Устрица — общее обозначение для ряда конкретных групп двустворчатых моллюсков, которые живут в морской воде или солоноватой среде обитания. Обычно створки раковины у двустворчатых моллюсков симметричны (например, у сердцевидок, беззубок). Однако у устрицы наблюдается асимметрия створок: створка, на которой животное лежит, выпуклая, а другая створка плоская и играет роль крышечки, прикрывая первую.
Общеевропейское название устрицы восходит к др.-греч. ὄστρεον (óstreon) «устрица»[1], восходящему к праиндоевропейскому корню *ost- — «кость». Из древнегреческого слово было заимствовано в латынь с тем же значением — лат. ostreum, ostrea. Русское слово является заимствованием из голландского языка (нидерл. oester), первое упоминание — в Морском уставе издания 1724 года, на протяжении XVIII-XIX веков слово также встречалось в форме «устерсы»[2]. Церковнославянское обозначение устрицы, а также раковины в принципе, церк.-слав. о́стрей, ѡ́стрей, также восходит к древнегреческому[3][4]. Английское же наименование устрицы, англ. oyster, происходит от старофр. oistre (совр. фр. huître), в свою очередь, восходящего к женской форме латинского слова[5]; и впервые фиксируется в XIV веке.
Некоторые виды устриц, широко используемые в кулинарии (в варёном или сыром виде), у гурманов считаются деликатесом. Другие виды, например жемчужные устрицы, как правило, не употребляются людьми в пищу — их собирают из-за жемчужин, образующихся в мантии. Большинство моллюсков, имеющих раковины, способно образовывать жемчуг, но коммерческой ценностью обладают лишь жемчужины, покрытые слоем перламутра. Их создают только двустворчатые и некоторые брюхоногие моллюски.[6][7]
Добываемый из раковин перламутр используется для изготовления различных изделий, например пуговиц, а также для инкрустаций[8].
Свидетельства употребления устриц в пищу восходят к доисторическим временам, о чём свидетельствуют устричные кладки, найденные по всему миру. Устрицы были важным источником пищи во всех прибрежных районах, где их можно было найти, а устричный промысел был важной отраслью промышленности там, где их было много. Чрезмерный вылов, болезни и загрязнение окружающей среды резко сократили их запасы, но они по-прежнему остаются популярным продуктом, которое отмечается на устраиваемых во многих городах и поселках специальных устричных фестивалях.
В англо- и франкоязычных странах считалось, что устриц можно есть якобы только в месяцы с буквой «r». Это утверждение небезосновательно, поскольку в Северном полушарии устрицы гораздо чаще портятся в теплые месяцы — в мае, июне, июле и августе[9]. В последние годы такие патогены, как Vibrio parahaemolyticus, вызвали вспышки в нескольких районах сбора урожая на востоке США в летние месяцы, что ещё больше подтверждает это убеждение.