычно в размере 5% от количества воды. Соль для заквашивания в собственном соку обычно берется в размере 1,5–2 % от веса овощей.
В зависимости от температуры, количества соли и желаемого результата квашение может проходить от нескольких дней до нескольких месяцев и даже лет.
