Творог - это свежий творожный продукт с мягким вкусом. Он также известен как творог и сыворотка . Это не в возрасте . Это делается путем слива сыр, в отличие от нажатия на нее , чтобы сделать Paneer -retaining некоторые из сыворотки , держа творожки свободно. Важным этапом производственного процесса, отличающим творог от других свежих сыров, является добавление «заправки» к творожным зернам, обычно сливок , которые во многом определяют вкус продукта.
В твороге меньше калорий по сравнению с другими видами сыра, что делает его популярным среди людей, сидящих на диете, и некоторых приверженцев здоровья. Его можно использовать с самыми разными продуктами, такими как йогурт, фрукты, тосты, мюсли, в салатах, в качестве соуса и в качестве замены майонеза.
История [ править ]
Происхождение [ править ]
Популярная история о происхождении сыра была взята из « Одиссеи» Гомера , в которой поэт описывает, как циклоп Полифем делал сыр, храня молоко в желудках животных. [1] Ферменты желудка вызвали бы процесс коагуляции, отделяющий творог от молока. [2]
Считается, что сыр появился на Ближнем Востоке около 5000 г. до н.э. [1] Свидетельства наличия сыра можно найти в резных фигурках на стенах древнего месопотамского храма, датируемых 3000 годом до нашей эры. Древние резные фигурки показывают процесс, в ходе которого цивилизация создавала сыроподобное вещество, используя соль и молоко для создания соленой кислой творожной смеси, которая, как считается, чем-то похожа на современный творог. [3] По мере того, как Рим расширял свою империю, они распространяли знания о сыре, открывая множество новых его форм. [4] К 1493 году испанцы принесли коров и знания о том, как делать сыр в Америку. [5]
Популяризация [ править ]
В конце 19 века в Миннесоте , когда молоко скисало, фермеры иногда делали то, что они называли «голландским сыром», который, как говорят, был похож на современный промышленный творог, чтобы не тратить зря плохое молоко. [6] В начале 20 века фермеры на северо-востоке Британской Колумбии производили то, что они называли «сыром поселенца», который, как говорят, был похож на современный промышленный творог («голландский сыр» также существовал там в то время, но это был что-то другое). [7] Термин « творог» впервые начал использоваться для обозначения такого простого домашнего сыра в Америке в середине 19 века. [8]
Первая американская сыроварня открылась в 1868 году, положив начало оптовой сырной промышленности. Популярность промышленного сыра в Соединенных Штатах в целом сильно возросла в конце 19 века; на рубеже веков фермерское производство сыра стало значительным. [2]
Творог широко рекламировался в Америке во время Первой мировой войны , наряду с другими молочными продуктами, чтобы сохранить мясо для пехоты. Эта реклама была показана на многих военных плакатах, в том числе на одном, на котором утверждалось, что один фунт творога содержит больше белка, чем фунт баранины, свинины, говядины или курицы.
После Первой мировой войны творог быстро стал популярнее. Тридцать миллионов фунтов (13 600 000 кг) творога было произведено в 1919 году [8] (из 418 миллионов фунтов (189 600 000 кг) сыра в целом в 1920 году) [2], но к 1928 году 87 миллионов фунтов (39 400 000 кг) было произведено. изготовлено. [8] Пик потребления пришелся на Соединенные Штаты в 1970-х годах, когда диета стала популярной, и продавалось около 1,3 миллиарда долларов в год, но в 1980-х йогурт стал более популярным, и в 2000-х годах продажи значительно упали. [9]
В 2016 году в статье Wall Street Journal [10] высказывалась теория о том, что творог может возродиться после того, как греческий йогурт стал популярным из-за высокого уровня белка и низкого уровня сахара.
Производство [ править ]
С 1930 - х годов, промышленный творог был изготовлен с использованием пастеризованного обезжиренного молока , [11] [12] или в более современных процессов с использованием концентрированного обезжиренного молока или восстановленного обезжиренного сухого молока. [11] Бактериальная культура, которая производит молочную кислоту ( обычно используются штаммы Lactococcus lactis ssp. Lactis или L. lactis ssp. Cremoris ) или пищевую кислоту, такую как уксус, что позволяет молоку становиться свернуться и части затвердеть, и его нагревают, пока жидкость не достигнет 142–143 ° F (61–62 ° C), после чего охлаждают до 90 ° F (32 ° C). Твердые вещества, известные как творог, образуют студенистую пленку над жидкостью (известной как сыворотка ) в чане, которую разрезают на кубики проволокой, позволяя большему количеству сыворотки стекать из творога. Затем творог повторно нагревают до 120 ° F (49 ° C) в течение одного или двух часов. В Айове в начале 1930-х годов в чан наливали горячую воду, что еще больше укрепляло творог. После того, как творог слился и в основном высохнет, массу прессуют для дальнейшего высушивания творога. Затем творог промывают водой. [1] [8] [11] [12] Наконец, добавляется соль и «заправка» из сливок , и конечный продукт упаковывается и отправляется для потребления. [1] [9] [12]Некоторые современные производители добавляют крахмалы и камеди для стабилизации продукта. Некоторые небольшие современные сливочные заводы пропускают первый этап нагрева, но позволяют молоку дольше свертываться с бактериями для образования творога, или используют крем-фреш в качестве заправки. [9]
Творог, приготовленный с добавлением пищевой кислоты, должен иметь маркировку «Пряный набор кислот». [11]
Обычно небольшое количество низкого CO2-продуцирующие цитрат-ферментирующие штаммы бактерий лактококков или лейконостока добавляют в заквасочную смесь для получения диацетила для добавления маслянистого или сливочного вкуса. Производители должны следить за тем, чтобы конечный продукт содержал примерно 2 ppm диацетила и чтобы соотношение диацетила к ацетальдегиду составляло 3-5: 1, чтобы добиться типичного творожного аромата. Слишком маленькое соотношение - травянистый вкус продукта, слишком большое - резкий вкус. [1]
Творог, естественно, имеет желтый цвет из-за кремовой заправки, но для повышения потребительской привлекательности конечного продукта диоксид титана обычно добавляют в заправку, чтобы придать ему ярко-белый цвет и повысить товарность готового продукта. В Соединенных Штатах FDA разрешает добавку во многие молочные продукты (не цельное молоко) до 1% от общего объема по весу, но это должно быть указано в списке ингредиентов. Его также можно использовать в Канаде и Европейском Союзе. Сравнительно недавно производители добавили этот ингредиент в наночастицы.форма. В США FDA не ограничивает использование технологий наночастиц в продуктах питания, но в Европе они должны быть сначала представлены на утверждение в качестве пищевого ингредиента. Согласно проекту «Новые нанотехнологии», он содержится в сотнях продуктов, не всегда маркированных как таковые, в том числе во многих органических продуктах [13] [14] [15], однако ряд крупных американских производителей отрицали его использование. [16]
Творог может продаваться как творог (диаметр <4 мм) или творог (диаметр> 8 мм). [11] [17]
Питание [ править ]
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 412 кДж (98 ккал) |
Углеводов | 3,38 г |
| Сахара | 2,67 г |
Толстый | 4,30 г |
Протеин | 11,12 г |
| Витамины | Количество % DV † |
| Эквивалент витамина А. бета-каротин | 5% 37 мкг0% 12 мкг |
| Минералы | Количество % DV † |
| Кальций | 8% 83 мг |
| Утюг | 1% 0,07 мг |
| Магний | 2% 8 мг |
| Фосфор | 23% 159 мг |
| Калий | 2% 104 мг |
| Натрий | 24% 364 мг |
| Цинк | 4% 0,40 мг |
| |
| † Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. Источник: USDA FoodData Central. | |
Творог популярен среди людей, сидящих на диете [11], и некоторых приверженцев здорового питания . Он также относительно популярен среди бодибилдеров и спортсменов из- за высокого содержания казеинового протеина при относительно низком содержании жира. [17] Беременным женщинам рекомендуется есть творог, в отличие от некоторых сырных продуктов, которые не рекомендуются во время беременности . [18] [19]
Кислый вкус продукта обусловлен молочной кислотой , которая присутствует в количестве 124–452 мг / кг. Придают аромат муравьиная , уксусная , пропионовая и масляная кислоты . [11]
Потребление [ править ]
В США творог популярен во многих кулинарных блюдах. [20] Его можно сочетать с фруктами и сахаром, солью и перцем , фруктовым пюре , помидорами или мюсли и корицей . Его можно есть на тостах , в салатах , в виде чипсов, в качестве замены майонеза в салате из тунца и в качестве ингредиента в таких рецептах, как салат с желе и различные десерты . Творог также популярен с фруктами, такими как груши , персики илимандарины . Творог иногда используют вместо мяса, потому что в нем много белка, но меньше калорий и меньше жира, чем в мясе. [9] Во многих рецептах можно использовать творог. [17]
См. Также [ править ]
- Бойкот творога , потребительский бойкот в 2011 году в Израиле против роста цен на продукты питания
- Фейсель , французский сыр, похожий на творог
- Fromage blanc , мягкий французский сыр
- Маскарпоне , итальянский сыр из сливок, коагулированный лимонной или уксусной кислотой.
- Чхена , индийский сыр, похожий на творог
- Панир , еще один индийский сыр, похожий на чхена.
- Рикотта , итальянский сыр из сыворотки
- Творог , европейский творог и сыр
- Кесо фреска , мягкий сыр из Испании и Латинской Америки
Ссылки [ править ]
- ^ a b c d e Литопулу-Цанетаки, Э. (2007). «Мягкие и свежие сыры: фета, творог, халлуми и родственные им сорта». Улучшение вкуса сыра . Серия изданий Woodhead по пищевой науке, технологиям и питанию. С. 474–493. DOI : 10.1533 / 9781845693053.4.474 . ISBN 9781845690076.
- ^ a b c «История сыра - Национальный исторический центр сыроделия» . Nationalhistoriccheesemakingcenter.org . Проверено 21 февраля 2019 .
- ^ «Давайте исследуем историю сыра» . gourmetcheesedetective.com . Проверено 14 апреля 2020 .
Эти очень ранние сыры имели бы кисловатый, соленый вкус, чем-то напоминающий по консистенции фета или творог.
- ^ "История сыра - Международная ассоциация молочных продуктов" . Idfa.org . Проверено 21 февраля 2019 .
- ^ "Происхождение крупного рогатого скота Колумба выявлено - эволюция" . LiveScience . Дата обращения 5 мая 2019 .
- ^ Ива А. Дингуолл. "Обеденный стол пионеров" (PDF) . Collections.mnhs.org . Проверено 21 февраля 2019 .
- ^ "08-069: Пионерское сыроделие" . Историческое общество Южного мира . Проверено 21 февраля 2019 .
- ^ a b c d "Творог | Калифорнийский пресс-центр молочной промышленности и ресурсы" . Californiadairypressroom.com . Проверено 21 февраля 2019 .
- ^ a b c d "Сможет ли Америка снова научиться любить творог?" . Независимый . 2019-02-20 . Проверено 21 февраля 2019 .
- ^ Байрон, Эллен (2016-11-08). "Мог ли творог когда-нибудь быть крутым?" . The Wall Street Journal . Проверено 5 декабря 2019 .
- ^ Б с д е е г Chandan, RC (2003). «СЫРЫ - мягкие и особые сорта». Энциклопедия пищевых наук и питания (2-е изд.). Академическая пресса. С. 1093–1098. DOI : 10.1016 / B0-12-227055-X / 00201-7 . ISBN 9780122270550.
- ^ a b c «Производство творога в маслобойнях Айовы и молочном самолете» . Циркуляр (Государственный колледж Айовы, экспериментальная сельскохозяйственная станция) . 126 : 16.
- ^ «Двуокись титана - Едят белое вещество» . Knoji . 15 сентября 2012 . Дата обращения 7 мая 2019 .
- ^ Либерман, Лэйн (2015). «Действительно ли Big Dairy кладут в пищу микроскопические кусочки металла?» . WorldRD . Дата обращения 7 мая 2019 .
- ^ Edelkind, Shula (28 октября 2016). «Нейротоксичность и профиль экспрессии генов у мышей с травмой мозга, вызванной воздействием наночастиц диоксида титана» . Разговор о науке . Шула Эделькинд . Дата обращения 7 мая 2019 .
- ↑ Astley, Mark (6 июня 2014 г.). «Dannon, Daisy, LAG отрицают сообщения об использовании наночастиц диоксида титана» . Молочный репортер . Дата обращения 7 мая 2019 .
- ^ a b c Semeco, Арлин (04.10.2016). «Почему творог очень полезен и питателен» . Линия здоровья . Проверено 20 февраля 2019 .
- ^ «Продукты, которых следует избегать во время беременности» . Национальная служба здравоохранения . 2020-02-12 . Проверено 14 апреля 2020 .
Кроме созревших в плесени мягких сыров, можно есть все другие мягкие виды сыра, при условии, что они сделаны из пастеризованного молока.
К ним относятся: творог
- ^ «Питание при беременности: продукты, которых следует избегать во время беременности» . Клиника Мэйо . 2019-12-31 . Проверено 14 апреля 2020 .
Многие нежирные молочные продукты, такие как обезжиренное молоко, сыр моцарелла и творог, могут стать здоровой частью вашего рациона.
Однако все, что содержит непастеризованное молоко, запрещено.
- ^ Драгунов, Дженджио (2019-10-04). «12 лучших творогов, которые вам обязательно понравятся» . Cheese Buzz . Проверено 10 октября 2019 .
Внешние ссылки [ править ]
- СМИ, связанные с творогом на Викискладе?
