Эжени Бразье (12 июня 1895 г. - 2 марта 1977 г.), известный как «La Mère Brazier», был французским шеф-поваром, который в 1933 году стал первым человеком, удостоенным шести звезд Мишлен , по три в каждом из двух ресторанов: La Mère Brazier на улице Royale , одна из главных улиц Лиона , и вторая, также называемая La Mère Brazier, за городом. Это достижение было непревзойденным до тех пор, пока Ален Дюкасс не был удостоен шести звезд с публикации Гида Мишлен 1998 года.
Эжени Бразье | |
---|---|
Родившийся | La Tranclière , Ain , Франция | 12 июня 1895 г.
Умер | 2 марта 1977 г. Сент-Фуа-ле-Лион , Франция | (81 год)
Дети | Гастон Бразье (сын) (1914–1974) |
Кулинарная карьера | |
Стиль приготовления | Лионская кухня |
Рейтинг (ы) | |
Текущий ресторан (ы) |
Родился в Ла-Транкльер во французском департаменте в Айн , близ Лиона, Мангал был поднят на небольшой ферме, и вошел в службу внутренней в подростковом возрасте. Она научилась готовить для своих работодателей, и ее взяли на должность младшего повара к владельцу ведущего ресторана в Лионе. В 1921 году она открыла там свой собственный ресторан, а к концу десятилетия, превратив его во всемирно известный ресторан, она открыла второй в переоборудованном шале на Коль-де-ла-Люер в предгорьях Центрального массива над городом. .
Brazier следовал традициям известных лионских поваров - Mères lyonnaises - избегая чрезмерно сложных блюд, предпочитая предлагать довольно простые блюда высочайшего качества. Она оказала влияние на последующие поколения французских поваров, включая Поля Бокюза и Бернара Пако , которых она обучила в своем ресторане. Она отмечена стипендиями и ежегодными премиями в области кулинарии, присуждаемыми от ее имени. Ее собственные рецепты были собраны и опубликованы в 1977 году, а английский перевод был выпущен в 2014 году. Ей предложили, но отказались от Légion d'honneur , высшего французского ордена за заслуги. Ее оригинальный ресторан в Лионе, управляемый ее семьей в течение многих лет после ее смерти, был куплен в 2007 году шеф-поваром Матье Вианне, обладателем звезды Мишлен, который сохранил в меню ее классические блюда.
Жизнь и карьера
Ранние годы
Бразье родился 12 июня 1895 года в Ла Транкльере , деревне в 6 км к югу от Бург-ан-Бресс и в 60 км к северо-востоку от Лиона . [1] У ее родителей была небольшая ферма в Домпьер-сюр-Вейле , [2] и когда она была еще ребенком, семья переехала на более крупную ферму в Чертинес, примерно в 10 километрах (6,2 мили) от нее, где она выросла. [2] Она узнала о кулинарии еще в детстве; К пяти годам она знала, как делать сладкие и соленые пироги, которые ее мать готовила для всей семьи, и среди блюд, которые она впервые научилась готовить, был барбатон, состоящий из жареного бекона, лука, картофеля и чеснока. [3] Ее обучение ограничивалось зимними месяцами, и то только тогда, когда она не была занята работой на ферме. [4] Когда ей было десять лет, умерла ее мать, и ее возможности получить образование стали еще менее регулярными. Хотя она достаточно хорошо читала, она никогда не была уверенным писателем. [5] Ее отправили работать на другую ферму, где, как она вспоминала, помимо питания и жилья она ежегодно получала пару сабо и новое платье. [4] В подростковом возрасте она продолжала работать на ферме. [6]
В 1914 году в возрасте 19 лет незамужняя Жаровня родила сына Гастона. [1] Незамужние матери, как она позже сказала, «определенно осуждались в те дни», [6] и, согласно некоторым источникам, отец выгнал ее, хотя она не сказала об этом в своих опубликованных воспоминаниях. [1] [7] Она поступила на домашнюю службу в Лионе в большую семью по имени Миллиат, преуспевающих пекарей и производителей макаронных изделий. [8] Сначала она работала горничной и няней, а в 1915 году начала готовить, когда женщины и дети семьи переехали на виллу в Каннах на лето. У нее не было книг с рецептами, и она готовила еду на основе того, что она подобрала у семейного повара в Лионе, и по совету консьержа в Каннах. [9] Она обнаружила, что некоторые якобы сложные рецепты, такие как голландский соус, были менее сложными, чем они часто думали: «Готовить не сложно: нужно быть хорошо организованным, запоминать вещи и иметь немного вкуса. сделать это - вот и все ". [n 1]
Готовить в Лионе
Примерно в конце Первой мировой войны , после нескольких лет работы на миллиатов, [n 2] Brazier была взята на работу ведущим ресторатором Лиона Франсуазой Fillioux (или Filloux) [n 3] [23] в ее женщинах- единственная кухня в Le Bistrot Fillioux. [24] La Mère Fillioux был темпераментный и требовательным работодателем , но под ее руководством Мангал научились делать некоторые из самых известных блюд в Bistrot, включая фрикадельки запеченный с раковым маслом, артишоки с трюфелями фуа - гра , и дом специальности, Воляй truffée demi-deuil (курица с трюфелями в полутрауре). [25] [n 4] Блюдо состояло из курицы Бресса, приготовленной на курином бульоне , с кусочками черного трюфеля, вставленными под кожу. [27] (Когда трюфель был приготовлен, трюфель просвечивал через белую кожицу курицы, так что общий вид был черно-белым; отсюда и название.) [N 4] Она также научилась готовить различные виды дичи такие как жаворонки, ортоланы и куропатки, хотя они не часто появлялись в ее меню, когда у нее был собственный ресторан. [28]
Из Bistrot Fillioux Жаровня переехала в другой ресторан в Лионе, Brasserie du Dragon, где ей платили лучше. [n 2] Она оставалась там до 1921 года. В апреле того же года, в возрасте 26 лет, она открыла свой первый ресторан. [29]
La Mère Brazier, Лион
Бразье купил свободный магазин на улице Рояль, 12 в первом округе Лиона, на противоположной стороне Роны от заведения Филлиу. Ее ресурсы были ограничены: ее капитал составлял 12 000 франков (примерно 9 200 евро в 2015 г.). Благодаря поддержке и советам своего бывшего работодателя в Dragon, а также помощи хорошо настроенных поставщиков, она построила бизнес и начала привлекать постоянных клиентов. [30] Ее партнер, Пьер, за которого она никогда не была замужем, днем работал шофером, а по вечерам «подметал столовые, точил ножи и готовил графины для вина». [31] Первоначально ресторан мог вместить только 15 посетителей, но постепенно Brazier увеличил вместимость, открыв вторую столовую, а позже - частный салон и две небольшие комнаты наверху. [31] [32]
Филлиу умерла в 1925 году, и, хотя ее ресторан продолжал работать, Брейзер сразу же стал ее преемником. [33] Впервые она привлекла внимание за пределами Лиона после того, как директор нефтяной компании пообедал на улице Рояль и, впечатленный, попросил ее организовать холодный пикник для участников автопробега компании. Мероприятие прошло успешно, и он пригласил Брейзера ежегодно приезжать в Париж, чтобы готовить ежегодный банкет для компании примерно для 200 человек. [34] Среди блюд, которые она приготовила, были филе филе и куриное блюдо Филлиу, с которым стало ассоциироваться имя Брейзера. По словам историка Андре Мюре, «весь мир теперь шел к ней… ради великих специальностей, в которых победил ее учитель». [33] К концу 1920-х годов повара во Франции уже предлагали La poularde pochée à la façon de la Brazier (курица-пашот в стиле мангала). [35]
У Брейзер была репутация требовательной к качеству ингредиентов; ее поставщик курятины однажды пошутил, что вскоре он должен будет сделать птичий маникюр, прежде чем она примет их. [36] Она не менее требовательна к чистоте, ежедневно опорожняя складские помещения для уборки. [36] Она ненавидела отходы и готовила обеды для персонала из обрезков и сохраняла все, что осталось на тарелках, чтобы накормить своих свиней. [36] Ее меню изменилось в зависимости от сезона. Когда овощей было мало, она подавала макаронные запеканки с сыром Грюйер . [37] Писатель Йозеф Вексберг помнил ее как «грозную женщину с голосом, похожим на туманный рог, грубым языком и сильными руками». [38] С постоянными клиентами она, как известно, брала дело в свои руки: один вспомнил, как она говорила ему: « Mon petit , вчера у вас был poule demi-deuil; сегодня вечером у вас будет quenelle!» [39]
Коль-де-ла-Люэр
К концу 20-х годов Жаровня была измотана постройкой своего ресторана. Она оставила во главе своего сына Гастона и временно удалилась в старое деревянное шале в предгорьях Центрального массива в Коль-де-ла-Люер, Поллионне , в 17 км от Лиона, и, по словам автора кулинарных книг, Элизабет Дэвид , «высоко над пресловутыми туманами и сыростью». [34] [40] Когда она начала чувствовать себя лучше, она начала готовить легкие обеды для бывших клиентов, которые приходили к ней в гости, и постепенно построила второй ресторан. [41] Ресторан Mère Brazier, Col de la Luère, стал сельским форпостом лионского оригинала. Вспоминая ресторан после смерти Брейзера, Дэвид описал его:
В 1932 году Brazier была удостоена двух звезд гида Мишлен за каждый из двух своих ресторанов. В следующем году, когда гид впервые представил трехзвездочные рейтинги, Брейзер стала первым шеф-поваром, удостоенным шести звезд, причем оба ее ресторана были оценены как трехзвездочные. [1] [n 5] Ни один другой ресторатор не был удостоен этой награды еще на шестьдесят четыре года. [1] [n 6]
Война и послевоенное
Среди известных клиентов Бразье был Эдуард Эррио , мэр Лиона и трижды премьер-министр Франции, который сказал: «Она делает больше, чем я, чтобы прославить город». [1] Как враг нацистов и марионеточного правительства Виши , он был заключен в тюрьму на протяжении большей части Второй мировой войны , [46] и при замене своего сотрудника Брейзера попал в гнев властей. [47] Она отказалась идти на компромисс со своими стандартами, и ее неоднократно штрафовали, а однажды посадили в тюрьму на неделю за нарушение правил нацистских оккупантов о нормах питания. [41] В 1941 году режим приказал закрыть ресторан на улице Рояль для покупки еды без необходимого разрешения. [47]
Когда война закончилась, Брейзер устроил праздничный пир на седловине для большого количества людей из Лиона. Она наняла группу и клоуна, и ее гости во время банкета спели «Марсельезу» . [36] Этим двум заведениям было восстановлено их довоенное положение. С 1946 года Брейзер оставил Гастону управление рестораном на улице Роял, где он, его жена, а позже и их дочь продолжили традиции Брейзера. [1] Бразье сосредоточила свои усилия на Коль-де-ла-Люэр. [1] Среди молодых поваров, изучивших свое ремесло, были Поль Бокюз и Бернар Пако . Оба написали предисловия, отдавая дань уважения своему наставнику, в изданиях ее посмертно опубликованной книги рецептов «Секреты мамы жаровни» . [48] Заместителем Брейзера на Коль-де-ла-Люр был Роджер Гарнье, муж Одетт, племянницы Брейзера; он был поваром там 20 лет. [49] Каждый февраль в сопровождении Garniers, Мангал сделал то , что Дрю Смит, в биографическом очерке, называет «нотную собирающих экскурсию» в других лучшие рестораны во Франции, в том числе Фернана Пойнт «s La Pyramide , Maison Pic и другие. [49]
Репутация заведения Col de la Luère в гиде Мишлен неодинакова. Ресторан потерял одну из трех звезд в 1960 году, [44] Brazier возобновил личное руководство кухней, и три звезды были восстановлены в 1963 году. [50] Третья звезда была снова снята в 1968 году, когда Brazier ушел на пенсию. [51]
В 1968 году в возрасте 72 лет Бразье передал Гастону. В 1971 году Жакотт Бразье, его дочь, присоединилась к ресторану на улице Рояль и сменила его после его смерти в 1974 году. [1] Бразье отказался от Légion d'honneur , высшего военного и гражданского ордена Франции, заявив, что что его «следует отдавать за то, что вы делаете более важные дела, чем хорошо готовить и делать свою работу, как положено». [52] [53]
Брейзер умер 2 марта 1977 года в возрасте 81 года. [1] Ресторан в Коль-де-ла-Люэр был закрыт, но заведение на улице Рояль продолжало работать при Жакотте до 2004 года. В 2008 году шеф-повар, удостоенный звезды Мишлен, Матье Вианне купил ресторан, сохранив его за собой. имя, восстанавливающее декор 1930-х годов и показывающее классические блюда Brazier, такие как volaille demi-deuil, в меню вместе с новыми блюдами. [1] [54]
Еда
Хотя у Брейзер была репутация меню, которое мало изменилось, ее книга рецептов, начатая в последние годы и опубликованная после ее смерти, содержит более 300 блюд. [55] Редакторы перемежают главы с подробностями семи из ее классических меню, иллюстрируя ее широкий диапазон. Пускатели включены артишоков с фуа - гра, Белона устриц , паштет дома, палтус , приготовленное в Chambertin , лосось суфле, артишоки с трюфелями, и на гриле Буден с godiveau (телятина фарша ). Среди вторых блюд - лобстер с бренди и сливками, копченый лосось, лобстер с майонезом и запеканка из фрикаделек. Наиболее характерным основным блюдом является фирменное блюдо Brazier из куриного полусладкого мяса ; другие - жареная свинина, курица со сморчками и сливками, стейк из филе Россини , курица-гриль с соусом бернез и пулард де Бресс, запеченная в масле [n 7] с белым вином Рислинг . Более крупные блюда чередуются с такими блюдами, как салат из цикория, каштаны и шпинат в сливках или тушеный картофель (как самостоятельное блюдо). Десерты включали мороженое Бомбы со свежим ананасом, персиков фламбированные Кирша , фруктового шербета, Бресс галеты и ром бабой . [57]
Элизабет Дэвид вспомнила, что еда, как и все остальное chez la Mère Brazier , «лучше всего описывается как роскошная простота, но беззаботная и в какой-то мере цельная»:
Наследие
Среди клиентов Brazier были такие известные личности, как Марлен Дитрих и Шарль де Голль . [53] Для влиятельного кулинарного писателя Курнонски , «французского принца гастрономии», [59] Мангал был величайшим кузнецом в мире. [49] Смит пишет: «Не буду заходить слишком далеко, чтобы сказать, что ее кухня была началом современной французской гастрономии». [48] В той же книге Бокюз называет ее «одним из столпов мировой гастрономии». [60] Ее смерть была отмечена некрологами не только во французской прессе, но и в зарубежных газетах; В New York Times и в газетах США были опубликованы статьи, в британской прессе была воздана дань уважения [52] [61], а в швейцарской газете отмечалось, что гурманы Лиона оплакивают. [62]
Тем не менее достижения Бразье были в значительной степени забыты за пределами Франции на долгие годы. Когда Ален Дюкасс получил свою шестую звезду Мишлен в 1998 году, Флоренс Фабрикант , писатель по кулинарии и вину в The New York Times , объявила об этом как о первом разе, когда шеф-повар получил шесть звезд. [63] [n 8] Авторы других стран в США, Великобритании и Ирландии совершили ту же ошибку. [65] В 2016 году Eater опубликовал статью на Brazier с подзаголовком «Как история стерла с лица земли этого влиятельного шеф-повара». В статье отмечается, что в книге Квентина Крю 1978 г. « Великие повара Франции» она почти не упоминается, а в « Еда 2007 года : история вкуса», сборнике эссе французских, немецких, бельгийских, американских и британских историков кулинарии, обсуждаются важные современников, но не упоминает о ней. [66]
Во Франции не забыли о Брейзере. Ее книга рецептов, опубликованная в 1977 году, вышла во второе издание в 1992 году и третье в 2001 году. [67] В 2003 году городским советом Лиона соседняя улица, ближайшая к ресторану на улице Рояль, 12, была переименована в улицу Эжени-Бразье. [1]
В 2007 году, через тридцать лет после смерти Брейзера, Жакотт основала l'association des Amis d'Eugénie Brazier (Ассоциацию друзей Эжени Бразье), чтобы отдать дань уважения своей бабушке. [68] Бокюз и Пако спонсировали ассоциацию. [68] Его цель - продвигать карьеру молодых женщин-учениц, направлять и поддерживать их в «очень мужском мире кулинарии» ( universal très masculin de la cuisin ) и передавать им профессиональные ценности Брейзера . Ассоциация поддерживает молодых женщин-стажеров, оплачивая обучение и финансируя учебные материалы. [69] Ассоциация также спонсирует ежегодные литературные премии Эжени Бразье, присуждаемые женщине-автору кулинарной книги (Гран-при), иллюстратору или фотографу кулинарной книги (Prix de l'Iconographie), романа о еде или эссе (Prix du Roman или l'Essai Gourmand) и кулинарную книгу в категории «Франкоязычные страны и другие места». [69] Призы и стипендии вручаются каждый год в мэрии Лиона в декабре во время ежегодного вечера ассоциации. [69]
12 июня 2018 г., в 123-ю годовщину со дня ее рождения, Брейзер отметили дудлом Google . [70] В документальном фильме 2019 года о женщинах-поварах «Жара: эволюция кухни» режиссер-документалист Майя Галлус сосредоточилась на Брейзере как на предшественнице нынешнего поколения женщин-поваров, появившихся в фильме. [71]
Книги Брейзера
- Les secret de la mère Brazier , под редакцией Роже Моро, с предисловием Поля Бокюза :
- Первое издание (1977), Париж: Solar. ISBN 978-2-263-00145-1
- Второе издание (1992), Париж: Solar. ISBN 978-2-263-01967-8
- Третье издание (2001 г.), Париж: Solar. ISBN 978-2-263-03121-2
- La Mère Brazier: Мать современной французской кухни . Английское издание Les secrets de la mère Brazier с введением и переводом Дрю Смита и дополнительным предисловием Бернара Пако .
- Нью-Йорк: Риццоли (2014) ISBN 978-0-8478-4096-0
- Лондон: Современные книги (2015) ISBN 978-1-906761-84-4
Примечания, ссылки и источники
Заметки
- ^ "La kitchen, ce n'est pas Complqué, il faut savoir s'organiser, Avoir de la mémoire et un peu de goût. Moi j'ai appris à faire la kitchen en la faisant, tout simplement." [10]
- ^ a b Брейзер не указала даты в своих воспоминаниях. [9]
- ^ Фамилия пишется либо как «Filloux» или «Fillioux» в современных и более поздних публикациях. Джордж Мур использует более короткую версию в своих « Беседах на Эбери-стрит» (1924), [11] и так написано в книге Элизабет Дэвид « Французская провинциальная кулинария» (1960),« Простая французская кулинария: рецепты с кухонь наших матерей» Жоржа Блана. (2001), английское издание «Традиции лионской гастрономии » Жеральда Гамбье (2002) [12] и в переводе Дрю Смита « Секреты мамы Бразье» (2015). [13] Более длинная форма используется на веб-сайте Национальной библиотеки Франции , [14] и авторами по этой теме, в том числе Алексисом Лишином (1951 г.), [15] Джозефом Вексбергом (1964 г.), [16] Дрю Смитом (1990 г.) ), [17] и Бернар Буше (2017). [18] Современная французская пресса также разделилась по поводу написания: в Le Figaro она была Fillioux, [19] в Paris-soir она была Filloux, [20] и торговая газета La Toque blanche использовала оба написания ее имени в различных раз. [21] Мемориальная доска на месте бистро использует более длинное написание. [22]
- ^ a b Оксфордский словарь английского языка определяет «полутурное» как «Одеяние, в котором черный траур заменяется белым ...» [26]
- ^ Критерий трех звезд Мишлен в последние годы: «Замечательная кухня, этот ресторан стоит того, чтобы поехать. Всегда едят очень хорошо, а иногда и замечательно»; [43] раньше это было «Памятные блюда, слава французской кухни, цена не имеет значения». [44]
- ^ Ее достижение былонаконецсоставил в 1997 году Ален Дюкасс , а впоследствии Марк Вейра (2001), Томас Келлер (2006), Жоэль Робюшона (2012) и Янник Алено (2017). [1] Иногда говорят, что Бразье была первой женщиной, получившей три звезды Мишлен, но она разделила это звание с Мари Буржуа , которая, как и она, была среди поваров, удостоенных такой чести в путеводителе 1933 года. [1] Маргарита Биз была следующей в 1951 году. После этого был 56-летний перерыв до следующей женщины, получившей три звезды, Анн-Софи Пик , в 2007 году. [45]
- ^ En vessie означает медленно приготовленный в жидкости, запечатанный в мочевом пузыре свиньи. [56]
- ^ Газета позже опубликовала исправление. [64]
Рекомендации
- ^ Б с д е е г ч я J к л м п «Юджени Бразьер: ип НАСЛЕДИЮ légendaire» , Les Amis d'Eugenie Бразье. Дата обращения 20 февраля 2021.
- ^ a b Жаровня, стр. 15
- ^ Мангал, стр. 15 и 19
- ^ a b Жаровня, стр. 19
- ^ Бразье, стр. 18 и 22
- ^ a b Жаровня, стр. 22
- ^ Дуэ, Элеонора. "Eugénie Brazier, la première femme aux trois étoiles au guide Michelin" , RTL.fr, 12 июня 2016 г. Источник: 20 февраля 2021 г.
- ^ Мангал, стр. 22-23
- ^ a b Жаровня, стр. 23
- ^ Цитируется в Certeau, p. 220
- ^ Мур, стр. 255-259
- Перейти ↑ Gambier, pp. 16–18
- ^ Мангал, стр. 23-38
- ^ "Работы" , Национальная библиотека Франции. Дата обращения 20 февраля 2021.
- ^ Лишин, стр. 205
- ^ Wechsberg, стр. 113
- ^ Смит (1990), стр. 52
- ^ Boucheix, в разных местах
- ↑ Lyon , Le Figaro , 4 сентября 1915 г., стр. 3
- ^ "Les dessous de la Table" , Paris-soir , 10 ноября 1929 г., стр. 5
- ^ "Oraison funèbre d'un Grand Cordon bleu" и "" Voyage gastronomique au pays d'Henri Béraud " , La Toque blanche , 13 ноября 1925 г., стр. 3 и 31 декабря 1928 г., стр. 1
- ^ Табличка Google Maps. Проверено 20 февраля 2021 года.
- ^ Буше, стр. 12
- ^ "Кто была Эжени Бразье?" , The Week, 12 июня 2018 г. Дата обращения 19 февраля 2021 г.
- ↑ Дэвид (2008), стр. 28–29
- ^ "полутур" . Оксфордский словарь английского языка (Интернет-изд.). Издательство Оксфордского университета. (Требуется подписка или членство в учреждении-участнике .)
- ^ Мангал, стр. 142
- ^ Мангал, стр. 27
- ^ Мангал, стр. 28-30
- ^ Мангал, стр. 28-33
- ^ a b Жаровня, стр. 28 год
- ^ Блан, стр. 12
- ↑ a b Mure, стр. 14–15.
- ^ a b Жаровня, стр. 34
- ^ "Le Restaurant de l'Univers" , La Toque blanche, 29 марта 1929 г., стр. 2.
- ^ a b c d Смит, в Brazier, стр. 10
- ^ Мангал, стр. 30 и 77
- ^ Wechsberg, стр. 268
- ^ Gontard, стр. 91
- ^ Дэвид (1986), стр. 69
- ^ a b Жаровня, стр. 35 год
- ↑ Дэвид (1986), стр. 70 и 72.
- ^ Burr, стр. 8
- ^ a b «Изменения в новом французском справочнике», The Times , 4 апреля 1960 г., стр. 9
- ↑ Монтань, Софи. «В новом гиде Мишлен отмечена первая женщина-шеф-повар, удостоенная трех звезд за 50 лет» , Decanter , 21 февраля 2007 г. Дата обращения 22 февраля 2021 г.
- ↑ Некролог: М. Эдуард Эррио, главный сын Франции, The Times , 27 марта 1957 г., стр. 13.
- ^ a b "Fermeture de Restaurants" , Le Figaro , 17 октября 1941 г., стр. 2
- ^ a b Brazier, стр. 7–8
- ^ a b c Смит, в Brazier, стр. 9
- ↑ New Michelin Guide, The Times , 2 апреля 1963 г., стр. 15
- ↑ Гесс, Джон Л. «Мишлен понижает рейтинг двух лучших ресторанов», The Times , 1 марта 1968 г., стр. 5
- ^ a b «Эжени Бразье умирает во Франции; шеф-повар делает упор на простоту» , The New York Times , 12 июня 2018 г.
- ^ a b Стубли, Питер. «Эжени Бразье: пять вещей, которые вы не знали о новаторском французском шеф-поваре» , The Independent , 12 июня 2018 г. Источник: 27 февраля 2021 г.
- ^ Ladonne et al , стр. 504
- ^ Мангал, стр. 269-272
- ^ "Кухонный язык: что означает En Vessie?" , Гид Мишлен. Проверено 22 февраля 2021 г.
- ^ Мангал, стр. 53, 65, 95, 155, 237 и 265
- ^ Дэвид (1986), стр. 70
- Перейти ↑ Escoffier, p. 548
- ^ Мангал, стр. 6
- ↑ «Французский новаторский шеф-повар Э. Бразье», The Miami Herald , 4 марта 1977 г., стр. 28; «Эжени Бразье, бунтарь французской кухни, умирает в возрасте 81 года», The Los Angeles Times , 5 марта 1977 г., стр. 26; и «Умерла лучшая женщина-повар Франции», The Belfast Telegraph , 4 марта 1977 г., стр. 13
- ↑ Lyon , L'Impartial , 3 марта 1977 г., стр. 28 год
- ^ Фабрикант, Флоренция. "Впервые в гиде Мишлен: один повар получает шесть звезд" The New York Times , 4 марта 1998 г., стр. F2
- ↑ Corrections , The New York Times , 9 марта 1998 г., стр. A2
- ^ Коэн, Аманда. «Талантливые женщины-повара невидимы для СМИ» , The New York Times , 11 ноября 2013 г .; "Встреча ЕС", Aberdeen Press and Journal , 3 марта 1998 г., стр. 9; и «Приготовление репутации», Sunday Independent , 19 октября 1997 г., стр. 54
- ^ Рид, Дебора. «Эжени Бразье - невоспетый герой французской кухни» , Eater , 12 августа 2016 г. Источник: 22 февраля 2021 г.
- ^ "Тайны мамы жаровни" , WorldCat. Дата обращения 2 марта 2021.
- ^ a b "L'association" , Les Amis d'Eugénie Brazier (на французском языке). Проверено 22 февраля 2021 года.
- ^ a b c "Ses activités" , Les Amis d'Eugénie Brazier (на французском языке). Проверено 22 февраля 2021 года.
- ^ «123-й день рождения Эжени Бразье» , Google, 12 июня 2018 г. Источник: 22 февраля 2021 г.
- ^ «Обязательно посмотрите документальные фильмы, о поварах, которых вы должны знать, ведущие революцию в« кухонной культуре »» Женщины, которых вы должны знать , 19 февраля 2019 г. Дата обращения 16 февраля 2020
Источники
- Блан, Жорж (2001). Простая французская кулинария: рецепты с кухонь наших мам . Лондон: Вайденфельд и Николсон. ISBN 978-0-304-35997-4.
- Буше, Бернар (2017). La Mère Fillioux: Лион . Триэль-сюр-Сен: Éditions Italique. ISBN 979-1-097-52703-7.
- Бразье, Эжени; Моро, Роджер; Бокюз, Пол ; Пакод, Бернар (2015) [2004]. La Mère Brazier: Мать современной французской кухни . Перевод Дрю Смит. Лондон: Современные книги. ISBN 978-1-906761-84-4. Введение Дрю Смит.
- Берр, Ребекка, изд. (2011). Мишлен: Франция 2011 . Клермон-Ферран: Мишлен. ISBN 978-2-06-715350-9.
- Серто, Мишель де (1980). L'Invention du quotidien . Париж: Union générale d'éditions. ISBN 978-2-264-00268-6.
- Дэвид, Элизабет (1986) [1984]. Омлет и бокал вина (второе изд.). Хармондсворт: Пингвин. ISBN 978-0-14-046721-5.
- Дэвид, Элизабет (2008) [1960]. Французская провинциальная кулинария (второе изд.). Лондон: Folio Society. OCLC 809349711 .
- Эскофье, Огюст (1965) [1934]. Ма кухня . Лондон: Пол Хэмлин. ISBN 978-0-600-02450-7.
- Гамбье, Жеральд (2002). Традиции гастрономии Лиона . Перевод Эдвиг Вест. Шатийон-сюр-Шаларон: La Taillanderie. ISBN 978-2-87629-254-3.
- Гонтар, Жак (2001). Ecoute au vent . Лион: Издания лионских произведений искусства и истории. ISBN 978-2-84-147121-8.
- Ладонн, Дженнифер; Линда Эрвье; Нэнси Хеслин (2013). Fodor's 2014 Франция . Нью-Йорк: Путешествие Фодора. ISBN 978-0-7704-3241-6.
- Личин, Алексис (1951). Вина Франции . Нью-Йорк: Кнопф. OCLC 1036924636 .
- Мур, Джордж (1924). Беседы на Эбери-стрит . Лондон: Уильям Хайнеманн. OCLC 561979645 .
- Муре, Андре (1982). La Cuisine de Lyon . Париж: Сток. ISBN 978-2-234-01562-3.
- Смит, Дрю (1990). Современная кулинария . Лондон: Сиджвик и Джексон. ISBN 978-0-283-99997-0.
- Вексберг, Джозеф (1964). Лучшие вещи в жизни . Бостон: Маленький, Браун. OCLC 1028728382 .
дальнейшее чтение
- Буше, Бернар (2018). Ле-Рейн-Мер-де-Лион: Ла-Мер-Филлиу, Ла-Прекрасная эпоха, Ла-Мер-Бизолон, Ле-Анне-Фоль, Ла-Мер-Бразье, Ле-Тренте-Глорьёз . Клермон-Ферран: Éditions Italique. ISBN 979-1-09-752705-1.
- Мелдолези, Аллесандра (2008). Эжени Бразье и другое. Storie e ricette delle madri dell'alta cucina (на итальянском языке). Флоренция: Le lettere. ISBN 978-8-86-087017-9.
- Месплед, Жан-Франсуа (2011). Эжени Бразье: гурман Un héritage . Лион: Page d'Ecriture. ISBN 978-2-95-157033-7.
Внешние ссылки
- СМИ, связанные с Эжени Бразье на Викискладе?
- La Mère Brazier Веб-сайт ресторана Lyon, основанного Брейзером