Это хорошая статья. Для получения дополнительной информации нажмите здесь.
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Новая система домашней кулинарии: основанная на принципах экономии; и адаптирован для использования в частных семьях
Новая система домашней кухни миссис Рунделл Title Page 1813.jpg
Титульный лист издания 1813 г.
АвторМиссис ранделл
СтранаАнглия
ПредметАнглийская кухня
ЖанрКулинария
ИздательДжон Мюррей
Дата публикации
1806 г.
Фронтиспис издания TJ Allman

«Новая система домашней кулинарии» , впервые опубликованная в 1806 году Марией Рунделл (1745 - 16 декабря 1828 года), была самой популярной английской поваренной книгой первой половины XIX века; его часто называют просто «миссис Ранделл», но его полное название - «Новая система домашней кулинарии: основанная на принципах экономии»; и адаптирован для использования в частных семьях .

Миссис Ранделл называли «изначальной домашней богиней» [а], а ее книгу «издательской сенсацией» и «самой известной кулинарной книгой своего времени». [1] Это было более 67 изданий; издание 1865 года выросло до 644 страниц и заработало две тысячи гиней.

Книга [ править ]

Первое издание 1806 года было кратким сборником рецептов миссис Ранделл , опубликованным Джоном Мюрреем . Он прошел десятки изданий, как законных, так и пиратских, как в Великобритании, так и в Соединенных Штатах, где первое издание было опубликовано в 1807 году. [2] На фронтисписе обычно указывается авторство «Дамы». Более поздние издания продолжались в течение примерно сорока лет после смерти миссис Ранделл. Автор Эмма Робертс (ок. 1794–1840) отредактировала 64-е издание, добавив несколько собственных рецептов. [3]

Продажа новой системы домашней кулинарии помогла основать издательскую империю Джона Мюррея. Продажи в Великобритании превысили 245 000; во всем мире более 500 000 человек; книга оставалась в печати до 1880-х годов. [1] Когда Рунделл и Мюррей поссорились, она обратилась к конкурирующему издателю Longman 's, что привело к судебной тяжбе. [1] [4]

Содержание [ править ]

Издание 1865 года разделено на 35 глав на 644 страницах. Он начинается с двухстраничного предисловия. В оглавлении каждый рецепт указан под заголовком. Перед основным текстом находится набор таблиц весов, мер, заработной платы и налогов. В конце есть полный указатель.

  • Бытовой готовый счетчик, состоящий из полезных таблиц для расчета домашних расходов.
  1. Наблюдения за употреблением хозяйки семьи
  2. По резьбе
  3. Еда и кулинария
  4. О кулинарной посуде
  5. Иностранные термины, используемые в кулинарии
  6. Объединение мяса и маркетинга
  7. Супы
  8. Говядина
  9. Баранина
  10. ягненок
  11. Телятина
  12. Свинина
  13. Птица и дичь
  14. Морская рыба
  15. Пресноводная рыба
  16. Ракушка
  17. Подливка, соусы и карри
  18. Овощи и салаты
  19. Колбасы и фарш
  20. Итальянские пасты, рис, яйца, омлеты, сыр, блины и оладьи
  21. Паштет, мясные пироги, рыбные пироги
  22. Фруктовые пироги, слоёные, пудинги и т. Д.
  23. Заварные кремы, кремы, желе и т. Д.
  24. Кондитерские изделия
  25. Соленья и семейные соусы
  26. Торты, булочки и имбирные пряники
  27. Хлеб
  28. Кофе, чай и шоколад
  29. Об английских винах и ликерах
  30. Кулинария для больных
  31. Различные расписки и указания прислуге
  32. Обеденные блюда и статьи в сезон в течение года

Подход [ править ]

В отличии от относительной неупорядоченности English Восемнадцатого поваренных века таких книг, как Элиза Смита The Compleat Домохозяйка (1727) или Элизабет Раффалд «S опытному английского Горничного (1769), текст миссис Ранделл, строго упорядоченный и аккуратно разделен. Там, где эти книги почти полностью состоят из рецептов, миссис Ранделл начинает с объяснения методов экономии («Ежедневный отчет о годовом доходе и сроках выплаты следует вести в письменной форме» [5] ), как резать, как тушить, как приправлять, чтобы «выглядеть чисто, быть аккуратным и аккуратным в работе, чтобы все, кому нужно есть, смотрели», [6] как выбирать и использовать пароварки и водяной бан, значения иностранных терминов, таких как pot-au-feu («истинная основа всякой хорошей кулинарии» [7] ), все кусочки мяса, «основа всех хорошо приготовленных супов» [8], так что это стр. 65 до начала фактических рецептов.

Рецепт «Подлив для баранины, как оленины»

Рецепты написаны как прямые инструкции. Количества, если они указаны, включены в текст. Например, «Соус, чтобы баранина съела, как оленину », гласит: [9]

Выберите несвежего вальдшнепа или бекаса , разрежьте его на куски (но сначала выньте пакет из внутренностей) и варите с таким количеством не приправленного мясного соуса, сколько захотите. Процедите и подавайте в блюдо. [9]

Основные навыки, такие как приготовление теста , объясняются отдельно и не упоминаются в рецептах. В разделе «Выпечка» г-жа Ранделл дает указания для «Насыщенной слоеной пасты», «Менее насыщенной пасты» и «Корочки для пасты из оленины» с такими вариациями, как «Повышенная корка для заварного крема или фруктов». [10] Рецепт «Превосходный пирог с креветками» начинается с минимальных указаний количества и краткого упоминания «пасты»: [11]

Возьмите кварту креветок ; если они очень соленые, приправьте их только булавой и гвоздикой или двумя. Измельчите два или три анчоуса ; смешайте их со специями, а затем приправьте креветки. На дно блюда положите немного сливочного масла, а поверх креветок залейте стаканом острого белого вина. Паста должна быть легкой и жидкой. Они не долго запекаются. [11]

Даются советы по выбору лучших расходных материалов на рынке. Например: [12]

Куры . - Если петух молод, его шпоры будут короткими; но следите за тем, чтобы они не были обрезаны или урезаны, что часто практикуется. В свежем виде вентиляция будет закрытой и темной. [12]

Прием [ править ]

Современное [ править ]

Тарелка VI «Оленина. Говядина».

В 1827 г. в «Ежемесячном обозрении» писали, что «Новая система домашней кулинарии»

почти слишком хорошо известно, чтобы требовать уведомления [например, обзора]. Его главная цель - научить экономному управлению столом; и мы думаем, что это достигается. Мы не можем похвалить его рецепты для высших кулинарий, но осмелимся сказать, что они будут очень восхищены именно тем классом гастрономов, чьи суждения ничего не стоят. [13]

В обзоре был сделан вывод о том, что «хотя мы не уважаем салми миссис Рунделл , мы искренне восхищаемся ее практическим здравым смыслом и аплодируем ей за создание полезной книги», которая была «образцом для всего, что было опубликовано с тех пор». [13]

К 1841 году ежеквартальный литературный рекламодатель смог дать в качестве «Мнения прессы» в 64-м издании параграфы положительных отзывов из Worcestershire Guardian («стандартный справочник в каждой частной семье в английском обществе»), Hull Advertiser («самый ценный совет по всем бытовым вопросам»), Derby Reporter («полное руководство ... подходящее к современному уровню техники»), Keane's Bath Journal («не оставляет места ни одному сопернику» ), то Durham Рекламодатель ( «Нет экономка должна быть без этой книги»), то Brighton Gazette ( "если дальнейшее доказательство будетпри желании это можно найти в том факте, что миссис Ранделл получила от своего издателя, мистера Мюррея, не менее двух тысяч гиней за свой труд !! ")," Эйлсбери ньюс " (" особенность данной работы состоит в том, что его научное предисловие и внимание к экономике, а также вкус в изложении своих направлений ")," Бристольское зеркало " (" намного превосходит всех своих предшественников и продолжает оставаться лучшим из дошедших до нас трактатов об искусстве ")," Мидленд графства геральд " ( «должно быть в руках каждой женщины, которая не считает вульгарным заботиться о своем домашнем хозяйстве»), - пишет Inverness Herald («обогащенная последними достижениями гастрономической науки».) и шотландец, [14] который сказал

Шестьдесят четвертое издание! Вот вам и работа миссис Рунделл. Об этой части после этого нам нечего говорить. ... Из дополнений, сделанных ее преемницей [Эммой Робертс], ... она, похоже, привнесла в эту задачу большой опыт в кулинарии, и одно ее имя является достаточной гарантией полезности и совершенства. ее новых квитанций. [14]

В 1844 г. журнал Foreign Quarterly Review прокомментировал 67-е издание, что

это книга исключительно среднего класса и предназначена для богатой буржуазии. Составитель, г-жа Ранделл, провела раннюю часть своей жизни в Индии, и последнее издание труда обогащено многими рецептами индийской кулинарии. В целом это сжатая и разумная компиляция ... За многие годы, если отчет говорит правду, он принес 1000 фунтов стерлингов. в год издателю. [15]

Современный [ править ]

Северин Каррелл, пишущий в The Guardian , называет миссис Ранделл «изначальной домашней богиней», а ее книгу «издательской сенсацией» начала девятнадцатого века, поскольку она была продана «полмиллиона копий и покорила Америку», а также способствовала созданию Джон Мюррей публикации империи. Тем не менее, отмечает Каррелл, и «самая известная кулинарная книга своего времени», и сама Рунделл исчезли в безвестности. [1]

Элизабет Грайс, пишет в The Daily Telegraph , так же называет миссис Ранделл «Викторианской внутреннюю богиню», хотя и без « Nigella „сексуальная дрожь s или Делии “ы несложных кухонных манеров». Грайс отмечает, что «в 61 год она была слишком стара, чтобы изображать из себя надутую богиню», чтобы продавать свою книгу, но «продала ее в огромных количествах, как спасательный круг для нуждающихся в денежных средствах английских семей среднего класса, которые отчаянно пытались сохранить но были проблемы с персоналом ". [16] Она говорит, что по сравнению с Элизой Эктон, «которая могла писать лучше» (как в ее книге 1845 года « Современная кулинария для частных семей» ), и «вездесущей» миссис БитонМиссис Ранделл «несправедливо ускользнула из поля зрения». [16]

Алан Дэвидсон в Oxford Companion to Food пишет, что «в нем не было многих новинок, хотя был один из первых английских рецептов томатного соуса». [16] [17]

Редакции [ править ]

Было выпущено более 67 изданий, и успех привел к постоянному пересмотру и расширению: первое издание имело 344 страницы, а издание 1865 года - 644 страницы, включая указатель. Некоторые вехи в истории публикации книги:

  • "Женщиной". 1-е издание. Лондон: Джон Мюррей, 1806.
  • (без титульного листа) Бостон: У. Эндрюс, 1807.
  • "Женщиной". Филадельфия: Бенджамин К. Бузби, 1807.
  • "Женщиной". "Второе издание". Бостон: Эндрюс и Каммингс и Л. Блейк, 1807 г.
  • "Женщиной". Новое издание, 1808 . « Цена семь шиллингов шесть пенсов ».
  • "Женщиной". Нью-Йорк: Р. Макдермут и Д. Б. Арден, 1814.
  • "Женщиной". Издание 1816 г. , перепечатано издательством Persephone Books , 2008 г.
  • "Женщиной". Новое издание 1824 г.
  • "Женщиной". Лондон: Томас Оллман, 1840.
  • "Женщиной". 66-е издание, Джон Мюррей, 1842 г.
  • «Миссис Рунделл». Из шестьдесят седьмого лондонского издания. Филадельфия: Кэри и Харт, 1844.
  • "Женщиной". Новое издание, «245-я тысяча», Джон Мюррей, 1865 год.

Примечания [ править ]

  1. ↑ Отсылка к Найджелле Лоусон .

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c d Каррелл, Северин (26 июня 2007 г.). «Архив показывает первую внутреннюю богиню Великобритании» . Хранитель . Проверено 28 марта 2015 года .
  2. ^ «Рунделл, Мария Элиза Кетелби» . Кормление Америки: проект исторической американской поваренной книги ( Библиотеки Университета штата Мичиган ). Архивировано из оригинального 17 августа 2011 года . Проверено 10 июня 2013 года .
  3. ^ Хейл, Сара Джозефа Бьюэлл (1855). Женский альбом или зарисовки всех выдающихся женщин: от сотворения мира до 1854 года нашей эры: упорядочены по четырем эпохам: с избранными произведениями писательниц всех возрастов . Harper & Bros., стр. 885 .
  4. ^ Ли, Элизабет (1897). «Рунделл, Мария Элиза (DNB00)»  . В Ли, Сидни (ред.). Словарь национальной биографии . 49 . Лондон: Smith, Elder & Co.
  5. ^ Ранделл, 1865. Page 4
  6. ^ Ранделл, 1865. Page 35
  7. ^ Ранделл, 1865. Page 47
  8. ^ Ранделл, 1865. Page 64
  9. ^ a b Rundell, 1865. Стр. 111
  10. ^ Ранделл, 1865. Страницы 154-155
  11. ^ a b Rundell, 1865. Стр. 129
  12. ^ a b Rundell, 1865. Стр. 79
  13. ^ a b Ежемесячный обзор . Херст, Робинсон. 1827. с. 47.
  14. ^ а б Ежеквартальный обзор (Лондон) . Джон Мюррей. 1841. С. 62–63.который, в свою очередь, цитирует Worcestershire Guardian , Hull Advertiser , Derby Reporter , Keane's Bath Journal , Durham Advertiser , Brighton Gazette , Aylesbury News , The Bristol Mirror , The Midland Counties Herald , The Inverness Herald и The Scotsman .
  15. ^ The Foreign Quarterly Review, Том 33 . Treuttel и Würtz, Treuttel, Jun и Richter. 1844. с. 205.
  16. ^ a b c Грайс, Элизабет (27 июня 2007 г.). «Как миссис Ранделл устроила бурю» . Телеграф . Проверено 28 марта 2015 года .
  17. ^ Дэвидсон, Алан (2006). «Английские кулинарные книги». У Тома Джейна, Джейн Дэвидсон и Хелен Сабери (ред.). Оксфордский компаньон к еде (2-е изд.). Оксфорд: Издательство Оксфордского университета . Раздел: «Английские кулинарные книги XIX и XX веков», с. 278–279. ISBN 0-19-280681-5.

Внешние ссылки [ править ]

  • Архив Джона Мюррея: Мария Рунделл (1745–1828) (исходный архив Рунделла и ее книги, образцы изображений)