Это хорошая статья. Для получения дополнительной информации нажмите здесь.
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Опытная английская домработница
Опытная английская экономка Элизабет Раффальд Титульная страница 1775.jpg
Титульный лист, издание 1775 г.
АвторЭлизабет Раффальд
СтранаАнглия
ПредметАнглийская кухня
ЖанрКулинария
ИздательЭлизабет Раффолд
Продавец Р. Болдуин
Дата публикации
1769
Страницы397

Опытная английская домработница [a] - это кулинарная книга английской бизнес-леди Элизабет Раффальд (1733–1781). Впервые он был опубликован в 1769 году, выдержал 13 авторизованных изданий и не менее 23 пиратских . [1]

В книге около 900 рецептов : супов; основные блюда, включая жаркое и вареное мясо, вареные пудинги и рыбу; десерты , украшения стола и «закуски»; мясо в горшках , напитки, вина, соленья , консервы и дистиллированные эссенции. Рецепты в основном состоят из прямых инструкций повару и не содержат списков ингредиентов. Книга иллюстрирована тремя раскладными гравюрами на меди .

Книга отличается практичностью и отличается от прежней практики тем, что в ней отсутствует плагиат , и она почти полностью состоит из прямых инструкций, основанных на опыте Раффальда. Он представил первый известный рецепт свадебного торта, покрытого марципаном и королевской глазурью, и является одним из первых способов приготовления барбекю . Книга остается справочником для писателей-кулинаров.

Контекст [ править ]

Raffald родился в Донкастер в 1733 Между 1748 и 1763 она работала экономкой несколько семей, в том числе Warburtons из Arley Hall в графстве Чешир , где она встретила своего будущего мужа, Джона Rafford, главный садовник Arley Холла. В 1763 году пара переехала в Манчестер , где Элизабет открыла кондитерскую, а Джон продавал цветы и семена на рыночном прилавке. У них было 16 детей, все девочки. [2] Помимо своей кулинарной книги, она написала книгу по акушерству и открыла ЗАГС в Манчестере для размещения домашней прислуги.с потенциальными работодателями. В 1773 году она продала авторские права на книгу своему издателю за 1400 фунтов стерлингов, что эквивалентно примерно 179000 фунтов стерлингов по состоянию на 2020 год. [1] [2]

В предисловии Раффальд пишет, что она не только работала домработницей «в больших и достойных семьях», но и «имела возможность путешествовать с ними». [3] библиограф Уильям Кэрью Хэзлитт отмечает , что таким образом она «расширил свою сферу наблюдения». [4] В статье 2005 года в Gastronomica Раффальд описывается как «самый знаменитый английский писатель-кулинар восемнадцатого века после Ханны Гласс ». [5]

Книга [ править ]

Содержание [ править ]

Подпись Элизабет Раффальд коричневато-черными чернилами на первой странице основного текста. Согласно титульной странице, только подписанные копии должны считаться подлинными.

Следующие номера страниц относятся к 4-му изданию 1775 года.

Деталь сервировки стола

Часть I [Супы, мясо, рыба, пироги и пудинги]

  • Глава 1: Супы. Страница 1
  • Глава 2: Заправка рыбы. Стр. 14
  • Глава 3: Жарка и кипячение. Стр.52
  • Глава 4: Готовые блюда. Стр.79
  • Глава 5: Пироги. Стр. Решебника 143
  • Глава 6: Пудинги. Стр. Решебника 167

Часть II [ Десерты и сопутствующие блюда]

  • Глава 7: Изготовление украшений для стола. Стр. Решебника 186
  • Глава 8: Сохранение. Стр. Решебника 209
  • Глава 9: Сушка и засахаривание. Стр. Решебника 237
  • Глава 10: Сливки, заварной крем и сырники. Стр. Решебника 247
  • Глава 11: Торты. Стр. Решебника 264
  • Глава 12: Маленькие закуски. Стр. Решебника 280

Часть III [ Консервы , соленья , вина, дистиллированные эссенции ]

  • Глава 13: Горшок и воротничок. Стр. Решебника 293
  • Глава 14: Possets, Gruel и т. Д. Стр. Решебника 308
  • Глава 15: Вина, кэчуп и уксус. Стр. Решебника 317
  • Глава 16: Травление. Стр. Решебника 342
  • Глава 17: Хранение садовых принадлежностей и фруктов. Стр. Решебника 358
  • Глава 18: Дистилляция. Стр. Решебника 364

[Приложения]

  • Правильный список всех событий сезона в каждый месяц года. Стр. Решебника 368
  • Направления для большого стола. Стр. Решебника 381
  • Индекс. Стр. 383 [Finis Page 397]

Подход [ править ]

Запуск рецепта «Жарить СВИНЬЯ».

Книга начинается без оглавления, хотя три части описаны на титульном листе. Титульный лист состоит из посвящения «Достопочтенной леди Элизабет Уорбертон », занимающего две страницы, трехстраничного Предисловия к Первому изданию и раскладной тарелки подходящей плиты с « Описание тарелки » на лицевой странице. С плагиатом боролись в более поздних изданиях (начиная с 1775 г.) с помощью заявления в нижней части титульного листа «NB Ни одна книга не является подлинной, но то, что подписано автором», и соответствующей собственноручной подписи коричневато-черными чернилами в скобках. заголовок главы 1.

Каждая глава начинается с раздела «Наблюдения» по теме главы; Таким образом, в главе 3 есть три страницы «Наблюдений по жарке и варке». Наблюдения близки к инструкциям, например, «когда вы варите баранину или говядину, тщательно обваляйте их мукой перед тем, как положить их в чайник с холодной водой, накройте его и снимите накипь». [6]

Остальная часть каждой главы целиком состоит из « рецептов » ( рецептов ). Обычно они называются такими инструкциями, как «Жарить свинью», «Приготовить соус для свиньи». Иногда появляется комментарий, например, «Хороший способ одеть холодную птицу».

Названия блюд в подавляющем большинстве случаев на английском языке, даже когда блюдо на самом деле иностранное; Таким образом, «Сделать кремовые торты» - это заголовок рецепта безе , который начинается с «Взбить белки девяти яиц до густой пены, а затем осторожно перемешать ложкой, чтобы пена не упала». [7]

Раффальд, однако, не боится использовать иностранные слова для обозначения новых техник, таких как «обжарить баранину», [8], «приготовить на гриле свинью», [9] «Буйли-говядину», [10] «Утки в стиле ». , [11] «Голуби фрикандо», [12] [b] «Грибы рагу». [13] [c] Объясняя это, она пишет в Предисловии к Первому изданию:

И хотя я дал некоторым своим блюдам французские названия, так как они известны только под этими названиями, они не будут считаться очень дорогими и не будут добавлять композиции, но настолько просты, насколько допускает природа блюда. [3]

Сами рецепты написаны полностью как инструкции, без списков ингредиентов. Они, как правило, краткие, предполагается, что читатель знает, как взбивать яйца и отделять белок от желтка, варить крахмалистые продукты в молоке без сжигания сковороды или делать «пасту» ( тесто ), все из которых необходимые навыки для этого рецепта пудинга саго : [d]

     САГО ПУДИНГ по-другому. Сварить две унции саго, пока оно не загустеет в молоке, взбить шесть яиц, оставив три белка, добавить полпинты сливок, две ложки мешка, мускатный орех и сахар по вкусу; обмажьте блюдо пастой. [15]

Иллюстрации [ править ]

Официальные издания содержали три гравюры на раскладывающихся страницах с вкраплениями текста. На первом изображена печь; два других, предложили макеты столов для первого и второго блюд. Раффальд объясняет в своих инструкциях по созданию БОЛЬШОГО СТОЛА, что:

желая облегчить его в будущем, сделал своим обучением оформление обеда настолько элегантно, насколько это было в моих силах, и в современном вкусе; но обнаружив, что я не могу выразить себя так, чтобы меня поняли молодые домработницы, поставив посуду на стол, я вынужден был иметь две медные тарелки ; так как я очень не желаю оставлять даже самые слабые способности в темноте, моя главная задача - сделать всю мою работу простой и легкой. [16]

Книга, предназначенная для «растущего среднего класса, который требовал объяснений и разъяснений», содержала точное описание того, как подавать элегантную еду по-французски , с двумя раскладывающимися гравюрами, изображающими расположение стола с 25-дюймовым красивым столом. сформированные "и симметрично расположенные сервировочные блюда" в изобилии разложенные на столе ", каждая из которых снабжена названием соответствующего рецепта. Неясно, является ли термин «крышка» для такого «торжественного обеда» признанием французского couvert , поскольку в переводе с Ханной Гласс он может просто означать «большой стол, который нужно накрывать». [17]

Раскладная гравировка сервировки стола для элегантного второго блюда

В раскладе на второе блюдо представлены блюда (сверху):

Фазан ,

Снежные шары, Раки в пикантном желе, Самогон,

Pickl'd плавок , Marbl'd телятины ,

Пруд с рыбками, пироги с фаршем , шары из золотой паутины с девизами на них,

Тушеный Кардон , Крем Помпадор,

Жареный вальдшнеп , прозрачный пудинг, покрытый серебряной паутиной, гороховый цыпленок со спаржей ,

Маккароны , Тушеные грибы ,

Крем из фисташек , крокран с острым пиппином, плавающий остров ,

Collared Pig , Pott'd Миноги ,

Rocky Island, Snipes в пикантном желе , Burnt Cream ,

Жареный заяц .

Влияние [ править ]

Современное [ править ]

Ежемесячный обзор, Или, литературный журнал 1770 перечислены книги, комментируя только что «Рецензенты [е] Сожалеем владеть, но их отношении к истине обязывает их к этому, что есть предметы , с которыми, увы , они слишком мало знакомы , чтобы притвориться судьями того, что ученые могут опубликовать о них ". [18]

Опытная английская домработница была «чрезвычайно успешной», выдержав 13 авторизованных изданий и как минимум 23 пиратских. [1] Чтобы попытаться уменьшить пиратство, Раффальд подписал каждую копию на первой странице основного текста чернилами и напечатал на титульном листе сообщение «NB Ни одна книга не является подлинной, но то, что подписано автором». Наконец, в 1773 году она продала авторские права своему издателю за 1400 фунтов стерлингов [2], что эквивалентно примерно 179000 фунтов стерлингов в 2020 году.

Помимо прямого пиратства, книга вдохновила других «опытных домработниц» попытаться получить прибыль, издав книги с кулинарными советами. В 1795 году Сара Мартин опубликовала «Новую опытную английскую домработницу» для женских домработниц, поваров и т. Д. написана исключительно для ее собственной практики . [19] Точно так же Сюзанна Картер назвала свою книгу 1822 года «Путеводитель для опытных поваров и экономки». В него вошли 12 гравюр «для устройства обедов из двух блюд». [20]

В качестве иллюстрации того, насколько хорошо Раффальду пришла в голову идея опытной английской экономки, The Critical Review или Annals of Literature 1812 года писали, что «приготовление обеденного стола происходит в Исландии без особых проблем, и он мог бы себе позволить простор для демонстрации элегантных способностей опытной английской домработницы. На скатерти были только тарелка, нож и вилка, бокал для вина и бутылка кларета для каждого гостя, за исключением того, что посередине стоял большой и красивый стеклянный касторка из сахара с великолепной серебряной крышкой ". [21]

Первые [ править ]

«Опытная английская домработница» была первой книгой, которая содержала рецепт классического свадебного торта с марципаном и королевской глазурью. [5]

Оксфордский словарь английского языка в 1888 году [22] приписывает Raffald как один из самых ранних источников на английском языке упомянуть барбекю в кулинарии. [23]

О современной кулинарии [ править ]

В Кембриджском руководстве по женскому письму на английском языке в 1999 г. отмечалось, что Раффальд отличает свою работу как чисто практическую, в отличие от книг непроверенных рецептов, скопированных из других источников, и что она извиняется за «простоту стиля» в своем вступительном письме. Однако Путеводитель отмечает, что «в этом суть ее непреходящей привлекательности, а ее ясность и экономия в словах находят отклик в работах Элизы Эктон столетием позже». [24]

Кулинарная писательница Софи Григсон написала в The Independent, что ее мать Джейн делала Апельсиновые завитки Раффальда «каждый год, когда сезон апельсинов в Севилье был в самом разгаре, и этого стоит ждать с нетерпением». [25]

В 2013 году бывшее место работы Раффальда, Арли Холл, принесло на свои столы некоторые из ее рецептов, включая пирог с бараниной, гороховый суп и рисовый пудинг. Генеральный менеджер Стив Гамильтон, однако, сказал, что они будут избегать пудинга из черепахи Раффальда и пудинга из телячьих лап. [1]

Публикация [ править ]

В своем предисловии Раффальд заявляет, что она лично «внимательно изучила [каждый лист] в том виде, в каком он поступил в прессе, имея возможность распечатать его у соседа, на которого я могу положиться». Она пишет, что «теперь вся работа выполнена в соответствии с моими пожеланиями», она должна поблагодарить своих друзей и подписчиков; она утверждает, что более 800 из них внесли свой вклад, «подняв для меня такую ​​большую сумму подписки, которая намного превосходит мои ожидания». [26] Таким образом, она была самовыдвиженцем .

Официальный [ править ]

Официальные издания в основном публиковались в Лондоне с небольшими отличиями.

  • 1-е издание , 1769 г. Манчестер: Дж. Харроп.
  • 2-е издание, 1771 г. Лондон: Р. Болдуин. [f]
  • 3-е издание, 1773 г. Лондон: Р. Болдуин.
  • 4-е издание, 1775 г. Лондон: Р. Болдуин.
  • 5-е издание, 1776 г. Лондон: Р. Болдуин.
  • 6-е издание , 1778 г. Лондон: Р. Болдуин.
  • 7-е издание, 1780 г. Лондон: Р. Болдуин. [грамм]
  • 8-е издание, 1782 г. Лондон: Р. Болдуин. [час]
  • 9-е издание, 1784 г. Лондон: Р. Болдуин.
  • 10-е издание , 1786 г. Лондон: Р. Болдуин.
  • 11-е издание, 1794 г. Лондон: Р. Болдуин.
  • 12-е издание, 1799 г. Лондон: Р. Болдуин.
  • Новое издание, 1801. Лондон: Р. Болдуин.
  • 13-е издание, 1806. Лондон: Р. Болдуин.

Другие издания [ править ]

Многие неофициальные издания были выпущены в Великобритании и Америке, в том числе:

  • Лондон: А. Миллар, У. Ло и Р. Катер, 1787.
  • Лондон: А. Миллар, У. Ло и Р. Катер, 1789. [i]
  • Лондон: А. Миллар, У. Ло и Р. Катер, 1791.
  • Лондон: У. Осборн и Т. Гриффин, 1794.
  • Лондон: У. Осборн и Т. Гриффин, 1798.
  • Манчестер: Дж. Бэнкс, 1798 г.
  • Лондон: Брамблз, Меггитт и Уотерс , 1803 г.
  • Йорк: Т. Уилсон и Р. Спенс, 1803.
  • Лондон: Брамблз, Меггит и Уотерс, 1805.
  • Лондон: Р. и У. Дин, 1807.
  • Лондон: Брамблз, Меггит и Уотерс , 1808.
  • Лондон: Т. Уилсон и Р. Спенс , 1806.
  • Лондон: Т. Уилсон и Р. Спенс, 1808.
  • Лондон: Брамблз, Меггитт и Уотерс, 1814 г.
  • Филадельфия: Джеймс Вебстер , 1818 г.

Примечания [ править ]

  1. ↑ Полное название книги - «Опытная английская экономка», «Для удобства дам, домработниц, поваров и т. Д.». Написал чисто из практики и посвящен Hon. Леди Элизабет Уорбертон, которую автор в последнее время работала экономкой: состоит из почти девяти сотен подлинников квитанций, большинство из которых никогда не публиковались в печати .
  2. ^ Фричандо - традиционное каталонское блюдо.
  3. ^ Рагу - французское блюдо.
  4. ^ Саго был введен в Европе в 1300. [14]
  5. ^ Предположительно мужчина.
  6. ^ 3 раскладки (плита, 2 раскладки стола).
  7. ↑ Переиздано в мягкой обложке Gale Ecco, 2010. ISBN  978-1-170-98115-3 .
  8. ^ Во- первыхчтобы особенность фронтисписа миссис Raffald (после ее смерти).
  9. ^ 3 складных.

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c d «Рецепты грузинского шеф-повара Элизабет Раффальд возвращаются в меню Арли Холл» . BBC . Проверено 6 апреля 2013 года .
  2. ^ a b c Краеведческая библиотека Центральной библиотеки Манчестера (1978). Мужчины и женщины Манчестера . Уильям Моррис Пресс. С. 5–6.
  3. ^ a b Раффальд, 1775. Страница ii
  4. ^ Хэзлитт, Уильям Кэрью (1886). Старые кулинарные книги и древняя кухня . Лондон: Эллиот Сток. п. 177 . OCLC 1746766 . 
  5. ^ a b Уилсон, Кэрол (2005). Свадебный торт: кусочек истории . Гастрономия: журнал еды и культуры . 5 . С. 69–72. DOI : 10,1525 / gfc.2005.5.2.69 . JSTOR 10.1525 / gfc.2005.5.2.69 . 
  6. ^ Raffald, 1775. Page 53
  7. ^ Raffald, 1775. Page 272
  8. ^ Raffald, 1775. Page 110
  9. ^ Raffald, 1775. Page 111
  10. ^ Raffald, 1775. Page 113
  11. ^ Raffald, 1775. Page 129
  12. ^ Raffald, 1775. Page 132
  13. ^ Raffald, 1775. Page 288
  14. ↑ Рамбл, Виктория Р. (7 апреля 2009 г.). Суп сквозь века: кулинарная история с историческими рецептами . Макфарланд. п. 32. ISBN 978-0-7864-5390-0.
  15. ^ Raffald, 1775. Page 177
  16. ^ Raffald, 1775. Страницы 381-382
  17. ^ Уокер, Харлан (2002). Еда: Материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 2001 . Оксфордский симпозиум. С. 171–172. ISBN 978-1-903018-24-8.
  18. ^ Гриффитс, Ральф; Гриффитс, GE (1770). Ежемесячный обзор или литературный журнал . п. 331.
  19. ^ Британский критик и ежеквартальный теологический обзор . Ф. и К. Ривингтон. 1796. с. 95 .
  20. ^ Картер, Сюзанна (1822). Руководство для опытных поваров и экономки . Лондон: У. С. Джонсон.
  21. ^ The Critical Review: Или, Анналы литературы . 1812. с. 25.
  22. ^ «Оксфордский словарь английского языка, 1888» . Archive.org . Проверено 22 марта 2015 года .
  23. ^ "Элизабет Раффальд - Опытная английская экономка" . Арден Армс, Стокпорт. Архивировано из оригинала 2 апреля 2015 года . Проверено 22 марта 2015 года .
  24. ↑ Сейдж, Лорна; Грир, Жермен ; Шоуолтер, Элейн (30 сентября 1999 г.). Кембриджское руководство по женскому письму на английском языке . Издательство Кембриджского университета. п. 519 . ISBN 978-0-521-66813-2.
  25. ^ Григсон, Софи (6 февраля 1993). «Еда и напитки: мармелад - не единственный плод апельсинов: Софи Григсон в своей первой колонке предлагает новые способы передать сладость и резкость зимней Севильи» . Независимый . Проверено 22 марта 2015 года .
  26. ^ Raffald, 1775. Страницы I-II

Внешние ссылки [ править ]

  • Опытная английская домработница на Archive.org
  • Experienced English Housekeeper в виде набора из 23 аудиоподкастов на iTunes
  • Семь различных изданий (Интернет-книги, Университет Пенсильвании)
  • Аудиокнига из общественного достояния " Опытная английская домработница" в LibriVox