Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Выдержанный каприно

Каприно - итальянский сыр, который традиционно готовят из цельного или обезжиренного козьего молока . Название сыра происходит от итальянского слова «коза», капра . При современных методах производства сыр изготавливается также из коровьего молока или из комбинации коровьего и козьего молока. Два основных стиля каприно - это фреска (свежее) и стадионато (состаренное). [1]

Производство [ править ]

Производство сыра начинается с добавления закваски на основе сыворотки в цельное или частично обезжиренное сырое молоко. Затем молоко нагревают, чтобы ускорить коагуляцию, которая происходит в течение 24 часов. Как только происходит коагуляция, творог удаляется в форму без измельчения . Формы выдерживают в течение 24 часов, пока сыворотка полностью не стечет. Затем сыр солят и несколько раз переворачивают, а затем дают возможность стареть в зависимости от желаемого продукта. Варианты включают те, которые выдерживаются 30 дней или дольше, и те, которые приправлены петрушкой, чесноком, чесноком и молотым перцем. [2]

Фреска каприно (свежее каприно) [ править ]

Свежая версия каприно, каприно фреска выдерживается от трех до четырех дней и имеет мягкую кремовую текстуру , круглую или цилиндрическую форму. Его часто продают завернутым в бумагу или погруженным в оливковое масло, особенно при транспортировке для консервации. [1]

Caprino stagionato (выдержанное каприно) [ править ]

Caprino stagionato часто выдерживается 20–40 дней или дольше в зависимости от региона, что придает сыру более соленый и острый вкус. Форма небольшая, квадратная или зефирная. Кожура часто тонкая, желтого или красноватого цвета. [1]

Варианты [ править ]

  • Caprino di Rimella обычно полностью готовят из сырого козьего молока, но иногда и из коровьего молока с творогом, произведенным из коровьего или ягненого сычужного фермента, который нагревают до 18–20 ° C (64–68 ° F) после того, как молоко скиснет. Затем творог вручную формуют и сушат на конопляной ткани в течение трех дней. Затем сыр солят и готов к употреблению. Обычно он коричневато-белого цвета и производится в Пьемонте в Вальсезии и в муниципалитете Римелла . [3]
  • Caprino Ossolano полностью изготовлен из сырого козьего молока; этот сыр не производился в течение многих лет, но теперь он включен в каталог традиционных продуктов « Ковчег вкуса» . Производится с марта по октябрь. После того, как молоко скиснет и нагреется до 18 ° C (64 ° F), добавляют сычужный фермент из козленка (молодой козы) или баранины, чтобы получился творог. Затем творог помещают в форму и сушат, а сыворотку сливают. Сыр выдерживается три дня. Он имеет мягкую, плотную консистенцию и кремово-белый цвет. Кожура часто имеет соломенно-желтый цвет. Сыр специально производится в Пьемонте, в Домодоссоле , Варцо и Валь-Виджеццо . [4]
  • Caprino di Cavalese производится из козьего молока, произведенного в долине Кавалезе ; когда-то этот сыр производили на всей территории Валь-ди-Фьемме . Молоко нагревается до 31 ° C (88 ° F), после чего добавляется сычужный фермент теленка или баранины, чтобы начать производство творога. Полученный мягкий творог разрезают на небольшие кусочки, которые снова нагревают до 44 ° C (111 ° F). Затем творог помещают в форму и подсаливают до тех пор, пока он не перестанет впитывать соль. Затем результат выдерживается в погребе с земляным или каменным полом. В процессе выдержки сыр переворачивают раз в неделю и промывают рассолом. Полученный сыр имеет тонкую корку красновато-желтого цвета, а сыр внутри цвета слоновой кости. Его производят в Трентино в районе Кавалезе иФьяве Пинцоло . [5]
  • Caprino della Valbrevenna производится с сентября по октябрь из козьего молока. Молочные ферменты добавляют в молоко для сквашивания, а затем его нагревают до 20–25 ° C (68–77 ° F), после чего некоторые производители добавляют немного сыворотки из более ранних производств. Через несколько часов добавляется сычужный фермент теленка для образования творога, что занимает около 12–16 часов. Затем творог нарезается крупными кусочками и помещается в формы. Из этой версии выводится большое количество сыворотки, поэтому по мере выделения сыворотки больше творога часто используется для заполнения плесени. Обычно его производят как свежий сыр, но иногда его можно выдерживать до 30 дней. В свежем виде у него нет корки, но при старении она приобретает желтоватый оттенок. Сыр мягкий, молочно-белый. Его производят в Лигурии в муниципалитетах Триора ,Молини ди Триора и Косио ди Аррошиа в провинции Империя и Ормеа в провинции Кунео . [6]
  • Caprino dell'Aspromonte готовят из козьего молока, в которое добавляют сычужный фермент, а затем нагревают до 36–37 ° C (97–99 ° F). После образования творога его режут специальным ножом руотоло на кусочки размером с рис. Полученный творог процеживают , а затем помещают в пик корзины и прессуют вручную, и это разрешено устанавливать в течение нескольких часов , после чего она сухая посола , а затем оставляют созревать на пик стойке ( Cannizzo ). Его выдерживают какое-то время для получения мягкого столового сыра или дольше для получения зрелого твердого сыра с серо-коричневой коркой и от цвета слоновой кости до коричневатого цвета внутри сыра. Его производят в Калабрии в Аспромонте.область провинции Реджо-ди-Калабрия . [7]
  • Caprino della Limina готовится из козьего молока с добавлением козьего сычужного фермента; затем его оставляют на один час. После образования творога его размешивают деревянной ложкой. Затем творог помещают в корзины для тростника и прессуют, чтобы удалить излишки сыворотки. Сыр вынимают из формы, солят и помещают обратно в форму на сутки, а затем вынимают и выдерживают в погребе. Кожура смачивается оливковым маслом до 12 месяцев. Кожура соломенно-желтого цвета и имеет мягкую молочно-белую мякоть, которая затвердевает по мере старения с третьего по четвертый месяц. Его производят в Калабрии, в муниципалитетах, расположенных в горных районах Лимины . [8]
  • Caprino di Montefalcone del Sannio готовят из сырого козьего молока с апреля по сентябрь. Детский сычужный фермент добавляется в молоко, которое затем нагревается до 38 ° C (100 ° F) в течение 30 минут. Полученный творог разрезается на небольшие кусочки, которые затем оседают и повторно нагреваются до 42 ° C (108 ° F). Когда творог затвердеет, его помещают в специальные корзины и прессуют, а затем помещают в горячую сыворотку от производства рикотты . Затем сыр сушат в течение 24 часов, после чего он выдерживается не менее двух месяцев в погребе, где его подвешивают к потолку в деревянных держателях, называемых кассере . Полученный сыр имеет морщинистую соломенно-желтую корку с мягкой влажной мякотью белого цвета. Его производят в Абруццо и Молизе., но особенно в муниципалитете Монтефальконе-дель-Саннио . [9]

См. Также [ править ]

  • Список сыров из козьего молока
  • Список итальянских сыров
  • Список сыров

Заметки [ править ]

  1. ^ a b c Итальянская кухня и жизнь.
  2. ^ Рубино, Роберто; Сардо, Пьеро; Сурруска, Анджело., Стр. 155.
  3. ^ Рубино, Роберто; Сардо, Пьеро; Сурруска, Анджело., Стр. 85.
  4. ^ Рубино, Роберто; Сардо, Пьеро; Сурруска, Анджело., Стр. 86.
  5. ^ Рубино, Роберто; Сардо, Пьеро; Surrusca, Angelo., Pg192.
  6. ^ Рубино, Роберто; Сардо, Пьеро; Сурруска, Анджело., Стр. 263.
  7. ^ Рубино, Роберто; Сардо, Пьеро; Сурруска, Анджело., Стр. 429.
  8. ^ Рубино, Роберто; Сардо, Пьеро; Сурруска, Анджело., Стр. 430.
  9. ^ Рубино, Роберто; Сардо, Пьеро; Сурруска, Анджело., Стр. 343.

Ссылки [ править ]

  • Итальянская кухня и жизнь. Основные ингредиенты: каприно, получено с https://web.archive.org/web/20071012194508/http://www.italiancookingandliving.com/food/essentials/caprino.html 13.10.2007.
  • Рубино, Роберто; Сардо, Пьеро; Сурруска, Анджело. Итальянский сыр: двести девяносто три традиционных типа сыра: руководство по их открытию и признанию , 2-е изд., Bra: Slow Food Editore, 2005.