Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено из " Кухня Греции" )
Перейти к навигации Перейти к поиску

Часть серии о
Культура Греции
Флаг Греции.svg
История
Люди
Языки
Мифология и фольклор
Кухня
Фестивали
Религия
Изобразительное искусство
Литература
Музыка и исполнительское искусство
СМИ
Спорт
Памятники
Символы
Традиционная греческая таверна , неотъемлемая часть греческой культуры и кухни. [1]

Греческая кухня - это кухня Греции и греческой диаспоры . [2] Как и многие другие кухни Средиземноморья , он основан на триаде пшеницы , оливкового масла и вина . [3] Он использует овощи, оливковое масло, зерно, рыбу и мясо, включая свинину , птицу , телятину и говядину , баранину , кролика и козла . Другие важные ингредиенты включают макароны (например, хилопиты ), сыры, лимонный сок, травы, оливки ийогурт . Пшеничный хлеб встречается повсеместно; другие злаки, особенно ячмень, также используются, особенно при паксиматии . Общие десертные ингредиенты включают орехи, мед, фрукты и выпечку фило . Он продолжает традиции древнегреческой и византийской кухни, но с османским , ближневосточным , балканским и итальянским влиянием.

История [ править ]

Основные статьи: древнегреческая кухня и византийская кухня
Рыба на краснофигурной вазе, c. 350–325 гг. До н. Э.

Греческая кухня является частью культуры Греции и записана в изображениях и текстах с древних времен. Его влияние распространилось на Древний Рим, а затем по всей Европе и за ее пределами. [4]

Древнегреческая кухня отличалась своей бережливостью и была основана на «средиземноморской триаде»: пшеница , оливковое масло и вино , при этом мясо едят редко, а рыба - более распространенная. [5] Эта тенденция в греческой диете продолжалась во времена Римской империи и Османской империи и изменилась лишь сравнительно недавно, когда технический прогресс сделал мясо более доступным. Вино и оливковое масло всегда были его центральной частью, а распространение винограда и оливковых деревьев в Средиземноморье и за его пределами коррелирует с греческой колонизацией. [6] [7]

Спартанская диета также отличалась своей бережливостью и уникальностью, печально известным основным продуктом спартанской диеты был «мелас зомос» (черный суп), приготовленный путем кипячения крови свиней с уксусом для предотвращения эмульгирования. Это блюдо было отмечено современниками-спартанцами-греками того времени, особенно афинянами и коринфянами, как доказательство их различного образа жизни.

Византийская кухня была похожа на древнюю кухню с добавлением новых ингредиентов, таких как икра, мускатный орех и базилик. Лимоны, известные в греческой кухне и представленные во втором веке, использовались в лечебных целях, прежде чем были включены в рацион. Рыба продолжала оставаться неотъемлемой частью рациона жителей прибрежных районов. На кулинарные советы повлияла теория юмора, впервые выдвинутая древнегреческим врачом Клавдием Элием Галеном . [8] Византийская кухня извлекла выгоду из положения Константинополя как глобального центра торговли специями. [9]

Обзор [ править ]

Греческое оливковое масло
Сушеный орегано для кулинарии

Самый характерный и древний элемент греческой кухни - оливковое масло , которое используется в большинстве блюд. Его производят из оливковых деревьев, растущих по всему региону, и он добавляет отличительный вкус греческой кухне. Сами оливки также широко употребляются в пищу. Основное зерно в Греции - пшеница, хотя выращивается и ячмень. Важные овощи: помидоры , баклажаны (баклажаны), картофель , стручковая фасоль , окра , зеленый перец (стручковый перец) и лук . Мед в Греции - это в основном мед из нектара фруктовых и цитрусовых деревьев: лимона, апельсина, бигарада.(горький апельсин), тимьяновый мед и сосновый мед. Мастика (ароматическая смола цвета слоновой кости) выращивается на Эгейском острове Хиос .

В греческой кухне используются некоторые ароматизаторы чаще, чем в других средиземноморских кухнях , а именно орегано , мята , чеснок , лук , укроп и лавровые листья. Другие распространенные травы и специи включают базилик , тимьян и семена фенхеля . Петрушку также используют в качестве гарнира к некоторым блюдам. Во многих греческих рецептах, особенно в северных частях страны, в рагу используются «сладкие» специи в сочетании с мясом, например корица , душистый перец и гвоздика .

Климат и ландшафт имеет тенденцию способствовать разведению коз и овец за крупного рогатого скота , и , таким образом , говядины блюда необычны. Рыбные блюда распространены в прибрежных районах и на островах. Большое разнообразие типов сыра используются в греческой кухни, в том числе Фета , Kasseri , Kefalotyri , Graviera , Anthotyros , манури , Metsovone , ладотири (сыр с оливковым маслом), Kalathaki (специальность с острова Лемнос), Katiki Domokou(сливочный сыр, подходит для спредов), мизитра и многие другие.

Ужин вне дома - обычное дело в Греции. Таверна и estiatorio распространены, служа домашней кухни по доступным ценам для местных жителей , так и туристов. Местные жители по-прежнему в основном едят греческую кухню. [10]

Обычная уличная еда - сувлаки , гироскопы , различные питы и жареная кукуруза.

Фастфуд стала популярной в 1970 - х годах, некоторые цепи, такие как Гуди и Макдональдс подают блюда международной кухни , как гамбургеры , [11] и другие блюда греческой продукты , такие как сувлаки , гироскопов , tyropita и spanakopita .

Истоки [ править ]

Каламата оливки
Тимьян , одна из самых традиционных греческих трав, упоминается в « Одиссее» .

Некоторые блюда уходят корнями в древнюю Грецию: суп из чечевицы , фасолада (хотя современная версия готовится из белой фасоли и помидоров, оба растения Нового Света ), тиганитес , рецина (белое или розовое вино, приправленное сосновой смолой) и пастели (конфеты батончик с кунжутом, запеченный с медом); некоторые относятся к эллинистическому и римскому периодам: луканико (вяленая свиная колбаса); и Византия : сыр фета , авготарахо ( вяленая икра рыбы), мусталеврия и паксимади(традиционный твердый хлеб из пшеницы, ячменя и ржи). Есть также много древних и византийских блюд, которые больше не употребляются: каша ( чилос по-гречески) в качестве основного продукта, рыбный соус ( гарос ) и соленая вода, смешанная с вином.

Многие блюда демонстрируют итальянское влияние из-за венецианского и генуэзского правления во многих частях Греции с 13 по 18 века. [12] К таким блюдам относятся пастицио , пастицада , стифадо , салями , макаронии, мандолато и другие.

Некоторые греческие блюда унаследованы от османской кухни , которые в сочетании влияния от персидского , Levantine , турецкой и византийской кухни: цацики , yuvarlakia , долмы , boureki , пахлава и многого другого.

В 20-м веке французская кухня оказала большое влияние на греческую кухню, во многом благодаря получившему французское образование шеф-повару Николаосу Целементесу , который, например, создал современное греческое пастицио , такое как мусака , объединив ранее существовавшее блюдо из баклажанов с блюдом из баклажанов. Запеканка по -французски .

Регионы [ править ]

Примеры региональной кухни: « Дакос », традиционный критский салат (слева) и «Цигаридия», традиционное кефалонское блюдо (справа).

От основных региональных кухонь отличаются:

  • Кухня Эгейских островов (в том числе Кикладитики с Кикладеса , Родитики с Родоса и других островов Додеканеса, а также кухня острова Лесбос )
  • Кухня Арголиды, кухня Патр, кухни Аркадии и Маниота, части кухни Пелопоннеса
  • Кухня Ионических островов (Heptanisiakí), много итальянского влияния
  • Ipirótiki ( Эпиротическая кухня )
  • Критики ( критская кухня )
  • Киприаки ( кипрская кухня )
  • Македоники ( македонская кухня )
  • Mikrasiatikí , от греков малоазиатского происхождения, в том числе Polítiki , от традиций греков из Константинополя, кухня с большим влиянием анатолийских / османских
  • Понтиаки , встречаются везде, где есть понтийские греки (греки из Причерноморья).
  • Фракиотики ( фракийская кухня )

Типичные блюда [ править ]

Основная статья: Список греческих блюд

Многие продукты завернуты в тесто фило в виде треугольников размером с укус или больших листов: котопита (куриный пирог), спанакотиропита (пирог со шпинатом и сыром), хортопита ( пирог с зеленью ), креатопита (мясной пирог с использованием фарша), колокитопита (пирог из кабачков) и т. д. В целом греки поступают с фило так же, как итальянцы с пиццей; У них есть бесчисленное множество вариантов пит (пикантных пирогов).

Помимо греческих блюд, которые можно найти по всей Греции, есть также много региональных блюд.

Северо-Западная и Центральная Греция (Эпир, Фессалия и Румели / Центральная Греция) имеют сильные традиции приготовления блюд на основе фило, таких как некоторые особые региональные питы.

В греческой кухне семена и орехи используются во всем, от выпечки до основных блюд. [13]

Список греческих блюд включает в себя блюдо , найденное во всей Греции, а также некоторых региональных.

См. Также [ править ]

  • Сельское хозяйство в Греции
  • Греко-американская кухня
  • Николаос Целементес
  • Греческие продукты питания
  • Греческий ресторан

Цитаты [ править ]

  1. ↑ Книга Епарха 19, цитируемая в Dalby 1996 , "Biscuits from Byzantium", p. 196.
  2. ^ Специи и приправы: Справочник по пищевой технологии - Донна Р. Тейнтер, Энтони Т. Гренис, стр. 223
  3. ^ Ренфрю, Колин (1972). Возникновение цивилизации; Киклады и Эгейское море в третьем тысячелетии до нашей эры . Тейлор и Фрэнсис. п. 280.
  4. ^ Mallos, Тесс (1979). Греческая поваренная книга . Ди Уай Уэст, Новый Южный Уэльс, Австралия: Книги Саммита. п. внутренняя крышка. ISBN 0-7271-0287-7.
  5. ^ Ренфрю, Колин (1972). Возникновение цивилизации; Киклады и Эгейское море в третьем тысячелетии до нашей эры . Тейлор и Фрэнсис. п. 280.
  6. ^ Кац, Соломон Х .; Макговерн, Патрик; Флеминг, Стюарт Джеймс (2000). Происхождение и древняя история вина (Пища и питание в истории и антропологии) . Нью-Йорк: Рутледж. п. Икс. ISBN 90-5699-552-9.
  7. ^ Уилсон, Найджел Гай (2006). Энциклопедия Древней Греции . Нью-Йорк: Рутледж. п. 27 . ISBN 0-415-97334-1.
  8. ^ Civitello, Linda (2007). Кухня и культура: история еды и людей . Нью-Йорк: Вили. п. 67. ISBN 978-0-471-74172-5.
  9. ^ Kiple, Кеннет Ф. (2007). Передвижной праздник: десять тысячелетий продовольственной глобализации . Кембридж, Великобритания: Издательство Кембриджского университета . п. 95 . ISBN 978-0-521-79353-7.
  10. ^ "Когда и как едят греки" . Полное руководство по греческой кухне . Проверено 11 июня +2016 .
  11. ^ Τονια Τσακιρη (25 мая 2011 г.). «Goody's νίκησε στον πόλεμο με τη McDonald's - οικονομικές ειδήσεις της ημέρας - ο μα Online» . Tovima.gr . Дата обращения 4 мая 2014 .
  12. ^ Сеттон, Кеннет М. (1976). Папство и Левант (1204–1571), Том I: тринадцатый и четырнадцатый века. Филадельфия: Американское философское общество
  13. ^ Василопулу, Эффи; Дилис, Вардис; Трихопулу, Антония (2013), «Пищевая ценность: потенциально важный инструмент для поддержки традиционных греческих средиземноморских блюд», Mediterranean Journal of Nutrition and Metabolism , 6 (2): 105–111, doi : 10.1007 / s12349-013-0123 -5

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Долби, Эндрю (1996). Праздники сирены: история еды и гастрономии в Греции . Лондон: Рутледж. ISBN 0-415-11620-1.
  • Оливер, Гаррет, изд. (2012). Оксфордский компаньон пива . Издательство Оксфордского университета . ISBN 978-0-19-536713-3.
  • Халеви, Алон Ю. (2011). Бесконечная эмоция кофе . Macchiatone Communications. ISBN 978-0-9847715-1-6.
  • Караянис, декан; Караянис, Екатерина (2008). Региональная греческая кухня . Книги Гиппокрена. ISBN 978-0-7818-1146-0.
  • Кусулас, Костас (2001). «Науса и его вина» (PDF) . Ниауста (по-гречески). 94 : 32–35. Архивировано из оригинального (PDF) 26 апреля 2012 года . Проверено 26 декабря 2011 года .
  • Нельсон, Макс (2005). Напиток варвара . Рутледж. ISBN 1-134-38672-9.
  • Анвин, Тим (1996). Вино и виноградная лоза . Рутледж. ISBN 0-203-01326-3.
  • Уолтон, Стюарт; Гловер, Брайан (2011). Иллюстрированная энциклопедия вина, пива и спиртных напитков . Лондон: Дом Гермеса.

Внешние ссылки [ править ]