Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено из Bubble and Squeak )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для видеоигры см. Bubble and Squeak (видеоигра) . Об альбоме см. Bubble and Squeak (альбом) . Для мультфильма см Пузырь и Писк .

Жаркое
Полный английский завтрак с пузырьками и писком, колбасой, беконом, жареными помидорами и яйцами. Jpg
Пузырьки и скрипы (слева), как часть полного английского завтрака
Место происхожденияобъединенное Королевство
Основные ингредиентыКартофель, капуста

Bubble and Squeak - это британское блюдо, приготовленное из вареного картофеля и капусты, смешанных и обжаренных. Кулинарный писатель Говард Хиллман классифицирует его как одно из «великих крестьянских блюд мира». [1] Блюдо известно, по крайней мере, с 18 века, и в своих ранних версиях оно содержало вареную говядину. К середине 20 века два овоща стали основными ингредиентами.

История [ править ]

Название блюда, согласно Оксфордскому словарю английского языка (OED), намекает на звуки, издаваемые ингредиентами при жарке. [2] Первое зарегистрированное использование имени, указанного в OED, датируется 1762 годом; [2] Хроники Св. Джеймса , записывающие блюда, подаваемые на банкете, включали «Пузырь и писк, украшенные Эддоусом Коровой Бамбо и языком». [3] Корреспондент Public Advertiser два года спустя сообщил, что приготовил «очень сытное блюдо из жареной говядины и капусты; хотя я бы не стал его трогать, если бы моя жена порекомендовала мне его под модным названием« Пузырь и писк »». [4]В 1791 году другая лондонская газета записала ежеквартальное собрание Общества пузырей и писков в Смитфилде . [5]

сканирование страницы текста начала 19 века, с указанием ингредиентов, как в соседнем абзаце к этому изображению
Рецепт миссис Рунделл , 1806 г.

Блюдо в том виде, в котором оно приготовлено в наше время, значительно отличается от его первых записанных версий, в которых основным ингредиентом была вареная говядина, а картофель не использовался. Самый ранний из известных рецептов содержится в книге миссис Ранделл « Новая система домашней кулинарии» , опубликованной в 1806 году. Он полностью состоит из капусты и редкого ростбифа, приправленных и жареных. [6] Этому методу следует Уильям Китчинер в своей книге Apicius Redivivus, или Оракул Кука (1817); [7] в более поздних изданиях он добавляет двустишие в начале своего рецепта:

     Когда посреди сковороды звучат дикие акценты,
     Говядина, такая угрюмая, ссорится с Капустой. [8]

Рецепт миссис Битон в ее « Книге по ведению домашнего хозяйства» (1861) аналогичным образом сочетает в себе приготовленную говядину с капустой (а в ее рецепте - луком), но без картофеля. [9] Рецепт 1848 года из США похож, но добавляет нарезанную морковь. [10] Во всех этих случаях мясо и овощи подаются рядом, а не смешиваются вместе. [6] [9] [10]

В 1872 году ланкаширская газета предложила рецепт «восхитительного пузыря и писка», состоящего из тонко нарезанной говядины, обжаренной с капустой и морковью [11], но не из картофеля, хотя к тому времени он уже несколько десятилетий был основным урожаем в Ланкашире. [12] В 1880-х годах картофель стал появляться в рецептах. В 1882 году в колонке «Домашнее хозяйство» Manchester Times говорилось:

Пузырь и писк . - Размять четыре картофеля, нарезать тарелку холодной зелени, приправить небольшой соленой ложкой соли и того же перца; хорошо перемешать и обжарить в растворенном сливочном масле (три унции), все время помешивая. Нарежьте примерно три четверти фунта холодной вареной говядины аккуратными тонкими ломтиками. Слегка обжарить на медленном огне шесть минут. Выложите овощи вокруг блюда, а мясо в центр. Подавать очень горячим. [13]

Картофель фигурировал в рецепте, напечатанном в йоркширской газете в 1892 году, но, как и в более ранних версиях, основными ингредиентами были говядина и капуста. [14]

Современные версии [ править ]

Пузырь и скрип слева

Возможно , из - за дефицита говядины во время еды нормированием во время и после Второй мировой войны , [15] ко второй половине 20 - го века основные ингредиенты были широко считается быть приготовлены и пюре (или грубо измельченный) картофель и нарезанный приготовленную капусту . Это единственные два ингредиента в рецепте Делии Смит 1987 года. [16] Версия Клариссы Диксон Райт 1996 года состоит из измельченного вареного картофеля, мелко нарезанного сырого лука и вареной капусты (или брюссельской капусты ), приправленных солью и перцем, смешанных вместе и обжаренных в мелкой воде до коричневого цвета на внешней стороне. [17] Как и Смит, Диксон Райт указывает, что капает(или сало ) для жарки, обнаружив, что растительное масло непригодно для жарки с пузырями и скрипом, потому что смесь не подрумянится должным образом. [17] Некоторые другие повара считают масло или сливочное масло удовлетворительными. [18]

Фиона Беккет (2008), как и Смит и Диксон Райт, не оговаривает никаких ингредиентов, кроме картофеля и капусты [19], но существует множество опубликованных вариантов основного рецепта. Гэри Роудс предпочитает нарезанную брюссельскую капусту, нежели капусту, с нежно нарезанным луком и картофельным пюре, обжаренным на масле. [20] Он комментирует, что, хотя основные ингредиенты пузырьков, писков и колканнона схожи, это два очень разных блюда, первое традиционно готовится из остатков и обжаривается для получения коричневой корочки, а второе - «совершенно отдельное блюдо». блюдо из картофеля, зеленого лука и капусты, поданное почти как картофель со сливками ». [21]

Джефф Смит (1987) добавляет тертые кабачки и рубленую ветчину с беконом. [22] Марк Хикс (2005) добавляет в смесь приготовленные и нарезанные лук-порей и брюкву. [23] Джейми Оливер (2007) добавляет каштаны и «все, что вам нравится - морковь, брюссельскую, шведскую , репу , лук, лук-порей или савойскую капусту ». [24] Найджел Слейтер в рецепте 2013 года с рождественскими остатками добавляет в смесь нарезанного гуся, ветчины и тыквы. [25]

Затем смесь обжаривают в мелкой форме в форме круглых лепешек или в виде единой сковороды в стиле тортильи , а затем нарезают ломтиками. Первый метод предложили Делия Смит, Хикс и Слейтер; Родс находит оба метода удовлетворительными; Диксон Райт, Оливер и Джефф Смит отдают предпочтение методу целиком. [25] [26]

За пределами Великобритании [ править ]

Пузырьки и писк знакомы в Австралии; рецепт 1969 года добавляет к основному миксу горох и тыкву. [27] Блюдо не распространено в США, но не известно; Американский рецепт 1913 года напоминает версию Рунделла с добавлением каймы картофельного пюре. [28] В 1983 году американский писатель- кулинар Ховард Хиллман включил пузырь и пищу в свой обзор « Великие крестьянские блюда мира» . [1] Совсем недавно журнал Forbes опубликовал статью о блюде в 2004 году. [29] Канадская газета в 1959 году сообщила о незначительных разногласиях по поводу происхождения блюда, при этом читатели по-разному называли его австралийским, английским, ирландским и шотландским. [30]В 1995 году другая канадская газета назвала это блюдо «всеми любимым». [31]

Похожие блюда [ править ]

Другие варианты использования термина [ править ]

OED дает вторичное определение понятию «пузырек и скрип»: «образное и в образном контексте. Что-то, напоминающее пузырек и скрип или предполагающее их наличие, особенно состоящее из множества элементов». В 1825 году рецензент в «Морнинг пост» назвал новую оперу Ковент-Гарден «своего рода пузырем и писком смеси английского и итальянского языков». [32] OED приводит примеры из 18-21 веков, в том числе из Кольриджа «… беспокойный Пузырь и Писк его тщеславия и недовольства» и из Д.Х. Лоуренса : «Я могу сделать самый прекрасный пузырь и пищу из жизнь для себя ". [2] На рифмованном сленге кокнифраза раньше использовалась для «клюва» (магистрат), а в последнее время «Пузырь» использовалась для «греческого». [2]

Этот термин был заимствован авторами детских книг как названия для пары щенков и (двумя разными авторами) пары мышей. [33]

Ссылки и источники [ править ]

Ссылки [ править ]

  1. ↑ a b Hillman, стр. 62–63
  2. ^ a b c d "мыльный пузырь и скрип" . Оксфордский словарь английского языка (Интернет-изд.). Издательство Оксфордского университета. (Требуется подписка или членство в учреждении-участнике .)
  3. ↑ Bill of Fare of West-India Dinner, The St James's Chronicle , 16–18 сентября 1762 г., стр. 1
  4. ^ "Печатнику общественного рекламодателя , The Public Advertiser , 9 февраля 1764 г., стр. 1
  5. ↑ «Настоящая неделя», «Дневник» или «Регистр Вудфолла» , 28 февраля 1791 г., стр. 3
  6. ^ а б Рунделл, стр. 42
  7. ^ Китчинер (1817), стр. 302
  8. ^ Китчинер (1827), стр. 302
  9. ^ а б Битон, стр. 287
  10. ^ а б Кальман, стр. 37
  11. ^ "Австралийское мясо", Blackburn Standard , 20 марта 1872 г., стр. 4
  12. ^ Уилсон, стр. 218
  13. ^ «Домашняя колонка», «Манчестер Таймс» , 11 марта 1882 г., стр. 7
  14. ^ «Очаг и дом: Пузырь и писк», York Herald , 28 мая 1892 г., стр. 12
  15. ^ McCorquodale, стр. 138
  16. ^ Д. Смит, стр. 154
  17. ^ a b Патерсон и Диксон Райт, стр. 97.
  18. ^ Hix, стр. 214; Оливер, стр. 383; and J. Smith, p. 247
  19. ^ Беккет, стр. 169
  20. Перейти ↑ Rhodes, pp. 118–119
  21. Перейти ↑ Rhodes, pp. 139 and 147
  22. Перейти ↑ J. Smith, p. 247
  23. ^ Hix, стр. 214
  24. ↑ Оливер, стр. 383
  25. ^ a b Слейтер, Найджел. «Рождественский пузырь и писк». Архивировано 15 августа 2020 года в Wayback Machine , BBC. Проверено 27 октября 2020 г.
  26. ^ Hix, стр. 214; Оливер, стр. 383; Патерсон и Диксон Райт, стр. 97; Родс, стр. 118–119; Д. Смит, стр. 154; and J. Smith, p. 247
  27. ^ Молони, Тед. "Новые идеи для писков пузыря", "Сидней Морнинг Геральд" , 26 мая 1969 г., стр. 39
  28. ↑ «Сытный обед и ужин» , «Читающий орел» , 20 июля 1913 г. с. 18
  29. ^ "Писк от" архивных 1 декабря 2017 года, в Wayback Machine , Forbes , 17 ноября 2004 года
  30. ^ Криббенс, Норман. «Здесь и там», Times Colonist , 24 декабря 1959 г., стр. 11
  31. ^ Хантер, Дон. "Out and About", The Province , 24 ноября 1995 г., с. 41 год
  32. ^ "Театр Ковент-Гарден", "Морнинг пост" , 9 апреля 1825 г., стр. 3
  33. ^ "Пузырь и писк" , Интернет-архив. Проверено 27 октября 2020 г.

Источники [ править ]

  • Беккет, Фиона (2008). Экономный повар . Ванна: Absolute Press. ISBN 978-1-904573-85-2.
  • Битон, Изабелла (1861). Книга по ведению домашнего хозяйства . Лондон: SO Beeton. ISBN 1040245021.
  • Хиллман, Ховард (1983). Великие крестьянские блюда мира . Бостон: Хоутон Миффлин. ISBN 978-0-395-32210-9.
  • Хикс, Марк (2005). Британская еда . Лондон: Кадриль. ISBN 978-1-84400-213-9.
  • Кальман, Бобби (1992). Еда для поселенца . Торонто и Нью-Йорк: Крэбтри. ISBN 978-0-86505-013-6.
  • Китчинер, Уильям (1817). Апиций Редививус или Оракул Повара . Лондон: С. Багстер. OCLC  1039992330 .
  • Китчинер, Уильям (1827). Оракул Кука . Лондон: Хоулстон и Стоунман. OCLC  1040257989 .
  • Маккоркводейл, Дункан (2009). Визуальная история кулинарии . Лондон: Черная собака. ISBN 978-1-906155-50-6.
  • Оливер, Джейми (2007). Джейми дома: приготовь свой путь к хорошей жизни . Лондон: Майкл Джозеф. ISBN 978-0-7181-5243-7.
  • Патерсон, Дженнифер ; Кларисса Диксон Райт (1996). Две толстые дамы . Лондон: Ebury Press. ISBN 978-0-09-186524-5.
  • Родс, Гэри (1995). Родос и другие острова Родос по Великобритании . Лондон: Тед Смарт. OCLC  1194908499 .
  • Рунделл, Мария (1806). Новая система домашней кулинарии . Эксетер: Норрис и Сойер. OCLC  1040258603 .
  • Смит, Делия (1987). Скромная еда . Лондон: Coronet Books. ISBN 978-0-340-71294-8.
  • Смит, Джефф (1987). Экономный гурман . Нью-Йорк: Ballantine Books. ISBN 978-0-345-33523-4.
  • Уилсон, К. Энн (1991). Еда и напитки в Британии: от каменного века до 19 века . Лондон: Констебль. ISBN 978-0-09-470760-3.

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с пузырем и писком на Викискладе?