Это хорошая статья. Для получения дополнительной информации нажмите здесь.
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Сгущенные сливки
Сгущенные сливки (обрезанные) .JPG
Ванночка со свернувшимися сливками, показывающая верхнюю корочку.
Альтернативные названияМутный крем, Корниш крем, Девонширский крем
Место происхожденияАнглия
Регион или штатКорнуолл , Девон

Сгущенные сливки ( корниш : dehen molys , иногда называемые ошпаренными , мутными , девонширскими или корнишскими сливками ) - это густые сливки , получаемые путем непрямого нагревания цельного коровьего молока с помощью пара или водяной бани, а затем оставляют его в неглубокой кастрюле для медленного охлаждения. За это время содержимое крема поднимается на поверхность и образует «сгустки» или «комки», отсюда и название. [1] Он является неотъемлемой частью чая со сливками .

Хотя его происхождение неизвестно, производство сливок обычно связано с молочными фермами на юго-западе Англии и, в частности, с графствами Корнуолл и Девон . В настоящее время крупнейшим коммерческим производителем в Соединенном Королевстве является компания Rodda's в Скорриере , Редрут, Корнуолл, которая может производить до 25 тонн сливок в день. [2] В 1998 году термин Корнуоллские сливки стал защищенным обозначением происхождения (PDO) директивой Европейского Союза , если молоко производится в Корнуолле и минимальное содержание жира составляет 55%.

Описание [ править ]

«Его восточный оттенок, как весеннее утро,
Или новорожденные лютики;
Его благоухающий аромат, нежная мякоть, Все
хочется проглотить залпом,
Уверен, что у человека не было таких подарков или темы,
Как твоя таяние- девонширский крем во рту ".

«Хвалебный панегирик банке сливок, присланный дамой из Эксетера». (отрывок) -
Уильям Барри Пикок, Манчестер, 1853 г. [3]

Сгущенные сливки были описаны как имеющие «ореховый привкус вареного молока» [4] и «богатый сладкий вкус» с зернистой текстурой, иногда с масляными шариками на покрытой коркой поверхности. [5] [6] Это густые сливки с очень высоким содержанием жира (минимум 55 процентов, но в среднем 64 процента). Для сравнения, жирность одинарных сливок составляет всего 18 процентов. [7]

По данным Агентства по пищевым стандартам Соединенного Королевства , свернувшиеся сливки содержат 586 килокалорий (2450  кДж ) на 100 граммов (3,5 унции). [8]

История [ править ]

Первоначально сделанные фермерами для уменьшения количества отходов из своего молока, сгустки сливок настолько прочно вошли в культуру юго-запада Британии, что стали неотъемлемой частью туристической достопримечательности региона. [9] Хотя нет никаких сомнений в его прочной и давней связи с Корнуоллом и Девоном, неясно его фактическая древность или более поздняя разработка.

Римская эпохи корниш fogou или Souterrain

Оксфорд к еде следует традиционный фольклор, предполагая , что , возможно, были введены в Корнуолле финикийских торговцев в поисках олова. [10] Он похож на каймак (или каджмак), ближневосточный деликатес, который делают на Ближнем Востоке, в Юго-Восточной Европе, Иране, Афганистане, Индии и Турции. Подобный свернувшийся крем, известный как «урум» (өрөм), также производится в Монголии.

Современные эксперты по древней кухне [11], отмечая комментарии Страбона о Британии [Примечание 1] , предположили, что первые британцы, вероятно, свернули сливки, чтобы сохранить их свежесть.

Совсем недавно, региональные археологи [11] [12] связывал камень fogou (коммутируемый. «Спертого нору»), или souterrains , найденный через атлантическую Великобританию, Францию и Ирландию в качестве возможной формы «холодного магазина» для молочной продукции молока, сливок и сыра в частности. Подобные функции приписываются каменной форме линхай (или «линней»), которая часто использовалась в качестве молочной фермы в более поздних средневековых длинных домах в тех же регионах. [13]

`` Человек-корова '' взвешивает молоко в Дартингтоне , 1942 год.

Уже давно ведутся споры о том, откуда взялись свернувшиеся сливки - в Девоне или Корнуолле [3], и в каком округе они лучше всего. [14] Есть свидетельства того, что монахи Тавистокского аббатства делали сгущенные сливки в начале 14 века. [15] После того, как их аббатство было разграблено викингами в 997 году нашей эры, монахи восстановили его с помощью Ордульфа, графа Девона . Для ремонта были приглашены местные рабочие, и монахи наградили их хлебом, взбитыми сливками и клубничным вареньем. [16] В кулинарной книге 1658 года «Совершенный повар» был рецепт «мутных сливок». [17]

Банка, которая использовалась в 1970-х для отправки сгустков сливок по почте из Девона.

В 19 веке он считался лучшим питанием, чем «сырые» сливки, потому что эти сливки могли скиснуть и плохо перевариваться, вызывая болезни. [18] В статье 1853 года подсчитано, что создание свернувшихся сливок даст на 25 процентов больше крема, чем обычные методы. [19] В Девоне это было настолько распространено, что в середине 19 века его использовали в процессах формирования масла вместо взбивания сливок или молока. Масло, приготовленное таким образом, имело более длительный срок службы и не имело каких-либо негативных привкусов, добавленных сбиванием. [20]

Уже давно местные жители на юго-западе Англии или отдыхающие отправляют небольшие банки или кадки со сливками по почте друзьям и родственникам в других частях Британских островов. [6]

Директивы ЕС [ править ]

В 1993 году была подана заявка на то, чтобы название корнишских сливок со сгустками было защищенным обозначением происхождения (PDO) в Европейском Союзе для сливок, производимых по традиционному рецепту в Корнуолле. Это было принято в 1998 году. [21] Сливки из корнуолла должны быть сделаны из молока, произведенного в Корнуолле, и иметь минимальное содержание молочного жира в 55 процентов. [22] Уникальный слегка желтоватый кремовый цвет со сгустками корнуолла обусловлен высоким содержанием каротина в траве. [22]

Подготовка [ править ]

Традиционно для создания свернувшихся сливок нужно процедить свежее коровье молоко, дать ему постоять в неглубокой кастрюле в прохладном месте в течение нескольких часов, чтобы сливки поднялись на поверхность, а затем нагревают его либо на горячих углях, либо на водяной бане , прежде чем медленное охлаждение. [5] [23] Сгустки, образовавшиеся наверху, затем были удалены с помощью скиммера с длинной ручкой, известного в Девоне как расширитель или реймер . [23] К середине 1930-х годов традиционный способ использования молока, принесенного прямо с молочной фермы, стал редкостью в Девоне, потому что использование сепаратора сливокактивно отделяли сливки от молока с помощью центробежной силы, в результате чего получалось гораздо больше сливок, чем при традиционном методе из того же количества молока. Как сказала жена фермера из Паундсгейта , «сепаратор спасает целую корову!» [23]

Сегодня есть два различных современных метода приготовления сливок. «Метод плавающих сливок» включает ошпаривание плавающего слоя двойных сливок в молоке ( обезжиренном или цельном ) в неглубоких лотках. Чтобы ошпарить, противни нагревают паром или очень горячей водой. После того, как смесь нагревается в течение часа, ее медленно охлаждают в течение 12 часов или более, прежде чем сливки отделят и упакуют. [5] «Метод ошпаривания кремом» аналогичен, но слой молока удаляется и используется слой сливок, который был механически отделен до минимального уровня жира. Затем этот крем нагревают аналогичным образом, но при более низкой температуре и по прошествии определенного времени затем охлаждают и упаковывают. [5]В Соединенном Королевстве полученные сливки считаются эквивалентными пастеризованным для юридических целей. Однако, в отличие от пастеризации, не требуется записывать температуру на термографических диаграммах. [24] Так как температура ниже, чем при стандартной пастеризации, необходимо тщательно следить за соблюдением высоких стандартов гигиены.

Крупнейшим производителем в Соединенном Королевстве является семейный бизнес Rodda 's , расположенный в Скорриере , Корнуолл. [25] Основанная в 1890 г. [2] компания производила более 1 000 000 фунтов (450 000 кг) в год в 1985 г. [26] В 2010 г. управляющий директор сказал, что они могут производить всего 5 длинных тонн (5 100 кг; 11 000). фунт) в день в январе, но до 25 длинных тонн (25000 кг; 56000 фунтов) в день по мере приближения Рождества. [2] В начале 1980-х годов Rodda подписала соглашение с международными авиакомпаниями о подаче десертов во время полета в маленьких баночках со взбитыми сливками. [26] Компания рассматривает возможность проведения ежегодных теннисных чемпионатов Уимблдона.один из периодов пика продаж. В качестве побочного продукта из каждых 100 британских галлонов (450 л; 120 галлонов США) использованного молока производится 94 британских галлона (430 л; 113 галлонов США) обезжиренного молока, которое затем используется в производстве продуктов питания. [2]

Один производитель из Девона, Определенно Девон, был приобретен компанией Robert Wiseman Dairies в марте 2006 года, в результате чего был закрыт один из двух молочных заводов Девона и все производство было перенесено в Окхэмптон . [27] Тем не менее, в 2011 году Роберт Уайзман продал марку «Определенно Девон» компании «Родда», которая перенесла производство «Определенно Девон» в Корнуолл, что вызвало некоторые споры, поскольку название не было изменено [28], что побудило компанию Trading Standards провести расследование . [29]

На юго-западе Англии производство сливок - это кустарный промысел , и многие фермы и молочные предприятия производят сливки для продажи в местных магазинах. Каймаку также производится в Сомерсет , [30] Дорсет , [31] Херефордширский , [32] Пемброкшир , [33] , и остров Уайт . [34]

Когда настоящие свернувшиеся сливки недоступны, есть способы создать продукт-заменитель, например, смешав маскарпоне со взбитыми сливками, небольшим количеством сахара и экстрактом ванили. [35]

Использует [ редактировать ]

Чай со сливками [ править ]

Современный чай со сливками.
Основная статья: Чай со сливками

Сгущенные сливки - неотъемлемая часть чая со сливками , любимого туристами, особенно в Корнуолле и Девоне . Его подают на лепешках - или более традиционных «шпагах» [36] - с клубничным джемом [37] вместе с чайником. Традиционно в каждом округе его едят по-разному: в Девоне сливки традиционно выкладывают сначала на лепешку, а сверху кладут джем. В Корнуолле варенье сначала намазывают ложкой сливок. [38] Чай со сливками, известный как Девонширский чай , распространился на юг Австралии как ранние иммигранты.из Корнуолла и Девона взяли с собой свои традиционные рецепты. [39] В 2010 году ферма Langage Farm в Девоне начала кампанию за то, чтобы «чай со сливками Devon» имел защищенное обозначение происхождения, подобное «корнуоллским сливкам со сгустками». [40] [41] Один из вариантов чая со сливками называется «Гром и молния». Он состоит из хлеба, покрытого взбитыми сливками и золотистого сиропа , меда или патоки . [42]

Кондитерские изделия [ править ]

Взбитые сливки можно использовать как дополнение к горячим или холодным десертам. Сгущенные сливки, особенно сливки из Девона, где они менее желтые из-за более низкого уровня каротина в траве, регулярно используются в выпечке. Он используется по всей юго-западной Англии при производстве мороженого и помадки .

Несладкие блюда [ править ]

Каймаку используется в некоторых соленых блюдах , [43] и может быть включен в картофельное пюре, ризотто или омлет. [44]

Исторический [ править ]

Капустные сливки (которые не содержат капусту, несмотря на название) были деликатесом в середине 17 века: слои взбитых сливок были перемешаны с сахаром и розовой водой , создавая эффект капусты при подаче. [45] Это было обычное дополнение к джанкету , молочному десерту, который вышел из моды в середине 20-го века.

Литература и фольклор [ править ]

Сгущенные сливки упоминаются в стихотворении Эдмунда Спенсера в 1579 году «Календарь Shepheardes» :

Она бы не презирала простого пастуха-пастуха,
Ибо она часто называла его куном,
И давала ему творог и мутные сливки. [3]

Как и многие корнуоллские и девонские иконы, сливки прочно вошли в местный фольклор. Например, в одном из мифов рассказывается о Дженни, которая соблазнила гигантского мушкетона (иногда называемого Мораном), накормив его сливками. В конце концов он влюбился в нее и сделал ее своей четвертой женой. [46] Другой миф из Дартмура рассказывает о принцессе, которая хотела выйти замуж за эльфийского принца, но, согласно традиции, сначала должна была искупаться в чистых сливках. К сожалению, колдунья, которая хотела принца для своей дочери, продолжала скисать сливки. В конце концов, принц предложил принцессе сливки, которые ведьма не смогла скиснуть. [47]

Сгущенные сливки также упоминаются как один из основных продуктов питания хоббитов в книгах Дж. Р. Р. Толкина « Властелин колец» . [48]

См. Также [ править ]

  • Масло сливочное
  • Список молочных продуктов
  • Джанкет (десерт)
  • Клаббер (еда)
  • Малайский
  • Каймак
  • Список спредов

Заметки [ править ]

  1. ^ «Они живут за счет своих стада ... Поскольку у них есть рудники олова и свинца, они отдают эти металлы и шкуры своего скота морским торговцам ... вместо оливкового масла они используют масло».

Ссылки [ править ]

  1. ^ "BBC - Devon Great Outdoors - Дартмурский дневник Тони Берда" .
  2. ^ a b c d "Интервью с Николасом Роддой" . Архивировано из оригинала 6 ноября 2010 года . Проверено 2 декабря 2010 года .
  3. ^ a b c Hawker, Rev. JM (1881), «Clouted Cream» , Отчет и Сделки Девонширской ассоциации , 13 : 317–323
  4. ^ Figioni, Паула (2010). Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке . Джон Уайли и сыновья. п. 363. ISBN. 978-0-470-39267-6.
  5. ^ a b c d Ранний, Ральф (1998). Технология молочных продуктов . Springer. С. 45–49. ISBN 0-7514-0344-X.
  6. ^ a b Спенсер, Никки (30 мая 1998 г.). «Тартары из сливок» . Независимый . Лондон . Проверено 7 января 2011 .
  7. ^ Барнетт, Энн (1998). Понимание ингредиентов . Heinemann. п. 26. ISBN 0-435-42827-6.
  8. ^ Агентство по пищевым стандартам: Руководство по питанию . HMSO Лондон. 2008 г.
  9. ^ Терри Марсден; Джонатан Мердок (2006). Между местным и глобальным: борьба со сложностями в современном агропродовольственном секторе . Издательство Изумруд Групп. С. 306–309. ISBN 0-7623-1317-X. Проверено 2 декабря 2010 года .
  10. ^ Алан Дэвидсон; Том Джейн (2006). Оксфордский компаньон в еде . Издательство Оксфордского университета. п. 225. ISBN 0-19-280681-5.
  11. ^ a b Вуд, Жаки . Доисторическая кулинария . Страуд: Темпус, 2001. ISBN 0-752-41943-9 
  12. ^ Средневековая Decon & Cornwall: Shaping Древняя местность, Ed. Сэм Тернер, 2006
  13. ^ "Пре-нормандский пейзаж" . Flyingpast.org.
  14. ↑ См., Например: Экскурсия по Корнуоллу осенью 1808 года . Уилки и Робинсон. 1809. С. 360–361. мутный крем.и Спенсер, Никки (30 мая 1998 г.). «Тартары из сливок» . Независимый . Лондон . Проверено 7 января 2011 .
  15. ^ Лейн, Джон (1998). В честь Девона: Путеводитель по его людям, местам и характеру . ISBN Dundurn Press Ltd. 1-870098-75-7.
  16. ^ «Разве сливочные чаи возникли в Тавистоке в 997 году нашей эры» . BBC News . 17 января 2004 . Проверено 3 декабря 2010 года .
  17. ^ «Сделать мутный крем - старинные рецепты» .
  18. ^ Синклер, сэр Джон (1807). Кодекс здоровья и долголетия: или, краткое изложение, принципов, рассчитанных на сохранение здоровья и достижение долгой жизни . Отпечатано для A. Constable & co. стр.  272 -273. мутный крем.
  19. ^ "Сельская экономика: молочная промышленность" (PDF) . Нью-Йорк Таймс . 21 января 1853 . Проверено 3 декабря 2010 года .
  20. ^ Сделки Провинциальной медико-хирургической ассоциации . Провинциальная медицинская и хирургическая ассоциация, Вустер. 1839. С. 203–204.
  21. ^ «Директива 98» . 30 сентября 1998 г. дополняет Приложение к Регламенту (ЕС) № 2400/96 о внесении определенных названий в Реестр охраняемых обозначений происхождения и охраняемых географических указаний.
  22. ^ a b «Схема названий пищевых продуктов, защищенных ЕС - зарегистрированные названия в Великобритании - Национальная заявка №: 03514: Корнуоллские сливки со сгустками» . Департамент окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства . Архивировано из оригинального 22 августа 2013 года . Проверено 10 июля +2016 .
  23. ^ a b c Филден, Марджори Эккет (1934). «Старинные пережитки в Девоне». Отчет и операции Девонширской ассоциации . Торки: Девонширская пресса. LXVI : 367.
  24. ^ А.Х. Варнам; Джейн П. Сазерленд (2001). Молоко и молочные продукты: технология, химия и микробиология . Springer. С. 204–205. ISBN 0-8342-1955-7.
  25. ^ "Сгусток сливок босс Родды подстегивает безумие СМИ" . Наблюдатель . Лондон. 22 мая 2011 . Проверено 12 марта 2013 года .
  26. ^ a b Андерсон, Лиза (23 января 1985 г.). « „ Каймак“икра молочных продуктов» . Гражданин Оттавы . Проверено 3 декабря 2010 года .
  27. ^ "Сорок пять рабочих мест идут в молочной ферме близко" . BBC News . 23 октября 2006 . Проверено 2 декабря 2010 года .
  28. ^ «Сгустки сливок Fury as« Определенно Девон »производятся в Корнуолле, и на этикетке указано сначала добавить варенье» . Это Девон. 21 апреля 2011 года Архивировано из оригинала 23 июля 2011 года . Проверено 13 июня 2011 года .
  29. ^ «Торговое расследование заявлений« Определенно Девон »» . Это Корнуолл. 26 мая 2011 года Архивировано из оригинала 10 февраля 2012 года . Проверено 13 июня 2011 года .
  30. ^ "Рестораны в Великобритании - Закажите рестораны в Великобритании - Возможность бронирования" . Архивировано из оригинала на 2012-03-26.
  31. ^ «Дорсетские послеобеденные чаи в отеле Heights в Портленде» . Отель Heights .
  32. ^ Чайную, Росс-он-Уай Архивированные июня 21, 2013, в Wayback Machine
  33. ↑ Валлийские иконы: Валлийские молочные продукты, заархивированные 2 октября 2011 г. в Wayback Machine
  34. ^ "Calbourne Classics Isle of Wight свернувшиеся сливки" . Архивировано из оригинала на 2012-01-11 . Проверено 9 июля 2011 .
  35. ^ "Девоншир (свернувшийся) или рецепт сливок Девон" . Радость выпечки . Проверено 3 декабря 2010 года .
  36. ^ "Девонширские рецепты чая со сливками Найджела Слейтера" . Хранитель . Лондон. 22 августа 2010 г.
  37. ^ "История Девонширского чая" .
  38. ^ "Как вы пьете чай со сливками?" . BBC News Online . 9 июня 2010 . Проверено 2 декабря 2010 года .
  39. ^ Уилфрид Пёрст; Керри Раунд; Кэрол С. Форт (2001). Wakefield Companion к истории Южной Австралии . Wakefield Press . п. 210. ISBN 1-86254-558-8.
  40. ^ Сэвилл, Ричард (20 мая 2010 г.). «Битва за сливочные чаи бушует между Девоном и Корнуоллом» . Дейли телеграф . Лондон . Проверено 3 декабря 2010 года .
  41. ^ "Девонская кампания чая со сливками передана правительству" . BBC News . 8 июня 2010 . Проверено 2 декабря 2010 года .
  42. ^ "Лучшее в Великобритании за чаепитием" . Нью-Йорк Таймс . 5 сентября 1982 . Проверено 28 января 2007 .
  43. ^ «BBC - Еда - Рецепты сливок» .
  44. ^ «Сгущенные сливки: идеальное летнее угощение» . Хранитель . Лондон. 22 июня 2011 г.
  45. ^ Подарок молодым хозяйкам . Издательство Индианского университета. 1998. С. 368–369. ISBN 0-253-21210-3.
  46. ^ Viccars, Сью (2011). Девон Фроммера и Корнуолл с семьей . Фроммер. п. 238. ISBN 978-0-470-74947-0.
  47. ^ Sandles, Тим. «Сгустки сливок Дартмура» . Легендарный Дартмур . Проверено 3 декабря 2010 .
  48. ^ Смит, Благородный (2012-10-30). Мудрость Шира: краткое руководство к долгой и счастливой жизни . Интернет-архив . Макмиллан. С.  13 . Проверено 26 января 2017 . лотр ИЛИ Властелин колец сгустки сливок.

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Джолли, С. (2003). «Сгущенные сливки». Энциклопедия пищевых наук и питания . С. 1692–1697. DOI : 10.1016 / B0-12-227055-X / 00309-6 . ISBN 978-0-12-227055-0.
  • Родда Происхождение