Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (лат.), прост. болгарская палочка — подвид Lactobacillus delbrueckii, одна из двух бактерий, используемых для производства йогурта. Ранее бактерия была известна как вид Lactobacillus bulgaricus[1], названа в честь Болгарии, в которой была впервые открыта и использована.
Бактерию впервые открыл болгарский студент медицины Стамен Григоров в 1905 году[2]. Он изучал микрофлору болгарского айрана и описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии.
В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus, в честь Болгарии, а сферическую — Streptococcus thermophilus[3].
О діэтическомъ значеніи «кислаго молока» проф. Мечникова. Клиническія наблюденія изъ СПБ. Морского Госпиталя, доктора мед. Г. А. Макарова. С.-Петербургъ. Изданіе К. Л. Риккера. Невскій пр., 14. 1907
Илья Мечников считал болгарскую палочку основным средством в борьбе против старения и самоотравления организма человека. До конца своей жизни Мечников каждый день употреблял не только молочнокислые продукты, но и чистую культуру Lactobacillus bulgaricus[4].[источник не указан 4124 дня]
Неподвижные, неспорообразующие грамположительные бактерии размером 0,5—0,8 × 2,0—9,0 мкм. Хемоорганогетеротрофы, микроаэрофилы. Энергию получают в результате гомоферментативного молочнокислого брожения. Для роста на питательных средах нуждаются в факторах роста и витаминах. Обладают набором протеаз, принимающих участие в созревании некоторых сортов сыров[5], специфическая пептидаза Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus — пролидаза гидролизирует белки с высоким содержанием пролина и имеет уникальные пути регуляции биосинтеза белка[6]. Также синтезирует пептидогликангидролазу — специфический фермент, ответственный за гидролиз пептидогликана, важного компонента клеточной стенки бактерий[7]. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus продуцирует внеклеточные полисахариды[8][9], улучшающие структуру, повышающие стабильность и предотвращающие синерезис йогурта[10]. Бактерия проявляет иммуностимулирующее действие[11] и способна выживать при прохождении через желудочно-кишечный тракт[12][13].