На кусках свинины являются различными частями свиньи , которые потребляются в пище человека. Терминология и объем каждого сокращения варьируется от страны к стране. Существует от четырех до шести основных отрубов , которые представляют собой большие части, на которых свинья сначала режется: лопатка (лезвие и пикник), поясница, живот (ребра и бок) и нога. [1] [2] Они часто продаются оптом, как и другие части свиньи с меньшим содержанием мяса, такие как голова, лапы и хвост. Розничные отрубы - это особые отрубы, которые используются для получения различных видов мяса, таких как вырезка и ветчина . Есть как минимум 25 иберийских отрубов свинины, включая хамон . [3]
Сокращения [ править ]
Голова [ править ]
Из головы свиньи можно делать зельц , бульоны и супы. После закипания уши можно жарить [4] или запекать и есть отдельно. Из щек можно вылечить и коптить, чтобы получились челюсти , известные как carrillada или carrileja в испаноязычных странах. Лицо иберийских свиней известно как pestorejo или Careta , и она включает в себя уши и морду ( Morro ). [3] Нижние части головы - это шея ( папада ) и миндалины ( кастаньетас ). [3]Едят и язык, который весит около 250 граммов. [3]
Плечо клинка [ править ]
Над передними конечностями и за головой находится лопатка. [2] Его можно отделить от костей и свернуть, как жаркое, или высушить как «бекон из воротничка». Также известное как жаркое из запасных ребер и сустав, его не следует путать с решеткой из запасных ребер с передней части живота. Свиной окурок, несмотря на название, идет от верхней части лопатки. Boston встык или Boston стиль покрой плеча, приходит из этой области и может содержать лопатку. Мексиканская карнитас [1] и иберийская агуджа [3] также происходят из этой части. Между агуджей и ломо (филейной частью) находится преса , которая считается лучшим куском иберийской свинины. [3]От каждой иберийской свиньи получают по два отруба пресы с хорошей мраморной отделкой по 600 г. [3] Два куска поменьше по 100 г, известные как слива , получают из-под пресы . [3] Итальянская коппа получается от верхней части плеча.
Пикник на плече [ править ]
Плечо руки [2] можно закрепить на кости, чтобы сделать продукт, похожий на ветчину, или использовать в колбасах. Руки (или paletas в ibérico свиней) относятся к передним ногам, в отличие от задних ног, которые окорока или jamones . [3] Между палетой и брюшком находится разрез 150-200 г, известный как секрет, очень популярный в Испании. [3]
Поясница [ править ]
Из корейки [5] можно сделать бекон или бекон по- канадски. Поясницу и живот можно вылечить вместе, чтобы получился бекон. Поясницу также можно разделить на жаркое (жаркое из лопатки, жаркое из центральной части филе и жаркое из филе происходит с передней, центральной или задней части поясницы), задние ребра (также называемые ребрами спинки или ребрышки), свиные котлеты. и свиные отбивные ( чулеты ). Жаркое из свиной корейки в короне представляет собой круг, либо без костей, либо с реберными костями, выступающими вверх в виде точек в короне. Свиная вырезка , снятая с корейки, должна быть практически обезжиренной. Он известен как ломо в Испании, где его чаще всего готовят как филе.или вылечить как caña de lomo . [3] Это высококачественное мясо демонстрирует очень упорядоченное расположение мышечных клеток, которое может вызывать дифракцию света и структурную окраску . [6]
Fatback [ править ]
Подкожный жир и кожи на спине ( салах ) используются для изготовления шкварки , разнообразных отвержденного «мяса», lardons и свиного сала . Из этого отруба также готовят британские чесотки из свинины и латиноамериканские чичарроны .
Ребрышки [ править ]
Ребра берут из свиных ребер и мяса, окружающего кости. У ребрышек в стиле Сент-Луиса удалены грудина, хрящи и мякоть юбки. Термин abanico используется для обозначения ребер иберийских свиней. Он очень жирный и его обычно готовят на гриле. [3]
Живот или бок [ править ]
Живот, хотя и более жирное мясо, можно использовать для стейков или нарезать кубиками как мясо для жарки. Свиное брюшко можно раскатать для запекания или разрезать для получения полосатого бекона . Это источник итальянской панчетты и испанской панчетты . [3]
Ноги или окорока [ править ]
Хотя любой кусок свинины можно вялить, с технической точки зрения ветчиной может называться только задняя ножка. Ноги и плечи, когда они используются в свежем виде, обычно нарезаются на кости для запекания , или стейки из ножек можно вырезать из кости. Три распространенных разреза ноги включают крупу (верхнюю часть), середину и голень (нижнюю часть). Ветчина иберийских свиней известна как хамон .
Окорок [ править ]
Сустав между ступнями и ногой, известный как окорок или свиная рулька, готовят во многих европейских странах, включая Австрию ( stelze ), Чешскую Республику ( koleno ), Германию ( eisbein и schweinshaxe ), Венгрию ( csülök ), Польшу ( golonka ), Испании ( codillo ), Швеции ( Ffläsklägg ) и Швейцарии (wädli).
Троттеры [ править ]
И передних, и задних рысаков можно готовить и есть. В просторечии они известны как «свиные ноги» на юге Соединенных Штатов [7] и как manitas de cerdo в испаноязычных регионах. [3]
Chitterlings [ править ]
Кишечник ( детеныши ) и другие внутренние органы ( субпродукты ) часто варят или тушат . В семенника ( criadillas ) также едят.
Хвост [ править ]
В хвосте очень мало мяса, так как он в основном состоит из соединительной ткани. Его можно жарить или жарить, при этом кожица становится хрустящей, а кости мягкими. Обладает сильным ароматом. [7] Леонский ботильо изготавливается из рубленого хвоста, ребер и костей, которые приправляются, набиваются в слепую кишку и коптятся.
См. Также [ править ]
- Отрубы из говядины
- Отрубы ягненка
- Список стейковых блюд
- Список блюд из свинины
- Свинина
- Мясо на кости
- Стейк
Ссылки [ править ]
- ^ a b Редакторы иллюстрированного журнала Кука (2014). Иллюстрированная мясная книга повара . Тестовая кухня Америки. ISBN 9781940352145.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов ( ссылка )
- ^ a b c Совет по говядине скотоводов и Национальная ассоциация скотоводов по говядине. Единые стандарты розничной торговли мясом. Архивировано 27 марта 2009 г. в Wayback Machine . Проверено 11 июля 2007 года.
- ^ Б с д е е г ч я J к л м н Carrizosa, Пилар (2016). Хамон, Хамон: Secretos, rutas y Recetas (на испанском языке). LID От редакции. С. 75–78. ISBN 9788483568774.
- ^ «Жареные свиные уши с острым соусом» . Кулинарный канал . Архивировано 05 апреля 2017 года . Проверено 30 апреля 2017 .
- ^ «Какую пищу делает каждая часть свиньи (и их отрубы)» . Деревенская пекарня . Деревенская пекарня. 2017-10-02. Архивировано 3 декабря 2017 года . Проверено 27 октября 2017 года .
- Перейти ↑ Martinez-Hurtado, JL (ноябрь 2013 г.). «Радужность мяса, вызванная поверхностными решетками» . Еда . 2 (4): 499–506. DOI : 10.3390 / foods2040499 . PMC 5302279 . PMID 28239133 .
- ^ а б Хью Фернли Уиттингстолл. «Поваренная книга речного дома». Харпер Коллинз.
