Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Первый шаг в бланшировании стручковой фасоли
Брокколи погружают в холодную воду для завершения бланширования.

Бланширование - это процесс приготовления, при котором пищу, обычно овощ или фрукт, ошпаривают в кипящей воде, удаляют через короткий промежуток времени и, наконец, окунают в ледяную воду или помещают под струю холодной воды ( шокирующей или освежающей [1] ). чтобы остановить процесс приготовления. Бланширование продуктов помогает со временем снизить потерю качества. [2] Люди часто используют бланширование в качестве обработки перед замораживанием, сушкой или консервированием - нагревание овощей или фруктов для инактивации ферментов, изменения текстуры, удаления кожуры и увядания тканей. [3] Бланширование также используется для сохранения цвета, вкуса и пищевой ценности. [3]Процесс состоит из трех этапов: предварительного нагрева, бланширования и охлаждения. [2] Наиболее распространенными методами бланширования овощей и фруктов являются горячая вода и пар, а охлаждение осуществляется либо с помощью холодной воды, либо с помощью холодного воздуха. [4] [5] Другие преимущества бланширования включают удаление остатков пестицидов и снижение микробной нагрузки. [5] К недостаткам процесса бланширования можно отнести выщелачивание водорастворимых и термочувствительных питательных веществ и образование стоков . [3]

Использует [ редактировать ]

Бланширование - это процесс, используемый на домашней кухне, а также в качестве предварительной обработки в пищевой промышленности. В обоих случаях его основная цель - инактивировать ферменты, вызывающие потемнение, а также текстурные изменения и неприятный привкус. [3] Ферменты, вызывающие порчу фруктов и овощей, включают липоксигеназу, полифенолоксидазу, полигалактуроназу и хлорофиллазу. [6] Каталаза и пероксидаза обычно используются для определения успеха бланширования, поскольку они являются наиболее термостойкими ферментами, вызывающими озабоченность. [3] [4] Эти ферменты несут ответственность за потерю вкуса, цвета, текстуры и пищевых качеств во время хранения продукта. [5] [7]

Бланширование сохраняет вкус фруктов и овощей, инактивируя ферменты, ответственные за появление неприятного запаха. [3] Наиболее распространенным ферментом, ответственным за появление неприятного запаха, является липоксигеназа (LOX), обнаруженная в некоторых овощах. [3]

В процессе бланширования удаляется воздух, оставшийся внутри тканей растения, что является жизненно важным этапом перед консервированием. [5] Бланширование предотвращает расширение воздуха во время обработки, что снижает нагрузку на контейнеры и снижает риск неправильных швов банок. [5] Кроме того, удаление газа из таких продуктов, как груши, улучшает текстуру и снижает окисление продукта. [5] Кроме того, удаление межклеточных газов приводит к лучшему сохранению цвета. [8]

Очистка фруктов, овощей и орехов также важна при переработке пищевых продуктов. [5] Когда миндаль или фисташки бланшируются, кожица ореха (ботаническая оболочка семян, окружающая зародыш ) смягчается, и ее можно легко удалить позже. Паровая очистка приводит к меньшему загрязнению окружающей среды и потерям при шелушении по сравнению с химическим или ручным процессами очистки. [5]

Бланшированный миндаль

Другие применения бланширования - повышение скорости сушки и качества продукции, снижение микробной нагрузки, удаление пестицидов и токсичных остатков, увеличение экстракции биологически активных соединений, очистка поверхности, удаление поврежденных семян или посторонних материалов, уничтожение паразитов и их яиц и снижение поглощения масла. [5]

Технология [ править ]

Традиционно бланширование выполняется либо на водяной бане, либо на насыщенном пару . [6] В обоих методах пищу нагревают в течение короткого периода времени, а затем помещают в холодную воду или холодный воздух, чтобы быстро остановить процесс нагрева. На промышленном уровне пищевые продукты перемещаются по непрерывной конвейерной ленте посредством предварительного нагрева, выдержки и охлаждения. Для бланширования в горячей воде овощи погружают в предварительно подогретую воду (от 70 до 100 ° C) на разное время, в зависимости от вида и количества. [5] Когда продукт нагревается водой, достигается большая равномерность нагрева, особенно по сравнению с горячим воздухом. Это преимущество позволяет бланшировать в горячей воде при более низких температурах, но требует более длительного времени бланширования. [3]Вода нагревается и охлаждается с помощью теплообменников и рециркулируется для непрерывного использования, что снижает затраты. [4]

Системы парового бланширования нагнетают горячий воздух (~ 100 ° C) на продукты, когда они проходят через систему бланширования на конвейерной ленте. [3] Этот метод значительно снижает вымывание водорастворимых соединений из продукта и является предпочтительным для небольших пищевых продуктов и продуктов с разрезами. [3] [4] Паровая бланшировка более энергоэффективна, а возможность быстрого нагрева позволяет сократить время обработки. Это уменьшенное тепловое воздействие сохраняет цвет, вкус и общее качество пищи; однако может происходить испарение, приводящее к снижению массы и выхода продукта. [4]

Непосредственно после термической обработки овощи / фрукты быстро охлаждаются холодной водой. [3] Распространенной альтернативой охлаждению холодной водой является охлаждение холодным воздухом. Такой метод охлаждения предотвращает вымывание водорастворимых питательных веществ; однако воздух вызывает испарение и снижает массу овощей, что является финансовым недостатком для промышленности. [4]

Новые технологии включают омическое, инфракрасное, микроволновое и радиочастотное бланширование. [5]

Время и температура [ править ]

При бланшировании важно учитывать рекомендуемые время и температуру для пищевых продуктов. Время и температура зависят от типа пищи, размера, формы и других факторов. [4] Чрезмерное бланширование может привести к чрезмерной потере питательных веществ и ароматических соединений, а также к размягчению пищи. [4] Бланширование при температурах или в несколько раз ниже рекомендованных, возможно, не приведет к эффективной инактивации всех ферментов. Кроме того, это также может вызвать высвобождение большего количества ферментов из растительной ткани, что приведет к повышению общей ферментативной активности и более быстрому порче продукта. [4]

Недостатки [ править ]

Хотя бланширование - это термический процесс, времени и температуры недостаточно для эффективного уничтожения всех микроорганизмов. [4] Бланширование часто рассматривается как предварительный процесс для последующих этапов консервации. Например, бланширование в домашних условиях часто проводят в сочетании с заморозкой; бланширование в промышленности также используется перед консервированием, обезвоживанием или термической стерилизацией. [4] [9]

Ограничением бланширования горячей водой является вымывание водорастворимых питательных веществ и разложение термочувствительных соединений. [5] Витамины, минералы и другие водорастворимые соединения, такие как белки, сахара и ароматизаторы, диффундируют из пищи в воду, снижая общее качество пищи. [5] Степень диффузии соединений из пищи зависит от состава и характеристик пищи, соотношения воды и пищи, температуры бланширования и других переменных. [4] Аскорбиновая кислота , тиамин и многие ароматические соединения чувствительны к нагреванию.

Сложность в пищевой промышленности - это образование сточных вод из систем бланширования воды. [3] Бланширование повторно использованной водой может привести к накоплению водорастворимых соединений, которые считаются загрязнителями, и поэтому перед сбросом их необходимо надлежащим образом обработать. [5] Это может увеличить капитальные затраты на промышленном уровне и стало основной причиной разработки новых технологий бланширования. [4] [5]

Ссылки [ править ]

  1. ^ Майкл Ruhlman (20 января 2009). «Бледный, шокирующий, освежающий» . ruhlman.com . Проверено 19 мая 2018 .
  2. ^ a b "Зачем бланшировать?" . Совместное расширение Клемсона . Южная Каролина: Университет Клемсона . Проверено 19 мая 2018 .
  3. ^ a b c d e f g h i j k l Рейес Де Коркуера, Хосе (29 мая 2015 г.). «Бланширование продуктов» . ResearchGate .
  4. ^ Б с д е е г ч я J к л м Fellows, П. (2009). Технология пищевой промышленности: принципы и практика (3-е изд.). Бока-Ратон, Флорида: CRC Press. ISBN 9781615830411. OCLC  435534650 .
  5. ^ Б с д е е г ч я J к л м п о Xiao, Гонг-Вэй; Пан, Чжунли; Дэн Ли-Чжэнь; Эль-Машад, Хамед М .; Ян, Сюй-Хай; Mujumdar, Arun S .; Гао, Чжэнь-Цзян; Чжан, Цянь (2017-06-01). «Последние разработки и тенденции в области термического бланширования - всесторонний обзор» . Обработка информации в сельском хозяйстве . 4 (2): 101–127. DOI : 10.1016 / j.inpa.2017.02.001 . ISSN 2214-3173 . 
  6. ^ a b Ramaswamy, Hosahalli S .; Маркотт, Мишель (2006). Пищевая промышленность: принципы и применение . Бока-Ратон: CRC Press. ISBN 978-1587160080. OCLC  57311777 .
  7. ↑ Элиа Н. Акино-Боланьос; Э. Меркадо-Силва (2004). «Влияние полифенолоксидазы и активности пероксидазы, фенольных соединений и содержания лигнина на потемнение разрезанной хикамы». Послеуборочная биология и технология . 33 (3): 275–283. DOI : 10.1016 / j.postharvbio.2004.03.009 . ISSN 0925-5214 . 
  8. ^ Krokida, МК (10 мая 2007). «ВЛИЯНИЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ НА ЦВЕТ ОБЕЗВОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ». Технология сушки . 18 (6): 1239–1250. DOI : 10.1080 / 07373930008917774 .
  9. ^ «Как мне? Заморозить» . Национальный центр консервирования домашних продуктов . Проверено 19 мая 2018 .

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Десроссье, Н.В., Технология консервирования пищевых продуктов , Издательство AVI, 1965, стр. 150–151