Клейкий рис

Длиннозерный клейкий рис из Таиланда

Клейкая рисовая мука

Клейкий рис ( Oryza sativa var. Glutinosa ; также называемый липким рисом , сладким рисом или восковым рисом ) - это тип риса, выращиваемый в основном в Юго-Восточной и Восточной Азии , Северо-Восточной Индии и Бутане, который имеет непрозрачные зерна, очень низкое содержание амилозы и особенно липкий при приготовлении. Он широко потребляется в Азии.

Он называется клейким ( латинское : glūtinōsus ) ^[1] в смысле клейкости или липкости, а не в смысле содержания глютена (а это не так). Хотя его часто называют липким рисом , он отличается от неклейких сортов японского риса, которые также становятся до некоторой степени липкими при приготовлении. Существует множество сортов клейкого риса, в том числе японская , индийская и тропическая японская .

История [ править ]

Этот раздел нуждается в расширении . Вы можете помочь, добавив к нему . ( Май 2013 г. )

В Китае клейкий рис выращивают не менее 2000 лет. ^[2]

Выращивание [ править ]

Клейкий рис выращивают в Лаосе , Таиланде , Камбодже , Вьетнаме , Малайзии , Индонезии , Мьянме , Непале , Бутане , Северо-Восточной Индии , Китае , Японии , Корее , Тайване и на Филиппинах . Примерно 85% производства риса в Лаосе приходится на этот тип. ^[3] Рис был зарегистрирован в регионе не менее 1100 лет.

Улучшенные сорта риса (с точки зрения урожайности), принятые во всей Азии во время Зеленой революции, были неклейкими, и лаосские фермеры отказались от них в пользу своих традиционных липких сортов. Со временем более урожайные сорта клейкого риса стали доступны в рамках Лаосской национальной программы исследований риса . К 1999 году более 70% территории долины реки Меконг занимали эти новые сорта.

Состав [ править ]

Клейкий рис отличается от других видов риса отсутствием (или незначительным количеством) амилозы и большим количеством амилопектина (двух компонентов крахмала ). Амилопектин отвечает за липкость клейкого риса. Разница была связана с единственной мутацией, выбранной фермерами. ^{[2] [4]}

Как и все виды риса, клейкий рис не содержит диетического глютена (т.е. не содержит глютенина и глиадина ) и должен быть безопасным для безглютеновых диет . ^{[ необходима цитата ]}

Клейкий рис можно использовать как размолотый, так и немолотый (то есть с удаленными отрубями или без них). Измельченный клейкий рис белый и полностью непрозрачный (в отличие от неклейких сортов риса, которые в сыром виде несколько полупрозрачны), тогда как отруби могут придавать немолотому клейкому рису пурпурный или черный цвет. ^[5] Черный и фиолетовый клейкий рис отличаются от белого клейкого риса. В развивающихся странах Азии регулирование практически отсутствует, и некоторые правительства выпустили рекомендации о добавлении токсичных красителей в окрашенный фальсифицированный рис. И черный, и белый клейкий рис можно приготовить в виде отдельных зерен или измельчить в муку и приготовить в виде пасты или геля.

Использовать в еде [ править ]

Клейкий рис используется во многих рецептах Юго-Восточной и Восточной Азии .

Северо-Восточная Индия [ править ]

Клейкий рис, называемый бора сол, является основным компонентом местных ассамских сладостей, закусок и завтраков. Этот рис широко используется в традиционных сладостях Ассама, которые сильно отличаются от традиционных сладостей Индии, основным компонентом которых является молоко.

Такими традиционными сладостями в Ассаме являются питха (Нариколор питха, тил питха, гила питха, тел питха, кетели питха, сунга питха, сунга саул и т. Д.). Кроме того, его порошкообразная форма используется в качестве завтрака или другой легкой закуски непосредственно с молоком. Их называют питха-гури (если порошок был приготовлен без обжарки риса, просто его измельчили после замачивания) или хандох-гури (если рис сначала обжаривают в сухом виде, а затем измельчают).

Замоченный рис также готовится без добавления воды внутри особого вида бамбука (называемого сунга саул бнаах ). Это блюдо называется сунга саул .

Во время религиозных церемоний коренные ассамские общины заставляют Mithoi ( Kesa mithoi и Poka mithoi ) использовать с ним гнуд . Иногда Bhog , Payokh также сделаны из него , используя молоко и сахар с ним.

Различные коренные общины Ассама делают рисовое пиво из липкого риса, предпочитая его другим сортам риса из-за более сладкого и алкогольного результата. Это рисовое пиво также предлагается их богам и предкам (полубогам). Рис, приготовленный с его использованием, также в редких случаях можно употреблять непосредственно на обед или ужин. Точно так же другие коренные общины северо-восточной Индии используют клейкий рис в различных формах, похожих на родной ассамский стиль, в своей кухне. ^{[ требуется дальнейшее объяснение ]}

Бангладеш [ править ]

В Бангладеш и особенно в Читтагонге (районы Кокс-Базар и Силхет ) очень популярен липкий рис, называемый бини дхан (неочищенный клейкий рис). Во многих приусадебных хозяйствах выращивают как белые, так и розовые сорта. Липкий рис с шелухой в некоторых диалектах называется бини чол (чал). Вареный или приготовленный на пару бини чой называется Бини Бхат . Бини Бхат - популярный завтрак , который подают с карри из рыбы или мяса и тертым кокосом . Иногда его едят с небольшим количеством сахара, соли и кокоса. Бин дхан также используется для приготовления кой (воздушный рис, похожий на попкорн) и чида (надкушенный рис с шелухой ).

Также популярны многие другие сладости из бини чойл :

Одна из любимых пит из бини чойла - это атикка пита. Он сделан из смеси кокоса, нарезанного кубиками или небольшими ломтиками, белого или коричневого сахара, спелых бананов и бини-чойла, завернутых в банановый лист и приготовленных на пару.

Еще один деликатес - лаваш Патишапта из молотого бини-чойля . Измельченный бини-чойль опрыскивают раскаленную сковороду и смесь тертого кокоса, сахара и сухого молока; затем на него распыляется топленое масло и раскатывается. Пельмени из обжаренного в виде порошка бини-чойля - лару. Первый бини обжаривают и перемалывают в муку. Эта мука смешивается с сахаром или коричневым сахаром, топленым маслом или маслом и превращается в маленькие шарики или клецки.

Один вид каши или кхир, приготовленный из бини чойла , называется модху (медовый) бхат . Этот модху-бхат становится сладким от природы без добавления сахара. Это один из деликатесов местных жителей. Чтобы приготовить модху бхат, сначала приготовьте немного обычного риса или риса (дхана) для проращивания, замочив его в воде на несколько дней. После появления маленького ростка высушите рис и шелуху и измельчите очищенный рис, называемый джала чайл, в муку. На вкус сладкий. Смешав эту сладкую муку со свежевываренной или приготовленной на пару теплой бини бхат, а затем ферментируя смесь в течение ночи, получится модху бхат.. Его едят отдельно или с молоком, пальмовым сахаром или тертым кокосом.

Мьянма [ править ]

Клейкий рис, называемый као хньинь ( ကောက်ညှင်း ), очень популярен в Мьянме (также известной как Бирма).

• Као hnyin baung ( ကောက်ညှင်းပေါင်း ) является завтрак блюда с вареным горохом (pèbyouk) или с различными оладьями , такими как úřad дал ( Байя Чжо ), подается на листе банана. Его можно приготовить завернутым в банановый лист, часто с горошком, и подать с небольшим количеством соленых жареных семян кунжута и часто тертого кокоса.
• Фиолетовый сорт, известный как као хынин нгачеик ( ကောင်း ညှင်း င ချိ မ့ ် ), не менее популярен в приготовлении как нгачеик паунг .
• Они оба могут быть приготовлены и стучали в торты с кунжутом под названием hkaw bouk , другую любимую версией на севере среди Шаны и Качин , и подаются на гриле или жареные.
• Фестиваль Htamanè pwè ( ထမနဲပွဲ ) проходит в полнолуние Dabodwè ( တပို့တွဲ ) (февраль), когда htamanè ( ထမနဲ ) готовится в огромном воке. Двое мужчин, каждый с деревянной ложкой размером с весло, и третий человек координируют действия по складыванию и перемешиванию содержимого, которое включает као хньин , нгачеик , кокосовую стружку, арахис, кунжут и имбирь в арахисовом масле.
• Сихтамин ( ဆီထမင်း ) - клейкий рис, приготовленный с куркумой и луком в арахисовом масле, и подается с поджаренным кунжутом и жареным луком; это популярный завтрак, такой как као хньин баунг и нгачеик паунг .
• Паунг дин ( ပေါငျး တငျ ) или «Као хён кьи таук» ( ကောင်း ညှင်း ကျည် တောက် ) - еще одна готовая к употреблению портативная форма, приготовленная из куска бамбука. Когда бамбук снимается, вокруг риса остается тонкая кожица, которая также источает характерный аромат.

• Mont let kauk ( မု န့ ် လ ကျ ကေါ ကျ ) изготавливается из клейкой рисовой муки; это в форме пончика и жареные , как BAYA Чжо , но едят с падением джаггери или пальмового сахара сиропа.
• Nga pyaw douk ( င ပျော ထုပ် ) или "Kao hynin htope" ( ကောင်း ညှင်း ထုပ် ), банан в клейком рисе, завернутый в банановый лист, приготовленный на пару и поданный с тертым кокосом - еще одна любимая закуска, такая как као хниин баунг и мон-ле- каук , продаваемая уличными торговцами. .
• Mont lone yay baw ( မု န့ ် လုံး ရေပေါ် ) - это клейкие рисовые шарики с пальмовым сахаром внутри, брошенные в кипящую воду в огромном воке с выпуклым днищем и готовые к употреблению, как только они появятся на поверхности. Их приготовление является традицией во время тингьяна , бирманского новогоднего фестиваля.
• Хтоэ мон ( ထိုး မု န့ ် ), клейкий рисовый пирог с изюмом, кешью и кокосовой стружкой, является традиционным десертом для особых случаев. Его ценят как подарок от Мандалая .

Китай [ править ]

На китайском языке клейкий рис известен как nuòm (糯米) или chu̍t-bí (秫米) на языке хоккиен .

Клейкий рис также часто измельчают для получения клейкой рисовой муки . Из этой муки делают нянгао и пельмени танъюань со сладкой начинкой , которые обычно едят на китайский Новый год . Его также используют как загуститель и для выпечки.

Клейкий рис или клейкая рисовая мука используются во многих китайских хлебобулочных изделиях и во многих разновидностях димсама . Из них получается эластичное, эластичное тесто, которое может приобретать аромат любых других ингредиентов, добавленных в него. Приготовление обычно состоит из варки на пару или кипячения, иногда с последующим жарением на сковороде или во фритюре.

Сладкий клейкий рис едят с пастой из красной фасоли.

Nuòmǐ fàn (糯米 飯), клейкий рис, приготовленный на пару, обычно готовится с китайской колбасой, нарезанными китайскими грибами, рубленой свининой на гриле и, возможно, с сушеными креветками или гребешком (рецепт зависит от предпочтений повара).

Цзунцзы (традиционный китайский 糭 子 / 糉 子, упрощенный китайский 粽子) - это клецки, состоящие из клейкого риса и сладкой или соленой начинки, завернутые в большие плоские листья (обычно бамбуковые), которые затем варят или готовят на пару. Его особенно едят во время Праздника лодок-драконов , но его можно есть в любое время года. Он популярен как легко транспортируемая закуска или еда, которую можно съесть во время путешествий. Это обычная еда среди китайцев в Гонконге, Сингапуре и Малайзии.

Цифангао (традиционный китайский 糍 飯 糕, упрощенный китайский 糍 饭 糕) - популярное блюдо для завтрака, происходящее из Восточного Китая, состоящее из приготовленного клейкого риса, спрессованного в квадраты или прямоугольники, а затем обжаренного во фритюре. ^[6] Дополнительные приправы и ингредиенты, такие как бобы, чжацай и семена кунжута, могут быть добавлены в рис для придания вкуса. Он имеет внешний вид и внешнюю текстуру, похожую на картофельные оладьи.

Цифантуань (традиционный китайский 糍 飯糰, упрощенный китайский 糍 饭团) - еще одно блюдо для завтрака, состоящее из кусочка ютяо, плотно завернутого в приготовленный клейкий рис, с дополнительными ингредиентами приправы или без них. Японские онигири напоминают эту китайскую еду.

Ло май гаи (糯米雞) представляет собой дим блюдосостоящее из клейкого риса с курицей в лотоса листьев обертки, который затемобработке паром. Его подают как блюдо дим-сам в Гонконге, Сингапуре и Малайзии.

Ба бао фан (八寶飯), или «восемь сокровищ риса», представляет собой десерт из клейкого риса, приготовленного на пару и смешанного с салом, сахаром и восемью видами фруктов или орехов. Его также можно есть как основное блюдо.

Хакка китайский [ править ]

Отличительной особенностью кухни хакка является разнообразие закусочных булочек на пару, пельменей и пирожков, приготовленных на тесте из крупнозернистого риса или бана . В совокупности известные как «рисовые закуски», некоторые виды наполнены различными солеными или сладкими ингредиентами.

Распространенные примеры рисовых закусок, приготовленных с запретом на клейкий или липкий рис и неклейкий рис ^{[ требуется дальнейшее объяснение ],} включают Айбан ( котлета из полыни), Кайбао (булочка с репой) [Эта «репа» не является западной репой. Имя собственное - батат . [В Путунхуа, он известен как dòushǔ (豆薯) или Liang shǔ (涼薯)] Сива (липкие рисовые шарики) и Bantiao ( Mianpaban или плоские лапши риса).

Айбан включает в себя несколько разновидностей паровых котлет и пельменей различных форм и размеров, состоящих из внешнего слоя из клейкого банального теста, наполненного солеными или сладкими ингредиентами. Он получил свое название от ароматной травы аи ( полыни ), которая после высушивания, измельчения и смешивания с баном придает тесту зеленый цвет и интригующий чайный вкус. Типичные соленые начинки включают свиной фарш, грибы и измельченную белую репу. Самая распространенная сладкая начинка - это красная фасоль.

Кайбао - это общий термин для всех типов булочек, приготовленных на пару с различными видами начинки. Кайбао в стиле хакка отличается тем, что покрывающая оболочка сделана из клейкого рисового теста вместо теста из пшеничной муки. Помимо свиного фарша, грибов и тертой репы, начинки могут включать такие ингредиенты, как сушеные креветки и сухие жареные хлопья-шалот.

Зиба - это клейкое рисовое тесто, которое после обработки на пару в большом контейнере превращается в липкую, похожую на замазку массу, из которой формируются маленькие лепешки, покрытые слоем сахарной арахисовой пудры. В нем нет начинки.

Филиппины [ править ]

В Филиппинах , клейкий рис известен как malagkit в тагальском или pilit в Visayan , среди других имен. Оба значения «липкие». Самый распространенный способ приготовления клейкого риса на Филиппинах - замачивание сырого клейкого риса в воде или кокосовом молоке (обычно на ночь) с последующим его измельчением в густую пасту (традиционно с помощью каменных мельниц). В результате получается густое и гладкое вязкое рисовое тесто, известное как галапон , которое является основой для многочисленных рисовых лепешек на Филиппинах. Однако в современных методах приготовления галапонг иногда делают непосредственно из сухой клейкой рисовой муки.(или из коммерческого японского мочико ), с результатами худшего качества. ^[7]

На Галапонге традиционно разрешалось брожение , которое по-прежнему требуется для некоторых блюд. Небольшое количество закваски микроорганизмов ( тапай или бубод ) или пальмовое вино ( туба ) можно традиционно добавлять в замачиваемый рис, чтобы ускорить ферментацию. В современных версиях их можно заменить дрожжами или пищевой содой . ^{[8] [7]} Другие версии galapong также могут быть обработаны древесной золы щелоком .

Помимо многочисленных сортов белого и красного клейкого риса, наиболее широко используемыми сортами реликвии клейкого риса на Филиппинах являются рис тапол и пирурутонг , оба цвета которых варьируются от пурпурного, красновато-коричневого до почти черного. Однако оба сорта дорогие и становятся все более редкими, поэтому в некоторых филиппинских рецептах в настоящее время их заменяют окрашенным обычным клейким рисом или настаивают пурпурный батат ( убэ ) для достижения такой же окраски. ^{[9] [10] [11]}

Десертные деликатесы на Филиппинах известны как каканин (от kanin , «приготовленный рис»). Первоначально они были сделаны в основном из риса, но в последние века этот термин стал обозначать блюда, приготовленные из других видов муки, включая кукурузную муку ( маса ), маниоку , пшеницу и т. Д. Клейкий рис занимает видное место в двух основных подтипах каканин : путо ( рисовые лепешки на пару ) и бибинка ( запеченные рисовые лепешки). Оба в основном используют галапонг из клейкого риса . Примечательным вариантом путо являетсяпуто бумбонг , который сделан из пирурутонга .

К другим каканинам, которые используют клейкий рис, относятся суман , бико и сапин-сапин . Существует также особый класс вареного galapong блюда , как palitaw , Моча , маша и мазь . Жареный галапонг также используется для приготовления различных видов бути , которые являются местными китайско-филиппинскими версиями цзянь дуи . Из них также делают пусо - вареные рисовые лепешки в тканых пакетиках из листьев.

Помимо каканин , клейкий рис также используется в традиционных филиппинских рисовых кашах или кашах, известных как лугав . Они включают в себя обе несладкие версии, такие как arroz caldo или goto, которые похожи на отвар в китайском стиле ; и десертные версии, такие как чампорадо , бинигнит и гинатаанг майс .

Индонезия [ править ]

Клейкий рис известен как берас-кетан или просто кетан на Яве и большей части Индонезии и пульут на Суматре . Он широко используется в качестве ингредиента для самых разных сладких, соленых или ферментированных закусок. Клейкий рис используется либо в виде очищенных зерен, либо в виде муки. Обычно его смешивают с сантаном , что на индонезийском означает кокосовое молоко, и добавляют немного соли для придания вкуса. Клейкий рис редко употребляют в пищу в качестве основного продукта. Одним из примеров является леманг , который представляет собой клейкий рис и кокосовое молоко, приготовленное на стебле бамбука, обрамленном банановыми листьями. Клейкий рис также иногда используется в смеси с обычным рисом в рисовых блюдах, таких как наси тумпенг.или наси тим . Он широко используется в лебаранское время года в качестве традиционной еды. Он также используется при производстве алкогольных напитков, таких как туак и брем бали .

Несладкие закуски [ править ]

• Кетан - традиционно относится к самому клейкому рису, а также к деликатесу из липкого риса в его простейшей форме. Горстки клейкого риса округляют и посыпают тертым кокосом, свежим или обжаренным в виде шерунденга .
• Кетупат - поделки квадратной формы, сделанные из тех же местных листьев, что и палас , но обычно его заполняют обычными рисовыми зернами вместо пулута , хотя это зависит от производителя.
• Гандос - закуска из молотого клейкого риса, смешанного с тертым кокосом, и жареного.
• Леманг - завернутый в банановые листья и внутри бамбука и оставленный для приготовления на гриле / гриле на открытом огне, чтобы сделать вкус и текстуру нежными и уникальными.
• Лемпер - приготовленный клейкий рис с измельченным мясом внутри и завернутый в банановые листья, популярный на Яве.
• Наси кунинг - обычный рис или клейкий рис можно превратить в кетан кунинг, желтый рис, окрашенный куркумой.
• Тумпенг - клейкий рис можно превратить в тумпенг наси кунинг, желтый рис, окрашенный куркумой и имеющий форму конуса.
• Сонгколо или Сокко - черный клейкий рис, приготовленный на пару, подают с серунденгом , анчоусами и самбалом . Это было очень популярно в Макассаре.

Сладкие закуски [ править ]

• Разновидность куэ - клейкая рисовая мука также используется в некоторых традиционных местных десертах, известных как куэ , таких как куэ ​​ляпис .
• Bubur ketan hitam - черная клейкая рисовая каша с кокосовым молоком и сиропом из пальмового сахара
• Candil - пирог из клейкой рисовой муки с сахаром и тертым кокосом
• Додол - традиционные сладости из клейкой рисовой муки и кокосового сахара. Подобные варианты - ваджик (или ваджит ).
• Клепон - шарики из клейкой рисовой муки, наполненные пальмовым сахаром и покрытые тертым кокосом
• Люпис - клейкий рис, завернутый в отдельные треугольники с использованием банановых листьев и оставленный для кипячения на несколько часов. Затем кусочки риса посыпают тертым кокосом и подают с сиропом из пальмового сахара.
• Онде-онде - шарики из клейкой рисовой муки, наполненные подслащенной пастой из бобов маш и покрытые кунжутом, похожие на Джин Дэуи
• Wingko babat - запеченная клейкая рисовая мука с кокосом
• Гемблонг - шарики из белой клейкой рисовой муки, намазанные карамелью из пальмового сахара. На Восточной Яве он был известен как гетас , за исключением того, что в качестве основного ингредиента использовалась черная клейкая рисовая мука.

Ферментированные закуски [ править ]

• Брем - твердый жмых из обезвоженного сока прессованного ферментированного клейкого риса.
• Тапай кетан - приготовленный клейкий рис, сброженный на дрожжах , завернутый в листья банана или розового яблока . Обычно едят как есть или в составе холодного десерта.

Взломщики [ править ]

• Ренгинанг - традиционные рисовые крекеры, связанные с керупуком.

Кроме того, легко доступны блюда из клейкого риса, адаптированные из других культур. Примеры включают Kué Moci ( моти , японский) и bacang ( Zongzi , китайский).

• Лемпер , клейкий рис с курицей, завернутый в банановые листья

• Додол из кокосового сахара и молотого клейкого риса

• Бубур кетан хитам , черная клейкая рисовая каша с кокосовым молоком и пальмовым сахаром

• Леманг с ферментированным тапаем из черного клейкого риса

• Кетан подается с дуриановым соусом

• Ули бакар или кусочек клейкого риса на гриле

• Сендил яванский пирог из клейкой рисовой муки, сахара и тертого кокоса.

• Куэ моти, полученный из китайско-японского моти, сделанный из клейкой рисовой муки.

• Kue Lapis - индонезийский пирог, приготовленный в основном из клейкого риса.

• Kue lupis - Клейкий рисовый пирог с тертым кокосом и жидким пальмовым сахаром

• Тапай-кетан (справа) подается с ули (клейкий рис, приготовленный с тертым кокосом и протертый в пюре; слева)

Япония [ править ]

В Японии клейкий рис известен как мочигоме [mō-chee-gōmay] ( яп .も ち 米). Он используется в традиционных блюдах, таких как сэкихан , известный как красный рис, окова и охаги . Его также можно перемолоть в мочико (も ち 粉), рисовую муку , из которой делают моти (も ち), которые неяпонцы называют сладкими рисовыми лепешками, моти - традиционный рисовый пирог, приготовленный на японский Новый год, но также съедаемый в год -круглый. См. Также японский рис .

Корея [ править ]

В Корее клейкий рис называется чапссал ( хангыль : 찹쌀), а его характерная липкость - чалги (хангыль: 찰기). Приготовленный из клейкого риса рис называется чалбап (хангыль: 찰밥), а рисовые лепешки (хангыль: 떡, ддеок) называются халддеок или чапссальдок (хангыль: 찰떡, 찹쌀떡). Чалбап используется как начинка в самгетанге (хангыль: 삼계탕).

Лаос [ править ]

Клейкий рис - это основной рис, который едят в Лаосе (см. Лаосскую кухню ), лаосцы едят больше клейкого риса, чем любой другой народ в мире. ^[12] Клейкий рис считается самой сутью того, что значит быть лаосским. Было сказано, что независимо от того, где они находятся в мире, клейкий рис всегда будет клеем, который скрепляет лаосские общины, соединяя их с их культурой и с Лаосом . Часто лаосцы называют себя лук кхао няо , что можно перевести как «люди с липким рисом». Клейкий рис известен как кхао няо ( лао : ເຂົ້າ ໜຽວ ): кхао означает рис, а няозначит липкий. Его готовят, замачивая в течение нескольких часов, а затем готовя на пару в бамбуковой корзине или houat ( лаосский : ຫວດ). После этого его следует вывернуть на чистую поверхность и размять деревянной лопаткой, чтобы выпустить пар; в результате получаются рисовые шарики, которые прилипают к себе, но не к пальцам. Большой шарик риса хранится в небольшой корзине из бамбука или Thip Као ( Лао : ຕິບ ເຂົ້າ). Рис липкий, но сухой, а не влажный и липкий, как неклейкие сорта. Лаосцы потребляют клейкий рис как часть своего основного рациона; они также используют поджаренный клейкий рис кхао кхуа ( лаосский: ເຂົ້າ ຄົ່ວ) для придания орехового вкуса многим блюдам. Популярная лаосская еда представляет собой комбинацию лаосского лаосского блюда ( лаосский : ລາບ), жареного на гриле куриного пинг-гай ( лаосский язык : ປີ້ງ ໄກ່), салата из пикантной зеленой папайи, известного как там мак хунг ( лаосский язык : ຕຳ ໝາກ), и липкого риса ( хао ньяо ).

• Као лам ( лаосский : ເຂົ້າ ຫລາມ): клейкий рис смешивают с кокосовым молоком, красной или черной фасолью или таро и заливают в бамбуковую трубку. Трубка обжаривается до тех пор, пока все ингредиенты не будут приготовлены и смешаны, чтобы получить сладкое ароматное лакомство. Као Лам - очень популярная еда для лаосцев, и ее продают на улицах.
• Нам Кхао ( лаосский : ແໝມ ເຂົ້າ): липкий рис также использовался для приготовления популярного блюда из Лаоса под названием Нам Кхао (или лаосского хрустящего рисового салата). Он сделан из обжаренной во фритюре смеси липкого риса и рисовых шариков с жасмином, кусочков ферментированной свиной колбасы по-лаосски, называемой сом му, нарезанного арахиса, тертого кокоса, нарезанного лука или лука-шалота, мяты, кинзы, сока лайма, рыбного соуса и другие ингредиенты.
• Као Хуа ( лаосский : ເຂົ້າ ຂົ້ວ): клейкий рис поджаривают и измельчают. Као Хуа - необходимый ингредиент для приготовления национального лаосского блюда под названием Ларб ( лаосский : ລາບ) и Нам Ток ( Лаосский : ນ ້ ຳ ຕົກ), которые популярны среди этнических лаосцев, живущих как в Лаосе, так и в северо-восточном регионе Таиланда, называемом Исан .
• Као том ( лаосский : ເຂົ້າ ຕົ້ມ): приготовленная на пару смесь као няо с нарезанными фруктами и кокосовым молоком, завернутая в банановый лист.
• Khao jee : лаосские оладьи из липкого риса с яичной глазурью, древний лаосский метод приготовления, при котором клейкий рис или клейкий рис обжариваются на открытом огне.
• Сай Крок ( лаосский : ໄສ້ ກອກ): лаосская колбаса из крупно нарезанной жирной свинины, приправленная лемонграссом, галангалом, листьями кафр-лайма, луком-шалотом, кинзой, перцем чили, чесноком, солью и липким рисом.
• Ор лам ( лаосский : ເອາະ ຫຼາມ): умеренно острое тушеное мясо, вызывающее онемение языка, происходящее из Луангпхабанга , Лаос .
• Лао-Лао ( Лаосский : ເຫລົ້າ ລາວ): Лаосский рисовый виски, произведенный в Лаосе.

Khao niao также используется в качестве ингредиента в десертах . Кхаоньяо, смешанный с кокосовым молоком, можно подавать со спелым манго или дурианом .

Малайзия [ править ]

В Малайзии клейкий рис известен как пулют . Обычно его смешивают с сантаном (кокосовым молоком) вместе с небольшим количеством соли для придания вкуса. Он широко используется во время праздничных сезонов Рая в качестве традиционной еды, которую используют как в некоторых частях Индонезии, так и в следующих регионах:

• Додол - традиционные сладости из клейкой рисовой муки и кокосового сахара. Подобные варианты - ваджик (или ваджит ).
• Инанг-инанг - крекер из клейкого риса. Популярно в Малакке.
• Келупи - разновидность клейких рисовых куих в Восточной Малайзии.
• Кетупат - поделки квадратной формы, сделанные из тех же местных листьев, что и палас , но обычно его заполняют обычными рисовыми зернами вместо пулута , хотя это зависит от производителя.
• Кочи - малайско-перанаканский сладкий и липкий куих.
• Ламбан - еще один вид десерта из клейкого риса в Восточной Малайзии.
• Леманг - завернутый в банановые листья и внутри бамбука и оставленный на гриле / гриле на открытом огне, чтобы сделать вкус и текстуру нежными и уникальными.
• Pulut inti - завернутый в банановый лист в форме пирамиды, этот куих состоит из клейкого риса с покрытием из тертого кокоса, засахаренного пальмовым сахаром.
• Pulut panggang - кусочки клейкого риса, начиненные начинкой со специями, затем завернутые в банановые листья и обжаренные на углях. В зависимости от региональных традиций начинка со специями может включать измельченные сушеные креветки, карамелизированную кокосовую пасту или говяжью нить. В штате Саравак местные пулут-панганг не содержат начинок и вместо этого завернуты в листья пандана.
• Тапай - приготовленный клейкий рис, сброженный на дрожжах , завернутый в банан, каучуковое дерево или листья розового яблока .

Таиланд [ править ]

В Таиланде клейкий рис известен как khao niao ( тайский : ข้าวเหนียว ; букв. «Липкий рис») в центральном Таиланде и Исане , и как khao nueng ( тайский : ข้าวนึ่ง ; букв. « Пропаренный рис») в северном Таиланде . ^[13] Северные тайцы ( народ ланна ) и северо-восточные тайцы традиционно едят клейкий рис в качестве основного продукта питания. Южные и центральные тайцы, а также северо-восточные тайцы из провинции Сурин и соседних областей, находившихся под влиянием кхмеро-тайского народапользу нелипкий хао чао . Клейкий рис на столе обычно подается индивидуально в небольшой плетеной корзине ( тайский : กระติบ ข้าว , RTGS :  kratip khao ).

• Вареный клейкий рис - один из основных ингредиентов при приготовлении кисло-ферментированной колбасы из свинины без кожи, называемой наем , или его северного тайского эквивалента чин сом , который можно приготовить из свинины, говядины или мяса водяного буйвола . Он также важен для процесса ферментации северо-восточной тайской колбасы, которая называется сай крок исан . Эта последняя колбаса, в отличие от первых двух, изготавливается с колбасной оболочкой . ^{[14] [15] [16]}
• Сладости и десерты: среди туристов Таиланда известен khao niao mamuang ( тайский : ข้าวเหนียว มะม่วง ): сладкий кокосовый клейкий рис с манго, а khao niao tat , сладкий клейкий рис с кокосовым кремом и черной фасолью , ^[17] Khao niao na krachik ( Тайский : ข้าวเหนียว หน้ากระฉีก ), сладкий клейкий рис, покрытый карамелизованным жареным тертым кокосом, ^[18] кхао няо каео , липкий рис, приготовленный на кокосовом молоке и сахаре, и кхао том хуа нгок , клейкий рис, приготовленный на пару с бананом с тертым кокосом и сахаром, являются традиционными популярные десерты. ^[19]
• Као лам ( тайский :ข้าวหลาม ) - клейкий рис с сахаром и кокосовым кремом, приготовленный на специально подготовленных бамбуковых дольках разного диаметра и длины. Его можно приготовить из белых или темно-пурпурных ( хао ниао дам ) сортов клейкого риса. Иногда добавляют и перемешивают несколько бобов или орехов. Вцентретолстыхконтейнеров кхао лам может быть заварной крем из кокосового крема, яйца и сахара.
• Khao chi ( тайский : ข้าวจี่ ) - это лепешки из липкого риса, имеющие размер и форму пирожка с хрустящей корочкой. Чтобы приготовить их, клейкий рис смешивают с солью, часто также слегка покрывают взбитым яйцом и жарят на углях. Традиционно их готовили из оставшегося риса и давали рано утром детям или проходящим монахам в качестве подношения. ^[20]
• Khao pong ( тайский : ข้าว โป่ง ) - это хрустящий продукт, приготовленный из остатков пропаренного клейкого риса, который растирают и прессуют в тонкие листы перед приготовлением на гриле.
• Као Том мат ( тайский :ข้าวต้ม มัด ), приготовленный липкий риссмешанный с бананом и завернутый в листе банана, ^[21] Као х , клейкий рис формованный и завернуто в конической форме, Као pradap дин , КРАЯ сел и Као Thip является препаратыоснове клейкий рис, используемый в качестве подношений на религиозных праздниках и церемониях для создания заслуг или защиты от злых духов .
• Као Niao пинг ( тайский : ข้าวเหนียว ปิ้ง ), клейкий рис смешивают с кокосовым молоком и таро ( Као Niao пинг pheuak ), банан ( Као Niao пинг kluai ) или черные бобы ( Као Niao пинг Туа ), завернутые в банановые листья и гриль медленно уголь огонь. ^[22] Клейкий рис традиционно едят правой рукой ^{[23] [24]}
• Khao khua ( тайский : ข้าว คั่ว ), жареный молотый клейкий рис, незаменим для приготовления северо-восточных тайских блюд ларб , нам ток и нам чим чае . Некоторые рецепты также требуют наличия кхао хуа в некоторых северных тайских карри . ^[25] Он придает блюдам, в которых используется, ореховый привкус. ^[26]
• Naem khluk ( тайский : ยำ แหนม) или батата naem Као Thot является салат из рассыпались фритюре, кэрри-рисовые крокеты и naem колбаса ^[27]
• Чин сом мок - это фирменное блюдо северного Таиланда, приготовленное из обжаренной на гриле свиной кожи, обернутой банановыми листьями, ферментированной с использованием клейкого риса.
• Сай Крок Исан : жареные ферментированные свиные колбаски, фирменное блюдо северо-восточного Таиланда.
• Клейкий рис также используется в качестве основы для пивоварения из Сато ( тайский : สาโท ), алкогольный напиток , также известный как «тайский рисовое вино».

Вьетнам [ править ]

Клейкий рис по-вьетнамски называется «go nếp». Блюда из клейкого риса во Вьетнаме обычно подают в качестве десертов или гарниров, но некоторые из них можно подавать как основные блюда. Во вьетнамской кухне существует множество блюд из клейкого риса, большинство из которых можно разделить на следующие категории:

• Бан , самая разнообразная категория, относится к большому разнообразию сладких или соленых, различных тортов, булочек, выпечки, сэндвичей и продуктов вьетнамской кухни, которые можно приготовить путем приготовления на пару, запекания, жарки, жарки во фритюре или кипячения. . Важно отметить, что не все бани сделаны из клейкого риса; они также могут быть сделаны из обычной рисовой муки, муки маниоки, муки таро или крахмала тапиоки. Слово «бан» также используется для обозначения некоторых разновидностей лапши во Вьетнаме, и его абсолютно не следует путать с блюдами из клейкого риса. Некоторые блюда бань, приготовленные из клейкого риса, включают:
  • Bánh chng : вареные клецки из клейкого риса квадратной формы, начиненные пастой из свинины и маша, завернутые в лист донга, обычно едят на вьетнамском Новом году.
  • Bánh giầy: белый, плоский, круглый клейкий рисовый пирог с жесткой вязкой текстурой, наполненный машом или подаваемый с вьетнамской колбасой (ch), который обычно едят на вьетнамском Новом году с bánh chưng.
  • Bánh dừa: клейкий рис, смешанный с пастой из черных бобов, приготовленный в кокосовом соке, завернутый в кокосовый лист. Начинка может быть машом, обжаренным в кокосовом соке или банане.
  • Bánh rán : северное вьетнамское блюдо из обжаренных во фритюре клейких рисовых шариков, покрытых кунжутом, ароматизированных цветочной эссенцией жасмина, наполненных либо подслащенной пастой из маша (сладкая версия), либо рубленым мясом и грибами (пикантная версия).
  • Bánh cam : южновьетнамская версия bánh rán. В отличие от bánh rán, bánh cam покрыто слоем сладкой жидкости и не имеет жасминовой эссенции.
  • Bánh trôi : приготовленный из клейкого риса, смешанного с небольшой порцией обычной рисовой муки (соотношение клейкой рисовой муки к обычной рисовой муке обычно составляет 9: 1 или 8: 2), наполненный леденцом из сахарного тростника.
  • Bánh gai: изготавливается из листьев дерева «гаи» (Boehmeria nivea), высушенных, вареных, измельченных на мелкие кусочки, затем смешанных с клейким рисом, завернутых в банановый лист. Начинка сделана из смеси кокоса, маша, арахиса, зимней дыни, кунжута и семян лотоса.
  • Bánh cốm : торт сделан из молодых клейких семян риса. Семена кладут в кастрюлю с водой, перемешивают на огне, добавляют сок, извлеченный из цветка помело. Начинка сделана из приготовленных на пару бобов маш, очищенного кокоса, подслащенной тыквы и подслащенных семян лотоса.
  • Другие bánh сделаны из клейкого риса bánh тро, bánh Tét , bánh ú, bánh Манг, bánh его, bánh khúc, bánh ИМИ, bánh в, bánh Deo, bánh су С.Е., bánh нет ...
• Ксой - это сладкие или соленые блюда, приготовленные из пропаренного клейкого риса и других ингредиентов. Сладкие ксой обычно едят на завтрак. Несладкий ксой можно съесть в качестве обеда. К блюдам Xôi, приготовленным из клейкого риса, относятся:
  • Xôi lá cẩm: сделано из мадженты.
  • Xôi lá dứa: сделано из экстракта листьев пандана для зеленого цвета и характерного аромата пандана.
  • Xôi chiên phồng: жареный во фритюре пирожок из клейкого риса
  • Xôi gà: приготовлено из кокосового сока и листа пандана, подается с жареной или жареной курицей и колбасой.
  • Xôi thập cẩm: приготовлено из сушеных креветок, курицы, китайской колбасы, вьетнамской колбасы (чё), арахиса, кокоса, лука, жареного чеснока ...
  • К другим блюдам xôi, приготовленным из клейкого риса, относятся: xôi lạc, xôi lúa, xôi đậu xanh, xôi nếp than, xôi gấc , xôi vò, xôi sắn, xôi sầu riêng, xôi khúc, xôi xịo, xôi cá ...
• Че относится к любому традиционному вьетнамскому подслащенному супу или каше. Хотя че можно приготовить из самых разных ингредиентов, некоторые блюда из че из клейкого риса включают:
  • Chè đậu trắng: приготовлено из клейкого риса и черноглазого гороха.
  • Chè con ong: приготовлен из клейкого риса, корня имбиря, меда и патоки.
  • Чэкам: приготовлен из молодых клейких семян риса, муки кудзу и сока цветка помело.
  • Chè xôi nước : шарики из пасты маша в оболочке из клейкой рисовой муки; подается в густой прозрачной или коричневой жидкости из воды, сахара и тертого корня имбиря.
• Cếm nếp: клейкий рис, который готовится так же, как и обычный рис, за исключением того, что в используемую воду добавляются соли или кокосовый сок, или супы из куриного или свиного бульона.
• Cượm ru : Клейкие рисовые шарики, приготовленные и смешанные с дрожжами, подаются с небольшим количеством рисового вина .
• Cơm lam: клейкий рис, приготовленный в бамбуковой трубке из рода Neohouzeaua и часто подается с жареной свининой или курицей.

Клейкий рис также можно ферментировать для приготовления вьетнамских алкогольных напитков, таких как ru nếp , rượu cần и rượu đế .

Напитки [ править ]

• Choujiu
• Сато (рисовое вино)
• Наборы сато для домашнего пивоварения
• Rếu nếp
• Ru cần

Непродовольственное использование [ править ]

Согласно легенде, клейкий рис использовался для приготовления раствора при строительстве Великой Китайской стены . Химические испытания подтвердили, что это верно для городских стен Сиань . ^[28] В Ассаме этот рис также использовался для строительства дворцов во время правления Ахома .

Клейкий рисовый крахмал часто используется как вегетарианский клей или клей.

См. Также [ править ]

Ссылки [ править ]

Внешние ссылки [ править ]

Викискладе есть медиафайлы по теме клейкого риса .

• Видео о том, как приготовить клейкий рис на YouTube