Пуля де Брес ( французское произношение: [pu.lɛ d (ə) bʁɛs] ) или Воляй де Брес является французским куриным продуктом , который имеет контроль подлинность происхождение статус. Он может быть получен только из белых цыплят в Брес породы поднятым в рамках юридически определенной территории исторического региона и бывшей провинции в Брес , на востоке Франции.
Тип | молодка, курица или каплун |
---|---|
Место происхождения | Франция |
Регион или штат | Бресс |
Дополнительная информация | статус апелласьона d'origine contrôlée (AOC) |
История
Куры региона Бресс издавна пользуются высокой репутацией. Юрист, политик, эпикюр и гастроном Жан Антельм Бриллат -Саварен (1755–1826), родившийся в Белли в Айне, предположительно описал курицу Бресса как «королеву домашней птицы, домашнюю птицу королей». [1] Название Volaille de Bresse, используемое как для куриных продуктов, так и для dinde de Bresse, местной индейки , получило юридическую защиту 22 декабря 1936 года; [2] в 1957 году это название стало нарицательным (AOC). [1] Сегодня poulet de Bresse имеет репутацию самой качественной столовой курицы в мире. [3] Шеф-повар Жорж Блан из Бурк-ан-Бресс был президентом Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse, ассоциации, которая курирует этот продукт, с 1986 года. [4] Алан Дэвидсон описал poulet de Bresse как «аристократ современной столовой птицы» [5] и Хестон Блюменталь выбрали его для одного из блюд в своей книге « В поисках совершенства» . [6]
Производство
Пуле де Брес может быть получен только из белых кур (на различном Брес де Бени) в Брес породы, поднятые в рамках юридически определенной территории исторического региона и бывшей провинции в Брес , на востоке Франции. Площадь составляет примерно прямоугольную форму, примерно в 100 км от 40 км , и включает в себя части в департаментах в Ain , Юра и Сона и Луара , в регионах с Рона-Альпы , Франш-Конте и Bourgogne соответственно. Он расположен в основном между городами Макон , Шалон-сюр-Сон , Доль и Лон-ле-Сонье ; Бург-ан-Бресс находится в этом районе. Лион находится недалеко на юге, а Дижон не далеко на севере.
Ежегодно производится около 1,2 миллиона птиц Poulet de Bresse, что составляет около 0,1% от общего годового производства цыплят во Франции; около 10% идет на экспорт. [1] Куры выращиваются под строгим контролем. Около 200 заводчиков; у каждого из них должно быть не менее 0,5 га пастбищ в зоне выращивания и из расчета не менее 10 м 2 на птицу. Каждая птица должна пройти проверку Centre de Sélection de la Volaille de Bresse, единственного центра по разведению цыплят Бресса. [2]
Птицы находятся в свободном выгуле не менее четырех месяцев. Примерно с 35 дней их кормят крупами и молочными продуктами; диета намеренно поддерживается с низким содержанием белка, чтобы птицы могли кормить насекомых. Затем их «дорабатывают» в épinette, клетке в затемненном помещении для откорма, где их интенсивно кормят кукурузой и молоком. [1] Poulets или молодка откармливают в течение двух недель, и забивают на минимальном возрасте четырех месяцев и минимальной массой 1,2 кг ; poulardes или крупных кур откармливают в течение четырех недель и забивают в течение пяти месяцев, когда они весят не менее 1,8 кг ; chapons или каплуны также откармливали в течение четырех недель, и режет на восемь месяцев и более, при минимальном весе 3 кг . [2]
Птицы продаются с головой и характерными синевато-голубыми ногами, что традиционно является признаком подлинности. На левой ноге - металлическое кольцо для ног с названием производителя. [2]
Poulet de Bresse предлагает высокие цены. В 2002 году производители Poulet de Bresse получали в среднем 4 евро за кг (целая курица, готовая к приготовлению); сопоставимые цены, полученные от производителей органических и стандартных цыплят, составили 2,70 евро и 1,60 евро соответственно. [7] Розничные цены намного выше; цена 19,50 фунтов стерлингов за кг была сообщена из Лондона в 2011 году [8].
Смотрите также
- Bresse Gauloise
Рекомендации
- ^ a b c d Джон Хенли (10 января 2008 г.). Вершина иерархии . Хранитель . По состоянию на октябрь 2014 г.
- ^ а б в г Дирк де Йонг (2007). De Bresse-Gauloise: Ruim 400 jaar oud en nog springlevend = Bresse-Gauloise: более 400 лет, и все еще свежий и живой . Птицеводство-Европа 3 (2): [без разбивки на страницы, 9 страниц].
- ^ Виктория Робертс (2008). Британские стандарты птицеводства: полные спецификации и точки судейства для всех стандартизированных пород и разновидностей птицы, составленные специализированными клубами породы и признанные Клубом птицеводов Великобритании . Оксфорд: Блэквелл. ISBN 9781405156424 . п. 330.
- ↑ Пресс-релиз Жоржа Блана для La vie en blanc (2008) . Сен-Жюльен-сюр-Вейль: GSL éditions. По состоянию на октябрь 2014 г.
- ^ Алан Дэвидсон (1999). Оксфордский компаньон еды . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 9780192115799 . п. 378.
- ^ Rien Т. Фертел (2007). Обзор Хестона Блюменталя: В поисках совершенства: переосмысление кухонной классики Хестона Блюменталя . Gastronomica: The Journal of Critical Food Studies 7 (4): 100. doi : 10.1525 / gfc.2007.7.4.100 (требуется подписка)
- ^ Э. Верье, М. Тиксье-Бойшар, Р. Берниго, М. Нав (2005). Сохранение и ценность местных пород домашнего скота: полезность нишевых продуктов и / или адаптация к конкретным условиям окружающей среды . Информация о генетических ресурсах животных 36 (апрель 2005 г.): 21-31. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. DOI : 10,1017 / S1014233900005538
- ↑ Кристофер Херст (19 марта 2011 г.). Домашнее жаркое: стоят ли дизайнерские цыплята своих денег? . Независимый . По состоянию на октябрь 2014 г.