Из Википедии, свободной энциклопедии
  (Перенаправлено с Casu Marzu )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Casu martzu  ( Сардинский )
Casgiu merzu  ( Корсиканский ) Тухлый
 сыр
Casu Marzu cheese.jpg
Страна происхождения
Область, город
Источник молокаОвца
ПастеризованныйНет
ТекстураМягкий
СертификацияНикто
Связанные СМИ на Викискладе?

Casu martzu [1] ( сардинское произношение:  [ˈkazu ˈmaɾtsu] ; буквально «гнилой / гнилой сыр»), иногда пишется casu marzu , а также называется casu modde , casu cundídu и casu fràzigu на сардинском языке , это традиционный сардинский сыр из овечьего молока содержащий живых личинок насекомых ( личинок ). Разновидность сыра, casgiu merzu , [2] также производится в некоторых Южных корсиканских деревнях , как Sartene . [3]

Произведенное из пекорино , casu martzu выходит за рамки обычного брожения и переходит в стадию разложения , вызванную пищеварительным действием личинок сырной мухи семейства Piophilidae . Эти личинки намеренно вводятся в сыр, что способствует более высокому уровню ферментации и расщеплению жиров в сыре . Текстура сыра становится очень мягкой, из него вытекает жидкость (называемая làgrima , по-сардински «слеза»). Сами личинки выглядят как полупрозрачные белые черви длиной примерно 8 мм (0,3 дюйма). [4]

Ферментация [ править ]

Casu martzu создается путем оставления целых сыров пекорино снаружи с удаленной частью кожуры, чтобы яйца сырной мухи Piophila casei могли быть отложены в сыре. Самка P. casei может отложить более 500 яиц за один раз. [4] [5] Яйца вылупляются, и личинки начинают поедать сыр. [6] Кислота пищеварительной системы личинок расщепляет жиры сыра , [6] делая текстуру сыра очень мягкой; к тому времени, когда он будет готов к употреблению, типичный Casu Martzu будет содержать тысячи этих личинок. [7]

Потребление [ править ]

Поклонники Сардинии считают Casu martzu небезопасным есть, когда личинки в сыре умерли. [8] Из-за этого обычно едят только сыр, в котором личинки еще живы, хотя делается поправка на сыр, который был охлажден, что приводит к гибели личинок. [8] Когда сыр достаточно ферментирован, его часто нарезают тонкими полосками и намазывают на смоченные сардинские лепешки ( pane carasau ), которые подают с крепким красным вином, например каннонау . [6] [9] Каша martzu как полагают, являются возбуждающим средством от сардинцев . [10]Поскольку личинки в сыре при потревожении могут прыгать на расстояние до 15 сантиметров (6 дюймов), [4] [11] посетители держат руки над бутербродом, чтобы личинки не подпрыгивали. Некоторые, кто ест сыр, предпочитают не глотать личинок. Те, кто не желает их есть, кладут сыр в запечатанный бумажный пакет. Личинки, которым не хватает кислорода, корчатся и прыгают в сумке, издавая звук, похожий на стук. Когда звуки стихают, личинки мертвы и сыр можно есть. [12] [8]

Проблемы со здоровьем [ править ]

По мнению некоторых ученых-диетологов, личинки могут выжить в желудочной кислоте и остаться в кишечнике, что приводит к состоянию, называемому псевдомиазом . Были задокументированы случаи псевдомиаза, вызванного P. casei . [13] [14]

Из -за правил Европейского Союза, касающихся гигиены пищевых продуктов, сыр был объявлен вне закона, и нарушителям грозят большие штрафы. [12] Однако некоторые сардинцы организовались, чтобы сделать casu martzu доступными на черном рынке , где его можно было продать вдвое дороже, чем обычный кусок сыра пекорино . [10] [8] По состоянию на 2019 год незаконное производство этого сыра оценивалось в 100 тонн (98 длинных тонн; 110 коротких тонн) в год на сумму 2–3 миллиона евро. [15]

Были предприняты попытки обойти запрет Италии и ЕС, объявив casu martzu традиционным блюдом [8] (его готовят таким же образом более 25 лет, и поэтому на него не распространяются обычные правила гигиены пищевых продуктов ). Традиционный способ изготовления сыра объясняется в официальном документе правительства Сардинии. [16]

Касу марцу - один из нескольких сыров, запрещенных к употреблению в США . [17]

В 2005 году в результате сотрудничества между овцеводами и исследователями из Университета Сассари был разработан гигиенический метод производства с целью разрешить легальную продажу сыра. [18]

Другие региональные варианты [ править ]

За пределами Сардинии аналогичные молочные сыры также производятся на французском острове Корсика как местная разновидность сардинского сыра, производимого в некоторых южных деревнях и известного как casgiu merzu [2] или casgiu sartinesu , а также в ряде итальянских регионы. [19] [20] [21]

  • Bross ch'a marcia в Пьемонте ;
  • Cacie 'Punt («formaggio punto») в Молизе ;
  • Casu puntu в Саленто (Апулия);
  • Casu du quagghiu в Калабрии ;
  • Gorgonzola coi grilli в Лигурии ;
  • Frmag punt в Апулии ;
  • Furmai nis ("formaggio nisso") в Эмилии-Романье ;
  • Маркетто или cace fraceche в Абруццо ;
  • Сальтерелло во Фриули-Венеция-Джулия .

В остальной Европе производят несколько других региональных сортов сыра с личинками мух. Например, сыр из козьего молока оставляют на открытом воздухе до тех пор, пока в сыр естественным образом не откладываются яйца P. casei . [6] Затем он выдерживается в белом вине с виноградом и медом, предотвращая появление личинок и придавая сыру сильный аромат. Кроме того, в других регионах Европы есть традиционные сыры, для выдержки и ароматизации которых используются живые членистоногие , такие как немецкий Milbenkäse и французский Mimolette , в обоих из которых используются сырные клещи .

Ранняя печатная ссылка на сыр Стилтон указывает на аналогичную технологию производства. Даниэль Дефо в своем 1724 работа A тур беспересадочный весь остров Великобритании примечаниями «Мы pass'd стилтон, город известный сыр, который call'd наш английский пармезан , и приводится к столу с клещами или опарыша круглый он такой толстый, что они приносят с собой ложку, чтобы ты ел клещей, как сыр ». [22]

См. Также [ править ]

  • Насекомые как еда
  • Список деликатесов
  • Сардинская кухня
  • Корсиканская кухня
  • Список итальянских сыров
  • Список французских сыров
  • Список сыров из овечьего молока

Ссылки [ править ]

  1. ^ "Casu, Ditzionàriu in línia de sa limba e de sa cultura sarda" . Автономный регион Сардинья. c. марцу = казу фату, фатитаду, фатиту, джампагаду, чунниту.
  2. ^ a b Камилла Касорла (2016). "Le casu marzu, le fromage (à larves) le plus dangereux du monde" . Le Figaro . le casu marzu qui signifie littéralement «fromage pourri» est originaire de Sardaigne, île méditerranéenne située au Sud de la Corse. На l'y retrouve sous plusieurs наименования, casu modde , casu cundhidu , mais aussi en Italie, formaggio marcio , ou encore en Corse, sous le nom de casgiu merzu .
  3. ^ "Fromage corse: le Sartenais" . Архивировано из оригинала на 1 мая 2014 года . Проверено 8 августа 2014 года .
  4. ^ a b c Беренбаум, May R (1993). Еще девяносто девять личинок, клещей и пожирателей . Издательство Иллинойского университета. С.  10–14 . ISBN 0-252-06322-8.
  5. ↑ Стивенс, Эндрю (30 августа 2008 г.). «Пятерка ... сложных блюд; ешь, пей, готовь ... и веселись». Возраст . п. A2. Под "Casu martzu"
  6. ^ a b c d Overstreet, Робин М (декабрь 2003 г.). «Послание президента: ароматные бутоны и другие прелести» . Журнал паразитологии . Галифакс, Новая Шотландия, Канада: Американское общество паразитологов. 89 (6): 1093–1107. DOI : 10.1645 / GE-236 . PMID 14740894 . S2CID 34903443 . Проверено 6 октября 2008 года .   В разделе «Мухи и другие насекомые».
  7. ^ Хегарти, Шейн (1 апреля 2006). «Личинки, певчие птицы и прочие наркоманы». The Irish Times . п. 12.
  8. ^ a b c d e Хэй, Марк (31 марта 2020 г.). «Тайное сопротивление самого опасного сыра в мире» . Наброски .
  9. Перейти ↑ Loomis, Susan Herrmann (май 2002 г.). «Сардиния, Италия» . Приятного аппетита . Архивировано из оригинала 9 апреля 2006 года . Проверено 8 октября 2008 года .
  10. ^ a b Трофимов, Ярослав (23 октября 2000 г.). «Как вращается сыр, так и повествуется эта история о многих личинках - кишащих червями и незаконными животными, спелые пекорино Сардинии летят вопреки здравому смыслу». Wall Street Journal (восточное издание) . 236 (37): А1. ISSN 0099-9660 . 
  11. Перейти ↑ Bethune, Brian (16 октября 2006 г.). «Задние страницы». Маклина . Проворные личинки вызывают дополнительное дрожание: они могут сгибаться так сильно, что, когда они отпускают, высвободившаяся сила толкает их на шесть дюймов или больше.
  12. ^ a b Фрауэнфельдер, Марк (2005). «Самый тухлый сыр». Худшее в мире: Путеводитель по самым отвратительным, отвратительным, неумелым и опасным людям, местам и вещам на Земле . Книги хроники. С. 22–23. ISBN 978-0-8118-4606-6.
  13. ^ Peckenscneider, LE, Polorny, C. и Hellwig, CA, 1952 Кишечная инвазия личинками сырной мухи (Piophila casei). J Am Med Assoc . 1952 17 мая; 149 (3): 262-3.
  14. ^ «Желудочно-кишечный миаз - Отчет о случае, Алонсо Ф. Бранд, доктор медицины, Arch Intern Med (Chic). 1931; 47 (1): 149–154. Doi: 10.1001 / archinte.1931.00140190160017» . DOI : 10,1001 / archinte.1931.00140190160017 . Архивировано 9 января 2018 года . Проверено 17 февраля 2018 . Cite journal requires |journal= (help)
  15. ^ Джулио Брешиа. "Casu marzu, un formaggio pericoloso ... in attesa del marchio Dop" . п. 40.
  16. ^ "Casu frazigu - Formaggi" (PDF) (на итальянском языке). Regione autonoma della Sardegna - ERSAT: Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica. Архивировано 22 июля 2011 года (PDF) . Проверено 29 октября 2010 года .
  17. ↑ Ван Хэр, Холли (30 мая 2019 г.). «Эти сыры запрещены в США» . Ежедневное питание . Трибуна . Проверено 23 марта 2021 года .
  18. ^ "Edizioni Pubblicità Italia" . Pubblicitaitalia.com. Архивировано из оригинального 16 мая 2013 года . Проверено 1 августа 2014 .
  19. ^ Comuni italiani. "Пант Кейси" . www.comuni-italiani.it . Архивировано 7 февраля 2011 года . Проверено 30 апреля 2011 года .
  20. ^ Prodotti tipici. "Формаджо сальтарелло" (PDF) . www.prodottitipici.com . prodottitipici.com. Архивировано 12 декабря 2011 года . Проверено 30 апреля 2011 года .
  21. ^ Prodotti tipici. "Пекорино марсетто" (PDF) . www.prodottitipici.com . prodottitipici.com. Архивировано 12 декабря 2011 года . Проверено 30 апреля 2011 года .
  22. ^ Библиотека обывателя (Лондон / Нью-Йорк: Дент / Даттон, 1928), Vol. II, стр. 110.