Коллард — это группа некоторых сортов Brassica oleracea с рыхлыми листьями , того же вида, что и многие распространенные овощи , включая капусту и брокколи . Коллард обычно описывается как часть группы сортов Acephala (капуста) , [1] [2] , но имеет свою собственную разновидность как Brassica oleracea var. виридис . [3] Название «коллард» происходит от слова « колеворт » (средневековый термин, обозначающий неколосные культуры капусты). [4] [5]
Растения выращивают как продовольственную культуру из-за их больших, темно-зеленых съедобных листьев , которые готовят и едят как овощи. Зелень капусты употребляли в пищу на протяжении веков, и есть свидетельства того, что древние греки выращивали это растение. [6]
Термин капуста использовался для обозначения многих культур Brassica oleracea , не имеющих колоса . В то время как американские капусты лучше всего отнести к группе культур Viridis , [3] также используется группа сортов Acephala («без головки» по- гречески ) , имея в виду отсутствие сплоченной сердцевины листьев («головки»), как у капусты. делает капусту более терпимой к высоким уровням влажности и менее восприимчивой к грибковым заболеваниям. [7] Это двухлетнее растение , при котором случаются зимние заморозки; некоторые сорта могут быть многолетними в более теплых регионах. У него вертикальный стебель, часто вырастающий более двух футов в высоту, а у португальских сортов - до шести футов. Популярные сорта зелени капусты включают «Georgia Southern», «Vates», «Morris Heading», «Blue Max», «Top Bunch», «Butter Collard» (couve manteiga), couve tronchuda и Groninger Blauw . [3] В Африке он широко известен как сукума (Восточная Африка), муриво или умбхида (Южная Африка).
Растение выращивается в коммерческих целях из-за его толстых, слегка горьких съедобных листьев. Они доступны круглый год, но вкуснее и питательнее в холодные месяцы, после первых заморозков. [ нужна цитата ] Для получения лучшей текстуры листья собирают до того, как они достигнут максимального размера, на этом этапе они становятся толще и готовятся иначе, чем новые листья. Возраст не влияет на вкус.
Вкус и текстура также зависят от сорта ; Куве мантейга и куве трончуда особенно ценятся в Бразилии и Португалии. Большое количество сортов, выращиваемых в Соединенных Штатах, уменьшилось по мере того, как люди переехали в города после Второй мировой войны , в результате чего обычно выращивалось только пять сортов. Однако семена многих сортов по-прежнему использовались отдельными фермерами, производителями и хранителями семян, а также в коллекциях семян правительства США. [8] В Аппалачском регионе капустная капуста , характеризующаяся желто-зелеными листьями и частично колючей структурой, более популярна, чем темно-зеленая капуста без колосьев на прибрежном юге. [9] С начала 2000-х годов были реализованы проекты, направленные как на сохранение семян редких сортов, так и на возвращение к выращиванию большего количества сортов. [10]
Сырая зелень капусты на 90% состоит из воды, на 6% из углеводов , на 3% из белка и содержит незначительное количество жиров (таблица). Как и капуста , зелень капусты содержит значительное количество витамина К (388% дневной нормы , дневной нормы) в 100-граммовой порции (3,5 унции). Зелень капусты является богатым источником (20% или более дневной нормы) витамина А , витамина С и марганца , а также умеренным источником кальция и витамина B6 . [11] 100-граммовая ( 3 + 1/2 унции) эталонная порция приготовленной зелени капусты обеспечивает 137 килоджоулей (33 килокалории ) пищевой энергии . Некоторые сорта капусты могут быть богатыми источниками алифатических глюкозинолатов , таких как глюкорафанин . [12]