Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья о блюде. Для журнала см. Le Pot-au-Feu .
Pot-au-feu
Ресторан Волга (Лион) - pot au feu arménien.jpg
Французский pot-au-feu
ТипТушить
Место происхожденияФранция
Основные ингредиентыГовядина , овощи ( морковь , репа , лук-порей , сельдерей , лук ), хрящевое мясо ( бычий хвост , костный мозг )

Потофё ( / ˌ р ɒ т oʊ е ɜːr / ; [1] [2] Французский:  [pɔt‿o Fo] ( слушать )Об этом звуке , "горшок на огне") является французская говядина тушеная . По словам шеф-повара Раймона Блана , pot-au-feu - это «квинтэссенция французской семейной кухни; это самое знаменитое блюдо во Франции и считается национальным блюдом. [3] Оно используется как для богатых, так и для бедных». [4] [5]

Это типичное блюдо на Рождество.

Происхождение и история [ править ]

Трудно сказать, когда впервые появилось название pot-au-feu и когда его значение изменилось, чтобы описать блюдо, а не горшок, в котором оно готовится. Хотя горшок использовался для описания круглого горшка для приготовления пищи на огне, по крайней мере, с 11 века (даже на английском языке) [6], похоже, до 1673 года нет письменных следов pot-au-feu. [7]

В 1600 году король Франции Генрих IV (1553–1610) заявил: «Я не хочу, чтобы ни один крестьянин в моем королевстве был настолько бедным, что не мог бы по воскресеньям иметь poule au pot ». [8] Poule au pot буквально означает «курица в горшочке», а так называемый традиционный рецепт напоминает рецепт «pot-au-feu». [9] Однако пища крестьян в основном была основана на хлебе (около 500 г / день), корнеплодах, сезонных овощах и супе. Они редко ели мясо, кроме соленой свинины, свиного жира, бекона или другого мяса, будь то во время религиозных праздников или когда они осмеливались выловить дичь с земли своего лорда. Людям, живущим в городах, было проще покупать недорогие куски мяса, которые требовали длительного приготовления.

Метод приготовления всех блюд вместе и в течение длительных периодов времени (иногда целый день) давал то, что называлось « попурри » на французском языке и было импортировано в английский в начале 17 века. [10] Связь между pot pourri и pot-au-feu была засвидетельствована в 1829 году в Этимологическом словаре французского языка: «Pot pourri. Название, которое наши отцы дали pot-au-feu » . [11]

Одна партия пот-а-фе хранилась в Перпиньяне как постоянное тушеное мясо с 15 века до Второй мировой войны. [12]

Основные ингредиенты [ править ]

Ингредиенты Pot-au-feu : говядина, морковь , репа , лук-порей и лук.

Нарезки говядины и овощей различаются, но типичный pot-au-feu содержит:

  • недорогие куски говядины, требующие длительного приготовления;
  • какое-то хрящевое мясо, такое как бычий хвост и костный мозг ;
  • овощи: в основном корнеплоды, такие как морковь , репа , пастернак , сельдерей , лук, а также белокочанная капуста и лук-порей ;
  • специи: букет гарни , соль , черный перец и гвоздика .

Приготовление хрящевого мяса в рагу приведет к растворению желатина в бульоне. Если рагу дать остыть, бульон может превратиться в кисель . Когда тушеное мясо остынет, это также позволяет удалить лишний жир , который всплывает на поверхности и затвердевает. Для придания бульону слегка копченого вкуса и типичного коричневого цвета лук разрезают пополам, а затем обугливают на сковороде, защищенной алюминиевой фольгой, пока поверхность лука не станет полностью черной. Гвоздики вбивают в лук, так что лук и гвоздику можно легко удалить перед подачей на стол.

Обслуживание [ править ]

Традиционно бульон подают сначала с небольшим количеством мускатного ореха и кабачком (если использовался костный мозг), намазанным на поджаренный хлеб . Затем мясо и овощи подают с крупной солью и крепкой дижонской горчицей , соусом из хрена , а иногда и с маринованными в уксусе корнишонами .

Бульон Pot-au-feu также можно использовать в качестве супа (часто с добавлением риса , пасты или поджаренного хлеба ), в качестве основы для соусов или для приготовления овощей или макаронных изделий. Готовые к употреблению концентрированных кубы доступны , чтобы сделать то , что желает быть потофё бульон при добавлении воды.

Варианты [ править ]

Во многих странах есть похожие блюда из местных продуктов. Даже во Франции ингредиенты могут отличаться от региона к региону и в зависимости от сезона.

Изображения [ править ]

  • Pot-au-feu с множеством овощей

  • Фламандский pot-au-feu

  • Гарнир пот-а-фе

  • Pot-au-feu

  • Подается с соусом

  • Pot-au-feu по-японски

См. Также [ править ]

  • Bigos
  • Bollito Misto
  • Cazuela
  • Чолент
  • Cocido
  • Cozido à portuguesa
  • Санкочадо (перуанский)
  • Эйнтопф
  • Feu
  • Горячий горшок (пароход)
  • Jjigae
  • Киг ха фарз
  • Ланкаширское тушеное мясо
  • Список рагу
  • Вареный ужин в Новой Англии
  • Оден
  • Олья подрида
  • Вечное рагу
  • Pho
  • Тушеное мясо
  • Тушить
  • Potjiekos
  • Тафельшпиц

Ссылки [ править ]

  1. ^ "pot-au-feu" . Lexico UK Dictionary . Издательство Оксфордского университета . Дата обращения 5 июля 2019 .
  2. ^ "pot-au-feu" . Словарь Мерриама-Вебстера . Дата обращения 5 июля 2019 .
  3. ^ «10 лучших национальных блюд - National Geographic» . Путешествие . 2011-09-13 . Проверено 8 августа 2020 .
  4. ^ "Vive La France!" (PDF) . Наблюдатель за едой ежемесячно . Наблюдатель (112). Февраль 2011. Архивировано из оригинального (PDF) 8 октября 2011 года . Проверено 31 мая 2011 года .
  5. ^ В декабре 2014 г. недорогой горшок на 4–6 человек, приготовленный из 2 кг овощей и 1 кг мяса, стоил c. 10 евро (1,70–2,50 евро на человека) или 13 долларов США (2,15–3,25 доллара на человека).
  6. ^ Пот: поздно Старый английский Pott, вероятноармированный на Ближнем английском Старых французском горшок; неизвестного происхождения (ср. с поздн. латинским potus "чаша для питья"). Из Нового Оксфордского американского словаря. Поздний старый английский период соответствует 11м века.
  7. ^ Мадам де Севинье, Lettres (1646-1696) , отредактированные в 1725 (Fr).
  8. ^ По-французски: « Je veux qu'il n'y ait si pauvre paysan en mon royaume qu'il n'ait tous les dimanches sa poule au pot », но существуют и другие варианты.
  9. ^ La Poule а.е. горшок farcie де "nouste Хенрик" дю Béarn (на французском языке)
  10. ^ Попурри : начало 17 вв. (обозначает рагу из разных видов мяса): от французского буквально «тухлый горшок». Новый оксфордский американский словарь
  11. ^ Жан Батист Бонавентура де Рокфор, Этимологический словарь французского языка, où les mots sont classés par familles: contenant les mots du Dictionnaire de l'Académie Françoise, avec les Principaux Termes d'arts, de Sciences et de métiers. Предварительная диссертация по литимологии , том 1, 1829 г., стр. 84 Доступно в Интернете в GoogleBooks . Примечание: прилагательное "françoise" ( французское произношение: [fʁɑ.swez] ) старая орфография "française" ( французское произношение: [fʁɑ.sɛz] ).
  12. ^ Прагер, Артур (1981). "From, A Pot-Au-Feu, Many Happy Returns" . Нью-Йорк Таймс .