Хамон ( испанское произношение: [xaˈmon] , мн. Jamones ) - это разновидность сыровяленой ветчины, производимая в Испании . Это один из самых всемирно признанных блюд испанской кухни (наряду с другими блюдами, такими как гаспачо и паэлья ). [1] [2] Это также регулярно является компонентом тапаса . [3] [4]
Альтернативные названия | Jamón Serrano |
---|---|
Курс | Тапас , закуска |
Место происхождения | Испания |
Температура сервировки | Комнатная температура |
Основные ингредиенты | ветчина |
Вариации | Хамон Иберико |
|
Большинство хамонов обычно называют хамон серрано в Испании . [5]
Хамон по- испански означает ветчину . [5] Таким образом, другие ветчины, производимые или потребляемые в испаноязычных странах, также могут называться этим именем.
Описание
Хамон , как правило , потребляется в срезах, либо вручную вырезан из ноги на jamonero стоять используя острый тонкий нож для нарезки, или вырезать из обвалки мяса с вращательным холодными ломтерезным . Также его регулярно употребляют в любой форме небольшими порциями.
По продукту Jamón похож на португальский presunto и итальянский prosciutto , но производство отличается более длительной фазой отверждения (до 18 месяцев), что придает ему более сухую текстуру, более глубокий цвет и более сильный аромат, чем у первого.
Целая ножка хамона значительно дешевле по весу, чем ее нарезанный аналог, поскольку в ней есть кости и несъедобный жир. Однако после того, как внешние жировые слои удалены и мясо обнажено, продукт необходимо съесть как можно скорее, поскольку начинается прогрессирующий процесс сушки и ухудшения качества. Это не проблема для рестораторов и розничных торговцев , поскольку они просматривают товар намного быстрее, чем человек. [6] Домашние пользователи обычно выбирают нарезанный продукт, будьте то свежесрезанное из гастронома стенда , коммерчески предварительно упакованный или вакуум сохраняется . Хамон безопасен для употребления до тех пор, пока он хранится в ножке в сухом и прохладном месте, избегая попадания прямых солнечных лучей, но после того, как он отрезан от ножки, его следует хранить в холодильнике. [7] [8]
В некоторых регионах хамон также можно курить, и его употребляют в основном для личного пользования. Это распространено в южной части Кастилии и Леона, а также в некоторых частях Эстремадуры . Такой хамон имеет более твердую консистенцию и дымно-соленый вкус.
Хотя импортные пошлины и ограничения на торговлю или безопасность пищевых продуктов, которые применяются к иностранным мясным продуктам [9] на международных рынках, могут значительно поднять цены, создавая при этом доступность в некоторых странах Европейского Союза , хотя они широко доступны (даже если они дорогие) в Испании. дефицит, что часто делает хамон непомерно дорогим продуктом для импорта и продажи за границу.
Существует два основных коммерческих знака хамона , основанных на породе свиней и защищенных обозначениях :
- Хамон иберико , приготовленный из черной иберийской свиньи, может потребляться на международном уровне как деликатес.
- Jamón serrano (что означает ветчина из сьерры ), которая включает большинство других сортов.
Хамон Серрано ноги от Теруэль в разделочной стенде
Jamón Serrano
Термин « хамон серрано» («ветчина серрано», ветчина из сьерры или горного хребта) регулярно применяется в качестве зонтичного кулинарного термина для всего сушеного хамона, производимого в Испании [10], в отличие от « хамон де Йорк» , который запекают. или отварной в подсоленной жидкости.
Однако наиболее точно он применяется к хамону, произведенному из белых и / или других пород свиней. Это наиболее часто производимая и потребляемая разновидность хамона в Испании. [11] Большинство хамонес серрано получают от местных белых свиней или от коммерческих пород, таких как дюрок . Хамон Серрано , описан по- разному как Jamon Reserva , jamón Курадо и Jamon EXTRA или любой родовая Jamon номенклатура, получают из соединений кормления белых свиней.
Хамон серрано имеет статус TSG (Гарантированные традиционные блюда). [12] Сертификация TSG свидетельствует о том, что конкретный пищевой продукт объективно обладает особыми характеристиками, которые отличают его от всех других в своей категории, и что его сырье, состав или метод производства сохраняются в течение как минимум 30 лет. [13]
Производство
Свежую ветчину обрезают и очищают, затем складывают и покрывают солью примерно на две недели, чтобы удалить лишнюю влагу и предохранить мясо от порчи. Затем соль смывают и ветчину сушат около шести месяцев. Наконец, ветчину помещают в прохладное и сухое место на срок от шести до 18 месяцев, в зависимости от климата, а также размера и типа обрабатываемой ветчины. Сушилки ( секадеро ) обычно строят на больших высотах, поэтому ветчину называют «горной ветчиной».
Хамон Иберико
Продукты из свинины, изготовленные из свиней иберийской породы, получают обозначение ibérico / a . Таким образом, хамон иберико - это сыровяленый хамон, произведенный из домашнего скота этих пород. Ibérico включает в себя некоторые из самых дорогих ветчины , производимой в мире, [14] [15] и его жирные мраморная текстура сделала его очень популярной как лакомство , с трудно выполнить глобальный спрос [16] , сравнимого с кобе говядины .
Поскольку производство и экспорт хамона иберико ограничены, покупатель должен остерегаться и не стать жертвой мошенничества с использованием приманки и подмены или мошенничества с качеством, аналогичного тому, что происходит с оливковым маслом , поскольку, по оценкам, значительная часть как местного рынка, так и экспорта фактически не иберико . Регулирование Испании определяет торговую маркировку для всех продуктов ibérico . [17]
Обозначение происхождения, защищенное Европейским союзом
Под общей сельскохозяйственной политики в Европейском союзе (ЕС), некоторые хорошо зарекомендовавшие мясные продукты, в том числе некоторые местные хамон и хамон производителей, покрыты защищаемого обозначении происхождения (PDO) или защищенного географического указания (PGI):
- Хамон де Теруэль имеет статус ЗОП.
- Хамон де Лос Педрочес имеет статус ЗОП.
- Хамон Дехеса де Эстремадура имеет статус ЗОП.
- Хамон де Гихуэло имеет статус ЗОП.
- Хамон де Уэльва имеет статус ЗОП.
- Хамон де Тревелес имеет статус PGI.
Палета
Paleta де cerdo или paletilla [18] [19] представляет собой продукт похож на секс и ветчина ; он сделан из передней ноги свиньи, а не из задней ноги, используемой для хамона , вялен с использованием того же процесса и употребляется таким же образом. Поскольку целые ножки продаются на развес, а палетильи легче, их часто продают для домашнего потребления. [6]
Paletilla может быть описан или продается как Ibérica , когда производится из того же скота как Jamon Ibérico .
Смотрите также
- Лечение (консервирование продуктов)
- ветчина
- Lacón Gallego
- Список радиолюбителей - статья со списком в Википедии
- Список сушеных продуктов
- Испанская кухня
Рекомендации
- ^ Йомэнс, Джон (2016-10-04). «14 испанских блюд, которые стоит попробовать» . CNN Travel . Проверено 30 октября 2019 .
- ^ «Что нужно знать о методах приготовления и ингредиентах в испанской кухне» . Ель ест . Проверено 30 октября 2019 .
- Перейти ↑ Casas, P. (1985). Вступление. В тапас, маленькие блюда Испании (xv) [Введение]. Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф.
- ^ «Испанский томатный хлеб с хамоном Серрано» . BBC Good Food . Проверено 30 октября 2019 .
- ^ а б ASALE, RAE-. «хамон» . «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario (на испанском языке) . Проверено 30 октября 2019 .
- ^ а б "Cómo elegir el mejor jamón o paleta | OCU" . www.ocu.org (на испанском языке) . Проверено 30 октября 2019 .
- ^ "Консервасьон дель хамон" . Гиа Хамон (на испанском языке) . Проверено 30 октября 2019 .
- ^ Паис, Эдисионес Эль (12 июля 2016 г.). "¿Cuánto dura la comida en la nevera?" . Эль-Комидиста (на испанском) . Проверено 30 октября 2019 .
- ^ «Таможня США вывозит привезенную из Испании пару ветчин для гурманов на сумму 100 долларов» . Лос-Анджелес Таймс . 2015-06-17 . Проверено 31 октября 2019 .
- ^ ASALE, RAE-. «хамон» . «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario (на испанском языке) . Проверено 30 октября 2019 .
- ^ «ИНФОРМАЦИЯ О КОНСУМО АЛИМЕНТАРИО EN ESPAÑA 2018» (PDF) . Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación : 185.
- ^ Список EC PDO / PGI / TSG
- ^ Тосато, Андреа (2013). «Защита традиционных продуктов питания в ЕС: традиционные блюда гарантированы». Европейский юридический журнал . 19 (4): 545–576. DOI : 10.1111 / eulj.12040 .
- ^ Смилли, Сьюзен (18 января 2010 г.). "Самая дорогая ветчина в мире?" . Хранитель . ISSN 0261-3077 . Проверено 31 октября 2019 .
- ^ Лимон, Рауль (07.03.2016). «Самая дорогая ветчина в мире из Уэльвы и стоит 4100 евро за ножку» . Эль Паис . ISSN 1134-6582 . Проверено 31 октября 2019 .
- ^ Бурген, Стивен (26 ноября 2017 г.). «Испанцы столкнулись с нехваткой ветчины, поскольку китайский рынок пристрастился к хамону иберико» . Хранитель . ISSN 0261-3077 . Проверено 31 октября 2019 .
- ^ Нуньес, Летисия (2 февраля 2014 г.). "Que no te engañen con el jamón: la nueva ley que regula el ibérico se queda 'coja ' " . Возпопули (на испанском языке) . Проверено 31 октября 2019 .
- ^ ASALE, RAE-. «палета» . «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario (на испанском языке) . Проверено 30 октября 2019 .
- ^ ASALE, RAE-. "палетилла" . «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario (на испанском языке) . Проверено 30 октября 2019 .