Тапас

Тапас

Курс	Закуска или закуска
Место происхождения	Испания
Температура сервировки	Горячий или холодный
Основные ингредиенты	Разные
Поваренная книга: тапас   Медиа: тапас

Тапа ( испанское произношение:  [тапа] ) является закуска или закуски в испанской кухне .

Тапас могут быть холодными (например, смешанные оливки и сыр ) или горячей (такие как chopitos , которые побоям , жареные ребенка кальмара ).

В некоторых барах и ресторанах Испании и по всему миру тапас превратился в более изысканную кухню. Тапас можно комбинировать, чтобы приготовить полноценный обед. В некоторых странах Центральной Америки такие закуски известны как бокас . В некоторых частях Мексики подобные блюда называют ботаниками .

История [ править ]

Тапас-бар и ресторан на Пласа Майор , Мадрид

Слово «тапас» происходит от испанского глагола tapar , «покрывать», родственного от английского слова top . ^[1]

В Испании до XIX века тапас подавали в посадах , альбергах или винных погребах , предлагая еду и комнаты для путешественников. Так как немногие трактирщики умели писать и немногие путешественники читали, постоялые дворы предлагали своим гостям образцы имеющихся блюд на «тапе» (слово, обозначающее крышку кастрюли на испанском). ^[2]

Согласно The Joy of Cooking , оригинальные тапас представляли собой тонкие кусочки хлеба или мяса, которые любители хереса в андалузских тавернах использовали, чтобы прикрывать свои бокалы между глотками. ^[3] Это была практическая мера, предназначенная для предотвращения зависания плодовых мушек над сладким хересом (более подробные объяснения см. Ниже). Мясо, которым покрывали херес, обычно было ветчиной или чоризо , которые очень соленые и вызывают жажду. Из-за этого бармены и владельцы ресторанов создали множество закусок, которые можно подавать с хересом, тем самым увеличив продажи алкоголя. ^[4] Тапас со временем стал таким же важным, как херес.

Тапас эволюционировал на протяжении испанской истории за счет включения новых ингредиентов и влияний. Большая часть Пиренейского полуострова была захвачена римлянами , которые после вторжения в Испанию в 212 г. до н.э. ^[5] начали более интенсивное выращивание оливок и методы орошения . Открытие Нового Света привело к появлению томатов , сладкого перца и перца чили , кукурузы (кукурузы) и картофеля , которые были легко приняты и легко выращивались в микроклиматах Испании .

По всей Испании проводится множество конкурсов тапас, но есть только один национальный конкурс тапас ^[6], который отмечается каждый год в ноябре. С 2008 года город Вальядолид и Международная школа кулинарного искусства ^[7] отмечают Международный конкурс тапас для кулинарных школ. ^[8] Ежегодно в Испанию приезжают различные школы со всего мира, чтобы побороться за лучшую концепцию тапа.

Происхождение [ править ]

Хотя основное значение тапа - крышка или крышка , в Испании оно также стало термином для обозначения этого стиля еды. Происхождение этого нового значения неясно, но существует несколько теорий:

• Как упоминалось выше, обычно цитируемое объяснение состоит в том, что какой-либо предмет, будь то хлеб, плоская карточка и т. Д., Часто кладут на напиток, чтобы защитить его от плодовых мух ; в какой-то момент это «прикрытие» вошло в привычку закусками.
• Также обычно говорят ^{[ кем? ],} что, поскольку в традиционных испанских барах кто-то будет стоять во время еды тапа , ему нужно будет ставить тарелки поверх своих напитков, чтобы поесть, чтобы они были сверху.
• В португальском регионе на востоке Алентежу , как утверждают, пастухи накрывали кувшины с пресной водой или вином ломтиками хлеба, чтобы защитить его от змей в поле. В конце концов, этот хлеб ели с чурисо или морселой по возвращении из выпаса. ^{[ необходима цитата ]}
• Другие считают , что традиция тапас началась , когда король Альфонсо X из Кастилии оправился от болезни, пить вино с маленькими блюдами между приемами пищи. Выздоровев, король приказал, чтобы в тавернах не разрешалось подавать вино клиентам, если оно не сопровождалось небольшой закуской или «тапой». ^[9]
• Другое популярное объяснение гласит, что король Альфонсо XIII зашел в знаменитую таверну в Кадисе (андалузский город), где заказал чашу вина . Официант накрыл бокал кусочком вяленой ветчины перед тем, как предложить его королю, чтобы защитить вино от пляжного песка, так как Кадис - это ветреное место. Царь, выпив вина и съев тапу, заказал еще вино «с крышкой». ^[10]
• Последняя возможность ^{[ согласно кому? ]} окружает Фелипе III , который принял закон, направленный на пресечение буйного пьяного поведения, особенно среди солдат и моряков. Закон гласил, что при покупке напитка бармен должен был накрыть рот кружки или кубка крышкой или крышкой, содержащей небольшое количество еды, как часть покупки напитка, в надежде, что еда замедлится. действие алкоголя и наполнение желудка, чтобы предотвратить чрезмерное поглощение.

Испания [ править ]

В Испании ^[11] ужин обычно подают с 9 до 23 часов (иногда даже до полуночи), оставляя значительное время между работой и ужином. Поэтому испанцы часто ходят по барам ( исп . Ir de tapas ) и едят тапас в перерывах между окончанием работы и ужином. Поскольку обед обычно подается между 13 и 16 часами, другое обычное время для тапас - это выходные около полудня, чтобы пообщаться перед правильным обедом дома.

Изначально тапа представляла собой бесплатную порцию еды, обычно небольшую, подаваемую с любым заказанным напитком. В Испании тапас являются традиционными в Андалусии, Мурсии, Леоне, Эстремадуре и Сьюдад-Реале.

В баре или небольшом местном ресторане очень часто бывает от восьми до 12 различных видов тапас на подогреваемых подносах со стеклянными перегородками, закрывающими пищу. Они часто очень сильно приправлены чесноком, перцем чили или паприкой, тмином, солью, перцем, шафраном, а иногда и большим количеством оливкового масла. Часто одним или несколькими вариантами выбора являются морепродукты ( мариско ), часто включая анчоусы , сардины или скумбрию в оливковом масле , кальмары или другие продукты в томатном соусе, иногда с добавлением красного или зеленого перца или других приправ.. Редко можно увидеть, что выбор тапас не включает один или несколько видов оливок, таких как оливки Manzanilla (оливковые) или Arbequina . Один или несколько видов хлеба обычно можно есть с любым тапас на основе соуса.

В Андалусии и некоторых местах в Мадриде , Кастилии-Ла-Манче , Галисии , Кастилии и Леоне , Астурии и Эстремадуре , когда кто-то идет в бар и заказывает напиток , часто тапа подается с ним бесплатно. В качестве напитка обычно просят канья (маленькое пиво), чато (бокал вина) или мосто (виноградный сок). В нескольких городах целые зоны отведены под тапас-бары, в каждом из которых подают свое уникальное блюдо. В Леоне можно найти Баррио Умедо , в Логроньо. Calle Laurel и в Бургосе Calle de la Sombrerería и Calle de San Lorenzo .

Иногда, особенно на севере Испании , их также называют пинчос ( pintxos по-баскски) в Астурии , Наварре , Ла-Риохе (Испания) , Стране Басков , Кантабрии и в некоторых провинциях, таких как Саламанка, потому что у многих из них есть щепоткой или зубочисткой через них. Зубочистка используется для того, чтобы вся закуска не упала с ломтика хлеба.и отслеживать количество закусок тапас, которые съел клиент. Тапас по разной цене имеют разную форму или зубочистки разного размера. Цена одного тапа колеблется от одного до двух евро . Другое их название - бандериллы (уменьшительное от бандеровского «флага»), отчасти потому, что некоторые из них напоминают разноцветные копья, используемые в корриде .

Тапас можно «улучшить» до больших порций, эквивалентных половине блюда ( media ración ) или целому ( ración ). Как правило, это более экономично, если тапас заказывает более одного человека. Порции, как правило , разделяют обедающих, и еда из raciones напоминает китайский дим , корейский Banchan или ближневосточной мезе .

Общие испанские тапас [ править ]

• Асейтунас : оливки , иногда с начинкой из анчоусов или красного болгарского перца.
• Albóndigas : котлеты из свинины и / или говядины, подаются с соусом.
• Аллиоли : « чеснок и масло». Классическими ингредиентами являются только чеснок, масло и соль, но наиболее распространенная его форма включает майонез и чеснок, которые подают на хлебе или с отварным или жареным картофелем, рыбой, мясом или овощами.
• Бакалао : соленая корейка трески, очень тонко нарезанная, обычно подается с хлебом и помидорами.
• Banderillas , или pinchos de encurtidos , - это холодные закуски, приготовленные из небольших продуктов, замаринованных в уксусе и нанизанных на вертел. Они также известны как гильда или пипаррас и могут состоять из оливок, молодого лука, молодых огурцов или чили ( гиндилья ) с кусочками перца и других овощей, а иногда и анчоуса. ^[12]
• Boquerones : белые анчоусы, подаваемые в уксусе ( boquerones en vinagre ) или жареные во фритюре.
• Каламарес или рабас : кольца кальмаров в кляре
• Caracoles
• Carne mechada : нежная говядина, приготовленная на медленном огне ^[13]
• Chopitos : крошечные кальмары в кляре и обжарке , также известные как puntillitas.
• Кожонуда (превосходная самка): разновидность пинчо , состоит из кусочка испанской морсиллы с жареным перепелиным яйцом поверх ломтика хлеба. Это очень распространено в Бургосе , потому что именно оттуда происходит самая известная и распространенная испанская морсилья . Его также можно приготовить с небольшой полоской красного острого перца.
• Cojonudo (превосходный самец): разновидность пинчо , он состоит из ломтика испанского чоризо с жареным перепелиным яйцом поверх ломтика хлеба.
• Чоризо аль вино (или Чоризо а ля Риохана) : колбаса чоризо, медленно приготовленная в красном (риоха) вине.
• Чоризо а-ля сидра : колбаса чоризо, медленно приготовленная в сидре . Часто добавляют еще и чеснок.
• Крокеты : обычное явление на барных стойках и в домах по всей Испании, подается как тапа, легкий обед или ужин вместе с салатом.
• Empanadillas : большие или малые обороты с мясом и овощами ^[14]
• Ensaladilla rusa : салат оливье , приготовленный из отварных овощей, тунца , оливок и майонеза
• Гамбас : креветки, обжаренные в сальсе негра (соус из перца), аль-аджилло (с чесноком) или пил-пиль (с нарезанным перцем чили).
• Huevos rotos : блюдо, состоящее из яичницы с разбитым желтком после приготовления.
• Ла Бомба : говядина , сытная говяжья фрикаделька, заключенная в шарик из картофельного пюре, покрытая панировочными сухарями и обжаренная во фритюре.
• Mejillones rellenos : фаршированные мидии, которые в Наварре называют тиграми («тиграми») из-за острого вкуса.
• Oreja a la plancha : нарезанные свиные ушки, обычно жареные на гриле, часто подаются с сальсой брава (острым томатным соусом).
• Papas arrugadas или papas con mojo (см. Канарский морщинистый картофель ) ( Канарские острова ): очень маленький молодой картофель, сваренный в соленой воде, похожей на морскую, затем осушенный, слегка обжаренный и поданный с мохо , чесноком, испанским перцем, семена тмина, оливковое масло, винный уксус, соль и хлебная мига (свежие панировочные сухари без корочки), чтобы сделать его густым
• Пататас бравас или папас бравас : нарезанный кубиками жареный картофель (иногда пропаренный, а затем жареный или просто сваренный), подается с сальса брава в остром томатном соусе, иногда также подается с майонезом или айоли.
• Percebes : гусиные ракушки
• Pimientos de Padrón : маленькие зеленые перцы родом из Падрона (муниципалитет в провинции Ла-Корунья , Галисия ), жареные на оливковом масле или поданные в сыром виде, большинство из них мягкие, но несколько в каждой партии довольно острые.
• Pulpo a la gallega (осьминог по-галисийски) или polbo á feira (осьминог в стиле ярмарки) в Галисии готовится в кипящей воде (предпочтительно в медном котле или сковороде) и подается горячим в оливковом или растительном масле. Кусочки осьминога заправлены значительным количеством перца , придающего ему узнаваемый красный цвет, и морской солью для текстуры и вкуса.
• Pincho moruno (мавританский шип): палочка с острым мясом из свинины, баранины или курицы.
• Кесо кон анчоас : вяленый сыр Кастилья или Манчего с анчоусами на вершине
• Раксо : свинина, приправленная чесноком и петрушкой, с добавлением паприки , называемая зорза или джиджас в Паленсии .
• Бритвенные моллюски
• Сальморехо : пюре из помидоров и хлеба, происходящее из Кордовы в Андалусии, на юге Испании.
• Setas al Ajillo : свежие грибы, обжаренные с оливковым маслом и чесноком. ^[15]
• Solomillo a la castellana : жареные свиные гребешки, подаются с луком или сырным соусом Кабралес.
• Виски Solomillo al : жареные свиные гребешки, замаринованные с использованием виски , бренди или белого вина и оливкового масла.
• Тортилья де пататас ( испанский омлет ) или испанская тортилья : разновидность омлета, содержащего жареные кусочки картофеля, а иногда и лук.
• Тортилья пайсана : лепешка с овощами и чоризо (похожа на фриттату )
• Tortillitas de camarones ( Андалусия ): оладьи из креветок в кляре
• Замбуриньяс : знаменитые галисийские гребешки ( Chlamys varia ), часто подаются с маринерой и томатным соусом.

• Тапас ( пинчос ) в Сан-Себастьяне

• Pimientos de Padrón , жареный перец чили, подается в баре в Мадриде.

• Тапа из кальмаров по-римски

• Тапа из русского салата

Подобные стили в других странах [ править ]

Термин тапас узко относится к типу испанской кухни. В более широком смысле подобный формат обеда называется «маленькие тарелки». Такие блюда традиционно распространены во многих частях мира и становятся все более популярными в англоязычном мире примерно с 2000 года, особенно под влиянием испанских тапас.

Северная Америка и Великобритания [ править ]

Элитные тапас-рестораны и тапас-бары распространены во многих городах США, Мексики, Канады, Ирландии и Великобритании. Как и в случае с любой кухней, экспортированной из своей исходной страны, часто могут быть значительные различия между оригинальными испанскими блюдами и блюдами, которые подаются за границей.

Мексика [ править ]

В Мексике не так много тапас-баров. Тем не менее, «cantinas botaneras» близки к мексиканской версии тапас-бара, но они работают по совершенно другой бизнес-модели. Закуски («ботаники») продолжают поступать до тех пор, пока посетитель заказывает пиво, ликер или коктейли. Чем больше пьет посетитель, тем больше он ест. Эти заведения, некоторым из которых более ста лет, такие как La Opera, особенно популярны в районе Centro Histórico в Мехико , но есть аналогичные кантины и дальше в других регионах города (например, в Койоакане ) и его столичном районе , или даже в других городах, таких как Гвадалахара , Халиско и Халапа , Веракрус .

Филиппины [ править ]

Из-за сильного испанского влияния на Филиппинах, которые в течение 333 лет были колонией Испании, известной как Испанская Ост-Индия . Блюда тапас обычно подаются в стиле тапас к спиртным напиткам или пиву. Он известен в местном масштабе как Pica-Pica , что означает «закуски» среди рынков среднего и высшего класса; или тагальский термин « пулутан», используемый массами, который буквально означает «поднять».

Аргентина и Уругвай [ править ]

Пикада - это тип тапас, который едят в Аргентине и Уругвае , обычно включающий только холодные блюда, такие как оливки, ветчина, салями, мортаделла, болонья, различные виды сыра, маринованные баклажаны и красный перец, сардины, орехи, кукурузные лепешки, жареная пшеница. мучные палочки, картофельные чипсы и нарезанный багет. Сюда также могут входить горячие блюда, такие как картофель-фри, пицца или миланеза.

Бразилия [ править ]

Тира-гостос ( португальское произношение:  [ˈt͡ʃiɾɐ ˈɡostʊs] ) или петискос ([peˈt͡ʃiskʊs] ) подаются в барах Бразилии и являются типичным гарниром, похожим на тапас, к пиву или другим алкогольным напиткам. В лучших барах обычно больше разнообразных и более редких, более традиционных блюд (например, из баранины или козьего мяса, которые относительно редко встречаются в рационе горожан на юге Бразилии).

Жители столичного района Рио-де-Жанейро , в котором проживает больше всего португальцев и вторая по численности испанская иммиграция в Бразилии, относятся к числу тех, кто больше всего гордится своей барной культурой как символом ночной жизни города, но в барах подают самые разные гарниров, похожих на тапас, распространены во всех столицах штатов и городах с населением более 700 000 человек.

Многие тапас, типичные для испанской кухни, которые являются более редкими блюдами в Португалии, легче найти в Бразилии из-за присутствия культурного наследия испанских бразильцев в результате иммиграции .

Венецианский чиккетти [ править ]

Cicchetti - это небольшие тапас-подобные блюда, которые подаются в барах cicchetti в Венеции , Италия . Венецианцы обычно едят чикетти на обед или в качестве закуски во второй половине дня.

Другое [ править ]

В Корее в питейных заведениях часто подают анджу (안주) различных видов, включая мясо, морепродукты и овощи. В Японии , Izakaya пьют учреждения , которые служат аккомпанемент , подобный тапас.

См. Также [ править ]

Ссылки [ править ]

Внешние ссылки [ править ]

Викискладе есть медиафайлы по теме тапас .

Найдите тапас в Викисловаре, бесплатном словаре.

• About.com Путеводитель по тапасу в Испании.
• Эль Мундо де лас Тапас. История и рецепты на испанском и английском языках
• Тапа говорит все