Страница полузащищенная
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено с Gherkin )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья про маринованные огурцы. Для получения информации о способе приготовления пищи см. Маринование .
"Соленые огурцы" перенаправляются сюда. Чтобы узнать о характере Ох уж эти детки , см. Дил Пиклз .

Маринованный огурец
Pickle.jpg
Гастроном рассол
Альтернативные названияРассол, корнишон
КурсЗакуска
Основные ингредиентыОгурец , рассол или уксус или другой раствор
ВариацииКорнишон, корнишон

Соленый огурец (широко известный как рассол в Соединенных Штатах и Канаде, и корнишонов в Великобритании, Ирландии, Австралии, Южной Африке и Новой Зеландии) является огурец , который был маринованные в рассоле , уксусе , или другое решение и оставил для брожения в течение определенного периода времени, либо путем погружения огурцов в кислый раствор, либо путем сквашивания путем молочнокислого брожения . Маринованные огурцы часто входят в состав смешанных солений .

Историческое происхождение

Часто утверждают , что маринованные огурцы были впервые разработаны для работников , строящих Великая китайская стена , [1] , хотя другая гипотеза состоит в том, что они были впервые сделаны в долине Тигра Месопотамии, используя огурцы привезенные родом из Индии. [2]

Типы

Маринованный огурец в стеклянной банке

Соленые огурцы

10-й ежегодный фестиваль Международного дня солений в Нью-Йорке в 2010 году.

Соленые огурцы готовятся с использованием традиционного процесса естественного брожения в рассоле, в результате чего они становятся кислыми. Концентрация рассола может варьироваться от 20 до более 40 граммов соли на литр воды (3,2–6,4 унции / имп галлон или 2,7–5,3 унции / галлон США). В рассоле для маринованных огурцов естественного брожения не используется уксус.

Процесс ферментации зависит от бактерий Lactobacillus, которые естественным образом встречаются на коже растущего огурца. Их можно удалить во время промышленного сбора урожая и упаковки. Бактерии можно повторно ввести в овощи, добавив уже ферментированные продукты, такие как йогурт или другие кисломолочные продукты , кусочки хлеба на закваске или маринованные овощи, такие как квашеная капуста .

Обычно небольшие огурцы помещают в стеклянный или керамический сосуд или деревянную бочку вместе с различными специями. Среди тех, которые традиционно используются во многих рецептах, - чеснок , хрен , цельные стебли укропа с зонтиками и зелеными семенами, семена белой горчицы , виноград , дуб , вишня , листья черной смородины и лавра , сушеные плоды душистого перца и, что наиболее важно, соль.. Затем контейнер наполняют охлажденной кипяченой водой и держат под негерметичной крышкой (часто тканью, перевязанной веревкой или резинкой) в течение нескольких недель, в зависимости от вкуса и температуры окружающей среды. Традиционно сверху на огурцы кладут камни, также стерилизованные кипячением, чтобы они оставались под водой. Чем больше добавлено соли, тем кислее становятся огурцы.

Поскольку соленые огурцы производятся без уксуса, поверх рассола образуется пленка бактерий. Это не означает, что соленья испортились, и пленку можно просто удалить. Однако они не хранятся так долго, как маринованные в уксусе огурцы, и обычно их нужно хранить в холодильнике. Некоторые коммерческие производители добавляют уксус в качестве консерванта.

Хлеб и масло

Банка солений из хлеба с маслом

Соленые огурцы из хлеба с маслом - это маринованные огурцы в растворе уксуса, сахара и специй. Их можно просто охлаждать как маринованные огурцы или консервы. Их имя и широкая популярность в Соединенных Штатах приписывают Омару и Коре Фаннинг, фермерам, выращивающим огурцы в Иллинойсе, которые начали продавать кисло-сладкие соленые огурцы в 1920-х годах. Они подали заявку на регистрацию товарного знака «Фаннингс Хлеб и соленые огурцы» в 1923 году (хотя рецепт и аналогичные рецепты, вероятно, намного старше). [3] История этого названия состоит в том, что Фаннинги пережили тяжелые годы, сделав соленые огурцы из своих излишков негабаритных огурцов и обменивая их с бакалейщиком на такие основные продукты, как хлеб с маслом. [4]Их вкус часто намного слаще, чем у других видов солений, из-за более сладкого рассола, в котором они маринованы, но они отличаются от сладких солений тем, что они приправлены кориандром и другими специями. [ необходима цитата ]

Корнишон

«Корнишон» перенаправляется сюда. Для использования в других целях, см Корнишон (значения) .

Корнишоны или молодые соленые огурцы - это небольшие огурцы, обычно длиной от 1 дюйма (2,5 см) до 5 дюймов (13 см), часто с неровной кожей, которые обычно используются для маринования. [5] [6] [7] Слово корнишон происходит от раннего современного голландского языка , gurken или augurken, что означает «небольшой соленый огурец». [8]

Корнишоны - это терпкие французские соленья, приготовленные из корнишонов, замаринованных в уксусе и эстрагоне . Они традиционно сопровождают паштеты и мясное ассорти . [9] [10] Сладкие корнишоны, содержащие сахар в рассоле для маринования, также являются популярным сортом. [ необходима цитата ]

Термин «корнишон» также используется в названии западно-индийского корнишона для Cucumis anguria , близкородственного вида. [11] [12] [13] Вест-индийские корнишоны также иногда используются в качестве солений. [14]

Кошерный укроп

Половина кислого (слева) против кошерного укропа (справа)

«Кошерный» маринад из укропа не обязательно кошерный в том смысле, что он был приготовлен в соответствии с еврейским диетическим законом . Скорее, это маринованный огурчик, приготовленный традиционным способом еврейских маринователей Нью-Йорка, с щедрым добавлением чеснока и укропа в натуральный солевой раствор. [15] [16] [17]

В терминологии Нью-Йорка кошерный укроп «полнокислый» - это полностью ферментированный укроп, в то время как «полукислый» после более короткого пребывания в рассоле остается хрустящим и ярко-зеленым. [18] В другом месте эти соленые огурцы иногда называют «старыми» и «новыми» укропами. [ необходима цитата ]

Соленые огурцы с укропом (не обязательно описываемые как «кошерные») подают в Нью-Йорке по крайней мере с 1899 года [19].

венгерский язык

В Венгрии, в то время как обычные маринованные в уксусе огурцы (по- венгерски : savanyú uborka ) производятся в течение большей части года, летом kovászos uborka («соленые огурцы») готовятся без использования уксуса. Огурцы кладут в стеклянный сосуд вместе со специями (обычно укропом и чесноком), водой и солью. Кроме того, сверху и снизу раствора кладут ломтик хлеба, а емкость оставляют на несколько дней на солнце, чтобы дрожжи в хлебе могли способствовать процессу брожения. [20]

Польский и немецкий

Польский - или немецкий -стиль соленый огурец ( польский : ogórek kiszony / kwaszony ; немецкий : Salzgurken ), был разработан в северных районах центральной и восточной Европы . Он экспортируется по всему миру и встречается в кухнях многих стран, включая Соединенные Штаты, где он был введен иммигрантами. Он кислый, похож на кошерный укроп, но, как правило, приправляется по-другому. [ необходима цитата ]

Традиционно соленые огурцы хранили в деревянных бочках, но теперь их продают в стеклянных. Огурец, маринованный только в течение нескольких дней, отличается по вкусу (менее кислым), чем огурец , маринованный в течение более длительного времени, и называется ogórek małosolny , что буквально означает «огурец с низким содержанием соли». Это различие похоже на различие между полукислым и полнокислым типами кошерного укропа (см. Выше). [ необходима цитата ]

Другой популярный в Польше вид соленых огурцов - это ogórek konserwowy («консервированный огурец»), который имеет довольно сладкий и уксусный вкус из-за разного состава консервирующего раствора. [ необходима цитата ]

Лайм

Лаймовые огурцы замачивают в маринованной извести (не путать с цитрусовыми ), а не в рассоле. [21] Это делается больше для улучшения текстуры (делая их более хрустящими), а не в качестве консерванта. Затем соленые огурцы смывают извести. Уксус и сахар часто добавляют после 24-часового замачивания в лайме вместе со специями для маринования . [ необходима цитата ]

Соленые огурцы Kool-Aid

Соленые огурцы Kool-Aid или «koolickles», которыми наслаждаются дети в некоторых частях южных Соединенных Штатов, получают путем замачивания маринованных огурцов в смеси Kool-Aid и рассола. [22]

Питание

Как и маринованные овощи, такие как квашеная капуста , кислые маринованные огурцы (технически фрукт) низкокалорийны. Они также содержат умеренное количество витамина К , особенно в форме К 1 . 30-граммовый кислый маринованный огурец содержит 12–16 мкг, или примерно 15–20%, рекомендуемой суточной нормы витамина К. Он также предлагает 3 килокалории (13 кДж), большая часть из которых поступает из углеводов. [23] Однако большинство кислых маринованных огурцов также содержат большое количество натрия; один маринованный огурец может содержать 350–500 мг, или 15–20% рекомендуемой в США суточной нормы в 2400 мг. [24]

Сладкие маринованные огурцы, в том числе соленые огурцы, более калорийны из-за содержания в них сахара; аналогичная 30-граммовая порция может содержать от 20 до 30 килокалорий (от 84 до 126 кДж). Сладкие маринованные огурцы также содержат значительно меньше натрия, чем кислые соленые огурцы. [25]

Соленые огурцы исследуются на предмет их способности действовать как овощи с высоким содержанием пробиотиков. Пробиотики обычно связаны с молочными продуктами, но было показано, что виды лактобацилл, такие как L. plantarum и L. brevis , повышают пищевую ценность солений. [26]

Обслуживание

Панированный рассол
Жареные соленья

В Соединенных Штатах соленые огурцы часто подают в качестве гарнира к еде. Это часто принимает форму «маринованного копья», которое представляет собой соленый огурец, разрезанный вдоль на четверти или шестые части. Соленые огурцы можно использовать в качестве приправы к гамбургеру или другому сэндвичу (обычно в форме ломтиков), или к колбасе или хот-догу в измельченной форме в качестве приправы для маринованных огурцов .

Протравленные огурцы обычно используются в различных блюдах, например, в мясном рулетах с маринадом, картофельном салате или курином салате, или употребляются отдельно в качестве закуски.

Соленые огурцы иногда подают отдельно в качестве праздничных блюд, часто на палочке. Это также делается в Японии, где это называется «соленый огурец» (一 本 漬, ippon-tsuke ) .

Соленые огурцы с укропом можно жарить , обычно во фритюре с панировкой или жидким тестом, окружающим копье или ломтик. Это популярное блюдо на юге США и растущая тенденция в других странах США. [27]

В России и Украине в рассольнике используют соленые огурцы : традиционный суп из маринованных огурцов, перловой крупы, свиных или говяжьих почек и различных трав. Известно, что это блюдо существовало еще в 15 веке, когда оно называлось калья.

В южной Англии большие корнишоны, маринованные в уксусе, подают в качестве гарнира к рыбе с жареным картофелем и продаются из больших банок на прилавке в магазине рыбы и чипсов вместе с маринованным луком . [28] На лондонском диалекте кокни этот вид корнишонов называется «уолли». [29]

Этимология

Термин « маринад» происходит от голландского слова pekel , что означает рассол . [30] В Соединенных Штатах и Канаде, слово рассол одна относится к соленому огурцу (другие виды солений будут описаны как «маринованный лук», «маринованной свекла» и т.д.). В Великобритании под маринадом обычно понимают рассол пахаря, сделанный из различных овощей, таких как маринад Брэнстона , который традиционно подается с обедом пахаря . [ необходима цитата ]

Термин, обычно используемый в британском английском для обозначения маринованного огурца, корнишона , также имеет голландское происхождение и происходит от слова gurken , что означает огурец . [31]

Галерея

  • Продажа свежих маринованных огурцов в Кракове

  • Огурцы в подсоленной воде с укропом (Польша)

  • Немецкие соленья под названием Spreewald gherkins

  • Обложка для рэгтайма из США 1906 года "Укроп соленья"

  • Большие корнишоны и маринованный лук в магазине рыбы и чипсов в Лондоне

Смотрите также

  • Список маринованных продуктов  - Список ссылок на статьи Википедии о маринованных продуктах.
  • Рассольный суп
  • Подъемник соленья  - приспособление для подъема маринованных продуктов для более удобного доступа
  • Демонстрация светящегося рассола  - ионы в рассоле излучают свет в результате атомных электронных переходов

Цитаты

  1. ^ Браун, Эми Кристин (2018-01-01). Понимание еды: принципы и приготовление . Cengage Learning. ISBN 9781337557566.
  2. ^ «История в банке: история солений | История кухни | PBS Food» . PBS Food . 2014-09-03 . Проверено 12 июня 2018 .
  3. ^ США по патентам и товарным знакам. «Система электронного поиска товарных знаков (ТЭСС)» . tmsearch.uspto.gov . Проверено 22 января 2015 года .
  4. ^ Oulton, Рэндал В. «Хлеб и соленые огурцы» . CooksInfo.com . Проверено 22 января 2015 года .
  5. ^ «Корнишоны» . Венло, Нидерланды: Zon. 2017. Архивировано из оригинального 14 ноября 2017 года . Проверено 13 ноября 2017 года .
  6. ^ «Огурцы» (PDF) . Калифорнийский университет в Дэвисе: Западный институт безопасности пищевых продуктов, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 13 ноября 2017 года .
  7. ^ «Огурцы и корнишоны» . Управление по развитию экспорта сельскохозяйственных и обработанных пищевых продуктов, правительство Индии. 2015 . Проверено 13 ноября 2017 года .
  8. ^ "Происхождение слова и история корнишона" . Dictionary.com . 2017 . Проверено 13 ноября 2017 года .
  9. ^ Корнишоны. CooksInfo.com. Опубликовано 8 июня 2007 г. Обновлено 8 июня 2007 г. Web. Получено 26 октября 2012 г. с сайта http://www.cooksinfo.com/cornichons.
  10. ^ "Что случилось с корнишонами?" . The Kitchn. 2017 . Проверено 13 ноября 2017 года .
  11. ^ "Вест-индийский корнишон, Cucumis anguria L." Растения будущего. 2012 . Проверено 13 ноября 2017 года .
  12. ^ Кэтрин Хокинс (2007). Поваренная книга распределения . Издательство New Holland. п. 42.
  13. ^ Мартин Андерсон, Техасская служба распространения знаний AgriLife. «Огурец - Архив - Агги Садоводство» . Проверено 11 июня 2015 года .
  14. ^ " Cucumis anguria " . EcoCrop . ФАО . 1993–2007 гг. Архивировано из оригинала 2 июля 2015 года . Проверено 4 ноября 2012 года .
  15. ^ «Документ без названия» . Проверено 11 июня 2015 года .
  16. ^ Зельдес, Лия А. (20 июля 2010). «Истоки неонового удовольствия и других загадок чикагских хот-догов» . Обеденный Чикаго . Ресторан и развлечения Руководство Чикаго, Inc . Проверено 2 августа 2010 года . «Кошерный» означает, что соленые огурцы естественным образом ферментируются в солевом растворе.
  17. ^ «Иудаизм 101: Кашрут: еврейские диетические законы» . Проверено 11 июня 2015 года .
  18. ^ "Укроп соленья" . CooksInfo.com . 5 марта 2010 . Проверено 26 октября 2012 года .
  19. ^ "УЖИН [проводится] HAAN'S [в]" PARK ROW BUILDING, [NY] "(ОТДЫХ;)" . Цифровые коллекции NYPL . Проверено 11 июня 2015 года .
  20. ^ "Ковасос Уборка" . Chew.hu . Вся Венгрия Медиа Группа. 22 июля 2009 года Архивировано из оригинала 22 июля 2012 года . Проверено 24 августа 2017 года .
  21. ^ "RecipeSource: Lime Pickles" . Проверено 11 июня 2015 года .
  22. ↑ Эдж, Джон Т. (9 мая 2007 г.). "Кисло-сладкий: укропы для кулака" . Нью-Йорк Таймс .
  23. ^ USDA SR22 ( http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ Архивировано 3 марта 2015 г. на Wayback Machine ) - «Соленые огурцы, кислые», (30 г): 0,10 г белок; 0,68 г углеводов; 0,06 г жиров
  24. ^ «Факты о питании» . Проверено 11 июня 2015 года .
  25. ^ «Факты о питании» . Проверено 11 июня 2015 года .
  26. ^ Токатли, Мехмет; Гульгор, Гоксен; Эльмачи, Симел Багдер; Ислиен, Нурдан Арсланкоз; Озчелик, Филиз (17 мая 2015 г.). «Свойства пробиотических пробиотических коренных молочнокислых бактерий, происходящих из традиционных солений, in vitro» . BioMed Research International . 2015 : 1. дои : 10,1155 / 2015/315819 . PMC 4460932 . PMID 26101771 .  
  27. ^ Зельдес, Лия А. (2 декабря 2009). «Ешьте это! Жареные на юге огурцы с укропом, растущая тенденция» . Обеденный Чикаго . Ресторан и развлечения Руководство Чикаго, Inc . Проверено 2 августа 2010 года .
  28. ^ Le Vay, Бенедикт (2005). Эксцентричная Британия: Путеводитель Брэдта по безумствам и слабостям Британии . Путеводители Брэдта. п. 261. ISBN. 978-1841620114.
  29. ^ Дейл, Родни (2000). Словарь терминов по кулинарии и меню Вордсворта . Wordsworth Editions Ltd. стр. 460. ISBN 978-1840223002.
  30. ^ Интернет-словарь этимологии. «Рассол» . Дуглас Харпер . Проверено 26 октября 2012 года .
  31. ^ Интернет-словарь этимологии. «корнишон» . Дуглас Харпер . Проверено 20 февраля 2020 года .

Общие источники

  • Батткок, Майк; Азам-Али, Сью (1998). Ферментированные фрукты и овощи: глобальная перспектива . Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций . ISBN 92-5-104226-8. OCLC  41178885 .
  • Крест, Нанна (2006). «Производство солений в Соединенных Штатах: обеспечение качества и проверка предприятия». В Хуэй, Ю Х. (ред.). Справочник пищевых наук, технологий и инженерии . т. 2. Группа Тейлор и Фрэнсис. С. 70 / 1–70 / 12. ISBN 978-0-8493-9848-3. |volume=есть дополнительный текст ( справка )
  • Элкнер, Кристина (2016). "Jakość ogórków kiszonych" [Качество маринованных огурцов]. Hasło Ogrodnicze (на польском языке). Краков: Plantpress (8).
  • Флеминг, HP; Макфитерс, РФ; Брейдт, Ф. (2001). «Ферментированные и подкисленные овощи». В Даунсе, мешочек; Ито, Кейт (ред.). Сборник методов микробиологического исследования пищевых продуктов (PDF) . Вашингтон, округ Колумбия: Американская ассоциация общественного здравоохранения. С. 521–532.
  • Фрейзер, Уильям С.; Westoff, Dennis C .; Ванита, KN (1971). Пищевая микробиология . McGraw-Hill Education. ISBN 978-93-39-20322-1.
  • Маркс, Гил (2008). Оливковые деревья и мед: сокровищница вегетарианских рецептов еврейских общин всего мира . Хобокен, Нью-Джерси: Wiley Publishing. ISBN 978-0-7645-4413-2.
  • Осиньская, Ядвига (1950). Ogórki kiszone [ Маринованные огурцы ] (на польском языке). Варшава: Państwowe Wydawnictwa Techniczne.
  • Суэйн, Манас Ранджан; Анандхарадж, Маримутху; Рэй, Рамеш Чандра; Парвин Рани, Ризвана (2014). «Ферментированные фрукты и овощи из Азии: потенциальный источник пробиотиков» . Biotechnology Research International . Hindawi Publishing Corporation. 2014 : 250424. дои : 10,1155 / 2014/250424 . ISSN  2090-3146 . PMC  4058509 . PMID  25343046 .
  • «Крылышко соленья» . Нью-Йорк: Музей еды Нью-Йорка.
  • Вахер, Кармен; Диас-Руис, Глория; Таманг, Джоти Пракаш (2010). «Ферментированные овощные продукты» . В Таманге, Япония; Kailasapathy, Kasipathy (ред.). Ферментированные продукты и напитки мира . Группа Тейлор и Фрэнсис. С. 151–190. ISBN 978-1-4200-9496-1.

Внешние ссылки

  • Словарь определения маринада в Викисловаре