Козий сыр
Козий сыр , или chèvre ( / ˈʃ ɛ v r ə / или / ˈʃ ɛ v / ; от французского fromage de chèvre 'козий сыр'), [1] — это сыр из козьего молока . Козы были одними из первых животных, которых одомашнили для производства продуктов питания. [2] Козий сыр производится во всем мире по множеству рецептов, что дает много разных стилей сыра, от свежего и мягкого до выдержанного и твердого. [3]
Козы производят высококачественное, богатое питательными веществами молоко даже в самых сложных условиях, что делает их ценными в засушливых или горных районах, где коровы и овцы не могут выжить. [4] Козы были одними из первых животных, одомашненных для удовлетворения потребностей человека, в частности, для производства молока, начиная с 8000 г. до н.э., 10 000 лет назад. [2] Козий сыр производили по крайней мере еще 5000 лет до нашей эры . [5] Между тем, первое документальное доказательство того, что люди делали сыр, датируется 7500 лет назад в Польше.
В козьем молоке больше жирных кислот со средней длиной цепи, таких как капроновая и каприловая , что придает сыру характерный терпкий вкус. [6] Это также делает козье молоко и сыры более легко усваиваемыми. [7]
Козье молоко и, следовательно, сыры содержат противовоспалительные ферменты, пробиотики, антиоксиданты, белки и липиды и помогают поддерживать здоровый обмен веществ. Эти жирные кислоты получили свое название от латинского слова «коза»: капра. [8] Он также богат кальцием, витаминами А и К, фосфором, тиамином и ниацином. [9]
Козий сыр производится так же, как и другие сыры. Молоко фильтруется для удаления нежелательных бактерий или отложений. Добавляется заквашивающий агент, который может быть сычужным ферментом или одной или несколькими заквасочными бактериями, которые влияют на размер творога и, в конечном итоге, на консистенцию сыра. Некоторыми примерами заквасок являются Lactococcus Lactis , Lactis, Lactococcus Lactis subsp. cremoris и термофильный стрептококк. Далее сыр формуется и отделяется от сыворотки .(несвернувшаяся жидкая часть молока). Затем творог формуют, сушат, ароматизируют и отверждают. Любые изменения — тип закваски, время или давление слива, температура и продолжительность процесса отверждения — изменят текстуру (мягкая, полутвердая, твердая) и вкус. [10]
