Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
«Шарбройл» перенаправляется сюда. Чтобы узнать о персонаже GI Joe, см. Charbroil (GI Joe) . Чтобы узнать о марке грилей Char-Broil , см. Char-Broil .
Charbroiler
КлассификацияКухонное оборудование
ПромышленностьРазные
ЗаявлениеГотовка
Источник топливаПриродный газ , пропан
Гамбургеры готовят на мангале

Charbroiler (также упоминаются как мангале , charbroiler или просто бройлеры ) является широко используемым готовя устройство , состоящее из ряда решеток или ребер , которые могут быть нагреты с помощью различных средств, и используется в жилых и коммерческих приложениях для различных операций по приготовлению пищи. Источник тепла почти всегда находится под варочной поверхностью - в случае газового обогрева это называется бройлером с недогревом. Чаще всего угольный котел представляет собой серию длинных равномерно расположенных металлических ребер над большой камерой сгорания, заполненной множеством горелок, которые могут иметь дефлектор, брикеты или излучатель между горелкой и варочной поверхностью.

Термин «мангал» обычно ассоциируется с коммерческими кухонными приборами, хотя процесс строительства и приготовления пищи аналогичен легким бытовым изделиям, называемым грилями . Термины charbroiling , поджаривание , обжаривание и углеродно обжаривание часто используются как синонимы, хотя в зависимости от применения и оборудования , могут быть различия в том , как пищевой продукт , на самом деле приготовлено. Кулинарное справочное руководство определяет жарение на гриле как «процесс, используемый, когда продукт готовится на тертой поверхности, чтобы поджарить аромат и придать степень обугливания, которая придает продукту легкий привкус древесного угля». [1] [2]

Принципы [ править ]

Горелка Charbroiler - прямые литые, лучистые, решетчатые и нагнетательные

Charbroilers может представлять собой отдельно стоящее оборудование для столешниц, которое устанавливается на подставке или охлаждаемом основании, или часть более крупного оборудования, такого как ассортимент ресторанов. Номинальная ширина блока (слева направо) указывается с шагом 12 дюймов (305 мм), чаще всего от 24 до 72 дюймов (от 610 до 1829 мм). Типичные коммерческие угольные печи представляют собой систему с тремя основными характеристиками: (1) горелка, (2) лучистая печь и (3) колосниковая решетка. Различные комбинации этих отдельных аспектов оказывают сильное влияние на производительность котла, хотя другие конструктивные особенности, такие как размер газовых отверстий, дефлекторы тепла под горелкой, разделительные пластины горелки (также известные как «нагнетатели»), также добавляются для создания уникальные и улучшенные рабочие характеристики.

Печные котлы на углях нагревают пищевые продукты по трем основным режимам теплопередачи: 1) конвекция , 2) теплопроводность и 3) излучение ( инфракрасное излучение).). Производительность определяется такими аспектами, как время нагрева, постоянство / равномерность температуры, время восстановления и производительность (например, фунтов еды в час). Большинство угольных печей имеют ярко выраженные «горячие» и «холодные» зоны, которые зависят от основных характеристик системы, которые различаются в зависимости от размера агрегата и других аспектов конструкции. Эти температурные зоны могут различаться у разных производителей и изменяться со временем по мере износа или выхода из строя компонентов жаровни. Некоторые коммерческие продукты для жарения на углях предназначены для приготовления пищи только с использованием энергии инфракрасного излучения, что дает широкий спектр преимуществ по сравнению с процессом приготовления на углях. [3]

Считается, что газовые котлы имеют один из самых высоких показателей энергопотребления среди кухонного оборудования. При выборе продукта, отвечающего требованиям как меню, так и брендинга, необходимо учитывать полезное пространство для приготовления пищи, производительность и энергоэффективность, насколько это возможно. [4]

Характеристики нагрева [ править ]

Результаты эффекта шлейфа в обычном коммерческом мангале

Температуру поверхности оценивают с использованием методики испытаний, определенной в стандарте ASTM F2835-10. [5]

Бройлеры на углях обычно не отличаются постоянной температурой поверхности для приготовления пищи, которая может варьироваться до 400 ° F (204 ° C) между максимумом и минимумом. Этот большой перепад температур обусловлен тенденцией группы горелок создавать тепловой шлейф, который отводит конвективное тепло к центру жаровни и имеет тенденцию оставлять внешний периметр более холодным, чем его внутреннее пространство. Повышенная тепловая картина от этого эффекта шлейфа обычно предсказуема и видна на самих решетках - температура намного выше 700 ° F (371 ° C) сожжет масла, оставшиеся на решетках при нормальных процессах приготовления, оставляя заметный белый пепел, который имеет тенденцию к сгоранию. определить самые горячие области.

Строительство [ править ]

Типичная конструкция углекислоты включает в себя каждую из трех основных характеристик промышленного углекислого котла (горелка, лучистая печь и колосниковая решетка) и может иметь ряд аспектов, которые влияют на производительность всей установки. Однако конструкция любого мангала следует тем же основным функциональным требованиям: большая, плоская, ребристая поверхность с подогревом, на которой можно готовить пищу на сухом огне.

Charbroiler гриль определяется как «процесс , используемый , когда элемент , приготовленный на тертым поверхности шептала в вкусов и придают степень обугливания , который дает продукт легкий уголь аромат дыма.» При приготовлении на угле пища подвергается воздействию температур, часто превышающих 260 ° C (500 ° F). Приготовленное на гриле мясо приобретает характерный аромат жареного в результате химического процесса, называемого реакцией Майяра. Реакция Майяра возникает только тогда, когда температура продуктов превышает 155 ° C (311 ° F). [6]Варка на углях большинства пищевых продуктов, особенно белков животного происхождения, таких как мясо, выделяет жир и масла, которые испаряются и сгорают при контакте с очень горячими поверхностями мангала. Эти продукты сгорания затем наделяют пищу отчетливым вкусовым профилем, который обычно называют «приготовленным на углях».

Дизайн [ править ]

Горелки [ править ]

Горелка Charbroiler - прямая отливка с дефлектором под горелкой

Горелки Charbroiler обеспечивают в значительной степени косвенный источник тепла для варочной поверхности, в результате чего большая часть тепловой энергии рассеивается через верхний излучающий элемент.

Radiants [ править ]

Излучающий компонент угольного бройлера предназначен для рассеивания, поглощения и повторного излучения тепловой энергии, вырабатываемой горелкой. Он почти всегда имеет форму палатки и изготавливается из чугуна или листового металла.

Charbroiler Radiant - листовой металл

Лавовая порода, брикеты и древесный уголь [ править ]

Лавовая порода, керамический кирпич и даже древесный уголь служат источником излучения для всего массива горелок. Эти материалы также служат для рассеивания тепла, выделяемого горелками, и делают это эффективно, хотя и непостоянно. [7]

Решетки [ править ]

Charbroiler - решетки

Решетка представляет собой варочную поверхность мангала (также известную как решетка для приготовления пищи) и часто имеет широкий диапазон геометрических форм и материалов, чтобы удовлетворить эксплуатационные требования пользователя. Обычно это набор ребер, ориентированных спереди назад, обычно с усиливающими элементами посередине, либо на поверхности, либо под ней. Чугун - самый распространенный материал, используемый для решеток, хотя также легко доступны стальные стержни различного диаметра.

Решетки отвечают за характерные следы поиска (также известные как брендинг), характерные для продуктов, приготовленных на углях, и эти маркировки часто являются ключевыми для имиджа ресторана, в котором используется барбекю - тонкие, толстые и / или перекрестные маркировки часто позволяют отличить готовый продукт к потребителю. Надлежащие маркировочные знаки на животных белках должны быть карамельного цвета (как у колы), но не настолько темными, чтобы предполагать подгорание или обугливание.

Использование и работа [ править ]

Как правило, угольные бройлеры работают в полностью ВКЛЮЧЕННОМ положении из-за относительной неспособности регулировать температуру поверхности с низким диапазоном, предлагаемым клапанами. Как видно из температурных профилей среднего мангала, операторы также стремятся управлять горячими точками, наклоняя решетки, как позволяет конструкция, и, таким образом, размещая пищу подальше от зоны повышенного нагрева. [8]

Charbroilers являются энергоемкими и обычно используют от 15 000 до 30 000 БТЕ газа на горелку в час. Небольшие агрегаты (четыре горелки) будут использовать от 60 000 до 120 000 БТЕ / час (приблизительно 0,6 - 1,2 терма природного газа), а более крупные агрегаты с 13 горелками могут использовать от 195 000 до 390 000 БТЕ / час (приблизительно 2 - 4 терма природного газа). . Средняя стоимость термального газа (100 кубических футов) природного газа составляет приблизительно 1,00 долл. США (включая налоги и сборы, хотя стоимость варьируется в зависимости от региона и времени) [9], что переводится в затраты на энергию от 6 до 40 долл. США в день для одного человека. агрегат работает 10 часов.

Ссылки [ править ]

  1. ^ «Гриль» . About.com . Проверено 9 октября 2012 .
  2. ^ «Гриль» . (этимология) . Интернет-словарь этимологии . Проверено 9 октября 2012 .
  3. ↑ Редакторы (01.10.2012). «Бройлеры» . Отчеты по оборудованию общественного питания. Архивировано из оригинала на 2013-03-21 . Проверено 9 октября 2012 . Проверить значения даты в: |date=( помощь )
  4. ↑ Амелия Левин (02.04.2012). «Энергоэффективная вентиляция» . Оборудование и материалы для общественного питания . Проверено 25 ноября 2012 . Проверить значения даты в: |date=( помощь )
  5. ^ "ASTM F2835-10" . ASTM . Проверено 9 октября 2012 .
  6. ^ Monika JA Шредера (2003). Качество продуктов питания и потребительская ценность: доставка продуктов, которые удовлетворяют потребности . Springer-Verlag . Проверено 9 октября 2012 .
  7. ^ «Различия между газовыми и угольными грилями» . Mom.Me . Проверено 12 декабря 2012 .
  8. ^ Моника Парпал. "Charbroilers: Яркие подсказки для жарки" . Склад общественного питания . Проверено 25 ноября 2012 .
  9. ^ «Газоснабжение» . Национальная сеть . Проверено 12 декабря 2012 .

Источники [ править ]

  • «Кулинарный справочник», Фредрик Тисс, 2006, ISBN 0-9724642-1-2 
  • «Инструкции по эксплуатации и технике безопасности, газовый котел», компания Vollrath, документ № 2500116-A, дата обращения 12 декабря 2012 г.
  • «Руководство по установке и эксплуатации, газоуглеродные котлы, Vulcan VCCB и Wolf SCB», ITW Food Equipment Group, форма F-36952, опубликовано 05-2012, дата обращения 12.12.2012
  • «Руководство по установке и эксплуатации, Achiever Charbroilers, Vulcan VACB и Wolf ACB», ITW Food Equipment Group, форма F-36950, опубликовано 07-2010, дата обращения 12.12.2012
  • ”Инструкции по установке и эксплуатации, газовые бройлеры серии Dante, модели: XX и CH”, Bakers Pride Oven Co., Inc., документ P / N U6023A, опубликованный (9/08), доступ 12 декабря 2012 г.
  • ”Руководство пользователя, Heavy Duty Counterline, модели HDC Charbroiler”, Southbend (www.southbendnc.com), Руководство 1195059, опубликовано (03/11), доступ 12/12/2012
  • «Диапазон бройлеров и цыплят-бройлеров, модели: JB, JCB, JCBH», Jade Range, LLC., Документ P / N 24-139 Rev A, опубликовано (7/00), просмотрено 12 декабря 2012 г.
  • «Vulcan / Wolf Charbroiler - Конкурентный анализ», ITW Food Equipment Group, форма F36970, опубликована (05/09)