Пивной стиль

Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки . Пожалуйста, помогите улучшить эту статью , добавив цитаты из надежных источников . Материал, не полученный от источника, может быть оспорен и удален. Найти источники:  "Beer style"  -  новости  · газеты  · книги  · ученый  · JSTOR ( февраль 2018 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить это сообщение-шаблон )

Небольшая партия пива, предназначенная для того, чтобы попробовать несколько стилей за один присест

Стиль пива - это термин, используемый для дифференциации и категоризации пива по таким факторам, как цвет, вкус, крепость, ингредиенты, метод производства, рецепт, история или происхождение.

Современная концепция стиля пива во многом основана на работе писателя Майкла Джексона в его книге 1977 года «Мировой гид по пиву», в которой он разделил пиво со всего мира на группы стилей в соответствии с местными обычаями и названиями. ^[1] В 1989 году Фред Экхардт продвинул работу Джексона, опубликовав «Основы пивного стиля» . ^[2] Несмотря на то, что систематическое изучение стилей пива - это современное явление, практика различения различных сортов пива является древней и датируется как минимум 2000 годом до нашей эры.

Изучение того, что составляет стиль пива, может включать в себя происхождение, ^[3] местные традиции, ^[4] ингредиенты, ^[5] и / или эмпирические впечатления, которые обычно разбиваются на несколько элементов; обычно - аромат, внешний вид, вкус и ощущение во рту . ^{[6] [ самостоятельно опубликованный источник? ]} Вкус может включать степень горечи пива из-за горьких веществ, таких как хмель, жареный ячмень или травы; и сладость из-за сахара, присутствующего в пиве.

Типы

Многие стили пива классифицируются как один из двух основных типов: эли и лагеры , хотя многие стили не поддаются классификации по таким простым категориям. Дрожжи, которые бродят при более высоких температурах, обычно от 15,5 до 24 ° C (от 60 до 75 ° F), образуют слой пены на поверхности бродящего пива, поэтому их называют дрожжами верхового брожения , такими как пиво. обычно классифицируются как эль. Дрожжи, которые ферментируются при значительно более низких температурах, около 10 ° C (50 ° F), обладают способностью перерабатывать химическое соединение, известное как раффиноза , сложный сахар, образующийся во время ферментации. Эти дрожжи накапливаются на дне броженного пива и поэтому называются дрожжами низового брожения.. Таким способом ферментируется большая часть производимого сегодня пива, которое называется лагером . ^[7]

Некоторые сорта пива самопроизвольно ферментируются из диких дрожжей, например, бельгийский ламбик .

Дополнительные маркеры применяются ко всем стилям. Термины «имперский» или «двойной» взаимозаменяемы для более алкогольной версии определенного стиля. Первоначально применяется к Imperial стаут , стиль высокого спирта стаут варили в Англии на экспорт в царской России , термин имперского теперь можно применить к любому имени стиля , чтобы указать более высокое содержание алкоголя. Слово «дабл», что означает то же самое, возникло в XIX веке в стиле траппистского пива даббель . Пиво с даже более высоким содержанием алкоголя может быть названо «тройным» (от стиля траппистских трипелей ) или даже «четверным». Содержание алкоголя ниже нормы часто обозначается термином "сессияНапример, в то время как индийские пейл-эли часто имеют содержание алкоголя около 6-7% крепости , «сессионный индийский пейл-эль» часто будет иметь содержание алкоголя ниже 5%.

Пиво , выдержанное в бочках, изначально ограничивавшееся несколькими стилями в Нидерландах , стало более широко применяться практически во всех стилях, которые имели дополнительную стадию выдержки в деревянных бочках; некоторые пивовары, такие как Innis & Gunn, продают пиво бочковой выдержки, которое выдерживается на древесной стружке, а не в деревянных бочках; Выдержка на древесной стружке также используется в таких массовых сортах пива, как Budweiser .

В последнее время пивовары применяют методы традиционного кислого пива к большому количеству других стилей, добавляя дополнительные культуры, такие как Brettanomyces или Lactobacillus .

История пивных стилей

Стили пива восходят, по крайней мере, к Месопотамии. Табличка Алулу, шумерский рецепт «лучшего» эля, написанная клинописью, найденная в Уре , предполагает, что даже в 2050 г. до н.э. существовало различие по крайней мере между двумя разными типами эля. Работа Бедржиха Грозного по переводу табличек ассирийских купцов, найденных в Хаттусе , показала, что примерно 500 лет спустя у хеттов было более 15 различных сортов пива.

Документы содержат комментарии о различных местных методах пивоварения или ингредиентах. Плиний Старший в своей « Naturalis Historia» писал о кельтах, которые варили эль «в Галлии и Испании разными способами и под разными именами; хотя принцип тот же». Согласно англосаксонским законам, они идентифицировали три разных эля, в то время как норманны упоминают cervisae (эль) и plena cervisia (полнотелый эль) в Книге судного дня .

К 15 веку пивовары в Германии и Нидерландах использовали хмель для ароматизации и консервирования своего эля; этот новый стиль эля был назван пивом. Когда эта тенденция пришла в Британию и пивовары в Саутварке , Лондон , начали снижать продажи традиционных производителей неохлажденного эля, возникли жалобы и протесты. В течение ряда лет принимались законы, благоприятствующие пиву или элю, пока охмеленное пиво не стало стандартом во всей Европе. В то же время пивовары в Баварии летом хранили пиво в прохладных пещерах, чтобы оно не портилось. Пиво стало известно как лагер от немецкого слова lagern., что означает «хранить».

Хотя пиво с использованием натурального высушенного солода было бы бледным, к 17 веку большинство солодов в Европе было высушено на огне, что дало пиво темного цвета. Когда в 1642 году кокс начали использовать для обжарки солода, полученное пиво более светлого цвета стало очень популярным. К 1703 году начал использоваться термин светлый эль , хотя пиво, которое он описывал, было слабо охмеленным элем, сильно отличавшимся от более горьких современных версий.

Однако, несмотря на то, что комментаторы, законодатели и пивовары знали, что существуют разные стили пива, только в 1977 году было опубликовано « Мировое руководство по пиву» Майкла Джексона , где была предпринята попытка сгруппировать и сравнить пиво со всего мира. Мир. ^[1] Книга Джексона оказала особое влияние на Северную Америку, где писатель Фред Экхардт также начал исследовать природу пивных стилей. Компания по импорту вина Merchant du Vin перешла на импорт пива, упомянутого в книге Джексона. Начали работать небольшие пивовары, производящие копии и интерпретации пивных стилей, описанных Джексоном.

В то время как Северная Америка разработала стили пива в серьезное исследование с фиксированными параметрами горечи , цвета , аромата, дрожжей, ингредиентов и крепости, другие страны продолжали в основном классифицировать пиво по крепости и цвету, при этом соглашения о наименованиях во многом совпадали.

Элементы пивного стиля

Пиво можно разделить на категории по ряду факторов.

Внешность

Визуальные характеристики, которые можно наблюдать в пиве, - это цвет, прозрачность и характер пены. Цвет обычно придает используемый солод, особенно добавочный солод, добавляемый к более темному пиву, хотя другие ингредиенты могут влиять на цвет некоторых стилей, таких как фруктовое пиво. Интенсивность цвета можно измерить такими системами, как EBC , SRM или Lovibond , но эта информация редко предоставляется общественности. ^{[ почему? ]}

Многие сорта пива прозрачны , но некоторые сорта пива, например хефевайцен , могут быть мутными из-за присутствия дрожжей, которые делают их прозрачными . Третья разновидность является непрозрачной или практически непрозрачной цвет , который существует с стаутами , носильщиками , schwarzbiers (черное пиво) и другими глубоко цветных стилями. Толщина и удержание пены и кружева, которое он может оставить на стакане, также являются факторами внешнего вида пива.

Аромат

Аромат в пиве может быть сформирован из солода и других ферментируемых веществ , крепости и типа хмеля, спирта, сложных эфиров и различных других ароматических компонентов, которые могут вноситься штаммом дрожжей, и других элементов, которые могут быть получены из воды. и процесс пивоварения.

Вкус

Вкусовые характеристики пива могут зависеть от типа и количества используемого солода , вкуса, придаваемого дрожжами , и силы горечи. Горечь можно измерить по международной шкале единиц горечи , и в Северной Америке ряд пивоваров записывают горечь по этой шкале как IBU.

Во рту

Ощущение пива во рту, как от густоты жидкости, так и от газирования, также можно рассматривать как часть стиля пива. Более мягкое пиво кажется гуще во рту. Уровень карбонизации (или азота в «мягком» пиве) варьируется от одного стиля пива к другому. Для некоторых сортов пива он может придавать пиву ощущение густоты и сливки, в то время как для других он вызывает ощущение покалывания.

Сила

Крепость пива - это общий термин, обозначающий количество присутствующего алкоголя . Его можно количественно оценить либо косвенно, путем измерения удельного веса , либо более прямо другими методами.

Сила тяжести

Измерение удельного веса пива использовалось для оценки крепости пива путем измерения его плотности. Для измерения силы тяжести использовалось несколько различных шкал, в том числе шкалы Платона , Бауме , Баллинга и Брикса , причем шкала Платона является наиболее распространенной современной мерой.

Этот подход основан на том факте, что растворенный сахар и алкоголь по-разному влияют на плотность пива. Поскольку сахар превращается в спирт в процессе ферментации , для оценки конечного спирта можно использовать силу тяжести. При пивоварении различают исходную плотность , плотность сусла до начала ферментации и конечную плотность.продукта после завершения брожения. Поскольку концентрация сахаров прямо пропорциональна плотности, исходная плотность дает пивовару представление о потенциальной концентрации алкоголя в конечном продукте. После ферментации разница между конечной и исходной плотностями указывает количество сахара, превращенного в спирт, что позволяет рассчитать концентрацию спирта.

Первоначальная плотность пива была основой для определения налогообложения как в Великобритании, так и в Ирландии с 1880 года до конца 20 века, и наследием этой системы остается в значительной степени произвольное разделение биттера на «горький», «лучший биттер», и «особые горькие» субстили. В континентальной Европе плотность пива в градусах Платона иногда используется пивоваренными заводами, чтобы отличить конкретное пиво, произведенное на линии. Например, пивоварня «Рошфор» производит три сорта пива, различающихся по цвету, вкусу и аромату; и продает их как «Рошфор 6», «Рошфор 8» и «Рошфор 10», причем номера относятся к оригинальной плотности пива. Между тем пивоварня Westvleteren производит три сорта пива и называет их Blonde, 8 и 12.

Концентрация алкоголя

Современная классификация крепости алкогольных напитков для целей налогообложения и регулирования обычно различается по процентному содержанию алкоголя по объему , обычно обозначаемому аббревиатурой abv. Кроме того, хотя это и менее распространено, некоторые пивовары во всем мире также используют весовой алкоголь (abw) ^[8], особенно в низкопробных версиях популярных отечественных марок пива. При относительно низких концентрациях алкоголя в пиве процентное содержание алкоголя по массе составляет примерно 4/5 от крепости (например, 3,2% крепости эквивалентно 4,0% крепости) ^[9], но это становится все более неточным по мере увеличения концентрации алкоголя.

До развития современных методов пивоварения и полного понимания биохимии дрожжей конечную крепость пива нельзя было точно контролировать, что делало его ценность непоследовательной и, следовательно, непригодной в качестве определяющего фактора для налогообложения или регулирования. В настоящее время, однако, abv часто используется для определения пошлины на пиво и сидр , а продажа пива и сидра выше определенной крепости иногда ограничивается или запрещается. Например, в Техасе пиво крепостью менее 4% не может продаваться как крепкое, независимо от других стилистических соображений. ^[10]

Дрожжи

При приготовлении пива используются различные дрожжи, большинство из которых являются штаммами дрожжей верхового или низового брожения . Разные штаммы придают разные вкусовые и ароматические характеристики, ^{[ необходима цитата ]} и могут различаться, какие сложные сахара они могут сбраживать, и насколько высока их устойчивость к алкоголю, и оба эти фактора являются факторами ослабления. В некоторых сортах пива помимо дрожжей используются другие микробы, такие как Lactobacillus или Brettanomyces . Например, характерный вкус и аромат бельгийских элей аббатства в значительной степени обусловлены штаммами дрожжей, используемых для брожения пива. ^{[ необходима цитата ]} Есть несколько современных стилей, в частностиламбики , в которых используется самопроизвольное брожение , то есть вместо контролируемой инокуляции выращенных дрожжей, неферментированное сусло может быть заселено микроорганизмами, присутствующими в окружающей среде. ^[11]

Зерна

Конкретные зерна, используемые в конкретном пиве, называются «зерновой засыпкой». Хотя можно использовать практически любое зерно, в большинстве сортов пива в качестве основного источника сбраживаемых сахаров используется ячменный солод , а некоторые стили пива требуют его использования исключительно, например, немецкие стили, разработанные под Reinheitsgebot . Некоторые стили пива могут считаться сортовыми в том же смысле, что и вино, на основании содержания солода. ^[12]

Обожженный светлый солод составляет основу большинства производимых в настоящее время стилей пива, при этом в стилях используются другие зерна в качестве основы, отличающиеся от этих зерен (например, бок , который использует мюнхенский солод в качестве основы). В Rauchbier и Grätzer стили отличаются использованием копченого солода.

В некоторых стилях в качестве ключевого ингредиента используется одно или несколько других зерен, например пшеничное пиво , ржаное пиво или овсяный стаут .

Включение некоторых зерновых, таких как кукуруза и рис , часто рассматривается как меньшая составляющая вкуса и больше как дополнительный источник сбраживаемых сахаров. В частности, рис «многие [крафтовые] пивовары считают тем, что отвратительные промышленные пивовары используют для разбавления своего пива». ^[13]

Это в значительной степени связано с использованием риса на крупных американских пивоварнях. Хотя обычно считается, что эти пивоварни вводили эти зерна в свои формулы во время нехватки во время войны, автор Морин Огл утверждает: «Мифология состоит в том, что эти гигантские пивовары начали добавлять рис и кукурузу в свое пиво после Второй мировой войны, чтобы разбавить его, но это Это просто неправда. Американская пивоваренная промышленность была создана в конце 19 века немецкими американскими иммигрантами в первом поколении, такими как Адольф Буш, Адольф Курс и Фредерик Миллер. Хотя эти люди, сами пивовары, первоначально воссоздали полнотелое пиво. На своей родине многие американцы не привыкли к солодовому стилю, им нужен был домашний ингредиент, который сделал бы пиво более шипучим, игристым и легким.Это сделали рис и кукуруза - это был желанный аромат, а не недорогой наполнитель ».^[13]

Горькие агенты

На протяжении всей истории в пиво добавляли самые разные ароматизаторы, чтобы придать сложность и горечь конечному продукту. Исторически эти специи были известны как грюйт . Большинство современных сортов пива приправляют хмелем , незрелыми цветками определенного вида конопли , чтобы придать пиву горечь, вкус и аромат. Степень подходящей хмелевой горечи и аромата зависит от стиля пива. Есть много разновидностей хмеля, некоторые из которых связаны с пивом из определенных регионов. Например, хмель Saaz ассоциируется с чешскими пильзнерами; Халлертау и Теттнангер - два «благородных» сорта хмеля, которые можно найти в немецком пиве, а Кент Голдингс - английский сорт.

Вода

Вода является основным ингредиентом пива, и, хотя сама вода не имеет запаха, ее химический состав может влиять на вкус готового продукта; действительно, некоторые пивовары считают его «самым важным ингредиентом пива». ^[14] В частности, два стиля пива особенно известны своим химическим составом воды: пейл-эль , для которого широко распространен процесс бертонизации ; и Пилзнер .

Другие ингредиенты

Фрукты и специи - ключевые ингредиенты некоторых сортов пива. В то время как фруктовое пиво и пиво с травами часто указываются как самостоятельные категории стилей, фрукты и специи иногда используются для улучшения вкусовых и ароматических характеристик других стилей. Овощи также использовались в пиве. Мед, патока, карамельный сахар или другие сбраживаемые сахара могут быть добавлены для придания пиву их отчетливого вкуса. Хотя это и не ингредиент сам по себе, некоторые пивовары экспериментировали со старением своего пива в бочках, ранее использовавшихся для бурбона или других дистиллированных спиртных напитков, придавая пиву аромат древесины и спирта.

Алкогольные напитки, приготовленные путем ферментации сахаров, полученных из незерновых источников, обычно не называют пивом, несмотря на то, что они производятся с помощью той же биохимической реакции на основе дрожжей . Ферментированный мед называется медовухой , ферментированный яблочный сок - сидром , сброженный грушевый сок - перри (иногда грушевый сидр ), сброженный сливовый сок - сливовым джеркумом , а сброженный виноградный сок - вином . Китайское джиу и японское саке производятся с использованием того же процесса, что и пиво, с одним дополнительным этапом ферментации, а также с использованием риса вместо ячменного солода.

Стили пива

Большинство стилей пива делятся на типы примерно в зависимости от времени и температуры первичного брожения и разновидности дрожжей, используемых во время брожения. Поскольку терминология пивоварения возникла до появления науки микробиологии, «дрожжи» в этом контексте могут относиться не только к грибам, но и к некоторым бактериям , например, Lactobacillus в Berliner Weisse .

Дрожжи верхового брожения обычно ферментируются при более высоких температурах 15–23 ° C (59–73 ° F), производя значительное количество сложных эфиров и других вторичных вкусов и ароматов, часто напоминающих ароматы яблока, груши, ананаса, травы, сена, банана и т. Д. слива или чернослив.

Пиво верхового брожения включает коричневый эль , мягкий эль , старый эль , светлый эль , стаут и пшеничное пиво .

Светлые лагеры - самый популярный вид пива в мире. Лагеры имеют центральноевропейское происхождение, получившее свое название от немецкого lagern («хранить»), и обычно используют дрожжи низового брожения, которые начинают брожение при 7–12 ° C (45–54 ° F) («фаза брожения»). "), а затем хранить при 0–4 ° C (32–39 ° F) (« фаза выдержки »). На втором этапе лагер становится прозрачным и мягким. Более прохладные условия также препятствуют естественному образованию сложных эфиров и других побочных продуктов, что приводит к более «четкому» вкусу пива.

Пионерами современных методов производства лагера были Габриэль Седлмайр Младший, который довел до совершенства темно-коричневые лагеры на пивоварне Spaten в Баварии , и Антон Дреер , который начал варить лагер в Вене , Австрия, в 1840–1841 годах. Благодаря современному улучшенному контролю брожения большинство пивоварен используют только короткие периоды хранения в холодильнике, обычно 1-3 недели.

Большая часть современного лагера основана на оригинальном пильзенском стиле, впервые примененном в 1842 году в городе Пльзень ( Plze ), в области австрийской монархии, которая сейчас находится в Чешской Республике . Современный светлый лагер, полученный из Пильзнера, имеет светлый цвет и высокую степень принудительной карбонизации , с содержанием алкоголя 3–6% по объему . В Pilsner Urquell или Heineken марки пива являются типичными примерами бледно лагер, с торговой маркой Pilsner Urquell , имеющей присутствие хмеля более связанный со стилем пльзеньского. Основные стили лагера: светлый лагер , Бок , Дункель , Хеллес., Октоберфестбир / Мерцен , Пильзнер , Шварцбир и Венское светлое пиво .

В пиве самопроизвольного брожения используются дикие дрожжи, а не культурные. В средние века пивовары научились собирать дрожжи из одного напитка и использовать их в следующем. Лишь в нескольких изолированных регионах все еще использовались дикие дрожжи. Самым известным регионом, где до сих пор используется самопроизвольное брожение, является долина Сенне в Бельгии, где производят ламбик .

В гибридном или смешанном пиве используются современные технологии и материалы вместо традиционных аспектов пивоварения или в дополнение к ним. Хотя есть некоторые различия между источниками, смешанное пиво обычно делится на следующие категории:

• Altbier и Kölsch , оба из которых подвергаются верхнему брожению перед кондиционированием в холодных условиях, то есть лагере.
• Пиво на пару было изобретено немецкими иммигрантами, живущими в Калифорнии, и сделано из дрожжей низового брожения, которые могут бродить при более высоких температурах. Название «паровое пиво» ​​является торговой маркой Anchor Brewing Company , хотя другие пивовары варят это пиво под названием «Калифорнийское обычное».
• Фруктовое и овощное пиво смешивается с некоторыми ферментируемыми фруктовыми или овощными добавками в процессе ферментации, обеспечивая очевидные, но гармоничные качества.
• Пиво с травами и пряностями включает травы или специи, полученные из корней , семян , фруктов, овощей или цветов вместо хмеля или в дополнение к нему .
• Пиво деревянной выдержки - это любое традиционное или экспериментальное пиво, которое было выдержано в деревянной бочке или оставлено в контакте с древесной стружкой или кубиками. Часто бочку или дерево сначала обрабатывают каким-нибудь спиртом или другим алкогольным напитком; бурбон , скотч и херес распространены.
• В копченом пиве используется солод, обработанный путем воздействия на него дыма от горящей или тлеющей древесины, так что присутствует дымный аромат и вкус. Самыми известными образцами этого стиля являются раухбира из Бамберга , Германия. Пивовары за пределами Германии также использовали копченый солод в портерах , шотландском эле и других стилях.
• Пиво в стиле шампанского готовится «à la méthode originale», главным образом в Бельгии , и включает Grottenbier, Deus и Malheur Bière Brut.

Прочие кисломолочные напитки на основе злаков

• Боза
• Кауим
• Чхаанг
• Чича
• Gruit
• Квас
• Ошикунду
• Pulque
• Сахти
• Сато (рисовое вино) , также называемое лао хай (алкоголь в кувшинах) при домашнем приготовлении в кувшинах
• Сулима, изготовленная народом мосуо в районе Лицзян провинции Юньнань, Китай ^[15]

Библиография

Рекомендации

внешняя ссылка

• Руководство Ассоциации пивоваров, 2014 г.
• Указатель стилей пива Майкла Джексона
• Немецкая ассоциация пивоваров на немецком языке ( перевод )
• Стили пива по кампании за настоящий эль
• Основатель первой бельгийской группы потребителей пива на голландском языке ( перевод )
• Датская группа потребителей пива на датском языке ( перевод )

Категории конкурса домашнего пивоварения

• 2015 BJCP Style Guidelines , индекс, используемый программой сертификации пивных судей для классификации пива на конкурсах домашнего пивоварения
• Категории Принято , категории, используемые Bristol Homebrew Competition