Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw
«Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw» (с польск. — «Сбóрник блюд») — кулинарная книга Станислава Чернецкого, впервые изданная в 1682 году. Это самая ранняя известная кулинарная книга, изданная первоначально на польском языке. Чернецкий написал её в качестве главного повара при дворе дома Любомирских и посвятил княгине Елене Любомирской. Книга содержит более 300 рецептов, разделенных на три главы, в каждой присутствует около 100 рецептов.
Главы посвящены соответственно мясным, рыбным и другим блюдам, и каждая завершается «секретом шеф-повара». Кулинарный стиль Чернецкого, как видно из его книги, был типичен для богатой кухни польского барокко, которая всё ещё имела в значительной степени средневековый вид, но постепенно уступала новым кулинарным идеям, пришедшим из Франции. Он характеризовался щедрым использованием уксуса, сахара и экзотических специй, а также предпочтением зрелищности бережливости.
Книга несколько раз переиздавалась в течение XVIII и XIX веков, иногда под новыми названиями, и оказала большое влияние на развитие польской кухни. Она также послужила источником вдохновения для изображения древнепольского пира в польском национальном эпосе «Пан Тадеуш».
Чернецкий был дворянином, служившим трём поколениям магнатского дома князей Любомирских в качестве управляющего имуществом и шеф-повара. Он начал свою службу в 1645 году, первоначально при Станиславе Любомирском до 1649 года, а затем при старшем сыне последнего Александре Михале Любомирском и его внуке Юзефе Кароле Любомирском[1]. Хотя книга Чернецкого была впервые опубликована в 1682 году, она должна была быть завершена до смерти Александра Михала Любомирского в 1677 году[2].
Первоначальная публикация «Compendium ferculorum» появилась спустя три десятилетия после того, как французская поваренная книга под названием «Le Cuisinier françois» (рус. «Французский повар») 1651 года Франсуа Пьера де ла Варена положила начало кулинарной революции, которая распространилась по Европе во второй половине XVII века. В этой новой волне французской гастрономии экзотические специи были в значительной степени заменены домашними травами, чтобы подчеркнуть натуральный вкус продуктов[3]. Польские магнаты часто нанимали французских поваров при своих дворах, а некоторые также держали копии «Le Cuisinier françois» в своих библиотеках[4] (включая короля Яна III Собеского, который был женат на француженке Марии д’Аркьен[5]). «Compendium ferculorum», написанная на польском языке и пропагандирующая традиционную домашнюю кухню, которая в значительной степени сохраняла средневековый вид, можно рассматривать как ответ Чернецкого на натиск кулинарного космополитизма[6][7].
Хотя книга полностью написана на польском языке, она имеет двуязычное латинско-польское название. «Compendium ferculorum» и «zebranie potraw» означают «сборник блюд» на латыни и польском языке соответственно; к ним присоединяется польский союз «albo» — «или».
Справа: Елена Текла Любомирская в роли Флоры, картина Николя Миньяра (1660-е года).