Из Википедии, свободной энциклопедии
  (Перенаправлено из Cuisine of Belarus )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Драники в традиционной посуде.
Обед в кафе в Витебске.

Белорусская кухня имеет много общего с кухнями других стран Восточной , Центральной и Северо-Восточной Европы , в основе которых преобладает мясо и различные овощи, характерные для этого региона.

История [ править ]

Белорусская кухня имеет преимущественно славянские корни. Наряду с русинским влиянием, он также связан с литовским и польским из-за длительного смешения этих трех народов; сначала в пределах Великого княжества Литовского (XI-XV вв.), а затем в пределах Речи Посполитой (XVI-XVII вв.). Хотя белорусское дворянство, как и польская элита, многое заимствовало из итальянской , немецкой и французской кухонь, в рационе крестьянского большинства это влияние почти не сказывалось. [ необходима цитата ]Тем не менее, некоторые из заимствованных блюд распространились по всему обществу, такие как лазанки (смесь муки пельменей и тушенка, связанную с итальянским лазанием ) и, прежде всего, различных блюдами из тертого картофеля , типичного для немецкой кухни.

Политические потрясения 20-го века полностью уничтожили прежние привилегированные классы, и многие традиционные блюда высшего и среднего класса ушли в путь забвения. С подозрением отнеслись к самой идее отдельной белорусской кухни. Только после Второй мировой войны коммунистическим властям пришло в голову, что провозглашенный «расцвет национальной культуры» должен проявляться и в кухне. Единственным источником, разрешенным для такой кулинарной реконструкции, было наследие беднейших крестьян 1880-х годов, времени, когда примитивный сельский образ жизни уже шел на убыль. Поварам партия поручила создать новую белорусскую кухню с нуля. Названия блюд, рецепты, «аутентичная» посуда - все было заново изобретено, как будто десяти веков истории никогда не существовало.Только внезапное обретение независимости в 1991 году дало возможность восстановить эти утерянные традиции, и здесь еще многое предстоит сделать.

Современная белорусская кухня по-прежнему находится под сильным влиянием недавнего советского прошлого, и во многих местных ресторанах подают блюда русской или советской кухни, а не настоящие фирменные блюда местной кухни. Некоторых белорусов может больше интересовать итальянская , китайская и японская кухня, чем их собственное кулинарное наследие. [ необходима цитата ] Однако драники (как простые, так и фаршированные), борщ, халадник, мачанка, зразы, холодные мясные рулетики, яйца с грибами, халубцы , жареные сырые свиные колбаски и блины , вероятно, можно найти повсюду, а также кислые ржаной хлеб.

Питание [ править ]

Традиционный крестьянский или купеческий обед состоял всего из двух блюд: супа и второго блюда. Особый вид горшков, спарыш, с двумя отделениями, использовался детьми фермеров, чтобы приносить обед своему отцу, работающему на полях. До Второй мировой войны , салаты и других закуски были не очень распространены, и рецепты , основанные на российских моделях , как правило, появляются в современных белорусских послевоенных кулинарных книгах. Однако свежий белый сыр и различные виды мясного ассорти (обычно копченого) были доступны, по крайней мере, по праздникам.

Злаки [ править ]

Поскольку пшеница плохо растет в холодном и влажном климате, белорусы всегда любили кислый ржаной хлеб , а самый традиционный крепкий напиток, местная водка или харелка (по- белорусски : гарэлка ), производился в основном из ржи. солод.

Как и у других славянских народов , белорусы могли похвастаться огромным разнообразием блины (блины) различной толщины, простой и наполненной, сделанные в основном из пшеничной или гречневой муки, но и с помощью овсянки (tsadaviki).

Были распространены различные виды злаков, особенно ячмень , овсянка и гречка . Беларусь, вероятно, была центром культуры гречихи в Европе, и раньше были очень популярны блюда, приготовленные из этого полезного зерна: различные виды булочек , тортов и пельменей, которых, за исключением известной « каши », сегодня уже нет.

Овощи [ править ]

Основными овощами были капуста (часто из квашеной капусты ) и свекла , в то время как репа , брюква , пастернак и морковь, тушеные и вареные (с добавлением небольшого количества молока ) были несколько менее популярны. Как и везде в Европе, бобовые были основным источником белка , в основном в форме камы (пюре из гороха или бобов с топленым салом).

Супы [ править ]

Слово суп не было известно в Беларуси до 18 века, когда дворянство позаимствовало его из немецкого языка, но суп как вид блюда явно существовал несколько столетий раньше. Старое слово для обозначения большинства традиционных белорусских супов было поліка (по- белорусски : поліка ), за исключением названных в честь овоща, который был основным ингредиентом: капуста (суп из капусты), бураки (свекольный суп), грыжанка (суп из брюквы). Для типичной полиньки основные ингредиенты ( рыба или грибы во время поста) сначала отваривали со специями ; злаки, такие как ячмень илипшено варили в бульоне, а затем в бульон добавляли муку, смешанную с водой, хлебный квас , свекольный сок или пахту . Черная полинка , приготовленная из гусиной или свиной крови, тесно связана со шведским «черным супом» свартсоппа . Предложить свату черную поленьку - вежливый способ родителей невесты отклонить предложение молодого человека. Подобно украинцам, русским и полякам , белорусы любят борщ - густой и наваристый суп из свеклы и капусты, приготовленный из зерен, картофеля и мяса. Супы гораздо аутентичнее, как острые ( щи ,boršč , щавель суп) , и особенно холодные кислые супы , которые обеспечивают охлаждение облегчения во время жаркого лета.

Белорусский чаладник (по- белорусски : халаднік ), холодный борщ из свеклы, свекольных листьев или щавеля, который подается со сметаной , сваренными вкрутую яйцами и вареным картофелем, был популярным блюдом также в польской и литовской кухнях с конца 18 века. век.

Мясо [ править ]

Завернутый паляндвица
Нарезанная паляндвица

Мясо было в дефиците для большинства людей, и его ели только в основные христианские праздники. Заядлые потребители свинины, белорусы менее тяготеют к баранине и говядине . Самой распространенной была сырая свиная колбаса - свиной кишечник, фаршированный рубленым или рубленым мясом, приправленный солью, перцем и чесноком. Его обычное название - «пальчиковая колбаса» (по- белорусски : каўбаса, «пальцам пханая» или сокращенно пальцоўка) - давало графическое описание примитивной технологии производства. [1] Кишка ( белорусский : кішка ), или кривянка ( белорусский :крывянка ), была местная кровяная колбаса (по- белорусски : крывяная каўбаса ), сделанная из свиной крови и гречишного зерна. Шкалондза (по- белорусски : шкалондза ), или киндзюк (по- белорусски : кіндзюк ), особый вид круглой колбасы из свиного желудка, начиненного фаршем из свинины со специями [2] - родственник литовских скиландистов - был известен по всей стране. Заимствовано из итальянской кухни дворянством XVI века, холодные мясные рулеты, салцесоны.и балероны были обычным явлением для всего общества к 19 веку и до сих пор очень популярны. Копченая гусиная грудка pauguski (по- белорусски : паўгускі ), местный белорусский и литовский деликатес, когда-то была гордостью кухни среднего класса, но сегодня уже не существует.

Веращака (по- белорусски : верашчака ), толстый мясной соус 18-го века с кусочками мяса и колбасы, который использовался в качестве соуса или соуса для толстых блинов, по-прежнему остается одним из самых популярных блюд белорусских ресторанов сегодня, хотя сейчас его обычно называют мачанкой. ( Белорусское : мачанка , дип). Также популярны зразы, нарезанные кусочки говядины, свернутые в форму колбасы и наполненные овощами, грибами, яйцами, картофелем и т. д. Блюда из свинины обычно жарятся или тушатся, украшаются сыром или грибами. Стейки из говядины также довольно часты, но баранина, когда-то очень популярная, почти полностью ограничивается ресторанами кавказской или среднеазиатской кухни, хотя все еще довольно многие едят ее сегодня.

Пельмени [ править ]

Колдуны , небольшие вареные пельмени , связанные с российскими пельменей и итальянские равиоли , были произведены в бесконечных сочетаниях теста, начинки и соуса. Особой популярностью пользовались калдуны графа Тышкевича (начиненные смесью жареных местных грибов и копченой ветчины ). В конце 19 века калдуны начали готовить из тертого картофеля, а не из теста на основе муки, и прежнее огромное количество начинок значительно сократилось. [ Править ] Сегодня, колдуны должны бороться энергично , чтобы восстановить свою былую популярность, перегнали российские пельмени. [ необходима цитата ]

Молочные продукты [ править ]

К основным молочным продуктам относятся свежий белый сыр (по- белорусски : тварог ) и сметана (по- белорусски : смятана ), которые широко используются как в кулинарии, так и в качестве гарнира. Только в середине 19 века ферментированный сыр ( белорусский : сыр ) был заимствован из Нидерландов и Швейцарии , а местный вариант Эдам десятилетиями был очень популярен в Российской империи . Кислое масло из бывшего Дисненского уездабыл экспортирован в Великобританию, где до Первой мировой войны оставался самым дорогим сортом . Однако сегодня эти традиции ушли в прошлое.

Напитки [ править ]

Кружка кваса , ферментированного напитка из черной ржи или ржаного хлеба.

Традиционный крепкий напиток - водка или харелка (по- белорусски : гарэлка ), в том числе разновидности, изготовленные из березового сока ( биарозавик , по- белорусски : бярозавік ) или приправленные лесными травами ( зубровка , по- белорусски : зуброўка ). Медовуха и подобные алкогольные напитки из меда и специй были очень распространены вплоть до 19 века, а затем более или менее исчезли до последнего возрождения национальной кухни. Ярким примером в этой группе является крамбамбула.( Белорусский : крамбамбуля ) водка, разбавленная водой, смешанная с медом и приправленная специями (мускатный орех, корица, гвоздика, красный и черный перец). В 18 веке этот напиток конкурировал с французским шампанским в Беларуси, и позволить себе его могли только состоятельные люди. Сегодня он пользуется популярностью, о чем свидетельствует появление в Интернете рецептов и историй крамбамбулы . [3] [4]

Квас традиционно был и остается основным местным безалкогольным напитком, хотя он все чаще готовится из сахара и искусственных ароматизаторов, а не из настоящего ржаного солода и натуральных ароматизаторов. Компот также является относительно популярным напитком, который обычно готовят из сушеных или свежих фруктов, варят, а затем охлаждают. В каждом городке есть местная разновидность минеральной воды . Белорусы предпочитают газированную воду.

Традиционные жидкие десерты, которые сопровождают трапезу, включают салатуча (по- белорусски : саладуха ), густую жидкость из ржаной муки и меда, которая была популярна в 18 веке, и кисель , традиционный желейный напиток Восточной Европы, приготовленный из мякоти лесных ягод или приготовленные фрукты, изначально загущенные овсяными хлопьями (теперь заменены мукой из картофельного крахмала или кукурузным крахмалом ).

Кухня меньшинств [ править ]

Белорусская картофельная бабка

Белорусская кухня во многом обязана еврейской кухне . В 19 веке еврейское влияние было особенно заметно в том, что здесь появились картофельные блюда немецкого происхождения, такие как бабка . Это была гастрономическая улица с двусторонним движением, так как знаменитые bulbe latkes , картофельные оладьи восточноевропейских евреев, возможно, были заимствованы у белорусских драников .

Другой важной этнической группой, которая повлияла на белорусскую кухню, были липкинские татары , чья татарская кухня была особенно сильна в различных пирожных с начинкой, баранине и овощных блюдах.

Картофель [ править ]

Картофель стал настолько распространенным в 19 веке - в Беларуси зарегистрировано более 300 блюд, - что он стал основой национальной кухни. В Советском Союзе белорусов иногда называли бульбаши - уничижительное спряжение белорусского слова картофель.

Салаты [ править ]

Типичные салаты состоят из довольно короткого списка ингредиентов: бесконечные комбинации отварной говядины или курицы , картофеля, свеклы, моркови, яблока , сельди , нарезанного кубиками сыра, консервированного гороха и кукурузы , рыбных консервов, «крабовых пальчиков», лука и грибов, и щедро заправлены майонезом или подсолнечным маслом . Один из самых типичных местных салатов - салат «Белая Вежа» (названный в честь Белой Вежи ), в котором отварное куриное мясо сочетается с жареными грибами , луком и маринованными огурцами., смешать с майонезом и украсить рубленым сваренным вкрутую яйцом . [5] Салаты из свежих овощей также широко доступны: помидоры (также смешанные с огурцами ) и лук, заправленные сметаной, редис с укропом и подсолнечным маслом (или сметаной), салат из тертой капусты, заправленный подсолнечным маслом или майонезом (похожий на салат из капусты), квашеная капуста с тмином или клюква с луком, заправленная подсолнечным маслом.

Рыба [ править ]

Исторически сложилось так, что белорусы не имели доступа к морепродуктам, и это до сих пор проявляется в кухне. Самая распространенная морская рыба (после сельди, которая была самой распространенной закуской на всем побережье Балтийского моря и его окрестностях с 14 века) - хек и треска, а блюд из такой рыбы относительно мало. Гораздо более традиционными и распространенными являются озерная рыба, особенно судак , который готовят бесконечными способами, и карп (особенно знаменитый фаршированный карп, рыба гефилте в еврейской кухне). Угри , копченые или фаршированные, являются фирменным блюдом озерной страны в северо-западной части Беларуси, граничащей с Латвией и Литвой.

Гарниры [ править ]

Гарниры обычно представляют собой отварные, жареные или пюре , гречневую кашу , рис или макароны . Мясные блюда часто подают с блинами или драниками в круглых глиняных горшочках.

Ссылки [ править ]

  1. ^ «Finger набитый» Колбаса архивации 30 июня 2008, в Wayback Machine : история и описание
  2. ^ Киндзюк рецепт и описание
  3. ^ Krambambula : современный рецепт (на русском языке )
  4. ^ История krambambula (на русском языке )
  5. ^ «Белая Вежа» салат архивация 26 августа 2011, в Wayback Machine : рецепт (на русском языке )

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Dembińska M. Konsumcja zywnościowa w Polsce średniowiecznhej. Вроцлав, 1963 г.
  • Kuchowicz Z. Obyczaje staropolskie XVII-XVIII вв. Лодзь, 1975 г.
  • Лемнис М., Витри Х. В старопольской кучни и прзы польским украденным. Варшава, 1979 г.
  • Ковецка Э. В салоне и кучни. Варшава, 1989 г.
  • Похлебкин В. Национальные кухни наших народов. М., 1991
  • Литовская кухня. Мн., 1991
  • Белорусская кухня. Мн., 1993
  • Літоўская гаспадыня. Мн., 1993
  • Зайкоўскі Э.М., Тычка Г.К. Старадаўняя беларуская кухня. Мн., 1995
  • Puronas V. Nuo mamutų iki cepelinų. Вильнюс, 1999 г.
  • Навагродскі Т. Традыцыі народнага харчавання беларусаў. Мн., 2000
  • Белы А. In laudem cerevisae (на хвалу піва). Спадчына. 2000. №1.
  • Боккенхайм К. Пши польским украл. Вроцлав, 2003 г.
  • Федорук А. Кучня подляска в рожоворач и рецептурах описана. Белосток, 2003 г.
  • Вялікае княства Літоўскае: Энцыклапедыя. У 2 т. Т.1. Мн .: БелЭн, 2005. ISBN  985-11-0314-4
  • Белый, Александр. Белорусская поваренная книга. Нью-Йорк, 2009. ISBN 0-7818-1209-7 
  • Национальная кухня России

Внешние ссылки [ править ]

  • Кухня Беларуси на официальном сайте Республики Беларусь
  • Вкусная Беларусь
  • Блюда белорусской кухни